CHAPITRE I. DIGESTION

Le second groupe renferme les matières grasses (graisses animales et végétales, beurre, huile).

L 'amidon ou la fécule est le principe alimentaire le plus important du règne végétal. L’amidon forme la majeure partie du pain ; il entre dans la composition de tous les aliments végétaux, dont il constitue l’élément nutritif le plus abondant (Voy. § 9).

La fécule est constituée par de petits grains placés sur la limite des objets visibles à l’œil nu (0mm,l de diamètre). Ces grains, de formes ovoïdes, sont composés de couches concentriques emboîtées ; ils sont renfermés dans la trame celluleuse de la plante, de la même manière que les vésicules adipeuses sont contenues dans les mailles ou vacuoles du tissu conjonctif.

La fécule est insoluble dans l’eau, mais lorsqu’on la fait bouillir avec ce liquide, les grains se désagrègent, la fécule se gonfle, retient une certaine proportion d’eau et forme une sorte de gelée ou de colle connue sous le nom d 'empois.

La dissolution aqueuse d’iode colore l’amidon en bleu. L’iode est un réactif d’une extrême sensibilité pour reconnaître des traces d’amidon.

L’amidon se transforme aisément en une matière gommeuse, la dextrine, qui a la même composition, mais qui n’a plus les mêmes propriétés. L’amidon était insoluble, la dextrine est soluble. Cette transformation peut s’opérer de diverses manières : soit en chauffant la fécule à feu nu sur des plaques de tôle, soit en la traitant parles acides étendus, soit en la soumettant à l’action fermentescible de la diastase ou de l’orge germé. Sous les mêmes influences, la dextrine elle-même se modifie, et elle ne représente en quelque sorte qu’une phase transitoire de la transformation de l’amidon en sucre. Le sucre d’amidon, ou la glycose, diffère de l’amidon parla fixation d’une certaine quantité d’oxygène et d’hydrogène dans les proportions de l’eau.

Les divers suct'es que nous avons énumérés se rencontrent dans un grand nombre de plantes. Tantôt le sucre se présente à l’état de sucre de canne , c’està-dire de sucre cristallisable en beaux cristaux (sucre candi) : on peut l’extraire à cet état de la canne, de la betterave, du maïs, du palmier, de l’érable, du melon, des châtaignes, des cocos, etc. ; tantôt le sucre n’a qu’une cristallisation mamelonnée : on le désigne généralement alors sous le nom de glycose. Ce sucre, qu’on rencontre dans le raisin, dans les fruits et les tiges de beaucoup de végétaux, diffère du sucre de canne par son pouvoir saccharifîant, qui est moindre, et aussi par sa composition (il contient un atome d’eau de composition en plus). Le sucre animal doit être rangé dans cette dernière classe.

La dissolution de sucre de canne, essayée au saccharimètre, dévie le plan de polarisation de la lumière vers la droite. La glycose, au contraire, le dévie vers la gauche.

La glycose réduit la liqueur bleue de Trommer ; c’est-à-dire qu’en plaçant une dissolution de glycose dans une liqueur composée d’un mélange de sulfate de cuivre, de tartrate de potasse et de potasse, la glycose a la propriété de décolorer la liqueur, en précipitant de l’oxyde rouge de cuivre. C’est là un caractère précieux en physiologie. Cette propriété permet, en effet, quand on procède avec les précautions convenables, de reconnaître des traces de sucre dans les liquides animaux qui en contiennent.

Le sucre de canne se transforme très-facilement en glycose. Il suffit pour cela de faire bouillir une dissolution de sucre de canne, à laquelle on a ajouté une

faible proportion d’un acide minéral. L’ébullition prolongée peut conduire, à elle seule, au même résultat. La même transformation a lieu dans les phénomènes delà digestion. Sous quelque forme, en effet, que le sucre soit introduit dans l'économie, c’est toujours à l’état de glycose que les voies digestives le livrent à l’absorption.

Les gommes ont exactement la composition de la fécule, et elles sont solubles dans l’eau comme la dextrine. Elles diffèrent, au point de vue chimique, de la fécule et de la dextrine en ce que, chauffées avec de l’acide azotique, elles donnent de l’acide mucique et non de l’acide oxalique, comme la fécule et la dextrine. Le sucre de hit se comporte à cet égard exactement comme les gommes.

Dans la trame celluleuse des fruits verts et dans beaucoup de racines, on trouve une substance particulière désignée sous le nom de pectose, analogue à la fécule par son 'insolubilité. La pectose se transforme facilement en une substance soluble {pectine), à l’aide de l’eau acidulée et de la chaleur. Pendant que le fruit mûrit, la pectose se transforme en pectine sous l’inttuence des acides naturels du fruit : voilà surtout pourquoi les fruits mûrs sont d’une plus facile digestion que les fruits verts.

Les matières grasses d’origine animale sont généralement solides à la température ordinaire ; mais elles sont liquides à la température animale, et c’est à cet état qu’elles se présentent dans l’estomac des animaux à sang chaud. Les huiles végétales sont généralement liquides à la température ordinaire : telles sont les huiles d’olive, de noix, d’œillette, de colza, d’arachide, etc. Il n’y a guère que l’huile de palme qui soit solide, et encore suffit-il d’une légère élévation de température pour la liquéfier.

Les matières grasses se préparent, soit par expression, soit par l’ébullition des substances dans lesquelles elles sont en quelque sorte infiltrées ; en vertu de leur légèreté spécifique, elles se rassemblent alors à la surface du liquide. Quand, dans un but d’analyse chimique, on veut extraire la matière grasse d’une substance qui n’en renferme que de faibles proportions, on la tient pendant un certain temps en digestion avec de l’éther. L’éther est le dissolvant par excellence des corps gras. La graisse dissoute dans l’éther est mise facilement à nu par l’évaporation de l’éther.

La plupart des graisses sont formées par la réunion de plusieurs principes immédiats. Ceux qu’on y rencontre le plus généralement sont : la stéarine , l’oléine et la margarine. Les recherches de M. Ghevreul ont montré qu’on pouvait considérer ces principes comme autant d’acides organiques ( acide stéarique , acide oléique, acide margarique ) unis à une base commune nommée glycé7'ine. La stéarine, l’oléine et la margarine sont donc de véritables sels organiques insolubles, ou plutôt non miscibles à l’eau.

Les matières grasses liquides et les huiles sont susceptibles d’être émulsionnées, c’est-à-dire qu’on peut, en les agitant dans l’eau avec certaines substances visqueuses (mucilages, liquides albumineux) les diviser en particules d’une finesse extrême, qui restent plus ou moins longtemps en suspension dans la masse liquide.

Les matières grasses sont également susceptibles d’être saponifiées, c’est-àdire que, quand on les traite par des lessives de soude ou de potasse, la base organique (glycérine) est mise en liberté, et les acides s’unissent à l’alcali pour former des stéarates, des oléates et des margarates de soude ou de potasse. Les