GLUTEN

Cette substance, découverte par Beccaria et reconnue aujourd’hui pour un composé de plusieurs principes immédiats , spécialement de gluten proprement dit et d'albumine végétale , existe, avec des modifications dues aux différences de proportion de ces composans , dans les semences des graminées, sur-tout des céréales, et en particulier du froment , ainsi que dans les graines des plantes légumineuses.

Il est , à l’état frais et au moment de sa préparation , sous forme de masse molle , tenace , élastique, collante, très visqueuse, d’une couleur blanc grisâtre, d’une odeur spermatique , d’une saveur fade particulière , insoluble dans l’eau et partiellement soluble dans l’alcool.

C’est d’ailleurs à l’humidité qu’il renferme que sont dues plusieurs de ses propriétés physiques ; car, en le fesant dessécher, il devient très dur et demi-transparent, fragile et à cassure vitreuse, et sa couleur passe au brun foncé.

F réparation. — Pour l’obtenir, formez , avec la farine de froment et de l’eau , une pâte consistante, et, après