C36H1OO30 ^ H202= C2''H20020 + C^^^^W
Mais il est difficile d'obtenir ce dédoublement dans toute sa rigueur, parce que la dextrine se change à son tour en glucose sous l'influence prolongée des acides.
2" Combinaisons. — L'amidon , chauffé vers 160" avec les acides organiques hydratés ou mieux anhydres, s'y combine, en formant des amylides, comparables aux glycérides.
Des composés analogues semblent exister dans les végétaux.
A froid, l'acide sulfurique concentré forme avec l'amidon un acide conjugué, analogue à l'acide mannisulfurique.
L'acide nitrique fumant dissout l'amidon, et l'eau précipite de la solution Vamylide nitrique [xyloïdine ou pyroxam), C^^H-*0'*(AzHO^)', corps blanc, explosif, insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther. Traité par le chlorure ferreux, il dégage du bioxyde d'azote et régénère l'amidon soluble.
Le tannin précipite l'amidon soluble de ses dissolutions.
10. Ferments. — L'amidon résiste à l'action de la levûre de bière. Cependant il peut éprouver les fermentations lactique et butyrique. Mais l'une des plus remarquables transformations qu'il éprouve est celle que lui fait subir la diastase, principe contenu dans l'orge germée. En effet l'amidon, chauffé avec de l'eau et une infusion d'orge germée vers G5 à 70% se décompose en formant de la dextrine et du fflucose. W^oXX.p^i '^
Lorsque tout l'amidon a disparu, l'action de la diastase s'exerce sur la dextrine elle-même et la change en glucose. Cette réaction complète a surtout lieu lorsqu'on détruit le glucose formé d'abord, par exemple, en soumettant la liqueur à la fermentation alcoolique.
Diastase. — Voici comment on prépare la diastase elle-même.
On prend de l'orge d'une même récolte, en bon état, soumise à une germination régulière. Lorsque sur presque tous les grains la gemmule vient d'acquérir une longueur égale à celle du fruit, on se
§ 3. — TRIGLUCOSIDES. 377
hâte d'opérer la dessication, à l'aide d'un courant d'air dont la température ne dépasse pas 50". Dès que les radicelles sont desséchées, au point d'être toutes friables, on les élimine ainsi que les grains non germés. L'orge germée ainsi obtenue est réduite en poudre grossière et macérée pendant une heure ou deux, dans environ deux fois son volume d'eau à 30°.
On presse le tout et on lillrc sur un linge mouillé, le plus rapidement possible. Le liquide obtenu est chauffé jusqu'à 70", dans un bain-marie maintenu à 75°. Dès que l'albumine est coagulée, on filtre avec les mêmes soins que ci-dessus. On verse de l'alcool dans la liqueur en agitant, afin d'éviter que l'alcool se trouve en excès là où il tombe. La diastase précipitée est recueillie sur un filtre, enlevée humide, étendue sur une lame de verre, desséchée rapidement dans un courant d'air, enfin pulvérisée.
C'est une matière azotée, blanche, amorphe, très-soluble dans l'eau. Son action sur l'amidon s'exerce môme à— 15°; elle augmente avec la température jusqu'à 65 à 70"; mais elle disparaît vers 85°.
Le ferment soluble de la levûre (p. 156 et p. 359), la salive, le suc pancréatique et diverses matières azotées en voie d'altération, agissent sur l'amidon comme la diastase.
n. — Paramylon.
Le paramylon est contenu dans un infusoire, Veuglena viridis. Ce corps est contitué par des granules plus petits que ceux de l'amidon. Il est insoluble dans l'eau. L'iode ne le colore pas. La diastase est sans action sur lui. Mais l'acide chlorhydrique concentré le change en glucose fermentcscible.
in. — Inuline,
1. L'inulinc existe dans les racines d'année {Inula /iclcnium), de chicorée, de pyrèlhre, dans les bulbes de colchique, dans les tubercules de dahlia, dans le topinambour.
Pour l'extraire, on réduit les tubercules de dahlia en pulpe et on les lave sous un filet d'eau : il passe un liquide laiteux qui dépose l'inuline.
2. L'inuline est constituée par des granules semblables à ceux de l'amidon. Elle se gonfle dans l'eau froide, sans s'y dissoudre notablement; mais elle se dissout en grande quantité dans l'eau bouillantecette solution est précipitée par l'alcool. '
L'inuline est lévogyre :
