CHAPITRE I. DIGESTION

stéarates, les oléates et les margarates de soude ou de potasse constituent des savons. Les corps gras qui étaient insolubles sont devenus solubles, car les savons de potasse et de soude sont solubles dans l’eau, ainsi que la glycérine devenue libre.

Les diverses matières grasses diffèrent les unes des autres par la présence additionnelle de quelques autres principes qui leur donnent leur caractère spécial. C’est ainsi que le beurre , par exemple, indépendamment de la margarine et de l’oléine, renferme encore de la caprine, de la caproïne, de la butyrine. Ces derniers principes sont, de même que les premiers, constitués par la réunion d’acides gras (acides caprique, caproïque, butyrique) avec une base organique, etc.

itoissons. — Quelle que soit la nourriture solide dont l'homme fasse usage, il est évident qu’il introduit avec cette nourriture une grande quantité d’eau dans son estomac. Le pain, la viande cuite ou crue, les légumes frais ou accommodés, les fruits, contiennent, eu égard à leur poids, une quantité d’eau variable, mais qui l’emporte néanmoins sur le poids de la substance supposée complètement desséchée. Cette quantité d’eau n’est généralement pas suffisante cependant pour réparer les pertes liquides de l’économie, et on doit y joindre l’usage des boissons. L’homme, d’ailleurs, ne consomme pas seulement des fruits et des végétaux verts, comme quelques animaux qui ne boivent point ; ses aliments sont communément moins riches en eau.

, Les boissons dont l’homme fait usage sont ou de l’eau, ou du vin, ou de l’eau et du vin mélangés, ou de la bière, ou du cidre, ou diverses autres boissons fermentées. 11 fait encore usage parfois de boissons aromatiques, telles que du thé, du café ou du chocolat.

Les eaux que l’homme prend en boisson sont des eaux de rivière, de source, de puits, de citerne, de pluie. Une bonne eau doit être fraîche, limpide, sans odeur, sans saveur, dissoudre le savon et bien cuire les légumes secs. Les eaux de source et de rivière sont généralement préférables aux eaux de pluie et de citerne, à cause des proportions variables de matières minérales et de gaz (air et acide carbonique) qu’elles contiennent. L’existence dans l’eau d’une certaine proportion de substances salines (chlorure de sodium, etc.) contribue donc à la rendre plus saine. Cette proportion peut s’élever de 23 à 50 grammes 1 pour 100 litres d’eau, sans que l’eau cesse pour cela d’être potable. Quand la proportion des sels, et surtout celle du sulfate de chaux, est trop élevée, les eaux sont dites crues, séléniteuses ou gypseuses : elles ont une saveur désagréable, elles dissolvent mal le savon (il se forme un savon à base de chaux insoluble), et elles cuisent mal les légumes secs (haricots, lentilles, pois), parce que le sel se dépose à la surface des pellicules qui enveloppent les grains et forme une incrustation qui s’oppose à leur hydratation et à leur ramollissement.

Le vin, ouïe jus fermenté du raisin, est de toutes les boissons alcooliques la plus importante, en France tout au moins. Le vin contient un grand nombre de

1 II y a dans l’eau de Seine 25 grammes de matières salines pour 100 litres, c’est-à-dire 25 centigrammes par litre. Il y a dans l’eau de la Marne et dans l’eau des sources d’Arcueil environ 50 grammes de matières salines pour 100 litres, c’est-à-dire 50 centigrammes par litre. Le carbonate de chaux forme la majeure partie des principes salins dans l’eau de la Marne. Le sulfate de chaux domine dans les eaux d’Arcueil.

principes dont les proportions sont très-variables, suivant la provenance, la culture, l’exposition, la température de l’année de récolte, et aussi suivant le degré de fermentation, et par conséquent suivant le procédé de fabrication. Le sucre contenu dans le raisin, ou la glycose (Voy. § 12), se transforme par la fermentation en alcool, qui reste dans le vin, et en acide carbonique, qui se dégage en tout ou en partie.

Les vins de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne contiennent de 7 à 15 pour 100 d’alcool (les vins d’Espagne et de Portugal en contiennent de 15 à 20 et jusqu’à 25 pour 100). Il y a, en outre, dans le vin, une grande quantité d’eau, plusieurs matières azotées, des huiles essentielles, des matières colorantes, des matières grasses et des sels.

Les vins rouges diffèrent des blancs par la matière colorante, par une plus forte proportion de tannin et par une proportion plus faible de substances azotées. Les vins mousseux diffèrent des autres, parce qu’on retient dans leur intérieur le gaz acide carbonique, en les mettant en bouteilles avant la fin de la fermentation, ou bien en ajoutant dans le vin, au moment de la mise en bouteilles, un sirop de sucre, destiné à prolonger la fermentation.

La bière est la boisson la plus répandue en Angleterre, en Allemagne et dans les diverses contrées du Nord, qui ne produisent pas devin.

La bière est une boisson fermentée dont la base est l’orge germée. La fermentation du grain, déterminée par un ferment (que la germination a développé dans le grain), favorisée par l’addition de l’eau et par la chaleur, donne naissance à de l’alcool par la transformation de l’amidon en glycose et par la métamorphose de la glycose. On ajoute à ce mélange une décoction de houblon, destinée à donner à la bière la saveur à la fois amère et aromatique qui la caractérise. Au moment de la fermentation de la glycose, il s’est en outre formé de l’acide carbonique : une partie du gaz acide carbonique s’est échappée, une petite proportion est restée dans la liqueur. Quand la bière est mise en bouteilles avant que la fermentation ait complètement cessé, on obtient des bières chargées de gaz acide carbonique ou bières mousseuses.

La bière renferme donc une grande quantité d’eau, une faible proportion d’alcool (1,5 à 2,5 p. 100) *, de matières azotées, de principes amers et aromatiques et de sels, une notable proportion de dextrine, de glycose et de substances congénères.

Le cidre, boisson habituelle des habitants du nord-ouest de la France, est le produit de la fermentation du jus de la pomme ou de la poire. Les cidres varient suivant la nature des fruits, leur maturité, la durée de la fermentation, et suivant qu’on ajoute ou non de l’eau au jus de pomme obtenu par expression.

Le cidre contient une grande quantité d’eau, une proportion d’alcool généralement plus élevée que la bière, des matières azotées, de la dextrine, de la glycose, une ou plusieurs huiles essentielles spéciales, des matières grasses, des sels. On peut fabriquer des cidres mousseux ou non mousseux.

Le café est l’infusion (après torréfaction et pulvérisation) de la graine du fruit du caféier : 100 grammes de poudre de café traités par un litre d’eau bouillante abandonnent à l’état de dissolution environ 20 ou 25 grammes de matières. Ces 20 ou 25 grammes contiennent environ 10 grammes de principes azotés

1 Excepté toutefois quelques bières anglaises qui en renferment jusqu'à G et T p. 100.