LES HYDRATES DE CARBONE

éponge et du noir de platine. Ces effets, dépendant de la forme, ne changent pas la nature chimique de la silice, de l'alumine ou du platine; pas plus qu'ils ne changent la nature chimique de l'amidon, des ligneux, etc.

Or il n'est pas du ressort de la chimie de s'occuper de la forme organisée du ligneux, de l'amidon ou de tout autre corps constitué en cellules ou en fibres; l'étude de cette forme organisée relève de l'histoire naturelle et de la physiologie. Au contraire, la chimie a pour objet essentiel l'étude de la constitution moléculaire et des réactions de ces corps, envisagés comme principes immédiats, indépendamment de leur forme organisée.

2" Les prPncipea qui se gonflent dans l'eau froide ou bouillante en absorbant une certaine quantité de ce liquide, sans y éprouver une dissolution véritable : tels sont les amidons, l'inuline et les mucilages.

30 Les principes solubles dans l'eau : telles sont les gommes et les dextrines. Les solutions fournies par ces derniers principes sont visqueuses.

Les propriétés dont il s'agit jouent un rôle important dans l'organisation, parce que les principes solubles et surtout les principes qui se gonflent dans l'eau fournissent un milieu favorable pour les échanges lents et les métamorphoses chimiques, en donnant lieu à des systèmes participant î\ la fois par leur état physique des. solides et des liquides.

3. Métamorphoses réciproques. n'est pas le seul intérêt qui s'attache à ces rapprochements. En effet, les principes insolubles, traités par les acides étendus ou par certains ferments, commencent par se changer en principes susceptibles de gonflement et d'hydrafation mécanique; puis ces derniers deviennent complètement solubles. Une nouvelle transformation, accompagnée cette fois d'une hydratation chimique, les amène à l'état de glucose. Mais l'espèce de ce glucose varie avec celle du principe originaire ; l'amidon, par exemple, produit du glucose ordinaire; l'inuline, du lévulose; la gomme, du galactose, etc. Métamorphoses d'autant plus intéressantes que des changements analogues ont lieu dans la graine pendant le développement de l'embryon.

Une suite inverse de métamorphoses semble changer dans les végétaux les glucoses en saccharoses ou en gommes, puis en principes insolubles (amidon, inuline, etc.), lesquels tendent à s'accumuler dans les organes terminaux : feuilles, fruits, tiges souterraines, etc.

4. Réactions. — Mais poursuivons l'étude des réactions générales des hydrates de carbone. La chaleur les déshydrate et les change en matières humiques, puis en charbon.

366 LIVRE ni'. - CHAPITRE XV. — LES POLYSACCIIARIDES.

Sous rinfluence prolongée des acides concentrés et des corps analogues, ils se transforment en matières brunes et humiques.

Les alcalis produisent le môme cdet au-dessus de 100", et môme à froid ; s'ils agissent au contact de l'air, il y a en môme temps absorption d'oxygène. Les matières du terreau n'ont pas d'autre origine.

Enfin les hydrates alcalins métamorphosent vers iQO' le ligneux, l'amidon, etc., en acide oxalique.

Toutes ces réactions rapprochent également les sucres et les hydrates de carbone énumérés plus haut.

5. L'action de l'acide nitrique est des plus remarqu^ables : monohydraté, il produit des combinaisons détonantes (poudrer-coton, pyroxyle, etc.), qui sont de véritables éthers, comparables à l'éther nitrique. Plus étendu, il oxyde les hydrates de carbone, avec formation finale d'acide oxalique. Mais celte formation est précédée tantôt par celle de l'acide saccharique (ligneux, amidon, dextrine), qui correspond à la mannite et au glucose; tantôt par celle de l'acide mucique (mucilages et gommes), qui correspond à la dulcite et au sucre de lait.

Ces deux acides sont isomériques et représentés par la formule

On a vu que leur formation établissait également une distinction entre la mannite et la dulcite, ainsi qu'entre les divers glucoses et saccharoses (p. 319).

6. Constitution. — Il s'agit maintenant d'établir la constitution véritable des hydrates de carbone, représentés par la formule brute Qi2jjioQio Rappelons d'abord que tous ces corps fournissent des glucoses sous rinfluence des acides, en fixant les éléments de l'eau. Or, la formule G*-H*''0''' est une formule brute; mais elle est loin de rereprésenter l'équivalent véritable des hydrates de carbone énumérés plus haut, les propriétés de ces corps, leur fixité; les rapports suivants lesquels ils entrent en combinaison.

Tout indique que ces corps possèdent des équivalents beaucoup plus élevés que les sucres. Si leur formule, telle qu'on peut la déterminer dans l'état actuel de nos connaissances, est simple, c'est là une pure apparence: en réalité celte formule doit être considérée comme un multiple non encore déterminé de la formule brute C^^H'^O*".

Nous sommes ici au cœur de la question. Dans l'esprit de la théorie des alcools polyatomiques, tous les hydrates de carbone dont nous parlons en ce moment doivent être considérés comme résultant de la condensation de plusieurs molécules sucrées en une seule ; ce sont probablement des élhers mixtes, d'un ordre plus élevé que les saccharoses. La complexité et le nombre illimité de ces principes s'ex •