CHAPITRE I. DIGESTION

Dans les digestions artificielles, on a remarqué que les substances divisées en petits fragments sont bien plus tôt dissoutes que les autres. L’utilité de la mastication et des mouvements de l’estomac est ici bien évidente.

Si l’on soumet de la fibrine, ou de l 'albumine coagulée, ou du caséum solide, à l’action d’une digestion artificielle, on constate, si les proportions du suc gastrique sont suffisantes, qu’au bout de quelques heures une certaine portion de ces substances a disparu dans la liqueur, c’est-à-dire qu’elle s’est dissoute. Le produit de la dissolution a une assez grande analogie dans ces différents cas ; on le désigne sous le nom commun de peplone l.

La caséine (caséum) pure et liquide, débarrassée du sucre et du beurre auxquels elle est unie dans le lait, ne se coagule point sous l’influence du suc gastrique ; mais la caséine liquide, unie au beurre et au sucre, se coagule trèsrapidement. Voilà pourquoi le lait se coagule sous l’influence du suc gastrique. A cette coagulation de la caséine succède peu à peu une désagrégation, et, en définitive, au bout de quelques heures, une dissolution complète. Le produit final n’est plus coagulable par les acides ni par la chaleur.

L 'albumine liquide, mise en contact avec le suc gastrique, ne se coagule pas. Si l’on attend quelques heures, on trouve que, sous l’influence du suc gastrique, l’albumine liquide a subi, comme les autres matières albuminoïdes, une transformation isomérique. Ainsi, elle ne se coagule plus sous l’influence des acides, ni par la chaleur 2.

Si l’on ajoute à de X albumine liquide ou du beurre ou du sucre, l’albumine se coagule faiblement sous l’influence du suc gastrique, et le coagulum se dissout peu à peu. Cette coagulation est surtout très-rapide quand on ajoute une quantité de sucre et de beurre analogue à celle qui existe dans le lait. On fait ainsi une sorte de lait artificiel.

chlorhydrique qu’en l’acidifiant à l’aide de l’acide lactique. Un suc gastrique qui renferme 0,1 ou 0,2 pour 100 d’acide chlorhydrique a la même action qu’un suc gastrique artificiel qui renferme 1 ou 2 pour 100 d’acide lactique.

1 Lorsqu’on traite la fibrine (surtout la chair musculaire) par de l’eau aiguisée de 2 à 5 millièmes d’acide chlorhydrique. Elle se gonfle et même se dissout en certaines proportions. Si on jette le tout sur un filtre, au bout de quelques heures, la portion qui traverse le filtre contient une matière dissoute à laquelle on donne le nom de syntonine. Quelques physiologistes pensent que dans les métamorphoses qu’exerce le suc gastrique sur les matières albuminoïdes de l’alimentation, ces matières, avant d’arriver à l’état de peptones sous l’influence de la pepsine, passent par la phase transitoire de syntonine sous l’influence de l’acide du suc gastrique. Ce qui est certain, c’est que dans les premières périodes d’une digestion artificielle on obtient des précipités de syntonine par la neutralisation de la liqueur, tandis qu’à des périodes plus avancées la neutralisation n’entraîne plus de précipitation .

M. Ryschkow a récemment publié dans le Journal de Médecine militaire de Saint-Pétersbourg le résultat de recherches entreprises sur la digestion de la viande desséchée. La dessiccation avait lieu soit à la température de 35°, soit à celle de 65 à 70°, soit à celle de 75 à 78°. La viande desséchée à la température de 35° était mieux digérée (il s’agit de digestions artificielles), que la viande crue. Celle qui avait été desséchée à 65n était digérée comme la viande crue. Celle qui avait été desséchée à 75° était digérée plus difficilement que la crue. Il résulte de ces recherches : d’une part, que la viande crue se dissout plus facilement que la viande cuite dans les sucs digestifs, ce qu’on savait déjà, et d’une autre part que les viandes qu’on veut conserver par la méthode de la dessiccation doivent être desséchées à de basses températures.

2 De nombreuses recherches ont été faites sur la digestion comparée de l’albumine cuite et de l’albumine crue. Il était généralement reconnu que l'action du suc gastrique sur l’albumine crue était plus rapide que sur l’albumine cuite ou coagulée, c’est-à-dire que la première était plus rapidement transformée en peptone que la seconde. Cependant les expérimentateurs n’étaient pas tous arrivés aux mêmes résultats. Ainsi par exemple, comme conclusion de nombreuses digestions artificielles, M. Meissner regardait l’albumine coagulée comme plus rapidement transformée en peptone que l’albumine crue. Tout dernièrement 18751 M, Wawrinsky a repris cette question à Upsal.

