CHAPITRE I. DIGESTION

poser au premier abord, surtout si l’on veut bien se rappeler que, dans l’état, ordinaire, l’estomac ne reste jamais longtemps absolument vide, le besoin des aliments coïncidant avec la fin du travail digestif précédent.

Le suc gastrique, de même que la salive (il ne faut point l’oublier), n’est pas un liquide excrémentitiel destiné comme l’urine à l’élimination, mais il rentre au fur et à mesure par absorption dans la masse du sang d’où il est sorti.

Le suc gastrique est un liquide incolore, limpide, d’une odeur faible, rappelant celle de l’animal d’où il provient, d’une saveur légèrement acidulé et salée. Sa densité est peu différente de celle de l’eau : elle est de 1005 chez l’homme. Essayé au papier de tournesol, le suc gastrique est constamment acide. Cette acidité a été constatée chez tous les mammifères, chez les oiseaux, chez les reptiles (grenouilles et crapauds), chez les poissons. Le suc gastrique contient environ 99 parties d’eau sur 100; il contient en outre de petites proportions de sels, un acide libre et une substance organique particulière .

Les sels du suc gastrique sont principalement constitués par des chlorures alcalins et terreux; on y rencontre aussi du phosphate de chaux, du carbonate de chaux, des traces de sels de fer.

L’acide libre du suc gastrique est d’une grande importance dans les phénomènes chimiques de la digestion. Cet acide est l’acide lactique. M. Ghevreul l’a indiqué le premier. C’est grâce à son acidité que le suc gastrique, quand il a été filtré, peut se conserver très-longtemps dans des flacons bien bouchés, sans s’altérer.

Pendant longtemps les chimistes, à l’exemple de Prout, ont pensé que l’acidité du suc gastrique était due à Yacide chlorhydrique ; mais cela tenait au procédé opératoire. Les chlorures, et en particulier le chlorure de sodium, sont décomposés à l’aide de l’acide lactique, à chaud ; delà le déplacement du chlore, la formation de l’acide chlorhydrique et son apparition dans les derniers produits de la distillation du suc gastrique1. MM. Bernard et Barreswil ont démontré aussi qu’il n’y a point d’acide chlorhydrique libre dans le suc gastrique. En effet, lorsqu’une dissolution de chaux renferme seulement 1/1000 d’acide chlorhydrique, l’acide oxalique n’y détermine aucun précipité; or, le suc gastrique filtré donne, à l’aide de l’acide oxalique, un précipité d’oxalate de chaux. D'un autre côté, l’acide chlorhydrique (de même que les acides sulfurique et azotique), très-dilué, transforme par Y ébullition l’amidon en dextrine et en sucre ; le suc gastrique, bouilli avec l’amidon, ne produit jamais cette transformation.

MM. Bidder et Schmidt, dans leur travail sur les sucs digestifs, admettent dans le suc gastrique la présence de l’acide lactique et de l’acide chlorhydrique. Cette manière de voir a été adoptée, depuis, par beaucoup de chimistes et de physiologistes. Mais l’existence de l’acide chlorhydrique libre ne nous paraît pas appuyée sur des preuves convaincantes.

Plus récemment (1858), M. Smith (qu’il ne faut pas confondre avecM. Schmidt, associé aux travaux de M. Bidder) a examiné au point de vue chimique le suc

(1) Lorsqu’à l’exemple de Barreswil on distille de l’eau qu’on a acidulée à dessein avec de l'acide lactique, et à laquelle on a ajouté du chlorure de sodium, voici ce qu’on observe: 1° dans la première période de la distillation il passe de l’eau pure. 2" Dans la seconde période, l'eau distillée est légèrement acide, mais non précipitable par le nitrate d’argent. 3° Dans la troisième période, le liquide qui passe est acide, il précipite par le nitrate d’argent. Dans les produits distillés de la troisième période, il y a donc de l’acide chlorhydrique provenant de la décomposition des chlorures. La distillation du suc gastrique donne exactement les mêmes résultats.

gastrique du Canadien Saint-Martin. Il fait remarquer que l’acide du suc gastrique disparaît à une haute température, c’est-à-dire au début de la carbonisation de la matière; que, traité par le peroxyde de manganèse, le suc gastrique ne donne pas trace de chlore; enfin, que si l’on traite le suc gastrique par le chlorure de calcium et qu’on ajoute ensuite un peu d’acide oxalique, il survient sur-le-champ un précipité d’oxalate de chaux, lequel précipité n’apparaît pas lorsqu’on a tout d’abord ajouté quelques gouttes d’acide chlorhydrique à la liqueur, etc , d’où il conclut que l’acide du suc gastrique est un acide organique et que cet acide est l’acide lactique. Plus récemment encore M. Smith (1875) ayant recueilli le liquide contenu dans l’estomac d’un homme décapité qui venait de manger peu de temps auparavant, n’a trouvé dans ce liquide acide que de l’acide lactique libre et point d’acide chlorhydrique.

