Acide carbonique

3°. Acide acétique ;

4°. Eau ;

5°. Matière grise provenant du ferment.

Théorie. — Comment ont pu s’opérer de si grands changemcns P on l’ignora pendant long-temps. Lavoisier avança que le ferment agissait en détruisant l'équilibre des principes constituans du sucre \ que l’oxigène de celui-ci se portait sur son carbone pour former de l’acide carbonique , et qu’une autre partie d’oxigène se combinait avec de l’hydrogène pour former de l’eau. M. Thénard poussa beaucoup plus loin ses recherches sur la fermentation ; il lui était réservé de nous donner, sur ce sujet , une théorie aussi savante qu’ingénieuse. Ce chimiste considère le ferment comme un corps très-carboné , et très-susceptible d’enlever l’oxigène au principe sucré ; mais , comme il en faut très-peu pour faire fermenter beaucoup de sucre, il pense que, dès que la levure a enlevé

DE P HA R M A CIE-T HÉO lt IQU E. 2Ç)5

une petite quantité cl’oxigène au sucre , l’équilibre entre les principes de ce dernier est rompu , et qu’alors tout l’acide carbonique et l’alcohol sont formés aux dépens de son hydrogène , de son oxigène et de son carbone. L’acide acétique ne ^ provient que de l’altération d’un peu d’alcohol. Mais si le 'Termeut ne joue d’autre rôle que d’enlever au sucre une portion de son oxigène , et si tout l’alcoliol et l’acide carbonique ne sont formés qu’aux dépens du sucre , comment se fait -il que l’azote contenu d’abord dans le ferment ne se trouve plus dans aucun des produits de la fermentation , pas même dans la matière grisâtre? Malgré les recherches les plus minutieuses , M. Thénard n’a pu encore résoudre cette importante question } ce qu’il y a de remarquable , c’est qu’en distillant de la matière grise dans des tubes de porcelaine , ce chimiste obtint del’azote, tandis qu’il n’en recueillit point en opérant dans des tubes de verre. Il répéta ces expériences comparativement avec de l’alcohol et de l’étlier, et il obtint les mêmes résultats. M. Thénard pense , d’après cela , que l’azote poui'rait bien ne pas être un corps simple.

Depuis lors, M. Gay-Lussac a également entrepris des recherches sur la fermentation. Ce savant a remarqué que la présence de l’air ou de l’oxigène était indispensable pour déterminer la fermentation des sucs sucrés , et que le ferment contenu dans ces liquides , était une cause secondaire de la transformation de leur principe sucré en alcohol et acide carbonique. Il a conservé pendant vingt-cinq jours du moût de raisin sous une cloche remplie de mercure , et à une température de i5 à 20 degrés , sans qu’il se manifestât aucun symptôme de fermentation ; au bout de ce temps il y fit passer quelques bulles d’oxigène, et la réaction se manifesta bientôt avec rapidité. M. Gay-Lussac voulut répéter l’expérience avec du sucre , de la levure et de l’eau , au lieu de moût , mais il n’obtint pas les mêmes résultats : la fermentation eût lieu , quoique privée de l’oxigène. Sans admettre une dillérence dans la nature du ferment de raisin et la le-

vure de bière, M. Gay-Lussac a pensé qu’on pouvait trèsbieu se rendre compte de ce phénomène , en admettant qu’il existe dans la levure une dose d’oxigène plus forte qui cause son insolubilité , et qui la met dans des circonstances favorables à produire la fermentation ; tandis que le ferment dissous dans les sucs est moins oxigéné , et a besoin alors du contact de l’air , dont il absorbe un peu d’oxigène , pour se constituer dans les mêmes circonstances , et produire les mêmes effets que la levure ; de sorte que le ferment pourrait être considéré , comme l’indigo , susceptible de plusieurs degrés d’oxigénation.

