ALBUMINE
nique, après l'avoir ('tondu d'eau , puis on évaporant dans le vide, ou monic à l air libre, à une température qui ne surpasse pas 30 à 40° ;
2" En plaçant sur le dialyscur le sérum étendu d'eau, et additionné d'un pou d'acide acétique : les sels et les matières solubles passent dans l'eau extérieure, renouvelée de temps en temps. Quand l'albumine reste seule, on évapore sa solution dans le vide ou au bain-marie, au-dessous de ^0".
3. Propriétés. — L'albumine est d'un blanc jaunâtre, d'un aspect corné. Sa densité est 1,26.
Elle donne avec l'eau une liqueur visqueuse et filante.
4. Réactions. — Sa dissolution se coagule vers 75", et présente alors une masse blanche, élastique, douée d'une certaine résistance, et que l'eau froide ne redissout plus. C'est elle qui, dans la cuisson de la viande, forme les écumes du pot-au-feu. L'alcool la précipite; mais les acides étendus, îes carbonates alcalins, le chlorure de sodium ne la précipitent pas, non plus que l'éther. Cependant la température do la précipitation de l'albumine est abaissée en général par la présence des sels.
L'acide chlorhydrique dissout l'albumine et la change en syntonine. Le même acide concentré donne avec l'albumine, par l'ébullilion, une couleur rose violacée très-belle. L'acide nitrique ordinaire la colore en jaune, le nitrate acide de mercure en rouge; réactions générales pour les substances analogues à l'albumine. L'acide nitrique concentré précipite l'albumine, sans qu'elle puisse ensuite se redissoudre dans l'eau.
L'albumine insoluble peut être redissoute dans la potasse, et celle-ci étant éliminée par la dialyse, on retrouve l'albumine soluble. Les alcalis concentrés forment des albuminates solubles.
Le bichlorurede mercure coagule l'albumine. Le sous-acétate de plomb précipite aussi l'albumine ; mais ce dernier précipité, traité par l'hydrogène sulfuré à froid, régénère l'albumine soluble.
o. On distingue par quelques propriétés Valbumine du sérum, de V albumine de l'œuf :
1° L'albumine de l'œuf a un pouvoir rotatoirc de — 35° (raie D). L'agitation de sa dissolution avec l'éther la coagule; l'acide chlorhvdrique concentré la dissout difficilement, et l'eau forme avec cette dernière solution un précipité peu soluble dans un excès.
2» L'albumine du sérum a un pouvoir rotatoire de —56° (raie D); l'éther ne la coagule pas; elle se dissout aisément dans l'acide chlorhydrique concentré; et l'eau forme avec cette solution un précipité, redissoluble dans un grand excès d'eau.
.'J76 LIVRE Vlll'. — CHAPITRE IIP. - AMIDES COMPLEXES.
§5. — Caséiue. — Alliutuiuate»*.
1. La caséine se rencontre dans le lait des carnivores ; des matières analogues exislentcn petite quantité dans le sang, le jauned'œuf, divers liquides de l'économie; ainsi que dans les pois, les haricots, les lentilles, etc.
2. Préparation. — 1° On la pi épare en précipitant le lait par une solution concentrée de sulfate de magnésie; on -lave le précipité avec l eau chargée de ce sel; on le redissout dans l'eau; on filtre, pour séparer les corps gras; et on précipite la liqueur par l'acide acétique étendu.
2° On prépare une substance tout à fait analogue à la caséine, .sinon identique, en traitant le blanc d'œuf fdtré par une solution concentrée et froide de soude versée goutte à goutte; il se forme une masse solide, qu'on lave à l'eau distillée, jusqu'à élimination de l'alcali libre; puis on la redissout dans l'eau tiède; c'est Valbnminale de soude :
On peut remplacer Na- par Ba% Pb-, Ag^
La caséine dissoute a la même composition; précipitée par un acide, elle devient insoluble en échangeant Na^ contre IV, Le précipité analogue formé par les acides dans un albuminate alcalin constitue la protéine.
3. Propriétés. —La caséine forme une masse d'un blanc jaunâtre, insoluble dans l'eau, qui la gonfle, mais soluble dans les alcalis et les sels à réaction alcaline.
