CHAPITRE I. DIGESTION

d’épithélium. Lorsque la salive est abandonnée à elle-même pendant douze ou vingt-quatre heures, le mucus et les lamelles d’épithélium forment au fond du vase un dépôt plus ou moins abondant. Elle contient encore un certain nombre de sels. Lorsqu’on a évaporé la salive à siccité, le résidu solide contient 98 pour 100 de matériaux salins. Les sels de la salive sont : les chlorures de sodium et de potassium, le phosphate de soude tribasique, les phosphates de chaux et de magnésie, les carbonates de soude, de potasse et de chaux; de faibles proportions de lactates alcalins, des traces de sulfocyanure de potassium et de sodium d’oxyde de fer et de matières grasses. On a aussi trouvé quelquefois dans la salive des traces d’ammoniaque, soit libre, soit combinée. Mais l'ammoniaque est étrangère à la salive, elle n’est qu’un produit de la décomposition putride des parcelles alimentaires qui ont séjourné entre les dents.

La salive contient une matière organique azotée, qui offre un grand intérêt au point de vue physiologique. Cette matière, dissoute dans la salive, constitue l’une des parties du résidu solide de la salive évaporée. Désignée autrefois sous le nom de ptyaline, et plus récemment sous le nom de diastase salivaire , cette matière mérite de nous arrêter un instant.

Voici comment Berzelius préparait la ptyaline. Après avoir évaporé la salive, il traitait par l’alcool la masse obtenue, ajoutait un peu d’acide acétique, puis traitait de nouveau par l’alcool, pour séparer les acétates. 11 dissolvait enfin la masse dans l’eau, la filtrait pour la débarrasser du mucus, et évaporait la liqueur filtrée.

La substance ainsi obtenue n’est pas un produit chimiquement pur. Indépendamment de ce qu’elle contient encore quelques matières salines, elle retient aussi, en petite proportion, d’autres principes azotés, ainsi que l’ont montré MM. Simon etLassaigne.

La matière désignée par M. Mialhe (en 1845) sous le nom de diastase salivaire, n’est que la ptyaline de Berzelius, préparée par un autre procédé. La diastase salivaire s’obtient en précipitant la matière organique de la salive parl’alcool. Le précipité est ensuite étendu, et desséché à la température de 40 à 50° centigrades, puis conservé dans des flacons bien bouchés. Cette matière ne doit pas être considérée comme un produit chimique bien défini ; elle contient, en effet, toutes les matières organiques que l’alcool précipite de la salive. Mais le mode de préparation de M. Mialhe a cet avantage sur l’ancien procédé, que la matière obtenue ainsi par une seule opération chimique et par une évaporation douce, entre 40 et 50° centigrades, n’est point altérée dans sa nature ni dans ses propriétés. Cette substance complexe présente cette propriété remarquable, que, dissoute, dans l’eau, elle produit sur les substances alimentaires des effets chimiques analogues à ceux de la salive elle-même. Elle est donc la partie active de la salive.

M. Conheim a proposé tout récemment un procédé de préparation à l’aide duquel on obtiendrait, suivant lui, la diastase salivaire à l’état de pureté. Il verse dans la salive une petite quantité d’acide phosphprique et sature ensuite la

* La présence des sulfocyanures dans la salive, en quantité extrêmement faible, annoncée à diverses reprises, et tout dernièrement encore par M. Harley, paraît tenir à un travail chimique qui se passe dans la salive de la bouche. Les sulfocyanures se rencontrent plus spécialement dans la salive des fumeurs (Bernard). Les sulfocyanures n’ont pas encore été signalés dans la salive prise dans les canaux excréteurs des glandes salivaires.

liqueur par l’eau de chaux. Le phosphate tribasique qui se forme entraîne avec lui le ferment salivaire et les autres matières organiques de la salive. Ce précipité est lavé sur un filtre à l’eau distillée, qui n’entraîne que la diastase salivaire à l’état de dissolution. Cette dissolution est ensuite reprise par l’alcool, et le précipité desséché dans le vide, à la température ordinaire1.