Art du vigneron. — Il consiste à écraser le raisin dans de grandes cuves en bois , et à abandonner à lui-même ce mélange du suc , des pellicules et des rafles du raisin , dans une température de i5 degrés (1). Au bout de deux ou trois jours , la fermentation se manifeste avec violence , la liqueur' bout avec rapidité et sifflement , l’acide carbonique se dégage avec abondance , la liqueur se recouvre d’une concbe assez épaisse , assez mousseuse , qu’on a appelée chapeau de la vendange. Le liquide s’éclaircit, et il 11e suffit plus que de soutirer la liqueur qui est convertie en vin. On l’enferme dans des tonneaux, où la fermentation continue encore trèsinsensiblement pendant quatre , cinq, et même six mois.

Avant qu’on eût des données bien certaines sur la fermentation , on était assez embarrassé de savoir pourquoi le suc de raisin fermentait si facilement , tandis qu’il restait stationnaire dans le raisin. Fabroni lit, à cet égard, une observation très-intéressante ; il remarqua que chacun des principes du suc de raisin n’étaient pas confondus dans le fruit ,

(1) Il est essentiel que la température ne soit pas très-élevée, carie ferment, perdant sa propriété ferment iscible à une température de 4° degrc:s, deviendrait un obstacle à la fermentation du vin , c’est d’après cette vérité ([u’on préserve à jamais de la fermentation les sucs sucrés qu’on expose à une chaleur de tio degrés.

DE PHARMACIE- THÉORIQUE. oq"

qu’ils y étaient renfermés dans des cellules ou vaisseaux propres. Ce fait important expliqua très-bien alors pourquoi les fruits ne fermentent pas quand on n’en a pas exprimé le suc.

Du vin. — Le suc , tel qu’on l’exprime des raisins , ne se trouve pas toujours dans des proportions favorables à une bonne fermentation 5 il y en a qui contient trop de sucre , et quelquefois trop de ferment. Il faut alors y suppléer par l’addition de la levure dans le premier cas , et par celle de la mélasse dans le second. Par ce moyen on bâte et facilite la fermentation ; les produits sont plus riches en alcohol , et moins abondans en tartre. Il est probable que , si l’on ajoutait de la mélasse aux vins de la Basse-Bourgogne , et du ferment au cidre et au poiré de la Normandie , on réduirait peut-être à quinze jours ce que l’on n’obtient qu’au bout de quatre , cinq et six mois.

Le vin obtenu tel que nous venons de l’indiquer peut différer en couleur, suivant la nature du raisin dont on fait usage : il est rouge si le raisin est tel , et il est blanc si le fruit est incolore. Cependant on peut à volonté faire du vin blanc avec du raisin rouge ; il suffit pour cela de décanter le suc exprimé de dessus les fèces, qui consistent principalement en pellicules , età l’abandonner alors à la fermentation . 11 est clair alors que le vin sera incolore, puisqu’il ne pourra dissoudre le principe colorant rouge des pellicules que l’on aura séparées ; il ne faut pas néanmoins , si l’on veut faire du vin rouge , laisser séjourner trop de temps le suc sur ses fèces, car il acquiert alors une saveur amère et désagréable.

Vins mousseux. — Lorsque l’on renferme hermétiquement dans des tonneaux ou dans des bouteilles les vins qui sont encore en travail , c’est-à-dire qui n’ont pas entièrement fermenté , il arrive que les portions du sucre et du ferment qu’ils contiennent , continuent à produire de l’alcobol et de l’acide carbonique-; mais , comme celui-ci ne peut s’échapper, il reste dissous eten partie interposé dans la liqueur ; de façon.

qu’au momeut où l’on débouche le vaisseau , le vin sort avec impétuosité , et l’acide carbonique qui s’en dégage le fait pétiller et mousser dans le vase où on le verse. C’est également ce qui arrive à l’égard de la bière , du cidre , du poiré , etc. , que l’on a conservés dans les mêmes circonstances. Cependant il n’est pas toujours indispensable de renfermer le vin non tout-à-fait fermenté pour se procurer des vins mousseux , on petit en préparer artificiellement ; il suffit pour cela de dissoudre par la pression une grande quantité d’acide carbonique dans le vin ordinaire $ mais , en général , ces vins mousseux artificiels ne valent jamais ceux préparés par la nature.