A. Réactions. — Ses dissolutions ne sont pas coagulées par la chaleur; mais elles s'oxydent au contact de l'air et forment pendant l'évaporation une pellicule, bien connue de toute personne qui a évaporé du lait.
La caséine dis^^oute est précipitée immédiatement par l'acide acétique; ou bien encore par la présure, substance extraite de l'estomac des veaux, et qui agit par la pepsine qu'elle renferme.
5. Cette coagulation, produite sui- du lait écrémé ou séparé du beurre, donne naissance au fromage; lequel, constitué d'abord par la caséine mêlée de matières grasses, ne tarde pas à éprouver-une série de changements mal connus, qui lui communiquent ses diverses propriétés alimentaires.
§ 0. - MYOSINE.
§ 4. Syntonlne. — Albumine modlfléc par les acides.
1. Préparation. — La syntoninc se forme lorsqu'on traite les principes albuminoïdcs par les acides.
\° Pour la préparer, on hache finement la viande, on la lave sur une toile jusqu'à décoloration, et on la broie avec de l'eau contenant l pour 100 d'acide chlorhydrique : elle se dissout presque entièrement. On filtre et l'on neutralise : il se précipite des flocons transparents, gélatineux, qui se prennent sur le filtre en masses élastiques.
:2° On peut aussi dissoudre le blanc d'œuf coagulé, ou la fibrine pure, dans l'acide chlorhydrique fumant : on précipite la solution par l'eau distillée ; on exprime la matière insoluble, on la dissout dans l'eau acidulée et l'on reprécipite parle carbonate de soude.
2. Propriétés et réactions. — Les solutions acides de syntonine ne sont pas coagulées par l'ébullition. Divers sels la précipitent;! froid, et mieux à chaud. Elle se dissout dans les alcalis étendus; mais ces solutions sont reprécipitées par la neutralisation, même en présence des phosphates alcalins; caractère qui les distingue des albuminates.
La solution chlorhydrique de syntonine possède un pouvoir rotatoire de — 72", supérieur à l'albumine.
§ 5. — niyoslne. — ▼itollino. — Globuline.
1. La. mr/osine, principe contenu dans le plasma musculaire, s'obtient en broyant la viande avec de l'eau légèrement salée, et en précipitant par l'eau pure la liqueur filtrée. Cette solution se coagule à 60°. Elle décompose l'eau oxygénée.
La myosine précipitée par l'eau est une substance gélatineuse, amorphe, soluble dans les alcalis, les acides étendus, dans les solutions contenant moins de 10 pour 100 de sel marin. Un excès de sel la reprécipite. Les acides étendus la changent en syntonine.
2. La vitelline est contenue dans le jaune d'œuf. On l'obtient en épuisant celui-ci par l'éther, traitant le résidu par une solution de sel marin, et précipitant par Peau pure la liqueur. La vitelline n'est pas précipitée de ses dissolutions par un excès de chlorure de sodium. Les alcalis concentrés la changent en albuminates.
'■i. Le sang renferme une ou plusieurs matières analogues à la
578 LIVRE YIIP. - CHAPITRE III'. - AMIDES COMPLEXES.
myosine {globulîne, paraglobidine, etc.), et qui paraissent engendrer la fibrine par leur métamorphose. On peut les obtenir en précipitant le sérum neutralisé et étendu d'eau par l'acide carbonique; le premier précipité floconneux constitue la substance fibrino-plastique, soluble dans l'eau aérée, mais non dans l'eau privée d'air. Au bout d'un temps plus long, le fibrinogène se précipite à son tour; on admet que l'action réciproque du fibrinogène et de la substance fibrinoplastique, amorphes séparément, engendre la fibrine.
§ 6. — Fibrine dn sang.
1. Le sang, extrait des vaisseaux, se coagule rapidement et se sépare en sérum, liquide à peine coloré, et en caillot, masse molle, formée par les globules et la fibrine. Les éléments de la fibrine étaient auparavant dissous dans le sang; ils deviennent insolubles sous l'influence de conditions connues, mais encore mal expliquées.
