CHAPITRE 1. DIGESTION

tannin et par quelques sels métalliques. Les acides peu énergiques, tels que l’acide lactique et l’acide acétique, ne la précipitent point.

2° La fibrine forme la base des muscles et la partie spontanément coagulable du sang. La fibrine, en se solidifiant quand le sang est extrait de ses vaisseaux, emprisonne les globules du sang dans son réseau et détermine la formation du caillot.

La fibrine, débarrassée des globules du sang ou de la matière colorante des muscles, se présente à l’état de filaments solides, élastiques, blanchâtres. La fibrine a sensiblement les mêmes propriétés que l’albumine coagulée.

La fibrine étant un peu plus riche en oxygène que l’albumine, on peut l’envisager comme un premier degré d’oxydation de celle-ci. La fibrine a une grande affinité pour l’oxygène : elle décompose instantanément l’eau oxygénée.

La fibrine des muscles ou musculine se distingue de celle du sang par la facilité avec laquelle elle se gonfle dans l’eau acidulée.

3° La caséine est la matière azotée du lait ; elle y est à l’état de dissolution. La caséine ne se coagule point par la chaleur, mais elle se coagule sous l’influence des acides peu énergiques (acide lactique, acide acétique). Ce double caractère la distingue nettement de l’albumine.

4° La 'gélatine et la chondrine peuvent être considérées comme des dérivés des matières albuminoïdes; on les désigne aussi sous le nom de matières collagènes parce qu’elles donnent par l’ébullition avec l’eau, et après refroidissement, une sorte de colle ou de gelée. Elles diffèrent des précédentes par un écart assez grand dans la' proportion des éléments qui les composent. Les matières collagènes sont, en efFet, plus pauvres en carbone et plus riches en azote que les matières albuminoïdes proprement dites. Cela tient peut-être à leur mode de préparation ; ce sont, en effet, des extraits obtenus à l’aide de l’eau et de la chaleur.

La gélatine est le produit de l’ébullition prolongée du tissu conjonctif, des tendons, des ligaments, des membranes fibreuses, du derme cutané, du derme muqueux, des membranes séreuses, de la partie organique des os l. Il suffit de 2 parties de gélatine dissoutes dans 100 parties d’eau pour que celle-ci se prenne en gelée par le refroidissement.

Le tannin et les sels de platine précipitent abondamment la gélatine de ses dissolutions.

La chondrine , ou gelée de cartilage, est le produit de l’ébullition prolongée des cartilages. Il faut 5 ou 6 parties de chondrine sur 100 parties d’eau pour qu’elle se prenne en gelée. La chondrine paraît plus rapprochée de l'albumine que la gélatine ; elle est précipitée par les acides minéraux qui ne précipitent point la gélatine.

Avant leur ossification, les os (c’est-à-dire les cartilages qui les précèdent) sont réductibles en chondrine. Après l’ossification, la base organique de l’os a changé de nature ; elle n’est plus réductible en chondrine, mais en gélatine.

5° Divers extraits , obtenus à l’aide de l’ébullition de la viande dans l’eau, entrent, indépendamment de la gélatine et de la chondrine, dans la composition du bouillon (Yoy. § 13).

Principes immédiats azotés d’origine végétale. — 1° La fibrine végétale , ou gluten,

1 La partie organique de l’os constitue, on le sait, un tissu à structure définie qui porte le nom d'osséine.

existe dans un grand nombre de graines, et en particulier dans les graines des céréales. Getle substance joue un rôle important dans les'propriétés nutritives des diverses farines. On considère, en général, que la propriété nutritive d’une farine croît en raison directe du chiffre du gluten (Voy. § 9). La fibrine végétale existe aussi dans toutes les parties tendres des plantes. Lorsqu’un suc végétal est abandonné à lui-même, le précipité qui s’y dépose spontanément est de la fibrine. 2° h' albumine végétale existe dans les graines émulsives, et aussi dans le suc des végétaux. L’albumine végétale, soluble dans l’eau, ne se coagule pas spontanément comme la fibrine ; mais, comme l’albumine animale, elle se coagule lorsqu’on expose le suc végétal à la chaleur. 3° La caséine végétale , nommée aussi légumine , parce qu’elle existe abondamment dans les pois, fèves, lentilles, haricots, etc., est soluble dans l’eau comme l’albumine; elle en diffère en ce qu’elle ne se coagule pas par la chaleur ; mais, comme la caséine animale, elle se coagule par les acides faibles.

Principes non azotés. — Les principes immédiats non azotés d 'origine animale sont : 1° la graisse , abondamment répandue non-seulement sou§ la peau et dans les replis des épiploons, mais encore au niveau des articulations dans les mailles du sens de la flexion, dans le système nerveux dont elle est l’un des éléments constitutifs, dans les cavités médullaires, dans le tissu spongieux des os et dans les mailles du tissu conjonctif de presque toutes les régions du corps ; 2° le beurre , qui existe dans le lait de la femme et dans celui des animaux; 3° le sucre animal , qu’on rencontre dans le lait (sucre de lait), dans le foie et dans le sang ; 4° le miel, production sucrée des abeilles.

Les principes, immédiats non azotés d ' origine végétale sont : 1° X amidon, ou la fécule , matière abondamment répandue dans les végétaux, et formant en majeure partie la substance de la pomme de terre, la graine des céréales, et celle des légumineuses, telles que pois, haricots, lentilles, fèves, etc. (Voy. § 9) ; 2° la dextrine, transformation de la fécule qui d’insoluble est devenue soluble, sans changement dans sa constitution chimique : on la trouve dans toutes les parties où existe la fécule, à une certaine période du développement de la plante ou de la fermentation du grain ; 3° le sucre , qui existe sous divers états dans la plante, états qui correspondent au sucre de canne et au sucre de raisin ou glycose : on trouve le sucre dans presque tous les fruits, dans la racine et la tige d’un grand nombre de végétaux ; 4° la gomme et divers mucilages: la première découle des arbres, ordinairement d’une manière spontanée; les mucilages se développent autour de certaines graines sous l’apparence d’une masse visqueuse et filante, qui a la plus grande analogie avec les gommes ; 5° \& pectine, ou principe gélatineux des fruits : on l’obtient, sous forme de gelée, en faisant bouillir le jus de ces fruits dans des conditions particulières; 6° l 'huile, qui existe dans beaucoup de graines et dans quelques tubercules.

Les principes non azotés, qu’ils soient d’origine animale ou d’origine végétale, peuvent être classés en deux groupes.

Le premier groupe renferme l’amidon et ce qu’on peut considérer comme les dérivés de l’amidon, c'est-à-dire la dextrine, les sucres de diverses natures (sucre de canne, glycose, sucre animal, miel), gomme, pectine. On désigne souvent ce groupe sous le nom générique A' hydrates de carbone.