Vins suci'és ou cuits. — Ce sont des vins concentrés avant parfaite fermentation. On les prépare avec des raisins séchés au soleil, enlcs exposant sur des claies ou sur la vigne, en tordant la queue de la grappe. Les vins cuits ont tous une odeur à peu près caramélée , très- reconnaissable ; ils perdent une grande partie de leur arôme par la chaleur. Cet inconvénient devrait engager les propriétaires de vignobles à faire évaporer seulement une partie de ces vins , et à la mêler avec l’autre qui ne l’aurait point été.

Qualités des vins. — Elles dépendent de la nature des raisins , et principalement des climats et d<'s terrains où ceux-ci ont été récoltés. Il en est qui sont très-chargés en matière colorante rouge , et qu’on a appelés gros vins tels sont ceux de Roussillon , du Languedoc ; quelques-uns sont d’un rouge pâle , mais agréable, comme ceux de Bourgogne , de Volney , etc. Quelquefois ils sont tout-à-fait incolores , comme les vins fins et vieux. Parmi les vins blancs , il s’en trouve de couleur citrine , de grisâtres , etc. Tous les vins contiennent en outre du tartre , de l’alcohol , dans des proportions qui diffèrent , et ils sont tous pourvus d’une saveur et d’un arôme particuliers , inhérens à l’espèce de côte qui a produit le raisin. En général , il ne suffit pas toujours qu’un vin soit très-spiritueux et riche en alcoliol , pour qu’il soit de bonne

DE pharmacie-théorique. 299.

qualité , et agréable à boire ; il faut que tous les principes qui le composent soient dans des proportions si bien coordonnées , qu’on ne puisse découvrir d’autre goût dominant que celui qui est naturel et particulier à sa nature.

La qualité d’un même vin est encore subordonnée à l’influence des saisons -, elle est supérieure si le temps a été favorable , et dans le cas contraire , d’une infériorité apparente.

Analyse des vins. — Le suc de raisin nouvellement exprimé, contient : i°. de la levure ; 20. du sucre ; 3°. de l’eau ; 4°. du tartrate acidulé de potasse ; 5°. du tartrate de chaux; 6°. de l’acide malique ; rj°. et une très-petite quantité d’acicle acétique. Lorsqu’il est réduit en vin , il est composé : i°. d’alcohol ; 20. d’eau ; 3°. d’acide malique ; 4°* d’acide acétique, dont une partie est de formation ultérieure ; 5°. de tartrate acidulé de potasse ; 6°. de tartrate de chaux ; 70. d’une matière colorante rouge , produite parmi les pellicules, et jaunâtre lorsque le raisin est hlanc. Ces diiférentes substances varient dans leurs proportions , suivant la nature du raisin qui a fourni le vin. , '

Quelques-uns contiennent en outre du tannin , tel que le vin de Bordeaux , aussi noircit-il les dissolutions de fer ; dans d’autres , on a trouvé jusqu’à du fer. En général , ils renferment tous une petite quantité d’une matière analogue au mucilage. On parvient à constater facilement la présence de ces principes constituans du vin, par des procédés dont nous avons déjà fait mention dans cet ouvrage. A l’aide de la distillation on sépare l’alcohol , l’eau , et une grande partie de l’acide acétique ; le résidu traité par l’alcohol , fournit la matière colorante et l’acide malique; enfin, par l’addition de l’eau , on dissout le tartre , que l’on fait cristalliser. Il ne reste plus qu’une poudre blanchâtre , insoluble , qui est du tartrate de chaux.