2. On peut extraire la fibrine du sang en battant le sang frais à l'aide d'une baguette de verre ou d'un petit balai; elle s'attache à l'agitateur, sous la forme de longs filaments. On la lave à l'eau pure jusqu'à décoloration, puis à l'alcool et à l'éther. Elle contient des traces de phosphates et de sels minéraux.
3. C'est une matière blanche, cornée lorsqu'elle est sèche; élastique à l'état frais, insoluble dans l'eau; soluble dans l'acide acétique et les alcalis, dans une solution tiède d'azotate de potasse, de sulfate de soude ou de sel marin. Ces dissolutions ne sont pas coagulées par la chaleur; mais les acides en précipitent de la syntonine.
La fibrine décompose l'eau oxygénée, propriété qu'elle perd lorsqu'elle a été chauflee à 60°- après le chauflage, elle ne peut plus guère être distinguée de l'albumine coagulée.
§ 7. — Gluten.
1. Le gluten est un principe végétal qui existe dans le blé, associé à l'amidon. On l'isole en malaxant la farine sous un filet d'eau; les granules d'amidon sont entraînas, tandis que le gluten s'agglomère en masses élastiques ; par la dessiccation à basse température, il prend un aspect corné.
2. L'acide chlorhydrique étendu le gonfle , puis le dissout. L'eau bouillante le transforme en produits solubles et non coagulables.
Î5 10. — SUBSTANCE AMYLOIDE.
§ 8. — Pcptoncs. — Albaminoscs.
Le suc gastrique renferme une nialière spéciale, la pepsine, associée à de petites quantités d'acides libres. Ce mélange transforme la viande, la caséine, le gluten, la fibrine, les albuminates coagulés ou non, en substances solubles que l'on désigne sous le nom d'albununoses ou peptones : ce fait est fondamental dans la digestion.
On a distingué : !<> la parapeptone, insoluble dans l'eau, soluble dans les acides étendus; l'alcool ne la précipite pas; mais elle est précipitée par les sels terreux et métalliques, le ferrocyanure de potassium, le tannin, etc. Ce corps est très-analogue à la syntonine.
2° La 7nétapeptone s'obtient en neutralisant exactement les liquides digestifs, ce qui précipite la parapeptone; on filtre et l'on précipite la métapcptone par un excès d'acide. Un excès plus grand la redissout. Les acides minéraux la rendent insoluble définitivement.
3° Les peptones proprement dites ne sont pas précipitées par les acides étendus; mais les unes le sont par l'acide azotique concentré, par l'acide acétique et par le ferrocyanure de potassium; d'autres, par les deux derniers réactifs seulement; d'autres enfin ne précipitent point par les deux derniers réactifs, mais par l'acide azotique; elles représentent le produit définitif de la digestion stomacale.
§ 9. — Mucinc.
1. L^mucine se produit par l'action de l'eau sur le tissu muqueux et réticulé : elle se rencontre dans la bile, la synovie, l'urine, les crachats, etc. Elle est fort abondante chez les mollusques, gastéropodes.
Elle n'est pas coagulée à l'ébullition. L'alcool et l'acide acétique la précipitent, l'eau de chaux la dissout : ces propriétés permettent de l'isoler.
î2. C'est une matière floconneuse, blanchâtre, insoluble dans l'eau, qui la gonfle beaucoup et finit par la mettre en suspension. Les solutions neuires ou faiblement alcalines de mucine ne sont pas troublées par les sels métalliques, sauf par l'acétate basique de plomb.
§ 10. — Substance aiiiylotde.
1. On désigne ainsi une substance azotée, colorable par l'iode en brun rouge ou en violet, qui se développe dans les organes glandulaires et autres, sous l'influence de certaines cachexies.
580 LIVRE VIIIV — CHAPITRE I!I'. — AMIDES COMPLEXES.
2. C'est une matière blanchâtre, hyaline, insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther, les acides étendus, les carbonates alcalins, ainsi que dans le suc gastrique. Elle se gonfle dans l'acide acétique concentré et disparaît dans les solutions alcalines. Après avoir subi l'action de l'iode, elle bleuit par l'acide sulfurique. Aucun agent connu ne la change en glucose.
§ 11. Kératine. — Principe corné. — Matière épithéliale.
