VIN

sidérable de matière colorante. Conséquemment ce suc exposé à l’action de l’air et à une température de i5 à 20° éprouvera les changemens dont nous avons parlé , et donnera une liqueur enivrante.

On distingue trois époques dans la fabrication des vins : i° la vendange ; 2° le foulage ; 3° la fermentation.

De la vendange. L’époque de la récolte du raisin varie suivant les lieux et le but qu’on sc propose. Dans les contrées septentrionales où la température s’élève peu , le raisin ne parvient jamais à une maturité parfaite, et se cueille dès qu’il ne profite plus; quelque

{ieu avancé qu’il soit , il devient indispensable d’en faire a récolte; autrement l’humidité, les pluies, les nuits fraîches de l’automne le détériorent et le corrompent. Dans les climats plus favorables à la culture delà vigne , on avance ou on retarde la vendange suivant les qualités que l’on recherche dans les vins. Le mérite des uns consiste dans un bouquet agréable qui est incompatible avec une maturité complète : celui des autres réside dans la force alcoolique ou dans la saveur douceâtre qui exige un entier développement de la matière sucrée. C’est ainsi qu’en Espagne on laisse dessécher les raisins sur souche; qu’à Rivesaltes et dans les îles de Candie, de Chypre, on attend qu’ils soient fanés. Les vins d’Arhois et de Château-Châlons ne se récoltent que dans le mots de décembre ; le" vin de paille se fait en Touraine par un temps sec et un soleil ardent.

Dans les contrées méridionales , l’époque de la vendange est communément celle où le raisin est parvenu à sa maturité, c’est-à-dire dès qu’il présente la réunion des signes suivons : queue brune, grappe pendante, grains ramollis , pellicule amincie , grappes et grains faciles à détacher , suc doux , savoureux , visqueux, pépins fermes non glutineux; on cueille les grappes, on les dispose dans les cuves et on procède au foulage.

Du foulage. Les raisins renferment, avons-nous dit , les principes de la fermentation ; mais ces principes isoles dans le grain ont besoin d’èlrc mis en contact pour

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se décomposer mutuellement et pour transformer en liqueur vineuse un jus doux et sucré ; c’est l’objet que remplit le foulage. Dans la Champagne on se sert d’une caisse carrée ouverte par le haut , d’environ quatre pieds de large , et formée de liteaux de bois assez rapprochés pour retenir les grains ; cette caisse est placée sur une euve destinée à recevoir le jus exprimé ; on verse dans cette caisse le raisin à mesure qu’il arrive , et un ouvrier armé de gros sabots le foule et l’écrase. Cette méthode est vicieuse en ce qu’elle prolonge trop l’opération : dans d’autres endroits on réunit la vendange nécessaire pour une cuvée , et on ne commence le foulage que lorsqu’elle est complète; cette méthode est préférable.

De la fermentation. Nous avons expliqué leschan* gemens qu’éprouve le moût ; nous remarquerons seulement qu’il existe deux périodes dans la fermentation : la première , que l’on peut appeler fermentation tumultueuse, a lieu immédiatement après le foulage; mais bientôt elle se termine , les parties hétérogènes qui troublaient la transparence du vin se séparent et forment un sédiment qu’on appelle lie : la liqueur est alors du vin doux ; la fermentation continue, mais lentement et sans tumulte ; le vin prend de laqualité : c’est la seconde période de la fermentation spiritueuse, fermentation que l’on peut appeler imperceptible. On peut aisément concevoir que l’efFet de cette dernière est l’augmentation graduelle de la quantité d’alcool : elle a aussi un autre effet non moins avantageux, la précipitation du tartre : la saveur de cette substance est âpre , désagréable ; le vin qui s’en dépouille devient plus riche en alcool , beaucoup meilleur et d’un goût plus agréable. Lorsque la fermentation sensible n’a pas été entière la matière qui reste fermente dans le vase où le liquide est déposé ; l’acide carbonique ne pouvant s’échapper à mesure qu’il est dégagé, se dissout dans le vin de la même manière qu’il s’unit aux eaux minérales , et s’échappe avec pétillement à l’ouverture du vase ; le vin de Champagne mousseux en offre un exemple remarquable.