VIN

l’acide carbonique. Son action sur nos organes est trop vive pour que nous puissions le supporter dans cet état de pureté ; mais étendu d’eau et pris en petites quantités , il excite et relève nos forces ; une trop forte dose détermine l’ivresse ; soumis à l’action d’une chaleur modérée il se dilate comme tous les corps et entre en ébullition à 78°, 4 sous la pression barométrique de 0,76. Walker, d’Oxford, a exposé de l’alcool à un froid de — 68° sans qu’il se soit congelé ni altéré en aucune façon ; mais M. Hutton , d’Edimbourg , prétend en avoir déterminé la congélation à un froid de — 7g0 et avoir vu trois couches bien distinctes se former dans cet alcool. La première était d’un vert-jaunâtre , d’une odeur forte et désagréable , d’une saveur nauséabonde ; la seconde d’un jaune-pâle , d’une odeur forte et agréable, et d’une saveur piquante : la couche la plus inférieure et la plus épaisse était, selon M. Hutton, l’alcool pur, qui était resté incolore et transparent; ce liquide répandait des fumées au contact de l’air et avait une odeur forte et piquante. Du reste , ce chimiste a fait un mystère des moyens qu’il a employés pour produire un froid aussi considérable. Les liquides fermentescibles sont en grand nombre ; cependant on peut les rapporter à deux divisions générales : i° les sucs des plantes ; 20 les décoctions des semences : les premiers donnent le vin, le cidre, le poiré, etc. ; les seconds donnent toutes les bières qui portent les noms de bière proprement dite, d’ale , de porter , etc. Nous examinerons particulièrement le vin et la bière.

Du Vin.

Le raisin croît en abondance dans les parties méridionales de l’Europe : on peut obtenir des raisins parfaitement mûrs un liquide sucré auquel on a donné le nom de moût. Ce liquide est presque entièrement composé de cinq substances , savoir : d'eau , de sucre , de gluten , d’acide tarlarujuc , et d’une quantité plus ou moins con-