I. — Amidon: C'«H*«0"'(C**H
1. Etats naturels. — L'amidon ou matière amylaci'e est très-répandu dans le règne végélal. On le rencontre dans les racines, les rhizômcs, les tubercules, les bulbes d'une multitude de plantés; on le trouve aussi dans la partie médullaire des liges de palmier et dans les fruits et les semences d'un grand nombre de végétaux, spécialement des céréales, des légumineuses.
On donne spécialement le nom d'amidon h. la matière amylacée extraite des céréales et le nom de fécule, à celle des pommes de terre. Varrowroot est une fécule alimentaire retirée des racines du Maranta arundinacen. Le sagou s'extrait de diverses espèces de palmiers [sagjis lihumphii, S. farinifera, S. genuina). La moussache est la fécule de la racine d'une euphorbiacée, lo manioc {maidhot vtilissima). Séchée sur des plaques chaudes , elle se gonfle et s'agglomère en constituant le tajiioca.
2. Préparation. — 1" Pour extraire la fécule de pommes de terre, on râpe celle:: ci, on délaye la pulpe dans l'eau et on la lave sur un tamis, à l'aide d'un filet d'eau. Les globules de la fécule sont entraînés par l'eau qui les tient en suspension; mais ils se déposent lorsqu'on abandonne la liqueur à elle-même. On lévige à plusieurs reprises le dépôt dafis l'eau froide; la fécule se dépose d'abord, tandis que les débris de tissu cellulaire demeurent plus longtemps en suspension et peuvent être décantés avec l'eau.
2" Pour extraire l'amidon du blé, on réduit la farine en pâte et on la malaxe sous un filet d'eau; le gluten ou matière azotée s'agglomère, tandis que jes globules d'amidon sont entraînés ; ils traversent un tamis placé au-dessous et se déposent bientôt. Pour compléter la séparation du gluten, on ajoute dans les cuves qui renferment l'amidon humide quelques centièmes d'eau sûre (eau provenant des fermentations précédentes), afin de détruire le gluten par fermentation. Au bout de quelques jours, on lave de nouveau l'amidon à l'eau pure. On régoutte dans des paniers d'osier; on complète l'égouttagc sur une aire en plâtre, et on sèche rapidement dans une étuve. La masse se divise en prismes irréguliers, par suite du retrait; c'est Vamidon en aiguilles.
Un procédé plus ancien consiste à faire fermenter directement la farine sous l'influence des eaux sûres. L'amidon résiste de préférence ;
374 LIVRE m*. - CHAPITRE XV«. - LES P0L\SACCHAR1DES.
mais ce procédé est fort insalubre, à cause des {-az putrides qui se dégagent.
3. Propriétés. — L'amidon constitue une poudre blanche, formée par des granules d'apparence organisée, sphéroïdes, ovoïdes ou polyédriques par suite de la pression des globules voisins. Leur diamètre varie de 2 à 185 millièmes de millimètre. Yoici les dimensions diiierentes du principe amylacé, tiré des plantes les plus communes :
mm mm ***
Grains amylacés des pommes de terre. 0,185 à 0,U0, millet 0,OiO,
Grosses fèves, sagou, lentilles 0,075 à 0.067, panais 0,007,
Blé, patates, gros pois 0,050 à 0,040, graines de betteraves. . 0,00i,
Haricots, sorgho rouges, maïs 0,036 à 0,025, graines du clienopodium
quinoa 0,002-
Les granules sont formés de couches concentriques emboîtées les unes dans les autres et qui paraissent s'être déposées successivement à la surface intérieure d'une première cellule. La dernière couche déposée, c'est-à-dire la plus centrale, offre à l'intérieur un espace vide, qui présente sous le microscope l'apparence d'une dépression appelée hile. Il est probable que l'amidon lui-même n'est pas réellement organisé, mais qu'il doit son apparence à la cellule qui lui a servi de moule primitif.
La densité de l'amidon est 1,53.
La fécule sèche du commerce renferme 18 p. 100 d'eau; dont elle perd la moitié dans le vide et le reste à 100".
L'amidon est insoluble dans l'alcool et dans l'éther, ainsi que dans l'eau froide. Cependant lorsqu'on le broie avec ce liquide, la liqueur filtrée bleuit par l'iode.
