AMIDES COMPLEXES D'ORIGINE ANIMALE

§ 1. Généralités.

1. La masse principale des tissus animaux est constituée par des principes azotés, qui jouent aussi un rôle essentiel dans le développement des jeunes tissus végétaux. Ce sont des principes très-compliqués, fixes, incristallisables, fort altérables par les réactifs; les uns insolubles, les autres solubles ; mais ces derniers deviennent insolubles en sfe coagulant dans l'eau, par l'action de la chaleur ou des acides. Telles sont l'albumine, la fibrine, la caséine, la syntonine, l'osséine, la chondrine, la glutine. la chitine, etc., corps désignés parfois sous le nom de principes albuminoïdes.

2. Leur composition est analogue : ce sont des principes ternaires, renfermant pour la plupart52ào4 centièmes de carbone, 6à 7 d'hydrogène, ir3 à 16 d'azote (sauf la chondrine et la chitine qui en contiennent moitié moins), 22 à 23 d'oxygène, et en outre de petites quantités de soufre, de phosphore et de matières minérales. On admet parfois que la plupart de ces principes sont isomériques ; ce qui pourrait bien ne pas être plus vrai que pour les graisses et les huiles naturelles, dont les compositions sont très-voisines les unes des autres et qui cependant ne sont pas des corps isomères, mais des mélanges de plusieurs principes non isomériques.

La véritable constitution des princip2s azotés ne saurait ôtre établie que parTétudc de leurs dédoublements, encore imparfaitement connus. Résumons ce que l'on sait à cet égard.

On peut décomposer ces corps par les acides, par les bases, par la chaleur, par les agents d'oxydation, enfin par les fermentations. Soit par exemple l'albumine. Traitons l'albumine soit par l'acide sulfuriquc concentré, soit même par tout autre acide énergique, dont nous prolongerons suffisamment l'action; nous obtiendrons d'une part

§ 1. — GKNKKALITÉS.

certains iunides ciiraclérisliquos ol doués de propriétés alcalines ; Tels sont :

Ces deux aniides se rattachent à la série générale des acides gpas. C*°H-°0\ ou plus exactement à leurs dérivés.

ô" La tyrosine C'SHfAzO" aniido d'un acide C'^HH)",

(}ui se rattache à la série de> acides aromatiques.

r L'acide aspartiqiie ou malammïne, C'^H'AzO*, amidc de l'acide CM^«Û*^ apparaît aussi dans diverses décompositions de l'albumine.

En même temps prennent naissance des matières humiques et des principes oxygénés, diftlciles à délinir et encore peu connus.

L'action des alcalis puissants, celle delà potasse, par exemple, produit des résultats du même ordre, et engendre à la fois des principes humiques et les mômes amides alcalins que ci-dessus.

3° On les voit également apparaître lorsque t'albumine se décompose sous l'influence de la putréfaction.

4" La chaleur produit des résultats un peu différents, du moins au premier aspect. En même temps qu'elle détruit Talbumine, avec production de substances caraméliques, puis charbonneuses, elle donne naissance à des alcalis volatils, appartenant à deux séries distinctes : les uns appartiennent à la formule G^''H-"t*Az et se rattachent à la même série des alcools, dont dérivent les acides gras; les autres appartiennent à la formule C^"H-""*Az et à quelques autres analogues, c'est-à-dire qu'ils se rattachent aux alcools et aux dérivés de la série aromatique. Malgré la diversité des actions exercées par la chaleur et par les acides, il y a donc encore une certaine analogie générale entre les corps qui dérivent de ces deux genres d'attaque.

5« La môme analogie se retrouve entre les produits des actions oxydantes. Sans insister sur les produits formés par l'acide nitrique, le brème ou l'eau régale, lesquels fournissent des corps appartenant aux deux mêmes groupes fondamentaux, signalons l'action de l'acide chromique.

Quand on oxyde l'albumine, soit par l'acide chromique, soit par un mélange de bichromate de potasse et d'acide sulfurique, on obtient une série d'acides homologues, savoir : les acides gras, C*H''0\ CnW, C«H*0\ C'^H'-'O'*, signalés plus haut, et l'acide benzoïque, Qiiy6Q4. acides proviennent de l'oxydation ou du dédoublement des principes générateurs de l'albumine. On obtient en même temps

l" La glycolluiumine 2° La leucine. . . .

t'/'H'AzO* amide de l'acide C^H*0«; C'^H'^AzO* amide de l'acide C'^H'W

574 LIVRE \\n\ - CHAPITRE IW, - AMIDES COMPLEXES.

une série d akléhydes correspondants, tels que C*H*0% C^H'O-, l'essence d'amandes amères, C•*H«0^

Les résultats que l'on vient de signaler en parlant de l'albumine se reproduisent avec les autres principes azotés. Tous ces corps fournissent, sous l'influence des réactifs, des produits appartenant à deux groupes distincts : les uns se rattachent aux acides gras, comme s'ils dérivaient de quelques termes plus ou moins élevés de ce groupe; tandis que l'autre groupe se rattache aux acides aromatiques. Ce qui varie avec les principes décomposés, ce n'est pas tanl la nature des produits que leur proportion.

La chitine et la chondrine se distinguent cependant des autres matières azotées en ce qu'elles peuvent fournir en outre un sucre de la famille des glucoses, sous l'influence des acides, ce que ne font ni l'albumine, ni la gélatine, etc.

3. Si nous cherchons une théorie de là constitution des corps albuminoïdes, propre à représenter l'ensemble des faits qui précèdent, celle qui se présente le plus naturellement est la suivante : 1° Les corps albuminoïdes sont des amidcs complexes, formés par l'association de la glycollammine, de la leucine, de la tyrosine, etc., avec certains principes oxygénés qui appartiennent, d'une part à la série acétique, et d'autre part à la série benzoïque.

1° La nature des amides et des corps oxygénés générateurs, ainsi que leurs proportions relatives, sont la cause des diflerences qui existent entre les divers corps albuminoïdes.

T Enfin la chitine et la chondrine résultent de l'association des corps précédents avec le glucose .

Cette théorie représente bien l'ensemble des dédoublements des principes albuminoïdes; mais elle demanderait à être précisée par une étude plus complète. Elle paraît d'ailleurs susceptible de conduire un jour à leur synthèse.

Abordons maintenant Thistoire individuelle des plus importants de ces corps : nous y ajouterons comme appendice celle des matières colorantes du sang et de la .bile.

§ i. — Albumine.

lû 1. L'albuiuine se rencontre dans le blanc d'œuf, associée avec de l'eau et quelques sels; elle existe aussi dans le sérum du sang et dans la lymphe.

i2. Préparation. — On la prépare :

1" En fllfrant le blanc d'œuf dans une atmosphère d'acide carbo-