Falsification des vins. — Tous les vins qui existent dans le commerce ne sont pas composés des principes que nous ve-

nons d’énoncer. Il y en a dont la couleur est artificielle ; quelques-uns ont une saveur acide , masquée par l’addition du miel , du sucre , et assez souvent de la litharge. Le miel et le sucre sont des corps innocens qui ne peuvent tout au plus que faire douter de la bonne foi du marchand qui en a falsifié ses vins -, mais il n’en est pas de même à l’égard de la litharge. Cette sophistication est d’autant plus coupable, qu’elle peut porter une atteinte fatale à la santé des consommateurs ; il est donc important de pouvoir reconnaître cette fraude criminelle , qui mérite toute la sévérité des lois. Les sulfui'es et les hydro-sulfates alcalins , l’acide hydro-sulfurique , peuvent être employés pour décéler la présence du plomb -, ils déterminent sur-le-champ un précipité noir -, cependant le pharmacien qui aurait à constater des faits aussi délicats , puisqu’ils peuvent décider de l’honneur ou de la diffamation d’un homme , ne doit point s’en rapporter au seul indice donné par les réactifs indiqués -, il doit encore faire usage des carbonates et des chromâtes alcalins , recueillir les précipités qui auraient pu se former, les calciner, et voir si réellement ils contiennent du plomb.

Quant à la couleur artificielle des vins , il est facile de la constater , lorsqu’elle a été produite par un bois colorant , tel que le campêche. Elle prend sur-le-champ une couleur violette, par l’addition d’un alcali 5 mais la décision devient très-embarrassante , et impossible même , lorsqu’au lieu de campêche on a employé des baies ou autres fruits pour colorer,parce que la matière colorante qu’ils fournissent a beaucoup d’analogie par ses propriétés avec celle des raisins. Les moyens préccdens de falsification ne sont pas les seuls employés parles marchands de vins 5 la cupidité les porte souvent à allonger ceux-ci avec d’autres liquides d’un prix inférieur , tels sont le cidre, le poiré, etc. Mais, comrqe on sait que ces liqueurs contiennent quatorze fois plus de principe mucilagineux que le vin , il est possible alors de faire un calcul qui indique très-approximalivement l’étendue de la fraude.

DE PHARMACIE-THÉ OTUQITE. 3oi

Quelquefois , au lieu de cidre , ce sont des vins de qualités inférieures dont on fait usage pour en étendre d’autres plus recherchés. Nous avons eu occasion d’examiner des vins qui étaient des mélanges de quatre ou cinq espèces différentes 5 mais toutes ces sophistications , tout intolérables qu’elles soient, ne sont pas au moins malfaisantes, et on doit les considérer plutôt comme un abus de confiance publique que comme criminelles.

Conservation des vins. — Lorsqu’après avoir été soutirés de dessus leurs fèces, les vins sont versés dans des tonneaux propres à la continuation de la fermentation , ils laissent déposer, au bout d’un certain temps, un magma d’un rouge sale et assez abondant ; c’est ce qu’on appelle lie de vin : tous les vins en donnent des quantités différentes. Elle est composée: io. d’une grande quantité de levure modifiée , 20. d’une matière gélatineuse ,3°. de tartrate de potasse et de chaux , 4°. de matière colorante. Il se cristallise également , contre les parois intérieures , du tartre coloré par la matière colorante. C’est à la séparation de cette substance , que l’on doit tout le tartre et la crème de tartre qui sont répandus dans le commerce. Mais si, au lieu d’en extraire le tartre, on se contente d’incinérer la lie , on obtient alors un sous-carbonate de potasse impur , qui est connu dans le commerce sous le nom de cendres gravelées. Elles contiennent de la potasse , du carbonate de potasse , de la chaux , et du carbonate de chaux.

