LIVRE Ill

— CHAPITRE n\ — ALCOOL ORDINAIRE.

lions variables d'alcool, d'eau et de principes divers, lesquels communiquenl à ces difierenls liquides leur odeur et leur saveur caractéristiques.

L'industrie détermine également, par des procédés qui lui sont propres la fermentation des jus de betterave, de sorgho, etc., et môme celle de la fécule et du blé, dans le but d'en extraire ensuite l'alcool.

Toutes ces fermentations ont lieu soit aux dépens des glucoses du jus de raisin, soit aux dépens des sucres (analogues, soit enfin aux dépens des substances transformables en glucose. Entrons dans plus de détail.

2. Pour simplifier, soit du sucre de raisin G'*H*-0'*; ajoutons à ce sucre dissous dans l'eau une petite quantité de levure de bière, c'est-à-dire une matière spéciale, constituée par des cellules organisées, qui représentent un végétal cryptogame {mycoderma cerevisix). Cette levure détermine la décomposition du sucre, en vertu d'une action qui n'est pas bien connue. Un gaz se dégage en abondance, c'est de l'acide carbonique, en môme temps que la température de la liqueur s'élève jusqu'à 35° et môme 40". Au bout de quelques jours la fermentation est terminée; on trouve alors de l'alcool dans la liqueur et le sucre a disparu.

La principale métamorphose qui s'est produite répond à la formule suivante :

L'équivalent du sucre de raisin étant 180 et celui de l'alcool 46, on voit que pour 180 parties de sucre, il doit se produire à peu près 92 parties d'alcool, c'est-à-dire près de la moitié en poids du sucre.

Mais celte équation n'est qu'approximative; divers produits accessoires, tels que la glycérine et l'acide succiniquç, se formant en petite quantité.

3. Si au lieu du sucre de raisin, on fait fermenter le sucre de canne, il fixe d'abord les éléments de l'eau et se transforme en un mélange de glucose et de lévulose, deux sucres isomères entr'eux :

lesquels éprouvent tous deux la môme décomposition dans le phénomène de la fermentation alcoolique.

Cette première transformation du sucre de canne a lieu sous l'infiuence d'un ferment particulier, contenu dans les cellules de la levure, soluble dans l'eau et non organisé. Elle précède toujours la métamorphose alcoolique du sucre de canne.

s 4. - DISTILLATION DES LIQUEURS ALCOOLIQUES. 157

4. Ajoutons enfin que la levîirc de bière, en sa cjualité d'être organisé, peut se multiplier, si elle rencontre dans le jus sucré des aliments convenables, tels que des matières azotées et des phosphates : c'est ce qui arrive notamment pendant la fermentation de la bière. Sinon la levure se détruit, en subissant certaines transformations, qui la rendent impropre à provoquer de nouveau la fermentation.

Telle est donc la première phase dans la préparation de l'alcool : fermentation alcoolique des glucoses.

— UistllIatîoD de* liqueurs alcooliques.

1. Disons maintenant comment on peut obtenir l'alcool pur, en le séparant de l'eau et des autres principes auxquels il est mélangé dans les liqueurs fermentées,

A cet effet on a recours à la distillation. L'alcool bout à 78", l'eau à 100». Si donc on distille une liqueur alcoolique, l'alcool doit se volatiliser le premier et l'eau ensuite.

Cependant les choses ne se passent pas tout à fait ainsi. L'alcool distille bien en premier lieu; mais il est mêlé d'eau, parce que l'eau possède à la température de l'ébullition de l'alcool une tension de vapeur assez considérable. A mesure que le départ de l'alcool s'o père, le point d'ébullition du mélange s'élève et il distille un alcool de moins en moins concentré.

Pour séparer de l'alcool une plus grande quantité d'eau, il faut répéter la distillation des premiers produits obtenus : on obtiendra ainsi un alcool plus fort et dont le titre, par une suite de distillations, pourra monter jusqu'à 1)2 ou 93 centièmes; mais cette richesse alcoolique de la liqueur ne peut être dépassée par la voie des distillations ordinaires, attendu qu'elle est déterminée par le rapport des tensions des deux vapeurs mélangées. Ce rappoi-t ne saurait être nul et il ne dilfère pas beaucoup du rapport des tensions des deux vapeurs envisagées séparément.

2. Pour obtenir un alcool plus concentré, il convient donc de diminuer le rapport qui existe, dans le mélange, entre la tension de vapeur de l'eau et celle de l'alcool ; or les théories physiques montrent que ce résultat peut être atteint en abaissant la température à laquelle se forment lesdites vapeurs. On peut y parvenir en distillant le mélange sous une pression inférieure à la pression atmosphérique.

3. Dans l'industrie, on opère d'un seul coup la préparation de l'alcool concentré, à l'aide d'un appareil dont les effets, assez com-

158 LIVRE IIl'. — CHAPITRE II^ — ALCOOL ORDINAIRE.

pliqués comme il arrive souvent dans la pratiqne, équivalent à ceux d'une série de distillalions.

Cet appareil se compose d'une chaudière, où l'on fait bouillir le liquide, et d'une suite de récipients, superposés sous forme de colonne et communiquant entr'eux. La vapeur arrive d'abord dans le récipient inférieur, où se condense le mélange d'eau et d'alcool qui se serait produit par une simple distillation. Mais l'afflux continuel d'une nouvelle quantité de vapeur élève la température du liquide condensé d'abord et finit par déterminer son ébullition, laquelle se produit à une température plus basse que dans la chaudière, puisque le liquide est plus riche en alcool.

La nouvelle vapeur ainsi formée s'élève dans le second récipient, et s'y condense, en formant un mélange d'alcool et d'eau, plus riche en alcool que le liquide du premier récipient.

Bientôt ce second mélange, échauffé par l'afflux des vapeurs, entre en ébullition à son tour, et il le fait à une température plus basse; il envoie dans le troisième récipient une vapeur encore plus riche en alcool, et ainsi de suite.

On obtient donc d'un seul coup, et sans avoir besoin d'une plus grande quantité de chaleur, c'est à dire de combustible que pour ime seule distillation, l'alcool à un degré de concentration élevé, lequel semblerait devoir exiger plusieurs opérations successives.

Il y a plus :1a vapeur condensée dansles récipients supérieurs s'étant trouvé mélangée d'air lors de sa formation, est produite avec une tension inférieure à la pression atmosphérique, ce qui lui permet de parvenir à. un degré de spirituosité supérieur à celui qu'on réaliserait par de simples distillations : ce degré peut atteindre 9o centièmes et môme au delà.

§ 0. — Préparation de Palcool anhydre.

i. Pour obtenir l'alcool privé d'eau, il faut recourir à des agents chimiques. Les seuls moyens vraiment efficaces et utiles consistent dans l'emploi de la chaux, de la baryte, ou de la potasse récemment fondue, et surtout des deux dernières. Cependant en général on a recours à la chaux qui est à meilleur marché.

On fait digérer l'alcool sur la chaux vive, pendant vingt-quatre heures environ : la chaux absorbe l'eau et se délite. En distillant ensuite au bain-marie, dans une cornue ou dans un alambic adapté à un serpentin, on obtient l'alcool distillé dans un grand état de