La ptyaline, préparée à la manière de Berzelius, n’agit point sur les substances alimentaires comme la diastase salivaire, parce que les divers traitements à l’aide desquels on l’obtient, et notamment les traitements è chaud , détruisent son pouvoir. On sait, en effet, que la température de l’ébullition, ou même une température de 70 à 80° centigrades, anéantit la puissance des ferments azotés; or, la diastase salivaire agit à la manière d’un ferment2.

On a examiné aussi, au point de vue de la composition chimique, la salive fournie par les diverses glandes salivaires. MM. Bidder et Schmidt ont trouvé dans la salive des glandes sous-maxillaires, qui est filante et visqueuse, une matière azotée précipitable par l’alcool (diastase salivaire ou ptyaline). Cette matière varie dans ses proportions, suivant l’époque de la salivation. Elle est plus abondante pendant la période du repas. Les matériaux salins de la salive ne se comportent pas ainsi, et leurs proportions restent sensiblement les mêmes dans tous les moments de la salivation.

11 est probable que la salive fournie par les glandes sublinguales a une composition analogue à la salive des glandes sous-maxillaires. Comme celle-ci, et plus qu’elle, elle est visqueuse et filante, et elle est versée dans la même partie de la bouche.

La salive parotidienne de l’homme contient également une matière organique azotée précipitable par l’alcool (diastase salivaire ou ptyaline) ainsi qu’il résulte des analyses de M. Mitscherlich 3.

La salive parotidienne du chien diffère de la salive fournie par les gandes sous-

1 1 gramme en poids de diastase salivaire solide dissoute dans l'eau peut transformer en sucre environ 2,000 grammes de fécule (Miallie). Cette action à dose infiniment petite est tout à fait assimilable aux phénomènes de fermentation ou aux actions catalytiques.

2 MM. Frerichs et Stadler ont signalé dans l’extrait alcoolique de la salive mixte chez l’homme la présence de la leucine. MM. Pettenkofer et Bcchamp ont signalé dans la salive de l’homme sain la présence de l’urée (0,035 p. 100). M. Viederhold signale dans la salive la présence de très-faibles proportions d’acide urique, uni à la soude et à la potasse sous forme d’urates. Suivant lui, ces urates proviennent des poumons et sont un produit d’excrétion de l’organe respiratoire. En serait-il de même de la faible proportion d’urée ?

M. Pflüger a recherché la nature des gaz en dissolution dans la salive. Il s’agit, non pas des bulles gazeuses qui donnent à la salive l’apparence spumeuse ou écumeuse qui la caractérise. Ces bulles gazeuses ne sont, en effet, que de l’air atmosphérique emprisonné dans un liquide légèrement visqueux, constamment agité au milieu du courant de l’air inspiré et expiré. Il s’agit des gaz en dissolution dans la salive limpide. Ces gaz sont aussi d’origine atmosphérique, car il y a de l’oxygène, de l’azote et de l'acide carbonique ; mais ils n’y sont plus dans les mêmes proportions. Il y a, en effet, dans cette salive, 40 fois plus d’acide carbonique que d’oxygène et d’azote. Ces derniers gaz n'y sont même plus représentés que par des quantités insignifiantes.

3 La salive parotidienne qui s’écoulait par la fistule de Camille M... (Voy. page 74, note 2) pen-

dant le repas, était non-seulement plus abondante et plus nettement alcaline que pendant la période de jeûne, mais elle était, quoique beaucoup plus abondante, en môme temps plus fortement chargée de matières fixes. •

Voici le résultat de deux analyses comparatives :

SALIVE PAROTIDIENNE.

Iutervalle des repas.

Eau 99,09

Résidu solide (matières organiques et sels) 0,91

Pendant le repas.

Eau 98,42

Résidu solide (matières organiques et sels) 1 ,58