CHAPITRE I. DIGESTION

(caféine, légumine, clc.); le res le est constitué par des matières grasses, des produits dexlrinés indéterminés, des substances minérales, et enfin le principe aromatique et volatil qui donne au cale sa propriété la plus recherchée. Associé au lait, le café constitue un aliment très-nutritif. En effet, un demi-litre de lait et un demi-litre d’infusion de café renferment 49 grammes de matières azotées (5 pour le café, 44 pour le lait, environ quatre fois plus qu’une égale quantité de bouillon).

Le thé *, en usage en Chine et au Japon depuis un temps immémorial, a été introduit en Europe vers 1650 par la Compagnie des Indes. Le thé est un arbuste de la famille des Aurantiacées, dont les Chinois récoltent les feuilles qu'ils font dessécher. En Angleterre seulement, on consomme annuellement plus de 25 millions de kilogrammes de thé. En France, la consommation ne s’élève pas à un quart de million de kilogrammes. Pour l’infusion, on emploie environ 20 grammes de thé pour 1 litre d’eau. Ces 20 grammes abandonnent à l’eau bouillante, sous forme de produits solubles, environ 5 grammes de matières. Ces 5 grammes contiennent des principes azotés (théine, etc.), des matières dextrinées, du tannin, une matière colorante, une huile essentielle, des sels, etc.

Par leur arôme agréable, le café et le thé agissent comme condiments en stimulant l’appétit; ils occasionnent d’ailleurs une consommation de sucre, et souvent de lait.

Le chocolat a pour base l’amande torréfiée et pulvérisée du fruit du cacaoyer, à laquelle on incorpore, pendant le broiement, une certaine quantité de sucre. L’amande du cacaoyer est très-riche en matières grasses (beurre de cacao); elle en contient près de 50 pour 100 de son poids. Le cacao contient en outre 20 pour 100 de matières azotées, un principe aromatique, de la fécule, de la dextrine, de l’eau et des sels. Consommé à l’état solide, ou cuit et mélangé avec le lait, le chocolat constitue un aliment très-riche en principes nutritifs.

Le bouillon de viande est composé de toutes les parties que l’eau bouillante enlève à la viande. Le bouillon de bœuf, mélangé avec du pain ou des pâtes diverses, c’est-à-dire des féculents, est en France l’un des aliments les plus répandus. Un kilogramme de bouillon renferme moyennement 28 grammes de matières dissou tes, sans compter les matières grasses qui surnagent (à l’état liquide, quand le bouillon est chaud; à l’état solide, quand il est froid). Sur les 28 grammes de matières dissoutes, 10 proviennent du sel employé, 6 proviennent des légumes, 12 proviennent de la viande. Les principes azotés que la viande abandonne à l’eau par une cuisson prolongée sont : la gélatine, la créatine, la créatinine, l’acide inosique. Il y a en outre dans le bouillon et en très-petites proportions de laxanthine, de l’hypoxanthine, de la taurine, principes extractifs azotés, et aussi des acides paralactiques, acétique, butyrique, de l’inosite, principes non azotés. La fibrine insoluble se durcit par la cuisson, s’imprègne de matières gélatineuses et graisseuses, et constitue le bouilli. L’albumine, solidifiée par la chaleur, se rassemble sous forme d’écume à la partie supérieure du liquide. L’albumine, profondément contenue dans le morceau de bœuf, s’y coagule mollement et reste inhérente au bouilli 1 2.

1 La coutume de faire infuser dans l’eau les feuilles d’une plante aromatique paraît n’avoir eu, en Chine, d'autre objet, dans le principe, que de masquer le mauvais goût des eaux.

2 On a beaucoup discuté, dans ces derniers temps, sur les propriétés alimentaires du bouillon. Ce qui est certain, c’est que le bouillon est une boisson fort agréable. Le bouillon ne renferme,

Bkclarp, 7e édition.