Béclakd, 7e édition. 7

Lorsqu’on met de la gélatine 1 (gelée de peau, de tendons, de ligaments, d’os, etc.), en contact avec le suc gastrique pendant plusieurs heures, elle ne tarde pas à être dissoute, et elle forme un liquide brun clair. Ce n’est pas une dissolution pure et simple, car le produit de la dissolution, concentré par évaporation, a perdu la propriété de se prendre de nouveau en gelée par le refroidissement.

Le gluten cru ou cuit , mis en digestion avec le suc gastrique, se dissout comme les substances précédentes. Fraîchement extrait de la farine de froment, le gluten cuit est tout à fait insoluble dans les acides étendus, même quand on l’abandonne pendant plusieurs jours à une température de 37 degrés. Le gluten cru paraît se dissoudre dans les acides étendus ; mais quand on examine à l’aide du microscope cette dissolution apparente, on reconnaît que le gluten est seulement divisé en particules, et on constate qu’il n’y a eu là qu’une dissociation et non une véritable dissolution. Les acides étendus ne peuvent donc remplacer

Le liquide employé était un suc gastrique artificiel dont la proportion de pepsine et le degré d’acidité étaient rigoureusement mesurés.

Lorsque la digestion de l’albumine avait duré un certain temps, toujours le même, ce qui se précipitait de la liqueur lorsqu’on la neutralisait était noté comme syntonine.

Ce qui se précipitait ensuite par la chaleur quand on chauffait la liqueur filtrée était noté comme albumine, ce qui restait enfin, comme résidu solide après évaporation du dernier filtratum, était compté comme peptone.

Il résulte de ces expériences, dont les résultats sont consignés sous forme de tableaux, que pour un faible degré d’acidité, l’albumine cuite est plus aisément et plus complètement transformée en peptones que la crue.

Mais que, pour un degré d’acidité plus fort, le rapport est renversé. Quant à l’albumine faiblement cuite, elle tient le milieu entre l’albumine crue et l'albumine fortement cuite.

i Le pouvoir nutritif de la gélatine a été contesté, et même formellement nié, par un certain nombre de physiologistes. La gélatine ne peut pas entretenir la vie des animaux lorsqu’on leur donne sette substance isolément: en cela, elle ne se distingue point des autres matières azotées qui, données seules, ne peuvent pas nourrir non plus (Voy. § 15). La gélatine, associée à d’autres aliments, jouit-elle, comme les autres substances azotées, du pouvoir nutritif? Des animaux ont été soumis à des expériences nombreuses et continuées pendant longtemps; l’homme s’est pris lui-même (M. Donné en particulier) comme sujet d’expérience ; or, il résulte de tous ces faits que la gélatine du commerce , associée à d'autres aliments, non-seulement ne concourt point à la nutrition, mais encore qu’elle agit à la manière d’une substance purgative, et qu’elle est plutôt nuisible qu’utile.

Mais tel n’est point l’effet réel de la gélatine que nous prenons quotidiennement en assez grande quantité avec le bouillon, avec la viande, avec les os, avec la partie soluble des tendons, des ligaments, de la peau, du tissu conjonctif. Ces substances nourrissent à la manière des autres substances azotées. Si la gélatine du commerce (ou colle-forte), obtenue à l’aide de la vapeur surchauffée, ou par les acides, à l'aide d’os puants et fétides (comme il est aisé de le voir dans les fabriques), si cette gélatine, dis-je, ne nourrit point, et si elle agit plutôt comme médicament que comme aliment, en passant presque entièrement par les urines et dans les fèces, c’est qu’elle est profondément altérée dans sa nature. La gélatine obtenue par la coction des pieds de veau (tendons), par celle des os frais et aussi par la dissolution des diverses variétés du tissu conjonctif, est une substance réellement nutritive; les expériences de M. Bernard sont positives à cet égard.