Les épithéJiums, l'épiderme, la corne, les ongles, la laine, les plumes, épuisés par l'eau, l'alcool et l'éther, laissent pour résidu une substance insoluble fort stable, et dont la composition est voisine de celle de l'albumine. Elle ne fournit pas de glucose par les acides.
§ 12. — Osséine on collagène.— Principes des tissus conjonctifs.
1. Osséine. — Lorsqu'on met en digestion un os dans de l'acide chlorhydrique étendu de 10 parties d'eau et froid, la matière terreuse, formée principalement de phosphate et de carbonate de chaux, se dissout; on enlève le liquide après quelques jours, on le remplace par un acide plus étendu, et on continue ainsi jusqu'à ce qu'il reste une substance molle, transparente, élastique. On lave à l'eau froide, à l'alcool, à l'éther. C'est l'osséine.
La matière terreuse est logée dans la trame de l'osséine; celle-ci existe presque à l'état de pureté lorsque les animaux sont très-jeunes; mais, avec l'âge, elle s'incruste peu à peu de la matière calcaire. Cette incrustation est corrélative de la rigidité acquise par l'os.
En brûlant l'os au contact de l'air, l'osséine est détruite, et la matière minérale reste seule, en conservant la forme de l'os.
2. Gélatine. — Soumet-on l'osséine avec de l'eauà une température supérieure à 100°, par exemple dans la marmite de Papin, on dissout une matière spéciale, la gélatine. Les cartilages, la peau, les tendons et parties analogues des animaux donnent aussi de la gélatine ; mais il est probable que ces diverses gélatines sont des corps de nature et de composition analogues, non identiques.
3. La gélatine est solide, blanche et jaunâtre, transparente. Elle est neutre, plus dense que l'eau; son pouvoir rotatoire est — 138°; il diminue d'un septième par les alcalis et l'acide acétique.
La gélatine se gonfle dans l'eau froide et se dissout dans l'eau
§ 14. — CHITINE. 581
chaude; la liqueur se prend par refroidissement en une gelée transparente, de consistance plus ou moins grande. L'alcool et le tannin la précipitent; mais non les acides.
La colle forte se prépare dans l'industrie avec les rognures de cuir, les tendons, les cornes et les sabots des animaux.
La gélatine alimentaire s'obtient en faisant bouillir avec de l'eau sous pression les os de bœuf.
Vichthyocolle se prépare avec la vessie natatoire des esturgeons.
Dans les os fossiles, une portion plus ou moins grande del'osséine est changée en un principe azoté soluble dans l'eau froide, analogue à celui que la gélatine engendre par l'action prolongée de Teau bouillante.
§ 15. — Chondrlne.
l. Les tissus cartilagineux renferment une substance blanche, hyaline, insoluble, que l'eau bouillante transforme en chondrine par une action prolongée.
^. La chondrine est soluble dans l'eau chaude et ses solutions se prennent en gelée par le refroidissement. Elles sont précipitées par l'alun, par le sulfate de cuivre et l'acétate de plomb, par les acides étendus : ce dernier caractère la distingue de la gélatine. Inversement, le bichlorure de mercure précipite la gélatine et n'agit pas sur la chondrine. La chondrine est lévogyre.
3. Les alcalis la dissolvent. L'ébuUition prolongée de la chondrine avec les acides, ou les alcalis, fournit de la leucine et non de la glycollammine.
Bouillie avec l'acide chlorhydrique, elle fournit un glucose lévogyre, difficilement cristallisablc.
§ 14. — Chitine.
1. La chitine compose les élytres et les légumenls des insectes, ainsi que la carapace des crustacés. Pour la préparer, on traite les différentes parties du squelette tégumentairc d'un crustacé, d'un homard, par exemple, par de l'acide chlorhydrique, qui dissout les sels calcaires qui se trouvent à la surface du test. On lave ensuite à l'eau, pour enlever l'acide chlorhydrique; puis à la potasse pour dissoudre les matières albuminoïdes adhérentes au test.