En résumé, toutes les boissons, l’eau elle-même est dans ce cas, renferment en dissolution ou en suspension des matériaux solides. L’eau contient, en effet, un certain nombre de sels (chlorures, carbonates et sulfates), et les autres boissons renferment, indépendamment des sels, des substances azotées et non azotées; de sorte que les boissons sont aussi de véritables aliments. La distinction entre les aliments solides et les aliments liquides n'a d’importance réelle qu’au point de vue des phénomènes mécaniques de la digestion, et en particulier des actes de la préhension et de la déglutition ; sous tous les autres rapports elle est inutile, car il n’y a qu’une différence du plus au moins. Le lait, par exemple, ne constitue-t-il pas un aliment bien plus réparateur, au point de vue de la digestion, qu’une salade de laitue?

seégime animai. — BSn'-giino véjçéiai. — L’homme qui ferait un usage exclusif du régime animal pourrait-il entretenir convenablement sa vie? Nous pouvons répondre oui, car les faits le prouvent surabondamment. 11 n’y a d’ailleurs aucune difficulté à concevoir qu’un homme qui vit de la chair et du sang des animaux (la nature de l’aliment et celle de l’individu qui le consomme étant identiques) trouve, dans son alimentation, les matériaux de renouvellement de ses tissus. En serait-il de même s’il faisait un usage exclusif du régime végétal ? Les faits répondent également par l’affirmative. Mais il faut remarquer cependant que les personnes qui se sont astreintes au régime végétal pendant un certain temps, ou pendant toute leur vie, comme Haller en rapporte des exemples, se sont fait remarquer par le peu de développement de l’énergie musculaire. Voici un fait qui confirme pleinement la remarque de Haller. Les ouvriers employés aux forges du Tarn ont été pendant longtemps nourris avec des denrées végétales. On observait alors que chaque ouvrier perdait en moyenne, pour cause de fatigue ou de maladie, quinze journées de travail par an. En 1833, M. Talabot, député de la Haute-Vienne, prit la direction des forges. La viande devint la partie importante du régime des forgerons. Leur santé s’est tellement améliorée depuis, qu’ils ne perdent plus, en moyenne, que trois journées de travail par an. La nourriture animale a fait gagner douze journées de travail par homme.

Les hommes peuvent donc entretenir leur vie, soit à l’aide du régime animal, soit à l’aide du régime végétal. 11 est vrai que ce régime exclusif, dont s'accommodent quelques organisations, est loin de convenir à toutes ; mais enfin il est rigoureusement possible. N’oublions pas que le régime végétal comprend, ainsi que le régime animal, des principes immédiats azotés et des principes immé-

il est vrai, pour 1000 grammes que 12 grammes de substances dissoutes provenant de la viande, mais il faut ajouter à ces 12 grammes une quantité variable et souvent très-importante de graisse consommée à l'état liquide, lorsque le bouillon est chaud. Si on compare le bouillon au lait, il est évident que le lait est un liquide très-supérieur au bouillon au point de vue alimentaire, non-seulement parce que, dans 1000 grammes de lait, il y a plus de RIO parties de substances organiques dissoutes (Voy. § 421), mais encore parce que ces matériaux représentent les groupes albuminoïdes et liydrocarbonés dans des proportions qui font du lait l'aliment par excellence ou le type de l’aliment complet. Il est vrai encore que la gélatine, la créât ine. la créatinine et les autres produits organiques dissous dans le bouillon, envisagés au point de vue chimique ainsi qu’au point de vue analeptique, no peuvent pas être assimilés aux matières albuminoïdes (albumine, fibrine, caséine); mais rien n'autorise à leur refuser toute vertu nutritive que l’une d’entre elles, tout au moins, possède d’une manière incontestable, nous voulons parler S(é la gélatine (Voy. § 43).

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(liais non azotés, et qu’il n’y a, entre ces deux régimes, au point de vue de la composition, que des différences de proportions. C’est pour cette raison que l’homme a pu modifier, non-seulement son propre régime, mais encore celui de certaines espèces animales ; qu’il a nourri des herbivores avec de la viande, et des carnivores avec des végétaux. Le cochon, qui vit de glands, supporte le régime de la viande, et le chien peut être nourri presque entièrement de pain.

