CELLULOSE

MATIÈRES

grasses.

SELS

Fèves contiennent. . . .

Haricots — .• . .

Pois — ....

Lentilles — ....

Les légumes herbacés, ou légumes à feuilles et à racines comestibles, renferment, au milieu de la cellulose qui forme la charpente de leurs tissus, des sucs dans lesquels existent en dissolution des matières dextrinées, des sucres, et aussi des principes azotés en proportions variables.

Les fruits charnus ou sucrés constituent, en général, des aliments peu nutritifs. Leur charpente celluleuse contient des principes sucrés. Les matières azotées sont ici rudimentaires ; on y trouve souvent des principes acides de nature variée.

i Variété patraque jaune.

Composition des aliments. — Toutes les substances que nous venons d’énumérer, à l’exception toutefois du beurre, de la graisse, de l’huile, du miel et du sucre, offrent une composition complexe. Prendrons-nous tour à tour chacune de ces substances, pour l’envisager dans ses rapports avec les phénomènes de la digestion ? Mais l’analyse de leurs transformations dans le tube digestif nous entraînerait à des répétitions continuelles. Les substances alimentaires présentent des principes communs sur lesquels les sucs digestifs agiront d’une façon identique. Ainsi, la viande de boucherie renferme, par exemple, de la fibrine, de l’albumine, de la gélatine, de la graisse, etc. La volaille, le gibier, le poisson, renferment également ces principes. Le lait et les œufs renferment de l’albumine, de la caséine, de la graisse, etc. La farine renferme du gluten, de la fécule, des matières grasses, etc. Énumérons donc les principes immédiats en lesquels sont réductibles les aliments animaux et végétaux ; et lorsque, dans la partie consacrée aux phénomènes chimiques de la digestion, nous aurons fait connaître l’action des sucs digestifs sur chacun de ces principes, il sera facile de constituer l’histoire complète de la digestion de l’un quelconque des aliments.

Les principes immédiats tirés des animaux ou des végétaux peuvent être divisés en deux groupes, qui diffèrent essentiellement l’un de l’autre sous le rapport de la composition, et aussi eu égard au rôle qu’ils remplissent dans les phénomènes de la nutrition. Les uns renferment de l’azote, les autres n’en contiennent point. Les premiers sont des composés quaternaires : ils sont constitués par dû carbone, de l’hydrogène, de l’oxygène et de l’azote. Les autres sont des composés ternaires ; ils renferment seulement du carbone, de l'hydrogène et de l’oxygène. Les principes immédiats azotés et les principes immédiats non azotés existent dans les aliments d’origine animale et dans les aliments d’origine végétale ; mais les principes azotés dominent dans les animaux, et les principes non azotés sont plus abondants que les autres dans les végétaux.

Principes azotés. — On donne souvent aux principes immédiats azotés d’origine animale le nom de matières azotées neutres , ou de matières albuminoïdes , parce que la composition chimique de toutes ces substances se rapproche sensiblement de celle de l’albumine.

Principes immédiats azotés d’origine animale. — 1° L’ albumine existe presque à l’état de pureté dans le blanc de l’œuf ; on la rencontre aussi dans la substance nerveuse; elle fait partie du sérum du sang, du chyle et de la lymphe; on la trouve par conséquent dans presque tous les tissus de l’animal, imprégnés qu’ils sont par le sérum.

L’albumine est à l’état de dissolution dans les liquides animaux. La chaleur la coagule entre 60 et 70 degrés centigrades. Quand on chauffe le sérum du sang ou même le sang dans sa totalité, il se prend en masse par la coagulation de l’albumine qu’il contient. La présence des alcalis peut retarder beaucoup la coagulation de l’albumine.

L’albumine peut être précipitée de ses dissolutions aqueuses par la chaleur, par l’alcool, par les acides énergiques (en particulier l’acide azotique), par le