2. On obtient ainsi la chitine sous la forme d'une matière blanche.
m LIVRE VIII'. - CHAPITRE III^ -
AMIDES COMPLEXES.
solide, conservant la forme des organes de l'animal. Cette substance est fort différente des autres corps azotés. Elle renferme seulement 46 centièmes de carbone et 6 p. 100 d'azote. Inaltérable aux acides et aux alcalis étendus, elle s'altère cependant par l'action des acides très-concentrés.
3. En délayant la chitine dans l'acide sulfurique concentré et projetant le mélange dans l'eau bouillante, on la transforme en un f/lucose, réduisant le tarti-ate cupropotassique et fermentant avec production d'alcool et d'acide carbonique.
On peut opérer, la même transformation avec la tunicine (p. 383); ce qui semble établir un lien nouveau entre les principes immédiats contenus dans l'enveloppe des invertébrés et ceux qui forment les tissus des végétaux. En effet la tunicine ofl're la même composition que la cellulose, dont elle se distingue seulement par une grande stabilité ; tandis que la chitine, étant azotée, peut être regardée comme une combinaison d'un principe non azoté, analogue ou identique à la tunicine, avec un principe azoté analogue aux matières cornées.
§ 15. — Hémoglobine; principes colorants du saug, de la bllo^ etc.
1 . L'hémoglobine est la matière colorante ;du sang. Pour l'obtenir on défibrine le sang frais par battage, on le passe sur une étoffe de laine, et on le mêle avec dix fois son volume d'une solution de sel marin saturée et étendue avec 10 parties d'eau. On agite et on laisse reposer le mélange au voisinage de 0". Les globules se précipitent; on décante, et on les lave avec la même solution de sel marin^ à trois ou quatre reprises. On traite alors par l'eau pure, qui dissout l'hémoglobine, et Ton ajoute à la liqueur son volume d'éther. On agite, on sépare l'éther, qui a dissous les matières grasses. Il se dépose parfois des cristaux à ce moment; on les redissout, en chauffant au bain-marie vers 40". Dans tous les cas, on filtre rapidement, vers 0"; on ajoute à la liqueur un quart de son volume d'alcool très-froid, et on laisse reposer la liqueur un peu au-dessous de Qo. L'hémoglobine cristallise.
On peut l'obtenir plus rapidement en prenant du sang de chien ou de cochon d'Inde, le mêlant avec un volume d'eau, puis avec un demi-volume d'alcool fort, et laissant reposer vers 0" pendant 24 heures. On recueille les cristaux sur un filtre, on les exprime, on les redissout dans l'eau à 30" et on les reprécipite par l'alcool vers 0" comme cidessus.
§ 15. — HEMOGLOBINE.
2. Propriétés. — L'hémoglobine se présente sous la forme d'une poudre rouge d'une densité de 1,2 à 1,3, constituée par des cristaux microscopiques, dont la forme varie suivant la nature des animaux dont ils proviennent. Avec le sang d'oie, elle est amorphe.
Elle est soluble dans l'eau, la glycérine, les solutions alcalines, l'eau albumineuse; insoluble dans l'alcool absolu, l'éther, les huiles et les essences. Les acides la décomposent.
Elle renferme :
3. L'hémoglobine séchée est assez stable. Mais sous l'influence de l'humidité, elle s'altère avec une extrême facilité.
Ses solutions étendues, portées vers 70° au contact de l'air, se transforment en héraatine et matières albuminoïdes coagulables : transformation qui ne tarde pas à se produire sous l'influence de la plupart des réactifs.
4. Oxy hémoglobine. — L^hémoglobine absorbe l'oxygène avec facilité : i"3 d'oxygène à 0° par gramme; elle forme ainsi un composé peu stable, lequel se produit également dans le sang, pendant la vie. Ce composé est détruit par l'action du vide. Il se détruit également dans le sang par suite de la disparition de l'oxygène, disparition qui change le sang artériel en sang veineux: la matière colorante de ce dernier constitue V hémoglobine réduite.
5. h' oxyde de carbone chasse l'oxygène du sang à volumes égaux et forme avec l'hémoglobine un composé bleu rougeâtre, cristallisé, assez stable, peu soluble dans l'eau ou dans un mélange d'eau et d'alcool. Le vide en sépare lentement l'oxyde de carbone.