La quantité de principes azotés contenue dans les végétaux étant peu considérable, les animaux qui suivent le régime végétal suppléent à la faible proportion des matériaux azotés par la masse de nourriture ingérée. Les herbivores, tels que le cheval et le bœuf, consomment par jour une quantité de nourriture solide et liquide qui correspond, en moyenne, au dixième ou au douzième du poids du corps. Le chien et le chat, qui sont carnivores, ne mangent par jour, en moyenne, pour s’entretenir à l’état de santé, qu’une quantité de viande équivalente au trentième de leur poids. C’est pour cette raison encore que le tube digestif des herbivores l’emporte, pour la capacité, sur celui des carnivores.

L’homme est omnivore : il peut vivre de tous les régimes; mais celui qui lui convient le mieux est celui dans lequel il associe le régime de la viande à celui des végétaux. Son système dentaire, qui renferme à la fois les canines du carnivore et les molaires de l’herbivore; son tube digestif, qui tient le milieu, pour la longueur, entre celui du chien et celui du bœuf, le prouvent non moins clairement que ses habitudes dans tous les temps et dans tous les lieux.

Nécessité «1*1111 régime à la fois azoté et non azoté. — L homme peut vivre de la chair des animaux ou des diverses parties des végétaux, mais à la condition que ces deux régimes comprennent la fois des principes immédiats azotés et des principes immédiats non azotés. L’emploi exclusif de l’un de ces principes est impropre à l’entretien de la vie.

Pour ce qui concerne l’administration des principes non azotés, les expériences de M. Magendie sont formelles. Des chiens nourris soit avec du sucre, soit avec de l’huile d’olive, avec de la gomme, avec du beurre, ont succombé dans une période moyenne de trente jours. Les expériences de MM. Tiedmann et Gmelin ne sont pas moins concluantes. Des oies nourries avec du sucre, avec de la gomme et avec de l’amidon, succombent du seizième au quarante-cinquième jour.

Les principes immédiats azotés, administrés seuls, entraînent les mêmes résultats. Une oie nourrie par MM. Tiedmann et Gmelin avec du blanc d’œuf (albumine) cuit et haché périt le quarante-sixième jour. Des chiens nourris soit avec de la fibrine, soit avec de l’albumine, soit avec de la gélatine, soit avec ces trois substances réunies, succombent également. Dans le dernier cas, ils ont vécu, il est vrai, plus de trois mois, mais ils ont fini néanmoins par jnourir. Seul, le gluten, ou fibrine végétale, a paru pouvoir entretenir la vie des animaux. Mais des recherches ultérieures ont appris que le gluten, tel qu’on le prépare en malaxant la farine sous un filet d’eau, est loin d’être de la fibrine végétale pure au point de vue chimique. Ce gluten contient encore de la caséine et des matières grasses.

Lorsqu’une substance alimentaire contient à la fois des principes azotés et des

principes non azotés, peut-elle servir à entretenir la vie, si elle est administrée seule aux animaux? Oui, lorsque la proportion des principes azotés est suffisante par rapport à celle des principes non azotés. Ainsi, le pain, la viande, donnés seuls, peuvent suffire à l’entretien de la vie. Les pois, les lentilles et les haricots, donnés seuls, suffisent à entretenir la vie des animaux : ils contiennent, en effet, une proportion élevée de principes azotés. Le riz1 entretient aussi la vie des animaux, mais ils paraissent se porter moins bien. Les pommes de terre, données seules, n’entretiennent point la vie des lapins : les pommes de terre contiennent environ deux fois moins d’azote que le riz. Les carottes, les épinards, les choux, qui contiennent dix ou douze fois moins d’azote que le riz, sont dans le même cas, et l’on ne nourrit les lapins avec ces substances qu’à la condition d’y ajouter du grain ou du son. D’ailleurs, dans toutes les expériences tentées à ce sujet, on a remarqué que les animaux ont plus ou moins souffert de ces régimes exclusifs.