M. Blondlot, dans un travail expérimental sur la digestion, auquel nous aurons occasion de puiser plus d’une fois, a émis sur ce point une doctrine inacceptable. Il pense que c’est à l’aide d’un phosphate acide de chaux que le suc gastrique rougit le papier de tournesol. Suivant lui, il n’y a point d’acide libre dans le suc gastrique, parce que ce liquide ne fait point effervescence quand on y projette du carbonate de chaux. Mais cela tient uniquement à l’état de dilution du suc gastrique ; car, si l’on concentre ce liquide par évaporation, l’effervescence ne tarde pas à se produire quand on y ajoute du carbonate de chaux h

L’acide libre du suc gastrique est donc l’acide lactique. 11 est vrai que l’on trouve quelquefois dans l’estomac, pendant la digestion , de l’acide acétique; on y a trouvé aussi, exceptionnellement, de l’acide butyrique; mais ces acides

1 La question de savoir quel est l’acide ou quels sont les acides libres qui existent dans le suc gastrique a été reprise dans ces derniers temps. Nous ferons d'abord remarquer que si on ajoute au suc gastrique de l’acide chlorhydrique (2 millièmes), on obtient un liquide capable par l’ébullition de transformer de grandes quantités d’amidon en glycose, tandis que le suc gastrique luimême, ainsi qu’on le sait, ne produit pas cette transformation, même quand on le fait bouillir avec de l’amidon. Le suc gastrique agit donc comme de l’eau acidulée avec l'acide lactique et non comme de l'eau acidulée avec de l’acide chlorhydrique.

MM. Laborde et Dusart ont récemment examiné l’action que l’eau acidulée avec l'acide chlorhydrique ou avec l’acide lactique exerce sur certaines matières colorantes : sur le sulfate d’aniline par exemple et sur le violet de Paris.

Si on verse dans de l’eau acidulée par l'acide chlorhydrique à laquelle on a ajouté un corps oxydant, tel que le bioxyde de plomb, quelques gouttes d'une dissolution de sulfate d'aniline, le liquide prend une teinte acajou foncé.

Si on verse dans de l'eau acidulée avec l'acide lactique, et à laquelle on a pareillement ajouté du bioxyde de plomb, quelques gouttes de la même dissolution de sulfate d'aniline, le liquide prend la coloration de l'eau rougie parle vin.

Enfin, si dans du suc gastrique auquel on a ajouté du bioxyde de plomb, on verse quelques gouttes de la même dissolution de sulfate d'aniline, on obtient non pas la couleur acajou, mais la couleur de l’eau rougie.

On obtient des résultats encore plus tranchés et plus saisissants quand on emploie le violet de Paris .

On prend trois éprouvettes à pied et on verse dans chacune les liquides suivants :

1° Dans la première, de l'eau distillée acidulée avec de l'acide chlorhydrique (2 millièmes) ;

2° Dans la deuxième, de l’eau distillée acidulée au même degré avec de l’acide lactique;

3° Dans la troisième, du suc gastrique.

Lorsqu’on verse dans chacune de ces éprouvettes quelques gouttes d'une dissolution de violet de Paris, on voit dans l'éprouvette n° 1 (eau acidulée par l’acide chlorhydrique; le violet de Paris devenir d'une belle couleur verte.

Dans l’éprouvette n" 2 (eau acidulée par l'acide lactique), la couleur du violet de Paris n'est pas modifiée ; elle est atténuée par la masse aqueuse, c’est-à-dire que la nuance devient naturellement plus pâle, mais la couleur n’est en rien modifiée.

Dans l’éprouvette n° 3 les choses se passent exactement comme dans l’éprouvette n° 2.

Toutes ces expériences démontrent que l'acide libre du suc gastrique est l’acide lactique.

proviennent des transformations des substances alimentaires (substances amylacées et substances grasses). L’acide lactique lui-même peut être augmenté dans ses proportions par les métamorphoses des matières alimentaires, et c’est de cette manière, sans doute, que le sucre (qui donne facilement naissance à cet acide) favorise l'action des sucs digestifs. Pour fixer la nature de l’acide du suc gastrique, il importe donc de recueillir ce suc sur l’animal à fistule en stimulant la sécrétion à l'aide de matières peu solubles, telles que des tendons et des cartilages, et non transformables en acides acétique, lactique ou butyrique.

Indépendamment de l’eau, des sels et de l’acide lactique, le suc gastrique renferme encore, avons-nous dit, une substance organique. Cette substance joue un rôle capital dans les phénomènes de la digestion stomacale. Elle a été indiquée par Schwann, isolée pour la première fois, et bien décrite par M. Wasmann. On donne à cette matière le nom de pepsine; on lui a donné aussi les noms de chymosine et de gastérase.