M. Voit, et plus récemment M. Etzinger (1874) sont arrivés à des résultats tout à fait semblables à ceux de M. Bernard. Leurs expériences sont basées sur des digestions artificielles et sur des digestions naturelles. A cet effet, des animaux ont été alimentés exclusivement avec des substances gélatigènes, ennature (ligaments, tendons, cartilage, os), et leurs excréments analysés. La plus grande portion des tendons, ligaments, cartilages disparaissent de l’intestin, et on n’en retrouve dans les matières fécales qu’un petit nombre de fragments non digérés. MM. Voit et Etzinger vont plus loin et ils cherchent à interpréter le rôle des gélatigènes dans la nutrition. Ils pensent que ces substances ne peuvent pas remplacer les matières albuminoïdes au point de vue de la formation des tissus et de l’organisation des cellules nouvelles, qu’elles ne se substituent par conséquent qu’à « l’ albumine circulante », qu’elles sedétruisent dans le sang, c’est-à-dire qu’elles sont oxydées comme la graisse et les féculents et déterminent une économie correspondante des substances albuminoïdes. Les gélatigènes sont donc de véritables aliments : ils remplacent dans l’alimentation une certaine quantité de matières albuminoïdes qui auraient dû être introduites dans l’économie pour assurer l’entretien de l’équilibre organique.

le suc gastrique, pas plus pour les substances azotées provenant des végétaux que pour les substances azotées animales l.

h' albumine végétale (pois, haricots, lentilles, fèves) crue est soluble dans l’eau. A cet état, le suc gastrique détermine un précipité dans cette dissolution, aussi bien dans les digestions naturelles que dans les digestions artificielles. Les dissolutions d’albumine végétale sont également précipitées par les acides étendus. Pour que le précipité ne se forme pas, il faut que le liquide contienne au moins 1/70 d’acide.

L’albumine végétale se coagule par la chaleur, et c’est sous cette forme que nous la consommons généralement avec nos aliments. Coagulée par la chaleur, l’albumine végétale ne -se dissout pas dans les acides étendus. Le suc gastrique (naturel ou artificiel) peut seul en amener la dissolution à l’aide d’une température convenable.

De tout ceci il résulte que la fibrine , le gluten , l 'albumine solide , Yalbumine liquide et la caséine sont dissous et métamorphosés par le suc gastrique en une substance analogue. Ce produit final a une composition qui rappelle la matière albuminoïde d’où il procède, ainsi qu’il résulte des analyses de M. Lebmann. De même que les matières albuminoïdes, cette substance forme encore de l’acide xanthoprotéique lorsqu’on la chauffe avec l’acide azotique; elle précipite encore par le tannin et par le sublimé corrosif. Elle diffère de l’albumine proprement dite en ce qu’elle ne donne pas de précipité par les acides et ne se coagule point par la chaleur.

C’eSt au produit de la digestion des matières albuminoïdes que M. Lehmann donne le nom de peptone, et M. Mialhe celui d ' albuminose . En somme, la peptone a une grande ressemblance avec l’albumine. On sait, depuis les travaux de M. Wœhler, qu’il suffit de chauffer l’albumine dans la marmite de Papin pour qu’elle perde la propriété de se coaguler par la chaleur; et cependant, sous cette nouvelle forme, elle a tout à fait la même composition que l’albumine primitive. D’un autre côté, on sait aussi que l’albumine forme avec les acides étendus des composés solubles peu connus.

Pour M. Miilder, qui a longuement étudié ce sujet, voici quelles sont les réactions caractéristiques de la peptone : 1° la solubilité dans l’eau en toute

1 Les expériences de M. Cnoop Koopmans (Voy. Bibliographie ), auxquelles nous empruntons ce qui est relatif il la digestion du gluten, nous apprennent que le degré d'acidité du suc gastrique le plus favorable à la digestion du gluten n’est pas celui qui est le mieux approprié à la digestion des substances albuminoïdes animales. L’auteur place simultanément dans des vases différents une même quantité de gluten cru, et une même quantité d’albumine cuite, et dans plusieurs séries d’expériences il modifie le degré d’acidité du suc gastrique. Quand l’acidité du suc gastrique est grande, l’albumine est complètement dissoute, le gluten cru l’est à peine. Quand l’acidité du suc gastrique est faible, le gluten est complètement dissous, l’albumine l’est beaucoup moins. Poulie gluten cru, le degré d'acidité du suc gastrique nécessaire pour la dissolution oscille entre 1/2000 et 1/400. Pour l’albumine cuite, il oscille entre 1/275 et 1/60.

Le gluten cuit n’est pas assujetti aussi directement, pour sa dissolution, à un certain degré d'acidité du suc gastrique.

L’auteur fait remarquer que le suc gastrique des herbivores est moins acide que le suc gastrique des carnivores (le suc gastrique du chien contient 3,05 pour 1000 d'acide; le suc gastrique du mouton n’en contient que 1,23 pour lo00, d’après M. Grünewaldt). MM. Bidder et Schmidt avaient déjà observé que l’albumine se dissout plus vite dans le suc gastrique des carnivores que dans celui des herbivores.