La variété des substances alimentaires contribue aussi, indépendamment de leur composition propre, à l’entretien de la santé. Le besoin de la variété dans l’alimentation est analogue, chez l’homme, au sentiment instinctif de la faim et de la soif. En général, le sucre flatte le goût; mais, pour peu que l’administration des boissons sucrées se prolonge, elles sont bientôt désagréables et l’usage longtemps soutenu d’une même nourriture, quelle qu’elle soit, devient promptement insupportable.

Aliments plastiques. — Aliments «le combustion ou liy«lrocarbonés. — Ce qui

est important dans la considération des substances alimentaires, c’est bien moins de savoir si ce sont des substances animales ou des substances végétales, que de savoir si ce sont des principes azotés ou des principes non azotés. La réunion de ces principes est indispensable à la constitution de l’aliment, de quelque part qu’il provienne. Remarquons d’ailleurs que, dans toutes les substances dont l’homme se nourrit, ces deux principes se trouvent toujours associés, et que ce n’est que par l’intervention de l’art que nous les séparons. Ainsi, dans l’œuf, le blanc est constitué par de l’albumine à peu près pure, mais le jaune contient une grande quantité de matière grasse (substance non azotée). Dans le pain ou la farine, nous trouvons du gluten, substance azotée, et de l’amidon, substance non azotée. Dans la chair, indépendamment de la fibrine et de l’albumine, qui contiennent de l’azote, il y a aussi des matières grasses qui infiltrent le tissu conjonctif intermusculaire, etc., etc.

11 faut que les aliments contiennent des principes immédiats azotés, parce que nos tissus contiennent de Yazote, et que les phénomènes d’assimilation, en vertu desquels nos organes se nourrissent et se renouvellent, ne peuvent s’accomplir qu’aux dépens des aliments. Les plantes, il est vrai, peuvent emprunter à l’air tes éléments de leurs organes, mais l’homme elles animaux vivent d’une manière bien différente. L’homme, qui respire l’air atmosphérique, ne lui emprunte ni carbone ni azote. Il ne lui emprunte pas de carbone, car la quantité d’acide carbonique qu’il expire est toujours de beaucoup supérieure à celle qui

1 Le riz est la céréale la moins riche en matières azotées (Voy. § 9) ; aussi les populations qui en font un usage presque exclusif en consomment de grondes quantités , ou bien elles le mélangent avec des karis au poisson.

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est contenue dans l'air ambiant. 11 ne lui emprunte pas non plus d’azote, car, dans les conditions ordinaires, l’air expiré par lui en contient aussi un léger excès. L’azote nécessaire à la réparation de ses tissus, l’homme le puise donc nécessairement dans les aliments.

L’expérience prouve, d’un autre côté, que les principes immédiats azotés ne suffisent pas à eux seuls pour entretenir la vie : nous devons en conclure que les principes non azotés jouent aussi un rôle spécial dans l’organisme, et qu’ils ont leur destination particulière. Tandis que les premiers (principes azotés) paraissent destinés à la rénovation des tissus, dont ils rappellent la composition, les autres (principes non azotés), réductibles, par une véritable combustion, en acide carbonique et en eau, à l’aide de l’oxygène introduit dans l’organisme par la respiration, constituent plus spécialement les matériaux de la chaleur animale. De là le nom d 'aliments plastiques donné aux principes immédiats azotés, et celui à' aliments de combustion ou respiratoires donné aux principes immédiats non azotés. Nous reviendrons plus tard sur cette distinction, et ce n’est pas le lieu d’insister, en ce moment, sur ce point. Mais disons tout de suite qu’il ne faut pas attacher à cette division un sens absolu, car, si les aliments dits plastiques ne subissent pas, en général, une combustion aussi complète que les autres, il n’en est pas moins vrai qu’ils n’apparaissent dans les produits d’excrétion qu’après avoir, eux aussi, subi une oxydation , c’est-à-dire une combustion plus ou moins avancée. Ajoutons encore que les aliments plastiques paraissent être plus immédiatement nécessaires à l’entretien de la vie que les aliments respiratoires , parce qu’il existe dans l’économie un produit accumulé qui peut fournir pendant un certain temps les éléments de la combustion, lorsque les aliments hydrocarbonés font défaut dans l’aliment. Ce produit, c’est la graisse.

