CHAPITRE I. DIGESTION

farine (fécule), et l’un de ses éléments les plus essentiels (gluten) se trouve diminué dans ses proportions relatives.

Pour fabriquer le pain, on ajoute à la farine environ 50 pour 100 de son poids d’eau, et on forme ainsi une pâte dans laquelle on introduit le levain ou la levûre (1/4 de kilogramme pour 100 kilogrammes de pâte), afin de déterminer la fermentation. Celle-ci a pour effet de transformer une portion de la fécule delà farine en dextrine et en glycosc; la glycose elle-même donne naissance, par une fermentation plus avancée, à une petite proportion d’alcool et d’acide carbonique. Ce gaz, emprisonné dans la pâte, la distend et la fait lever. Quand ce travail est suffisamment avancé, on place les pâtons dans un four dont la température a été élevée à 250 degrés centigrades au moins. La surface, saisie et solidifiée par caramélisation (formation de la croûte), empêche l’intérieur de se dessécher trop.

Le couscoussou, dont on fait un grand usage en Algérie, n’est que du blé dur concassé et desséché après décortication. Le couscoussou, comprenant la totalité des éléments du grain, est un aliment plus complet que le riz et surtout que les fécules.

Les pommes de terre se distinguent des céréales par la faible proportion des matières azotées, lesquelles ne représentent guère que la vingtième partie de la fécule.