BIERE

de houblon. C’est surtout dans les pays qui sont trop froids pour la culture de la vigne que l’on prépare cette boisson. Elle n’est cependant pas inconnue dans les pays chauds ; les Egyptiens fabriquaient la bière ; on brasse même dans le centre de l’Afrique.

Avant de nous occuper de la fabrication de la bière* il faut entrer dans quelques détails sur la préparation des grains , préparation appelée maltage : cette opération a pour but de déterminer la conversion de l’amidon que contient la graine en une matière soluble et sucrée ; conversion que l’on obtient par la germination. Pour faire germer les grains on les verse dans de grandes cuves où ils sont recouverts d’eau ; on les y laisse tremper pendant 10 à i5 heures, et même plus long-temps. Après les avoir lavés on les retire ; on les met en tas , ou en couches assez épaisses que l’on remue et retourne deux ou trois fois par jour, pendant 10 jours environ. Le grain se dessèche, la température s’élève, la germination a lieu, la plumule et les radicules poussent en tous sens ; on arrête alors cette végétation en portant les grains sur la partie supérieure d’un fourneau chauffé : le malt se dessèche, est concassé, et peut alors être employé à former de la bière , ou à faire de l’alcool.

On fait infuser la drêehe ou malt ainsi préparée avec un peu plus que son volume d’eau, et on porte la température à 8o° ; on recouvre l’infusion , et on l’abandonne ainsi à elle-même pendant deux ou trois heures : la liqueur s’écoule par un robinet placé au fond du vase ; on y verse ensuite une plus grande quantité d’eau chaude , et on renouvelle ainsi les infusions jusqu’à ce que le malt soit suffisamment épuisé. Le liquide ainsi obtenu s’appelle moût ; on le fait bouillir avec une certaine quantité de houblon , qu’on peut faire varier considérablement , mais qui en général peut être fixée aux 0,0025 du poids du malt: cette plante communique à la bière un goût particulier, et arrête la tendance du moût à tourner à l’acidité. La liqueur