Les vins peuvent se conserver pendant plusieurs années sans éprouver d’altération 5 il semble même que leur bonté s’accroît par la vétusté ; mais cette amélioration a des bornes. Il arrive un temps où le principe colorant se détériore et se précipite , l’alcohol s’altère et se détruit , et le peu d’acide acétique , en supposant qu’il s’en fut formé , se décompose ; alors le vin est décoloré , il a perdu son arôme , et à cette saveur enchanteresse a succédé une amertume désagréable. Ces phénomènes de dégradation s’observent particuliè-

3o2 traité élémentaire

rement à l’égard des vins fins : quant aux vins ordinaires , ils finissent par présenter des cliangemens analogues.

De la fermentation des graines céréales.

Toutes les graines céréales contiennent du sucre et du ferment : elles sont donc suceptibles de fermenter, et de donner un produit vineux et alcoliolique.

Pour y parvenir , il est nécessaire de faire éprouver au grain une préparation préliminaire et accessoire , qui est appelée germination. Pendant long-temps on ne sut point trop donner raison de cette opération 5 aussi a-t-on pensé qu’elle était inutile , jusqu’à l’époque où on a observé qu’elle augmentait la quantité de produits , par la formation d’une dose nouvelle de sucre. En effet , d’après le travail qu’a dernièrement publié M. Proust, l’orge en grain est formé sur cent parties de :

Résine jaune. ...... . . . vj 1

Gomme • . 4

Sucre 5

Gluten 3

Amidon 3a

Hordéine ou matière analogue au ligneux. 55

Tandis que l’orge germé renferme sur cent parties :

Résiné jaune i

Gomme i5

Sucre i5

Gluten i

Amidon 56

Hordeine. - 13

Pendant la germination , la quantité du sucre a donc été triplée , et par conséquent cette opération est nécessaire , parce qu’elle augmente le produit alcoliolique -, c’est aussi ce qu’ avait observé M. Vauquelin, il y a plus de

de pharmacie - théorique. 3o3

quinze ans. Fourcroy , s’appuyant dans cette circonstance, sur la présence sensible d’une plus grande dose de principe sucré , crut devoir en attribuer la formation à un principe fermentatif, et il établit alors sa fermentation saccharine . Malgré la haute prépondérance que pouvait avoir en chimie l’opinion de ce savant célèbre , la fermentation saccharine fut loin d’être admise unanimement , et il est impossible d’y croire aujourd’hui , depuis la découverte du sucre d’amidon , et les expériences faites par M. Kirchhoff , sur la formation du sucre par le moyen du gluten et de l’amidon. En effet , ce chimiste imita la nature et obtint artificiellement du sucre , en abandonnant , à une température de 4o à 60 degrés de Réaumur , un mélange de vingt-six parties d’eau bouillante , deux d’amidon et une de gluten pulvérisé , sans qu’il se manifestât le moindre indice de fermentation -, il en conclut alors que c’était le gluten qui opérait la formation du sucre dans les graines céréales germées , et dans la farine infusée dans l’eau chaude (i).

Ainsi , il est donc désormais bien démontré : i°. que la fermentation saccharine n’existe pas , ou qu’elle est au moins très-douteuse -, 2°. et que la germination est indispensable pour obtenir une plus grande quantité de produit alcoholique.

Ait du brasseur. — Pour préparer la bière , on met de l’orge en tas , que l’on arrose avec de l’eau tiède 5 la germination ne tarde pas à se développer. Bientôt la radicule et la plumule de la semence se manifestent et s’accroissent sensiblement. Lorsque la première est longue de trois lignes , il est temps d’arrêter les progrès de l’opération 5 si on attendait plus tard , le sucre serait décomposé. A cet effet , on étale les grains dans un four assez chaud pour le griller , et lui faire acquérir une cou-

(t) Journal de Pharmacie , tome 3.

