CHAPITRE XllP. — GLUCOSES ET GL13C0S1DES
Une solution de glucoside de chaux ou de baryte, abandonnée à ellc-mômc à la tcippératurc ordinaire, perd peu à peu sa réaction alcaline et renferme alors du glucate de chaux ou de baryte. L'acide glucique repond à la formule C^*H'»0'^ c'est-à-dire qu'il semble résulter de la déshydratation du glucose.
9. Composés salins.— Le glucose s'unit avec divers sels, en formant des composés analogues à ceux que l'alcool contracte avec certains chlorures, azotates, etc.
Signalons seulement le glucoside de sel marin :
2Ci2H'20i2, NaCl + 2Aq.
lequel cristallise en gros prismes d'apparence rhomboédrique, mais qui dérivent en réalité du système hexagonal.
10. Composés acides. — Le glucose, chauffé vers 100 à 120° avec les acides organiques, acétique, butyrique, stéarique, tartrique, citrique, s'y combine en donnant naissance à des corps neutres, comparables aux dérivés de la glycérine et de la mannite, et qui seront décrits plus loin.
Traité à froid par l'acide nitrique fumant, il forme un glucoside nitrique.
L'acide sulfurique concentré h froid donne naissance à un acide glucoso-sulfurique. Mais pour peu que l'on élève la température, le glucose se carbonise , avec dégagement d'acide sulfureux.
L'acide chlorhydrique concentré parait d'abord sans action à froid; mais au bout de quelques semaines, le glucose est détruit et changé en matières ulmiques. Le même changement s'opère plus rapidement à l'ébuUition.
§ 5. — Fermentations du glucose.
i . Fermentation alcoolique.— Le glucose est très-sensible à l'action des ferments. Mis en contact avec la levûre de bière, il se changw en alcool et en acide carbonique (p. 155) :
Glucose. Alcool.
Il se produit en même temps 3 à 4 centièmes de glycérine et 0,6 à 0,7 d'acide succinique.
La réaction s'opère pour le mieux à une température de 28 à 30";
§ 3. - FERMENTATIONS DU GLUCOSE. 327
elle a lieu avec dégagement de chaleur, comme tout le monde l'a remarqué dans la fabrication du vin. i équivalent de glucose, en éprouvant la fermentation alcoolique, donne naissance à 71,000 calories environ.
La levure de bière employée dans cette expérience est un végétal cellulaire (mycoderma cerevisiœ), qui se transforme pendant l'opération, en donnant naissance dans ses tissus i\ une certaine quantité de cellulose. Si la liqueur renferme des matières albuminoïdes et des phosphates, capables de servir d'aliments à la levûre, celle-ci se multiplie, comme le prouve la fabrication de la bière. Sinon elle perd son activité en se transformant; il ne se dégage pas trace d'azote dans une fermentation normale. La fermentation alcoolique est arrêtée par la présence de tous les corps capables de suspendre ou d'anéantir la vie végétale (sels métalliques, produits empyreumatiques, etc.)
On peut obtenir de l'alcool au moyen du glucose sans levûre de bière, en le mettant en présence d'une matière animale et du bi-carbonate de soude, vers 35°. Si l'on évite la présence de l'air, il ne se forme pas de levûre, mais des granulations moléculaires d'un aspect particulier. La proportion d'alcool obtenue dans ces conditions ne dépasse pas 10 à 12 centièmes.
2. Fermentation lactique. — Le glucose, abandonné avec un mélange de caséine et de carbonate de chaux, se change en lactate de chaux :
CiîHi20'2 = 2C<iH«06.
La formation de l'acide lactique a même lieu sans le concours d'un alcali; mais dans ce cas elle ne tarde pas à s'arrêter. Cette fermentation parait déterminée par un mycoderme spécial, formé de petits globules ou d'articles très-courts, beaucoup plus petits que ceux de la levûre de bière.