M. Cnoop Koopmans tire de ses expériences cette conclusion que, chez l’homme, le gluten (surtout le gluten cru) peut être digéré par un suc gastrique très-peu acide, et que, par conséquent, quand l’estomac remplit mal ses fonctions et ne peut plus digérer les autres substances albuminoïdes, on peut avoir recours au gluten cru.

proportion; 2“ la non-coagulation par la chaleur; 3° la non-précipitation par l’alcool; 4° la non-précipitation par les acides l.

En outre, la peptone est précipitée par l’eau chlorée en excès ; elle rougit par le réactif de Millon, et elle devient orange par l’acide azotique et l’ammoniaque (ces deux dernières réactions ne sont pas constantes).

Le produit liquide de la digestion des matières albuminoïdes, c’est-à-dire la peptone, ne paraît pas être tout à fait identique, suivant qu’elle procède de l’albumine, de la fibrine, de la caséine, de la gélatine. Mais ce sujet est encore entouré d’une certaine obscurité. Les dissolutions de peptone, quelle que soit leur provenance, possèdent toutefois une propriété commune, sur laquelle a tout particulièrement insisté M. O. Funke, c’est qu’elles se diffusent beaucoup plus facilement que les dissolutions d’albumine (Voy § 74, Diffusion et Osmose). D’après M. Funke le pouvoir diffusif de la peptone serait environ la fois plus considérable que celui de l’albumine.

D’après M. Meissner, le produit de la digestion des matières albuminoïdes renferme plusieurs corps analogues, mais non identiques, qu’il désigne sous les noms de peptone, parapeptone , métapeptone. Les expériences de M. Meissner ont porté sur les métamorphoses digestives de l’albumine, de la caséine, de la fibrine musculaire, et de la fibrine extraite du sang par le battage (ces dernières en collaboration avec M. Biittner).

Supposons, par exemple, qu’on mette en digestion de petits fragments d’albumine coagulée dans un suc gastrique naturel ou artificiel, la digestion sera terminée quand les fragm -nts seront dissous. On filtre la liqueur pour se débarrasser des parties qui auraient résisté à la dissolution.

Lorsqu’on neutralise la liqueur acide qui a filtré, cette neutralisation fait naître un précipité abondant de flocons blancs. On filtre de nouveau pour séparer le précipité. Ce qui reste sur le filtre, c’est-à-dire le précipité, est ce que M. Meissner désigne sous le nom d & parapeptone.

La liqueur qui a traversé le filtre contient encore deux matières dissoutes. Dans le principe, l’auteur envisageait ce filtratum comme la peptone de M. Lehmann ; plus tard, il a reconnu que cette liqueur contient, en outre, mais en très-petite proportion, une autre matière qu’il nomme métapeptone.

La métapeptone est un peu moins soluble que la peptone; c’est elle qui se précipite par les acides et se redissout par un excès d’acide 2.

1 A ces propriétés essentielles on peut encore ajouter celles-ci : La dissolution de peptone ne précipite pas non plus par le carbonate d’ammoniaque, par l’acétate neutre de plomb, par le sulfate de soude. Les traces de précipitation que fournissent souvent l’acétate de plomb, l’alcool et le carbonate d’ammoniaque, doivent être mises sur le compte des matières inorganiques mélangées.

2 La parapeptone peut-être considérée comme un premier degré [de la peptone. M. Meissner fait observer que dans toute digestion la parapeptone apparaît à côté de la peptone, aussitôt que le corps albuminoïde commence à se dissoudre, et que la proportion s’accroît avec la quantité de matière dissoute et dans un rapport déterminé. La parapeptone est au maximum, après la digestion, quand la dissolution de la matière albuminoïde est achevée. Soumise seule à l’influence du suc gastrique, la parapeptone ne change pas et ne se transforme pas en peptone proprement dite.

La quantité do parapeptone par rapport la peptone est :: 1 : 2 (dans ce calcul, la petite proportion de métapeptone n’est pas séparée do la peptone). L’albumine desséchée d’un œuf 'pesant 2er,82, la quantité de parapeptone obtenue est de 1 gramme, et la quantité de peptone (et de métapeptone) est de i6r, 82.

La peptone ne s’oppose point à la réduction de l’oxydule de cuivre par le sucre, comme M. Longet l’avait annoncé. C'est la parapeptone (de même que l’ammoniaque) qui maintient l’oxydule de cuivre réduit en dissolution, quand on mélange une liqueur faiblement sucrée avec le produit d’une digestion d’albumine, pour procéder à l’épreuve cupro-potassiquc. La véritable peptone ne gêne en rien cette réaction.