3o/|. TRAITÉ ÉLÉMENTAIRE

leur d’or en peu de temps , c’est ce qu’on appelle tôuraüler l’orge (i). A cet état on le moud grossièrement en une farine appelée malt , c’est avec cette farine que l’on prépare la bière; on verse dessus de l’eau à 66 degrés, et non de l’eau bouillante qui dissolverait tout l'ami don; on laisse infuser quelque temps, puis on décante ; on fait une nouvelle immersion d’eau chaude , afin d’épuiser le jnalt , et cette infusion moins chargée que la première est mise de côté, pour l’employer ultérieurement sur de nouveau malt. La première infusion doit être prolongée pendant trois à quatre heures ; au bout de ce temps on la soutire par un robinet , et on la fait bouillir pour lui donner le degré de concentration que le brasseur juge à propos de donner à la bière ; il verse alors le liquide bouillant sur du houblon , qu’il laisse infuser jusqu’à l’entier refroidissement de la liqueur; laquelle ensuite .est coulée dans des cuves où on l’y fait fermenter par l’addition d’un peu de levure. La fermentation ne tarde pas à se manifester avec tous les phénomènes indiqués ; on ramasse la levure qui se précipite , et celle qui fait chapeau est lavée , et livrée au commerce pour divers usages.

La bière est ordinairement enfermée dans des tonneaux avant que la fermentation soit achevée , parce qu’on aime en général que cette liqueur soit mousseuse. Elle doit son goût et son arôme au houblon , et à un peu d’huile développée par la fermentaion.

En Angleterre on ajoute beaucoup de substances dans la bière , particulièrement l’extrait de réglisse ; on dit même qu’on y met un peu d’opium et des coques du Levant.

(i) Lorsqu’on ne fait fermenter le grain que pour en retirer l’eau-devie, on ne le touraille pas ; il suffit de diviser du malt dans de l’eau, d ajouter un peu de levure , et d’exposer le tout à une température de ao à a5 degrés. La fermentation s’établit et on obtient beaucoup d’alcobol.

DE pharmacie-théorique. 3u5

La bière contient ordinairement : i°. de l’alcobol ; a°. de l’acide acétique qui s’est formé; 3°. beaucoup d’eau; 4°- de la levure non décomposée ; 5°. un peu de mucilage ; 6°. un peu d’huile ; ’j0. et un peu de matière extractive colorante.

Vins médicinaux. — Le vin, tel que notis venons de l’obtenir, s’appelle vin naturel. Sa fluidité et les différens principes qui le composent lui donnent la propriété de dissoudre des gommes , des résines , des principes aromatiques , des extraits , etc. Il prend , à ce nouvel état de composition, le nom de vin médicinal. On appelle donc ainsi tout vin naturel chargé d’un ou de plusieurs principes de l’un ou de l’autre des trois règnes.

On distingue les vins médicinaux en’ deux classes , les simples et les composés. Les vins médicinaux de la première classe ne sont toujours chargés que des propriétés d’une seule substance , quelle que soit sa nature ; et la deuxième renferme tous ceux dans la composition desquels on a fait entrer plusieurs médicamens.

Exemple d'un vin médicinal simple. — • Nouâ citerons dé préférence le vin d’absinthe , comme étant le plus fréquemment employé. On prend, à cet effet, de l’absinthe bien desséchée , on la coupe en petites parties , afin de lui faire présenter le plus de surfaces possibles , et on l’introduit dans un matras , où l’on verse également du bon vin blanc ; On conserve le matras bien bouché , dans une température de i5 à 20 degrés , et on a soin de remuer le mélange de temps en temps , pendant l’espace de huit jours ; à cette époque , on passe le vin à travers un linge , avec une légère expression , on le filtre immédiatement à l’aide d’un papier joseph , et on le conserve ensuite dans des bouteilles bien bouchées , que l’on dépose à la cave : le vin s’est chargé , dans cette opération , du principe amer ,' et de' presque tout le principe aromatique de la plante. Si à1 l’ab-