4. Action de l'eau. — Au contact de l'eau chautTée vers 60 à 70" l'amidon se gonfle énormément, sans se dissoudre; chaque globule absorbe de l'eau, jusqu'à prendre un volume égal à vingt-cinq ou trente fois son volume premier. Quand la quantité d'eau est insuffisante, les globules se soudent et constituent V empois, masse gélatineuse et translucide. A l'ébullition, l'amidon, mis en présence d'une grande quantité d'eau, passe en partie à l'état d'amidon soluble, en même temps qu'une partie demeure en suspension et en flocons assez fins pour traverser les filtres.
Amidon soluble. — L'amidon soluble se prépare plus rapidement en faisant bouillir l'amidon avec une solution de chlorure de zinc; ou bien encore en délayant ensemble 3 parties d'acide sulfurique et 2 parties d'amidon; au bout d'une demi-heure, on verse le tout dans une grande quantité d'alcool, qui précipite l'amidon soluble.
La substance obtenue est incolore, amorphe, très-soluble dan>s
§ 3. — TRIGLUCOSIDES. 375
l'eau froide ou chaude, mais insoluble dans l'alcool. Elle offre la môme composition que l'amidon.
Son pouvoir rolatoire ; a;' = -f- 211°.
5. Chaleur. — L'amidon ordinaire , maintenu pendant longtemps à 100", se change en amidon soluble. A 160", il fournit la dextrine. Ces changements successifs se produisent dès 100% sous l'influence prolongée de l'eau., et plus rapidement encore par ébullilion avec la potasse.
Ptjrodextrine. — Vers 210°, l'amidon perd les éléments de l'eau et fournit hi pyrodextrine, C^'H"0'*(?) : matière solide, brune, cassante, insoluble dans l'alcool ordinaire et dans l'éther, très-soluble dans l'eau. Sa dissolution est visqueuse et colorée d'une teinte sépia fort intense. Elle est plus stable que les dérivés des sucres et résiste à une température de 210" et à l'influence momentanée des acides dilués. Si ces derniers sont concentrés, elle devient insoluble. Elle réduit le tartrate cupropotassique et elle est précipitée par la baryte et par l'acétate de plomb ammoniacal.
G. Oxygène. — L'acide nitrique étendu, bouilli avec l'amidon, fournit une grande quantité d'acide oxalique. Cet acide prend aussi naissance sous l'influence de la potasse fondante.
Distillé avec le bioxyde de manganèse et l'acide sulfurique, l'amidon produit de l'acide formique et de l'acide carbonique.
Si l'on opère avec le môme oxyde et l'acide chlorhydrique, on obtient en môme temps un peu de chloral, C*HCPO\
7. Iode. — La solution d'amidon, l'empois, l'amidon, se colorent en bleu intense au contact de petites quantités d'iode. Il suffit de un cinq centième de milligramme d'iode pour produire cette réaction, lorsqu'on opère avec les précautions convenables.
La belle liqueur bleue, ainsi obtenue, présente un phénomène singulier, c'est de se décolorer par la chaleur et de se colorer de nouveau par le refroidissement, ce double phénomène pouvant être reproduit un grand nombre de fois. Cependant, au bout d'un certain temps, il cesse, soit parce que l'iode s'est en partie volatilisé, soit aussi parce qu'il est transformé en acide iodhydrique.
Lorsqu'on ajoute à la liqueur bleue quelques gouttes d'une solution de sulfate de soude ou de chlorure de calcium , on précipite Viodure d'omidon, sous la forme de flocons bleus.
L'amidon soluble est coloré en bleu par l'iode, comme l'amidon ordinaire.
8. Alcalis. — Les alcalis se combinent avec l'amidon ordinaire. Au contact de la potasse ou de la soude, il se gonfle, et si l'on chaufie, il devient amidon soluble.
376 LIVRE IIP. - CHAPITRE XV^ - LES POLYSACCIIARIDES.
L'amidon solublc est précipite par l'eau de baryte, Teau de chaux, etc., en formant des composés particuliers.
9. Acides. — Nous distinguerons les réactions de dédoublement et les combinaisons.
1° Dédoublement. — L'i\m\don, bouilli avec les acides minéraux
étendus,4ournit de la dextrine et du glucose.
Ces deux corps prennent naissance simultanément et conformément à réquation suivante :