3. Fermentation butyrique. — Lorsque la fermentation lactique se prolonge, le lactate de chaux se transforme à son tour en butyrate. La fermentation butyrique serait déterminée sous l'iniluence d'un infusoire, formé de baguettes cylindriques de longueur de 0"' 00i2 à O^OS. Cet infusoire semble représenter la première phase du développement d'un mycoderme. La transformation du glucose en acide butyrique répond à l'équation suivante :
4. Fermentation visqueuse. — Dans la fermentation lactique, si la liqueur devient acide, on voit apparaître de la mannite. Mais la for-
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GLUCOSES ET GLUCOSIDES.
mation de cette substance répond à une fermentation spéciale, développée sous rinfluence d'un ferment végétal. Elle s'accomplit surtout dans une solution sucrée additionnée de blanc d'œuf. La formation de la mannile, corps plus hydrogéné que le glucose, est corrélative de celle de l'acide carbonique, plus oxygéné.
En même temps et en poids presque égal, se forme une matière gommeuse, très-soluble dans l'eau, précipitable par l'alcool, dextrogyre, sans action sur le tartratc cupropotassique; cette matière ne fournit pas d'acide mucique, ce qui la distingue des gommes proprement dites.
Telles sont les principales fermentations du glucose. Exposons maintenant la théorie générale de ses dérivés.
§ 4. — Dérivés du glucose en général.
La théorie des dérivés du glucose est facile à construire , en envisageant le glucose comme un alcool polyatomique.
Admettons qu'il représente un alcool hexatomique : un dérivé quelconque du glucose peut être formé par la superposition de i, 2, 3, 4, 5, 6 des réactions d'un alcool monoatomique :
D = H + (B'— C') + (B"-C'0 + (B"'— C>") + (B>v— C'v) + (Bv-C^) + (B'^'-C").
Cet algorithme exprime la loi qui préside à la formation des combinaisons du glucose avec les acides, avec les alcools, avec les aldéhydes, avec l'ammoniaque, ainsi qu'à la formation de ses dérivés par déshydratation, oxydation ou réduction.
Les combinaisons du glucose avec les acides, les alcools, les phénols, les aldéhydes, formées avec séparation des éléments de l'eau, portent le nom de glucosides.
Un certain nombre de ces glucosides peuvent ôtre obtenus synthétiquement. Cette môme classe comprend aussi de nombreux principes naturels,, que l'art n'a pas encore réussi à reproduire, mais dont la constitution est en harmonie avec la théorie générale. C'est enla prenant pour guide que nous allons exposer l'histoire des glucosides, tant naturels qu'artificiels.
^ 5. — Combinaisons du glucose avec les acides.
Les combinaisons que le glucose forme avec les acides résultent de l'union directe de leurs composants. Cette union s'opère avec
élémination des éléments de l'eau, vers 100 à 120°, quoiqu'avec plus de difficulté que la formation des corps gras neutres. Elle s'eflectue mieux avec les acides organiques anhydres qu'avec les acides monohydratés. Les chlorures acides sont également efficaces pour la réaliser.
Dans les principes auxquels elle donne naissance, les propriétés de l'acide et celles du sucre générateur deviennent latentes et ne peuvent reparaître que par suite de la fixation des éléments de l'eau. On sait que tel est le caractère le plus essentiel des composés mannitiques et des corps gras neutres, celui qui les assimile le plus étroi- ,* tement aux éthers proprement dits; il appartient également aux combinaisons des matières sucrées avec les acides.
En cftet, la formation et le dédoublement de ces combinaisons • s'opèrent sous les mêmes influences et dans les mômes conditions que celles des corps gras neutres; les propriétés chimiques et physiques de ces deux groupes de principes complexes sont semblables, si ce n'est que les glucosides s'altèrent bien plus facilement sous l'influence de la chaleur et des alcalis.
Un tel défaut de stabilité mérite d'être remarqué, parce qu'il oppose un grand obstacle à la formation artificielle des glucosides, obtenus dans des conditions très-voisines de leur altération; il nuit aussi à la netteté des dédoublements. Ceux-ci notamment ne peuvent guère être effectués avec sécurité par les alcalis, mais seulement par les acides étendus, et parfois au moyen de certains ferments. De là résulte souvent quelque incertitude sur la nature véritable des sucres préexistants dans les combinaisons naturelles, attendu que ces sucres sont modifiables par les acides et par les ferments. Observons en outre que plusieurs glucosides dérivent de la glucosanc G*^H"'0^^ c'est-à-dire que dans leur formation il s'élimine H'O^ de plus que dans la formation d'un glucoside normal. Cette particularité a déjà été signalée dans l'étude des dérivés mannitiques (p. 315).
Voici les principaux glucosides artificiels.