3o6 TRAITÉ ÉLÉMENTAIRE

sinthe on substitue l’écorce de quinquina , la gentiane , la centaurée, la scille, etc. , ou toute autre substance, soit minérale comme la limaille de fer , ou le sulfure d’antimoine , le tartrate de potasse et d’antimoine , etc , on obtiendra des Tins différens en propriétés , mais qui s’identifieront par le mode de préparation qui est le même que le précédent. Il faut cependant observer que le temps de macération doit être plus ou moins prolongé , suivant la facilité ou la difficulté avec laquelle le médicament se dissout dans le vin. Ainsi , dans le premier cas , la macération sera courte , tandis qu’elle sera toujours plus longue dans le second.

Ce serait néanmoins une erreur de croire que dans toutes les circonstances , le corps soumis à l’action du vin s’y dissout sans éprouver d’autre altération jque la division extrême de l’une de ses parties composantes , ou de toutes celles-ci ensemble. 11 arrive quelquefois que la substance a besoin , pour se dissoudre , d’éprouver des modifications qui changent sa nature , et souvent activent ses propriétés. C’est ce qui a lieu dans la préparation des vins clialybé et émétique. Le premier se fait avec de la limaille de fer sur laquelle on verse du vin blanc ; ce n’est point la limaille de fer qui se dissout dans le vin , mais bien l’oxide de ce métal : ceci s’explique facilement, en nous rappelant qu’il existe , dans tous les vins , de l’acide acétique et du sur- tartrate de potasse. L’affinité qu’ont ces acides pour l’oxide de ^fer détermine la formation de celui-ci, en favorisant la décomposition de l’eau par la limaille de fer , qui s’empare de son oxigène pour s’oxider et se dissoudre ensuite dans les acides; d’où il résulte alors des acétate et tartrate de fer et de potasse.

Quand c’est le verre d’antimoine , au contraire , les acides libres du vin ont moins d’obstacles à vaincre , puisque ce composé contient de l’oxide tout formé. D’où il s ensuit que la dissolution de l’oxide d’antimoine , dans 1 ex~

CE VHAKMACIE-TnÉOIUQUE. 'do'J

cès d’acide du sur-tartratç de potasse du vin , donne lieu à la formation d’un véritable émétique , en tout semblable à celui des officines. Aussi a-t-on évité l’emploi du sulfure d’antimoine vitrifié dans ces circonstances , et l’émétique lui-même a-t-il été préféré.

Nous pourrions multiplier bèaucoup ces exemples a l’égard d’un plus grand nombre d’autres vins médicinaux de ce genre ; mais nous nous en dispenserons , d’autant plus utilement que ce qui précède donnera la clef de tout ce que nous pourrions dire en plus.

Fins composés. — Ils diffèrent des précédens par leur composition , qui se complique de deux , trois , quatre , et assez souvent d’un plus grand nombre de substances : ainsi ce sont des écorces, des bois, des feuilles, des fleurs, des semences, etc. , qui en font presque toujours la base. Nous citerons comme le plus employé le vin antiscorbutique. Sa composition est à très-peu près la meme que celle du sirop du même nom , dont nous avons précédemment fait connaître le mode de préparation:

Nous avons dit qu’après avoir concassé les substances sèches, haché et pilé les feuilles et les racines récentes, etc., il fallait les introduire dans un bain-marie, et les laisser macérer avec du vin blanc , pour les distiller. Que l’on substitue maintenant un ballon de verre à l’appareil dislillatoîre; qu’on laisse macérer quelque temps avec les précautions déjà indiquées , et que l’on filtre ensuite , on obtiendra ce qu’on appelle le vin antiscorbutique. Il en est de même de tous les autres vins de cette classe; le grand art consiste à bien diviser , autant que possible , toutes les substances composantes, et à les mettre en contact avec le vin blanc oui' le vin rouge.

traité élémentaires

Remarques.

