I. — Dérivés ulmiques des sucres

Nous commencerons par les dérivés des sucres, c'est-à-dire par les dérivés des alcools que nous envisageons comme les générateurs des hydrates de carbone. Les sucres engendrent directement des dérivés condensés et déshydratés sous trois influences distinctes, celle de la chaleur, celle des acides et celle des alcalis.

1° Dérivés des sucrées par la chaleur.

Les premiers produits formés aux dépens des sucres sous l'influence de la chaleur sont analogues au caramel. Ces premiers produits sont solubles dans l'eau; puis viennent des corps insolubles dans l'eau et solubles dans les alcalis.

Par exemple, le sucre de canne fournit d'abord la caramélane, G-*11''0*% corps brun, soluble dans Teau, doué de propriétés acides équivoques.

l*uis viennent le caramélène, G'^H^<'0■■'^ et la caraméline, corps noirs, qui existent à l'état soluble et à l'état insoluble.

A une température plus haute, on obtient des matières insolubles et charbonneuses.

2" Dérivés des sucres par les acides.

Sous l'influence des acides concentrés (sulfurique, chlorhydrique), les sucres brunissent, puis noircissent dès la température ordinaire, pour peu que le contact se prolonge. En opérant avec le sucre de canne, on obtient d'abord, comme il a été dit, Vacide glucigue, Q2VJP8Q18 35gj^ incristallisablc, incolore, très-soluble dans l'eau et dans l'alcool : c'est un acide tribasique.

Cet acide, bouilli pendant longtemps avec l'acide chlorhydrique ou avec l'acide sulfurique dilué, se change en acide apoglucique, G^^H^^O", corps brun, soluble dans l'eau, assez soluble dans l'alcool, fort altérable.

Sous une influence plus prolongée des acides dilués, l'acide apoglucique brunit de plus en plus, en formant des corps noirs et insolubles dans l'eau; les uns sont encore acides et solubles dans les alcalis et môme dans l'eau pure, quoique insolubles dans les solutions salines ou acides. : tel est Vacide ulmique, C^H^O'*.

Les autres sont neutres et insolubles dans toutes les liqueurs;

Ulmine

C96HÏ8028,