CHAPITRE VII. NUTRITION

Métamorphoses des matières albuminoïdes. — Parmi les matières azotées de l’alimentation on peut établir deux classes : la première qui comprend l’albumine, la fibrine (de la chair musculaire ou du sang), la caséine, la fibrine végétale ou gluten, la légumine représente les substances azotées les plus assimilables. Les autres, plus oxygénées que les précédentes (ou si l’on veut déjà oxydées), et qui comprennent la gélatine (du tissu conjonctif), l'osséine (ou gélatine des os), la chondrine (ou gelée de cartilage), ne sontpas dépourvues de toutes qualités nutritives, mais traversent plus aisément l’économie sans être utilisées, et ne suffiraient pas à entretenir la vie si elles n’étaient mélangées aux autres1.

Les matières albuminoïdes de l’alimentation, quand elles ont été digérées ou absorbées, quelles que soient les modifications moléculaires qu’elles éprouvent au moment de leur absorption, semblent se reconstituer promptement dans le sang, à l’état d’albumine.

La fibrine paraît n’être qu’un premier degré d’oxydation de l’albumine. Dans l’œuf des ovipares, la fibrine procède évidemment de l’albumine qui existe seule dans l’origine, et sa formation coïncide avec l’établissement de la respiration, c’est-à-dire avec l’absorption de l’oxygène de l’air au travers de la coquille. M. Smée a montré qu’un courant d’oxygène qui traverse du sang défibriné à la température de 36° donne naissance, aux dépens de l’albumine, à une matière qui ressemble beaucoup à de la fibrine.

La fibrine, en sa qualité de matière coagulable, joue sans doute un rôle essentiel dans la nutrition des tissus, et elle peut être envisagée comme le point de départ des phénomènes d’organisation.

Les muscles, qui constituent une grande partie de la masse du corps (environ la moitié en poids), sont essentiellement constitués par la fibrine elle-même. La fibrine du sang est cependant déjà légèrement modifiée dans les muscles, quoiqu’elle ait sensiblement la même constitution élémentaire. On désigne quelquefois la fibrine des muscles sous le nom de syntonine (Lehmann), ou sous celui de musculine (Robin). C’est en quelque sorte une fibrine plus agrégée que la fibrine du sang. Une dissolution étendue d’azotate de potasse (1 partie de sel et 17 parties d’eau), qui dissout la fibrine du sang, ne dissout point la fibrine musculaire.

La fibrine du sang n’est pas elle-même complètement semblable dans tous les points du trajet circulatoire. Celle du sang de la veine porte se distingue par une grande mollesse et par la facilité avec laquelle elle se liquéfie à l’air, tandis quela fibrine extraite dans le même temps sur le même animal et dans d’autres vaisseaux se dessèche; c’est en quelque sorte une fibrine naissante.

La plupart des tissus se distinguent de la fibrine au point de vue chimique, par une oxydation plus avancée. Us procèdent ou de l’albumine ou de la fibrine en vertu de modifications peu connues (soit par une fixation d’oxygène et d’hydrogène dans les proportions de l’eau, soit par une fixation d’oxygène et

i Chez l’animal vivant, quelques tissus tels que les cartilages, les os, les tendons n’éprouvent, après une longue abstinence, que des changements insignifiants, ainsi que nous le verrons (Inanition). Les fonctions d’assimilation et de désassimilation sont en quelque sorte corrélatives. Les tissus qui se désassimilent difficilement paraissent être ceux qui sont le moins utilisés par les procédés digestifs.

d’azote dans les proportions de l’ammoniaque). Ainsi prennent naissance les nombreux tissus qui donnent par la coction de la gélatine (tissu conjonctif proprement dit, tissu organique des os ou osséine , tissus des tendons, des ligaments, des membranes fibreuses, tuniques des vaisseaux, derme muqueux, membranes séreuses et articulaires) ; ainsi prend naissance la chondrine, qui forme la base des cartilages temporaires et des cartilages permanents ; Yélasticine, qui forme la base des tissus élastiques ; la néurine, qui forme la base essentielle du tissu nerveux et qui paraît procéder de la lécithine et du protagon.

Les tissus sont eux-mêmes le théâtre de transformations variées, dédoublements et oxydations d’où résultent des produits régressifs qui rentrent dans le sang. A mesure que la science progresse on constate, de plus en plus, que ces transformations organiques ne se font pas nécessairement, d’une manière complète, dans le tissu où elles débutent, mais que, portés ailleurs par la circulation, ces produits intermédiaires complètent et achèvent leurs métamorphoses dans des organes divers L

Comme dernier terme des métamorphoses des matières albuminoïdes nous avons l’urée 1 2, l’acide urique et d’autres matières organiques (variables en quantité) dissoutes dans l’urine.

Une grande partie (la plus grande) des matières albuminoïdes, après avoir traversé une série de métamorphoses, en vertu desquelles elles passent de l’état organique à l’état inorganique ou cristallisable, s’échappe sous cette forme par la voie des reins.

Nous avons vu que l’urée existe à l’état normal dans le sang. L’urée y arrive d’une manière continue, et d’une manière continue aussi, la fonction urinaire l’en débarrasse. Dans l’état pathologique les proportions de l’urée du- sang peuvent augmenter; on peut alors la rencontrer dans beaucoup de points, dans le liquide des séreuses, dans le corps vitré, dans la salive, etc.

Les matières albuminoïdes ou matières azotées neutres ne se transforment pas intégralement en acide urique, en urée et en matières extractives de l’urine. La bile, qui s’écoule dans l’intestin et qui est expulsée avec les matières fécales, renferme des acides organiques (acide glycocholique, acide taurocholique) qui sont aussi le résultat des métamorphoses des matières albuminoïdes, sous l’in fluence oxydante de l’oxygène, et qu’on peut considérer comme des produits de combustion incomplète. Les matériaux azotés de la transpiration cutanée sont encore une des voies d’élimination des matières albuminoïdes.

Nous avons vu que les animaux exhalent normalement une petite proportion d’azote (voy. § 141). Dans la série des transformations qu’éprouvent l’albumine

1 C’est ainsi que le glycocolle, la leucine et la tyrosine, qu’on peut obtenir en faisant réagir les acides minéraux sur les substances albuminoïdes, se rencontrent dans le tissu des muscles, dans le pancréas, dans la rate, dans le foie; qu’on a trouvé la sarcine ou hypoxanthine dans la rate, dans le foie, dans les muscles, dans le thymus; la xanthine dans le pancréas, la rate, le foie, les muscles; la créatine, la créatinine dans les muscles; l’acide urique dans la rate, dans les poumons, dans le foie; l’inosite (matière non azotée, non fermentescible à la manière des sucres, mais pouvant fournir de l’acide lactique par fermentation) dans les muscles, dans le foie, dans la rate, dans les reins, dans les masses nerveuses; la lécithine et le protagon (substances azotées), la cholestérine et l’inosite (substances non azotées) dans le système nerveux et auprès d’elles les matières extractives qu’on rencontre dans" la plupart des tissus de nature albuminoïde, créatinine, leucine, xanthine, hypoxanthine, etc.

2 D’après M. Béchamp, on pourrait obtenir de l'urée en soumettant l’albumine à l’action oxydante de l’hypermanganate de potasse. M. GoruprBesanez, de son côté, aurait transformé l’acide urique en urée en soumettant cet acide à l’action de l’oxygène ozonisé, dans un milieu alcalin.