Les vins préparés d’après le mode que nous venons d’indiquer jouissent, à la vérité, de toutes les propriétés qui les caractérisent 5 mais cet avantage est malheureusement compensé par un bien grand inconvénient ; les substances qu’ils ont dissoutes et qui constituent leur vertu médicinale, ont détruit l’équilibre des principes qui composaient le véhicule à l’état naturel; ce dérangement ne tarde pas à se manifester par l’altération prompte du nouveau vin , qui se trouble , se décolore , s’aigrit , se décompose enfin , et ne présente plus alors qu’un liquide rebutant , et au moins incertain dans ses propriétés qu’il a perdues même dans la plupart des cas. Il devenait donc indispensable d’aviser aux moyens qui pourraient réparer des pertes aussi évidentes; pendant long-temps le silence le plus profond fut gardé à cet égard , et dura jusqu’au temps de Bayen , où ce fameux chimiste manifesta le besoin d’obvier à la décomposition des vins médicinaux. Il pensa crue la cause pourrait bien être due à la trop petite quantité d’alcohol contenu dans les vins naturels , et il proposa , en conséquence , d’ajouter de ce fluide dans la proportion d’une once sur une pinte devin médicinal. Mais, celte amélioration n’ayant pas encore atteint le but cherché , Paimentier crut mieux y parvenir en substituant une quantité donnée d’une teinture alcoholique quelconque ; ainsi , au lieu de faire macérer le vin blanc sur l’absinthe, Parmentier se servait de vin blanc et de teinture d’absinthe. Il étendit ce mode de préparation à tous les vins médicinaux, simples ou composés.

Par ce moyen on réussit effectivement à consei’ver intacts les vins médicinaux , et on a l’avantage même de pouvoir les préparer au moment où on les prescrit; mais cette substitution s’accorde-t-elle aussi bien avec les propriétés médicinales? celles-ci ont-elles conservé toute leur énergie ?

DE pharmacie-théorique. 3o9

C’est à l’expérience du médecin à en constater la vérité , et à la faire briller dans tout son jour. Dans tous les cas , la méthode de Parmentier n’est pas sans inconvéniens dans son exécution. Il arrive assez souvent que les teintures que 1 on emploie sont chargées de principes résineux, qui se précipitent au moment du mélange avec le vin , et alors il devient nécessaire de rendre la transparence au liquide vineux , par le moyen de la filtration ; c’est ce qui a lieu toutes les fois que l’on prépare les vins de quinquina , de cascarille , etc. Ne pourrait-on pas penser , d’après cela , que la partie séparée par le filtre est une quantité moindre de propriété pour le vin que l’on prépare ? Quoi qu’il en soit, les pharmaciens ne doivent pas moins de reconnaissance à Parmentier, pour les services qu’il a rendus à son art dont il fut toujours un des plus fermes appuis , et qu’il éclaira tant de fois de ses lumières.

De Tan de brûler les vins et les eaux-de-vie. — Cet art consiste à retirer des vins et autres liqueurs fermentées tout l’alcohol qu’ils contiennent. On fait usage , à cet effet , de la distillation. Pour distiller les vins avec avantage , il ne faut pas qu’ils soient trop vieux , car une portion de leur alcohol est alors décomposée; mais il faut aussi que leur fermentation soit bien achevée. Le temps le meilleur est à l’âge de huit mois; les vins plus nouveaux sont à la vérité quelquefois plus légers , mais cette légèreté n’est souvent due qu’à l’acide carbonique , et non à une plus grande dose d’alcohol.

Pour obtenir l’alcohol, on introduit du vin dans une cucurbite , que l’on recouvre de son chapiteau , au bec duquel est adapté un serpentin muni de sa cuve , qu’on a soin de tenir continuellement remplie d’eaufroide. L’appareil ainsi monté, on donne un degré de chaleur suffisant pour faire bouillir le vin ; le premier produit est peu alcoholique ; mais le second l’est davantage, ce qu’on reconnaît à l’odeur et aux stries