La pepsine est une matière azotée qui a beaucoup d’analogie avec les matières albuminoïdes et qui agit à la manière d’un ferment. La pepsine offre avec l’albumine certains caractères de ressemblance. Elle est soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool, qui la précipite de ses dissolutions; elle précipite par le tannin et par l’acéta de plomb; mais lorsqu’on précipite la pepsine par l’alcool, le précipité se redissout dans l’eau, ce qui n’a pas lieu pour l’albumine. La dissolution aqueuse de pepsine n’est point troublée par l’ébullition : les dissolutions d’albumine, au contraire, comme chacun sait, sont troublées quand on les chauffe, parce que l’albumine se coagule. Il n’en est pas moins remarquable que la pepsine, tout en ne se coagulant point par la chaleur, perd cependant toutes ses propriétés lorsqu’elle a été chauffée entre 70 et 80 degrés centigrades. Ajoutons encore que la pepsine n’exerce son action qu’autant qu’elle est unie à un acide libre. Lorsqu’en effet on a saturé l’acide libre du suc gastrique, celui-ci a perdu ses propriétés : il est devenu impropre à opérer des digestions artificielles.

La pepsine a été préparée par M. Wasmann de la manière suivante : la membrane d’un estomac de cochon est plongée dans l’eau distillée pendant plusieurs jours ; puis on retire cette membrane, et ce qui a été dissous dans l’eau est précipité par l’acétate de plomb. Le précipité blanc, floconneux, qui contient la pepsine, est mis en suspension dans l’eau et décomposé par un courant d’hydrogène sulfuré. 11 se forme du sulfure de plomb insoluble, l’albumine reste coagulée, et la pepsine se trouve dissoute dans la liqueur. On sépare par filtration le sulfure de plomb et l’albumine coagulée : on précipite enfin la pepsine de la dissolution aqueuse par l’alcool, et on la dessèche L

Le procédé de M. Payen est préférable. Il prépare la pepsine (qu’il avait autrefois désignée sous le nom de gastérase ), non pas avec la membrane de l’estomac, mais avec le suc gastrique lui-même. Il se procure du suc gastrique de chien et traite ce suc par l’alcool, qui précipite la pepsine, et avec la pepsine de petites proportions d’albumine et de mucus. Le précipité est traité par l’eau, qui ne dissout que la pepsine. La dissolution de pepsine est de nouveau précipitée par l’alcool : on la fait dessécher à une température de 40 degrés centigrades, et on la réduit en poudre.

1 Suivant M. Wasmann, il suffit d’ajouter à une liqueur acidulée 1/5000 de pepsine dessécliée pour déterminer les métamorphoses de la digestion.

M. Beale (de Londres) a indiqué un procédé à l’aide duquel on obtient la pepsine sans l’intermédiaire d’aucun agent chimique. 11 prend l’estomac d’un animal en pleine digestion (l’estomac du porc de préférence), le lave rapidement à grande eau, l’étend et le fixe sur une planche, la surface muqueuse à découvert. Puis, avec un couteau en bois, semblable à celui dont on se sert pour couper le papier, il racle, en pressant, la surface de l’estomac, de manière à faire sortir par pression le liquide de sécrétion contenu dans les éléments glanduleux de l’estomac. On obtient de cette manière une substance visqueuse, demi-liquide, composée des éléments organiques du suc gastrique mélangés à du mucus et à des cellules épithéliales. Cette substance, qui contient la pepsine, est étendue sur une lame de verre, et desséchée dans une étuve, à une douce température, puis réduite en poudre, et enfin placée dans des flacons bien bouchés L

La pepsine préparée par ces divers procédés n’est pas une matière absolument pure, car elle contient la plupart des matières organiques du suc gastrique. Quoi qu’il en soit, cette substance organique a le pouvoir, lorsqu’on la dissout dans l’eau et qu’on ajoute à cette eau quelques gouttes d'acide, de reproduire un liquide qui jouit de toutes les propriétés du suc gastrique.

Le tableau suivant indique les proportions relatives de l’eau et des matières solides (organiques et minérales) du suc gastrique. Il faut remarquer que, sous la dénomination de matières organiques, se trouve comprise non-seulement la pepsine, mais encore cette substance mal définie connue sous le nom de mucus , et aussi une petite proportion d’albumine. La pepsine, préparée suivant le procédé de M. Payen, n’équivaut guère qu’à 2 millièmes du poids du suc gastrique. Il faut, en outre, remarquer que les matières organiques du suc gastrique varient dans des proportions assez étendues, variations qui dépendent nonseulement de l’espèce de l’animal, mais aussi du moment de l’observation pour un même animal. Le fréquent mélange delà salive avec le suc gastrique peut aussi expliquer ces différences.