Les expériences rapportées plus haut montrent aussi que l’administration exclusive des aliments plastiques ou azotés soutient plus longtemps l’animal que l’administration exclusive des autres. Les substances azotées sont des substances quaternaires 1 ; elles peuvent, dans une certaine mesure et par une transformation chimique d’une partie de leur masse, donner naissance à une certaine proportion de substance hydrocarbonée ou ternaire 1 2, lorsque celle-ci fait défaut dans les aliments ; tandis que le contraire n’est pas possible, c’est-àdire qu’une substance non azotée ne peut engendrer une substance azotée.

l>i-Hiiition piiysiolog-ique «le l'aliment. — Il résulte de ce qui précède qu’on désigne sous le nom à.' aliment toute substance qui, introduite dans l’appareil digestif et modifiée par les sucs de la digestion, doit fournir les éléments de réparation de nos tissus, les matériaux de la chaleur animale, et entretenir la force que l’homme déploie dans ses divers genres d’activité.

Proust est le premier qui ait posé sur son véritable terrain la question qui nous occupe. 11 fait remarquer avec raison qu’à une certaine période de la vie, le lait est la nourriture exclusive de l’homme et des mammifères. Le lait est donc pour lui le type de l’aliment. Il contient deux ordres de substances organiques : de la caséine et un peu d’albumine (matières azotées), du beurre et du sucre (ma-

1 Carbone, hydrogène, oxygène, azote.

2 Carbone, hydrogène, oxygène.

tières non azotées). Tout aliment doit donc réunir ces deux principes. Nous ferons remarquer encore que l’œuf des animaux ovipares est constitué par des principes azotés (albumine et vitelline) et par des principes non azotés (graisse du jaune). Or, c’est aux dépens de ces substances que vont se développer successivement le tissu conjonctif, les vaisseaux, les os, les muscles, les cartilages, les plumes et les poils du nouvel être ; et, pendant que ces phénomènes s’accomplissent, l'œuf respire au travers de son enveloppe calcaire. L’œuf contient donc en lui-même les éléments de ses tissus et les matériaux combustibles de la respiration.

Envisageant la question à un point de vue plus circonscrit, nous pouvons donner de l’aliment une définition moins générale. Toute substance alimentaire, pour s’introduire dans l’organisme, y pénètre par la voie du sang, soit directement par la veine porte, soit indirectement par les chylifères et la veine sousclavière. L’aliment doit, par conséquent, faire partie constituante du sang luimême pendant un temps plus ou moins long. Nous dirons donc : Toute substance identique à l’un des principes du sang, ou capable d’être transformée par la digestion en l’un de ces principes, est un aliment L

Préparation aies aliments. — L’homme consomme rarement les aliments que lui fournissent le règne animal et le règne végétal sans les soumettre par avance à un certain nombre de préparations. L’art culinaire, art hygiénique, est destiné, dans le sens le plus général du mot, à favoriser le travail de la digestion. 11 consiste essentiellement à associer entre elles les substances alimentaires, et il transforme ainsi des aliments incomplets en aliments plus complets. C’est ainsi que la fécule, les pommes de terre et la plupart des légumes, substances peu riches en azote, sont mélangés avec du bouillon, avec des jus de viande ou avec du lait, qui leur donnent des propriétés plus nutritives.

Les divers condiments que l’homme ajoute à ses aliments, tels que le poivre, le sel, la moutarde, etc., les boissons excitantes dont il fait usage et les divers assaisonnements acides (cornichons, citrons, vinaigre, etc.) agissent dans l’estomac de manière à favoriser la sécrétion du suc gastrique, ou à venir en aide à l’action du suc gastrique lui- même.

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CH AP. I. DIGESTION. 39

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