MUSCLES

nerfs. Cette matière entre très facilement en putréfaction. Yauquelin a fait l’analyse de la cervelle et y a reconnu les substances suivantes:

Matière grasse blanche 4,53

Ici. ronge o 70

Albumine >,00

Osmazôme J, 12

Phosphore i,5o

Acides , sels , soufre o, 1 5

Celte analyse démontrerait que la cervelle contient du phosphore à l’état libre, phénomène qui ne se re- Irouvc que dons la laitance des poissons. Les matièresgrasses blanches et rouges , calcinées, donnent naissance à de l’acide phosphorique.

Des Muscles.

Les muscles désignés ordinairement par le nom de chair sont des organes formes d’un grand nombre de fibres et de filamens, de couleur rougeâtre ou blan — théâtre et recouverts par le tissu cellulaire: soumis à des lavages répétés, lesang et les autres liquides qu’ilscontiennent s’en séparent, et même une partie de la substance musculaire est dissoute. On obtient alors une masse blanche fibreuse qui conserve la forme primitive du corps, c’est la fibrine: l’eau des lavages acquiert la couleur rouge du sang; elle lient en dissolution la matière extractive , les acides, les sels, l'albumine et une très petite partie de fibrine. En faisant bouillir pendant assez long-temps dans l’eau la substance musculaire ainsi traitée par l’eau froide, il s’en sépare une nouvelle quantité des mêmes substances. De plus, lagra isse est fondue et se rassemble à la sur — I

OS, CORNES, ONGLES, COQUILLES, etc. 385 face du liquide ; une partie des tissus cellulaires et tendineux est dissoute et forme une gélatine. La liqueur suffisamment concentrée par l’évaporation se prend en gclco (cette partie sera développée lorsque nous traiterons de la gélatine des os). Le muscle ainsi traité reste à l’état de fibres grises insolubles dans l’eau et qui , par ia dessiccation , deviennent cassantes.

La gélatine que donne la chair musculaire a une odeur et une saveur agréables que tout le monde remarque dans le bouillon , tandis que la gélatine des os est insipide : cette différence est due à un principe particulier que la première renferme : ce principe , ou cette matière extractive , que M. Thénard appelle osmazome, est une matière brune qui donne au bouillon l’odeur et la saveur qui le rendent si agréable.

Des Os , Cornes , Ongles , Coquilles , etc.

Os. Les os forment la charpente des animaux ; ils doivent leur solidité à la grande quantité de phosphate de chaux qu’ils contiennent , et les molécules de ce sel sont liées par une substance membraneuse ou cartilagineuse que M. Hatchett a reconnue être formée en grande partie d’albumine. Il entre eucorc dans leur composition du sous-carbonate de chaux , un peu de phosphate de magnésie, de l’alumine, delà silice, des çxides de fer et de manganèse. C’est un phénomène curieux que les os des animaux nourris avec la garance prennent une teinte rouge ;en vingt-quatre heures ceux des jeunes pigeons deviennent roses, etrouges écarlate en trois jours; mais il faut une quinzaine à ceux des animaux adulles pour acquérir une couleur rose ; les plus éloignés du cœur sont les plus longs à la recevoir : dès que l’on cesse d’employer cette substance, la matière qui colorait les os passe dans la circulation, et ceux-ci reprennent en peu de temps leur couleur naturelle. Duhamel prétend que les os des animaux nourris alternativement avec et sans garance sont corn-

38ü OS, CORNES, ONGLES, COQUILLES, etc.

poses de couches concentriques rouges et blanches ; il conclut de là que les os se forment de la même manière que la partie ligneuse des arbres.

Matière gélatineuse. Lorsque l’on soumet un os parfaitement lavé à l’action prolongée de l’acide h ydrochlorique étendu , celui-ci dissout le phosphate de chaux, l’os conserve sa forme, devient flexible, acquiert une transparence plus ou moins marquée; il n’est plus formé que de gélatine, c’est-à-dire d’une substance albumineuse qui se dissout dans l’eau par une longueébullition et qui donne alors un liquide qui se prend en gelée par le refroidissement. On a tiré parti de celte circonstance pour soulager les classes indigentes ; on a soumis les os ainsi traites à l’ébullition et on en a retiré depuis 4 jusqu'à io pour ioo d’une gélatine nutritive ; mais dans ce cas la chaudière ne doit pas être en cuivre, elle serait attaquée par l’acide encore combiné aux os ; il se formerait un sel de cuivre soluble qui se mêlerait à la gélatine, et causerait des accidens. 11 faut avouer cependant que cette substance alimentaire n’est rien moins qu’agréable lorsqu’elle est prise ainsi sans aucun mélange; mais si on ajoute à la dissolution de gélatine une certaine quantité de chair musculaire , celle-ci fournit l’osmazôme nécessaire , cl l’on obtient un aliment beaucoup plus savoureux.

Colle-forte des os. Elle n’est autre chose que la gélatine dont nous venons de parler : suffisamment concentrée, on l’a proposée avec succès pour remplacer la colle de poisson dans la clarification des liquides ; mais celle que l’on vend à Paris , surtout lorsqu’elle est en lanières, est généralement mal préparée , car elle devrait se dissoudre, et il m’a été impossible d’en opérer la solution, même par une ébullition prolongée pendant douze heures. Cette colle ou gélatine a beaucoup d’usage dans les arts : c’est avec elle que 1 on prépare le taffetas d’Angleterre; elle est aussi employée dans 1r menuiserie, dans la fabrication du papier.

Matière minérale des os. Lorsque les os sont cal-

OS, CORNES, ONGLES, COQUILLES, etc. 387 cinés à vases clos, la matière gélatineuse se charbonne et l’on obtient un corps noir qui a la forme de l’os et dont la poudre constitue le noir animal dont on consomme des quantités considérables dans les arts et particulièrement dans les raffineries. Des travaux plus ou moins remarquables ont été entrepris pour expliquer les propriétés décolorantes que possèdent les os calcinés à vases clos. La société de pharmacie a même donné cette question au concours , et je crois qu’actuellement une explication très satisfaisante résulte des mémoires de M. Pajen et de M. Bussy. C’est au carbone dont est formé le résidu des os distillés qu’est due leur propriété décolorante : nous avons déjà traité cette question en parlant du carbone.

Si la calcination des os a lieu à l’air, la matière gélatineuse se charbonne, absorbe l’oxigène de l’air et se dégage à l’état d’acide carbonique plus ou moins pur. On obtient une masse solide, blanche, poreuse, conservant la forme de l’os : ce produit qui est connu sous le nom d’os calcinés à blanc s’emploie dans la fabrication des coupelles , etc.

Les os sont d’un grand usage dans les arts : teints dans leur état naturel ils fournissent des manches de couteaux , de fourchettes et autres objets de bimbeloterie ; on en extrait le phosphore, le noir animal, urfe huile animale employée en médecine et dans la mécanique. Enfin en distillant les os mêlés à de vieux chiffons dans des tuyaux de fonte, on obtient par la condensation du sous-carbonate d’ammoniaque. Ce sel dissous, mêlé à du su fate de chaux , se décompose et forme du sulfate d’ammoniaque auquel on fait encore subir une double décomposition en le chauffant avec une dissolution de sel marin, et l’on obtient enfin de l’hydrochlorate d’ammoniaque ou sel ammoniac que l’on purifie par la cristallisation.

Je consignerai ici les analyses des os de bœuf naturels ou séparés de leur tissu cartilagineux, dues à M. Bcrzélius.

388 OS, CORNES, ONGLES, COQUILLES, etc.