I. A FROID. — PULPE DE CASSE

Après avoir lavé et essuyé les légumes de la casse , on les appuie sur un corps résistant, et on les divise en deux parties, en frappant légèrement avec la tranche d’un marteau sur l’une de leurs sutures longitudinales. On en retire la pulpe, les cloisons et les graines, à l’aide d’une

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petite spatule en argent ou en ivoire , avec laquelle on ratisse îe canal de la gousse. On met le tout dans un vase de faïence avec un peu d’eau , pour ramollir et gonfler la pulpe et en faciliter la séparation. Enfin , on passe au tamis de crin , et s’il est nécessaire , on réduit à

consistance convenable, à l’aide d’une douce chaleur.