LAIT

le lait en deux parties : la crème et le lait ordinaire.

De la crème. Cette substance renferme toute la matière grasse du lait fraîchement obtenue, elle contient du iait ordinaire; en l’agitant à l’air libre ou en vases clos elle se divise en trois parties : le beurre , le sérum et une petite partie de caséum.

Du beurre. Cette matière, ordinairement jaune, est formée d’élaïne, de stéarine et d’un acide particulier que M. Chevreul appelle acide butyrique ; cet acide est liquide et s’unit à la plupart des bases solifiables. Il paraît être le produit de la saponification d’un principe immédiat, nommé butyrine : l’un et l’autre sont peu connus. Lorsque le beurre sort de la baratte ( appareil dans lequel on agite la crème et où s’opère la séparation du beurre) , il contient du sérum et du caséum : c’est la présence de ces deux corps qui le rend si facile à rancir; mais il se conserve assez long-temps lorsqu’il est allié à une certaine quantité de sel. M. Eaton raconte , dans la description de l’empire turc , que presque tout le beurre qui se consomme à Constantinople vient de la Crimée, du Kuban , et que fondu frais et à petit feu, le sérum se sépare , le beurre conserve presque toute sa douceur et peut se garder pendant deux ans. M. Thénard recommande la même méthode ; il conseille de faire fondre le beurre à l’étuve ou à une chaleur qui ne dépasse pas 8o°, et de prolonger l’opération jusqu’à ce que la matière caséeuse soit déposée. On décante alors et on refroidit le beurre dans un mélange de glace pilée et de sel , ou au moins dans l’eau froide. Gardé dans un vase clos et dans un lieu frais, il conservera plus de six mois sa qualité , surtout si le beurre qui vient à la surface a été enlevé avec soin.

Du sérum et du caséum. Si au lieu de laisser le lait dan? un lieu frais on y verse un acide, de l’alcool, etc., il se coagule à l’instant et se divise en deux parties : un liquide appelé sérum ou petit-lait, et une partie solide blanche appelée caséum.

3; S IAIT.

Le sérum purifié est transparent, verdâtre , et renferme une matière saline c'ristallisable appelée sucre de lait, que l’on peut obtenir par l’évaporation du petitlait , et dont on prépare une grande quantité en Suisse. Le sérum contient en outre un acide particulier appelé acide lactique.

Le caséum est une matière très annualisée, qui est la base de tous les fromages; la chimie donne peu de lumières sur ce dernier produit : suivant Prou-t , les vieux fromages offrent un caséum altéré et transformé en deux corps : en oxide caséeux et en un acide que le même chimiste appelle ai idc cas éique , et qui est alors neutralisé par l’ammoniaque.

L’analyse de M. Berzéïius démontre que la crème est composée de 4,5 de beurre, de 3.5 de fromage, de 9,2 de petit-lait, et que 1000 parties de lait dépouillées de crème sont formées de :

Eau. 9*8,73

Matière caséeuse avec un peu de crime 28,

Sucre de lait 35,

Mydrochlorate de potasse 1,70

Phosphate de potasse 0,2 5

Acide lactique , acétate de potasse avec traces de

lactate de fer fi,

Phosphate terreux o,3o

On a comparé la composition de plusieurs espèces de •lait et on a constaté les faits suivons :

Par rapport à la quantité de sucre de lait qu’ds renferment, les diverses espèces de lait suivent l’ordre suivant : lait de jument, de femme, d ànesse , de chèvre , de brebis et de vache.

Si on les considère par rapport au petit-lait, ils se présentent dans l’ordre suivant ■: lait d ànesse, de jument, de femme, de vache, de chèvre cl de brebis. Ils forment , par rapport à la crème , celte série : lait