RELATIONS ENTRE LES PRINCIPES SUCRÉS

tère des composés auxquels ils donnent naissance. — Examinons, en effet , leurs propriétés générales.

2. Les principes sucrés sont trcs-solubles dans l'eau et forment avec ce menstrue des liqueurs sirupeuses. Ils sont sucrés, comme l'indique la désignation générale qui domine ce chapitre. Leur volatilité est faible ou nulle, et varie suivant une progression qui décroît avec la proportion d'hydrogène. La mannite, qui est la plus hydrogénée, est aussi la plus volatile; quoique la distillation l'altère, on peut cependant la sublimer en petite quantité. Les glucoses, moins riches en hydrogène, ne peuvent en aucune manière être distillés ou sublimés sans se détruire.

3. Les métamorphoses que ces corps éprouvent, soit sous l'influence des agents d'oxydation, soit sous l'influence des acides concentrés et des alcalis, sont également semblables, à la stabilité près : celle-ci va en décroissant de la mannite à la glucose. Entrons dans les détails.

1° Les principes sucrés se combinent avec les bases, en formant des composés particuliers, analogues aux alcoolates alcalins.

L'action des alcalis ne se borne pas d'ailleurs à des phénomènes de combinaison pure et simple. Si l'on élève la température, les matières sucrées se détruisent entre 150 et 200°, avec dégagement d'hydrogène et formation d'acide oxalique. Avant d'éprouver cette destruction finale, elles se changent en matières brunes et humoïdes, dont la production ne précède que d'un faible intervalle celle de l'acide oxalique lorsqu'on opère avec la mannite et les corps à excès d'hydrogène; tandis qu'elle a lieu dès 100% et même en présence de l'eau, avec les glucoses. Les saccharoses résistent un peu mieux, mais ils brunissent également entre 400 et 120".

2° Passons à l'action des acides énergiques. — L'acide sulfurique, chauffé avec les divers principes sucrés, les carbonise à une température plus ou moins élevée. La mannite résiste à 100°. Les glucoses sont détruits à cette température; les saccharoses dès la température ordinaire. Bref, sous l'influence de l'acide sulfurique étendu, les divers sucres finissent par se changer en matières humoïdes.

L'acide chlorhydrique exerce des actions analogues sur les glucoses dès la température ordinaire, quand il est concentré; tandis qu'il agit sur la mannite vers 200° seulement.

La production de ces matières humoïdes ou caramcliques aux dépens des sucres, et la déshydratation desdits sucres, sous l'influence de la chaleur, des bases ou des acides est très-caractéristique. Elle est liée avec leur richesse en oxygène et résulte de phénomènes de déshydratation et de condensation simultanées. Signalons d'ailleurs les ana-

310 LIVRE — CHAPITRE XIP. — ALCOOLS IIEXATOMIQUES.

logies de ces matières avec celles qui se trouvent dans l'humus et dans la terre végétale et qui résultent précisément de métamorphoses analogues.

3° Les phénomènes de fermentation concourent encore à rapprocher les principes sucrés : tous ces principes, placés dans des. conditions convenables, peuvent fournir de l'alcool et de .l'acide carbonique. En opérant avec la mannite, l'hydrogène libre s'ajoute à ces deux composés. On peut même, par voie de fermentation, transformer les saccharoses en glucoses, les glucoses en mannite et revenir en sens inverse de la mannite au glucose.

4. Fonction chimique. — Toutes ces analogies sont couronnées, pour ainsi dire, par une propriété fondamentale, commune à la glycérine, à la mannite et aux glucoses.

En effet, tous ces corps mis en présence des acides organiques s'y combinent, à la façon des alcools : ils forment avec chacun d*eux plusieurs classes de composés. Bref, ce sont des alcools polyatomiques.

1° La mannite et la dalcite sont des alcools hexatomiques: C12H14012 ou Ci2H2(H202)(H202)(H202)(H202)(H202)

2° La pinite et la quercite sont des alcools pentatomiques. Leur relation avec la m>annite est la môme que celle de l'alcool allylique avec le propylglycol:

Mannite bexatomique C'^Hi^Oi^ | Propylglycol dialomique ÇM^O'*

Pinite pentatomique C^^jiisoio [ Alcool allylique monoatoniique C^H^O-

3° Les glucoses, composés moins stables, répondent à la formule Q12JJ12Q12 gQpi représentés par du carbone uni aux éléments de l'eau. Ils peuvent être envisagés aussi comme des alcools hexatomiques (p. 320) :

Entre ces corps et ceux du premier groupe, les relations sont comparables à celles qui existent entre l'alcool propylique et l'alcool allylique, tous deux de môme atomicité :

Mannite Ci^H'^O*^ i Alcool propylique Ç^^WQ^

Glucose bexatomique C'^H^^oisl Alcool allylique monoatoniique C'IW.

Ces relations sont confirmées par des métamorphoses directes. En effet, le glucose, traité par l'hydrogène naissant, se change en man-