Le hioxyde d'azote, V acide cyanhydrique , le cyanogène^ V acétylène se combinent également avec l'hémoglobine, en formant des composés analogues à celui qui dérive de l'oxyde de carbone : l'hémoglobine offre donc les caractères d'un composé incomplet.
6. Les dissolutions étendues d'hémoglobine, soumises à l'analyse spectrale, fournissent deux raies d'absorption caractéristiques, entre D et E : la plus étroite près de D, la plus large près de E. Ces raies ont été constatées sur le sang en circulation. L'hémoglobine réduite fournit seulement une large bande d'absorption entre D et E, débordant un peu D.
Az
Fe
58i IJVRE VHP. - CHAPITRE lil*. - AMIDES COMPLEXES.
Le composé formé par l'oxyde de carbone fournit deux raies d'absorption entre D et E, mais à une autre place que l'oxyhémoglobine. L'hémoglobine altérée par les acides ou les alcalis offre également des bandes spéciales. Ces divers caractères spectraux peuvent être constatés aisément et sur des traces de matière.
7. Hématine. — C'est un produit d'altération de l'hémoglobine. Elle se rencontre dans les anciens foyers apoplectiques. Pour la préparer, on agite le sang défibriné avec l'éther, on ajoute de l'acide acétique et l'on liltre la solution éthérée. Celle-ci dépose un précipité qu'on lave à l'alcool et à l'éther.
L'hématine est incristallisable, d'un brun rouge, d'un éclat métallique. Elle peut être chauffée à 180". Elle est insoluble dans l'éau, l'alcool, le chloroforme; soluble dans les liqueurs alcalines et dans l'alcool acidulé. Ses solutions alcalines sont rouges par transmission, vertes par réflexion. Les agents réducteurs la transforment en hématine réduite. Elle renferme du fer.
Dans les anciens foyers hémorragiques, l'hématine se change en hématoïdine, principe rouge, cristallisé, insoluble dans l'eau, l'alcool, les acides étendus, soluble dans l'ammoniaque. Ce principe est exempt de fer, G^''H*«Az^O«.
8. Hémine. — Le sang, traité par un mélange d'acide acétique et de sel marin, fournit des cristaux d'hémine, gris violacé, d'un éclat métallique, que l'on regarde aussi comme un chlorhydrate d'hématine : G«8H3*Az*Fe''0*", HCI.
9. Matières colorantes de la bile. — On admet que ces matières colorantes dérivent de l'hémoglobine altérée.
La bile épuisée par l'éther, l'eau, les acides étendus, est traitée par le chloroforme, le sulfure de carbone ou la benzine, ce qui fournit un extrait; on lave cet extrait sec avec un mélange d'alcool et d'éther, et on le dissout dans le chloroforme, puis on précipite par l'alcool. On obtient finalement la bilirubine, principe cristallisé semblable à l'hématoïdine, C''H'8Az^0\ Ses solutions ammoniacales sont précipitées par divers sels terreux 6t métalliques. Traitées par l'acide nitrique contenant de l'acide nitreux, les solutions alcalines de ce principe passent du jaune au vert, au bleu, au violet, au rouge, pour revenir au jaune. Cette série de changements caractérise la présence delà bile dans l'urine des ictériques.
La biliverdine résulte de l'oxydation de la bilirubine, avec le concours des alcalis. Les solutions alcalines de bilirubine, traitées par l'acide chlorhydrique, laissent précipiter la biliverdine en flocons vert foncé. Elle cristallise dans l'acide acétique ; l'alcool la dissout, mais non l'eau ou l'éther. Sa formule est : C^^H'^'Az'O*".
§ lo. — iikmo(;loblne.
Sous rinlhience du temps et des alcalis, elle tixc L[H}\ et se change en hiliprasine, G^FP'Az'O'*, substance dont la solution alcoolique est verte et brunit par un alcali, en se transformant peu à peu en matières humi({ucs [bililiuminé).
La bicifuscine, (?-H-"Az'0*, dillere de la bilirubine par H^O- et se rencontre dans quelques calculs biliaires. Elle est soluble dans l'alcool absolu et un -peu soluble dans le chloroforme;' ses solutions alcooliques sont rouge brun.
