EAUX-DE- VIE

ainsi préparée et ramenée à i6° fermente ; mais l’action est si lente que le liquide tournerait à l’aigre avant la fermentation de la bière : on obvie à cet inconvénient en activant la fermentation par l’addilion d’environ quatre litres de levure liquide pour trois tonneaux de moût. Au bout de deux jours la bière est faite, on la clarifie avec de la colle de poisson , et elle peut être mise de «mite en bouteilles.

Lorsque l’on veut faire de l’eau-de-vie de grains , on prolonge la fermentation aussi long-temps que possible , parce que la quantité d’alcool est en raison de la quantité de matière sucrée décomposée : celle qui n’a pas été décomposée n’en fournit point.

Des Eaux-de-Vie.

Nom qu’on donne vulgairement au produit de la distillation du vin et de toute liqueur alcoolique. Cependant les noms varient quelquefois avec la nature de la liqueur enivrante d’où l’eau-de-vie a été extraite; ainsi on appelle :

i° Eaü-de— vie. Liqueur obtenue de la distillation du vin ; cette eau-de-vie marque ordinairement de i6° à 24° à l’aréomètre ; lorsqu’elle est portée à 3o° et audelà elle porte le nom à’ esprit.

Le fisc perçoit un droit sur les liqueurs alcooliques , droit qui varie avec le degré de la liqueur ; et ce mode de perception qui était vague et en général injuste a été remplacé par un procédé équitable et simple qui consiste à régler ce droit surla quantitéd’alcool absolu que renferme le liquide, déduction faite del’eau quis’y trouve combinée. M.Gay-Lussac a inventé un aréomètre dont le degré indique à l’instant la quantitéd’alcool absolu (pie 100 parties d’une liqueurcontiennent : on s’est assuré, par exemple, qu’à i5°cent.ou i2°Réaumur, le liquide spiritueux qui marque 5i° à l’aréomètre de M. Gay-Lussac contient 5 1 parties d’alcool pur sur 100 parties de liquide ; ainsi , qu’un tonneau de 5ï4 'itres contienne de l’esprit à 6o°dc l’aréomètre, puis-

EAUX-DE-VIE. 35g

uelcsôo/ 100 de ce volume sont de l’alcool pur (8g f. 54 c. tant le droit d’un hectolitre d’alcool pur) , 524 X ,6o=3 1 4 litres seraient passibles d-u droit de8gf. 54 c. ar hectolitre ; c’est-à-dire que le tonneau de 5ï4 litres aiera 3,i4 X 8g,54 =281 ^r- *5 c.

Tant que la température est à 1 5° cent, l’instrument iiflit à tous les besoins , mais si la température vient à 'élever, d’une part le volume de liquide s’accroît , et e l’autre l’instrument s’enfonçant davantage donne n degré plus élevé : M. Gay-Lussac a publié un opusule (1) où l’on trouve des tables propres à opérer ces éductions. M. Francoeur a donné une formule algébriue qui exprime la richesse alcoolique d’une liqueur, ’est-à-dire combien 100 litres contiennent d’alcool ur réduit à la température de i5° : cette formule est : Richesse = c ^ o, 4 X t.

C est le degré indiqué par l’aréomètre et t le degré entésimal de la température au-dessus de i5° ; on rend le signe supérieur pour les températures au-desaus de i5° : supposons que l’aréomètre de M. Gaviussac plongé dans le liquide alcoolique marque 6o° et ne le thermomètre soit à 20°, on a alors c : =60; — 5 , d’où

Richesse = 60 — o,4 X 5 = 58;

’est-à-dire que la liqueur alcoolique qui contient 0/100 d’alccol absolu à 20° ne doit en payer que 58, uisque le droit est fixé à la température de i5° : ce roit sera donc o,58x 89, 54 = 5i fr. g3 c.

20 Eau-de-vie de graines, de fécule. Nous avons u précédemment les procédés par lesquels on obtient ne liqueur alcoolique des céréales, fécules, etc. Il uffira donc de soumettre ces liquides à la distillation our avoir l’eau-de-vie ou l’alcool. Ces eaux-de-vie onservaient un arôme désagréable, dû à une huile ssentielle dont on est parvenu à les débarrasser.

(1) Instruction pour l’nsage de l’alcoomètre centésimal et des iblcs qui l’accompagnent.

36o ÉTHERS.

3° KlRCHAVASSER , RHUM , TAFIA , ARRACK. , KOUMISS. Noms donnés à des eaux-de-vie obtenues du suc de cerises noires , de cannes , des noix de cocos : le dernier se prépare chez les Tar tares avec du lait de jument.

La plupart des corps chimiques précédemment étudiés réagissent sur l’aicool ; mais l’action la plus remarquable est celle que produisent les acides et dont les résultats forment les divers éthers.

Des Éthers.

Ether. Ce mot indique le résultat de l’action d’un acide sur l’alcool : ainsi éther sulfurique , éther nitrique sont des liquides obtenus par la distillation d’un mé — lange d’alcool et d’acide sulfurique, d’alcool et d’acide nitrique.

Ether sülfuriqüe. Fluide très odorant , léger , extrêmement volatil ; son évaporation produit un très grand, froid. Il est très inflammable, brûle avec une flamme: plus claire que celle de l’alcool , se solidifie à — 44° î il dissout les huiles essentielles, les résines et le camphre en très grande quantité , est soluble dans l’alcool ,

( le mélange d’alcool et d’éther à parties égales constitue la liqueur anodine dC Hoffmann ) soluble dans dix parties d’eau. Par une digestion long-temps prolongée, l’éther sulfurique peut dissoudre à la lumière i , 1 3 de soufre et 1,17 dans l’obscurité. M. Favre recommande cette dissolution comme un très bon réactif des vins qui contiennent du plomb et qu’il précipite instantanément en noir.

L’éther sulfurique se prépare dans l’appareil n°3 en mêlant par petites portions parties égales d’acide sul — furique et d’alcool ; la réaction est vive, le mélange s'échauffe, on place la cornue sur un feu doux , et on recueille dans le ballon un liquide blanc, transparent,, formé d’alcool, d’eau, d’éther et d’acide sulfureux;

FERMENTATION ACÉTEUSE. 36 1

la rectification sur de la chaux isole 1 ether de 1 acide sulfureux; il est alors assez pur pour les usages médicaux : si on veut l’obtenir rigoureusement pur, on le mêle avec l’eau cjui dissout 1 alcool et i/io d ether; le mélange exposé à une douce chaleur donne l’éther pur des chimistes. La théorie de cette opération n’est pas encore mathématique : on suppose quel acide sulfurique enlève à l’alcool de l’oxigènc , de l’hydrogène qui forment de l’eau, et en outre une matière végétale qui transforme une partie de l’acide lui-même en acide particulier appelé acide sulfoinnique.

Ether nitrique. Liquide blanc, volatil, ayant une odeur de pomme de reinette. La préparation de ce fluide exi^e encore plus de précautions que la précédente ; la réaction de l’acide nitrique sur l’alcool est tellement énergique que la chaleur qui se développe doit être modérée par des injections fréquentes d’eau froide sur la cornue qui contient le mélangé.

On prépare encore les éthers hydrochlorique, arsénique, phosphorique, etc., mais ces liquides ne sont jamais employés.

De la Fermentation acétense ou acide.

L’alcool qui ne contient que peu d’eau se conserve indéfiniment ; mais s’il est étendu, si on lui ajoute du ferment et si on expose le mélange à une température de 3o°, bientôt le liquide s’épaissit , sa température augmente, on y voit des filamens s’agiter dans tous les sens et l’on entend un léger sifflement; l’alcool disparaît, il s’est converti en acide acétique. Tel est le phénomène de la fermentation acide ; les conditions nécessaires paraissent être i 0 l’alcool ; 2° le ferment ; 3° la présence de l’air ; 4° une température d’environ 3o°.

Le mode de fabrication de vinaigre varie dans les différent pays ; voici le procédé suivi à Orléans.

Les tonneaux dont on se sert contiennent environ ?8o litres : on préfère ceux qui ont déjà servi ; on les

36a FERMENTATION ACÉTEUSE.

place les uns sur les autres et ordinairement sur trois rangées : le vin destiné à l’acétification est conservé dans des tonneaux contigus, on le soutire avant de l’employer ; on verse d’abord dans chaque tonneau 80 litres environ de bon vinaigre : c’estce que l’on appelle lanière; on met surcettemère 10 litresenvironde vin ; huit jours après on en ajoute autant, et ainsi de suite; après la quatrième charge on retire 4o litres de vinaigre à peu près, et on recommence les additions successives. Le tonneau doit toujours être au tiers vide; on filtre le vinaigre en le versant dans une cuve remplie de copeaux foulés et pressés ; on le laisse séjourner , puis on soutire.

Le vinaigre ordinaire est plus ou moins coloré en brun et d’une odeur particulière, mais assez agréable; par la distillation dans des vaisseaux de verre , la matière colorante qui réside dans le mucilage en est séparée . et son odeur suave est généralement remplacée par une odeur d’empyreume. Les meilleurs vinaigres de vin et quelques vinaigres de malt contiennent un [jeu d’alcool , qui passe d’abord avec la partie aqueuse, et rend le premier produit de la distillation d’une pesanteur spécifique qui excède à peine celle de l’eau , et lui est même quelquefois inférieure; en conséquence on rejette ce produit. Vers la fin de l’opération , l’empyreume augmente ; d’où Il suit qu’il ne faut retenir comme vinaigre distillé que les produits intermédiaires. La pesanteur spécifique du vinaigre distillé varie de i,oo5à i,ooS, tandis que celle du vinaigre ordinaire , de force égale, varie de 1,010 à i ,oa5.

Nous avons parlé, à l’a rticle acide acétique, des usages du vinaigre dans l’économie domestiqueet dans les arts.

Il nous resterait à parler de la putréfaction végétale ou de In décomposition qu’éprouve un végétal lorsqu’il a cessé de vivre. Cette partie sera dé\cloppée lorsque nous exposerons les phénomènes qu’offre toute putréfaction animale.