CHAPITRE 1. DIGESTION

Faut-il une quantité donnée de pepsine pour digérer une quantité donnée de substances albuminoïdes, ou bien son action serait-elle pour ainsi dire indéfinie à la condition de la maintenir expérimentalement en présence de quantités toujours nouvelles de substances albuminoïdes?

M. Schiff a montré que, quand on pratique des digestions artificielles, on peut augmenter la quantité de matière albuminoïde qui peut être digérée en ajoutant de l’eau au liquide digestif, c’est-à-dire en diluant lapeptone déjà produite et dissoute dans le liquide, laquelle par sa présence paraît paralyser l’action de la pepsine. A la condition d’enlever au fur et à mesure les peptones formées, il semble donc qu’une quantité déterminée de pepsine aurait un pouvoir à peu près illimité.

Voici du reste les résultats de quelques-unes des recherches faites récemment au laboratoire de Florence par M. Schiff. On prend l’estomac d'un animal carnivore en pleine digestion et on le fait infuser dans 500 grammes d’eau acidulée, on filtre, et on fait agir un volume déterminé de cette infusion sur un poids connu d’albumine à la température de 38 à 40°. On constate d’abord qu’un estomac de chien en infusion dans 500 grammes d’eau est capable de digérer de 70 à 100 grammes d’albumine coagulée. Mais les résultats diffèrent énormément quand on étend les liqueurs. Si à cette infusion de 500 grammes on ajoute 20 litres d’eau, on peut faire digérer 2000 grammes d’albumine; si on y ajoute 200 litres d’eau, on peut faire digérer, dit M. Schiff, 75 kilogrammes d’albumine ! 11 est vrai que, pour exécuter cette formidable digestion, il faut quinze joprs. Voilà certes des digestions qui méritent bien le nom qu’on leur a donné de digestions artificielles.

Il nous reste à dire un mot des expériences de M. Mohlenfeld sur les métamorphoses de la fibrine sous l’influence du suc gastrique (ces expériences ont été faites à l'aide de l’infusion de la membrane muqueuse stomacale), c’est-à-dire sur lapeptone-fîbrine. La peptone-fibrine, c’est-à-dire le produit delà dissolution de la fibrine, est une matière qui, lorsqu'on la dessèche, est presque blanche, soluble dans l’eau et répond à la formule C48H301N40SO62. L’action digestive du suc gastrique sur la fibrine a donc pour résultat un corps nouveau (peptonefibrine) qui diffère de la fibrine, par la fixation de HO dans les proportions de l’eau et par une disparition d’acide carbonique.

Digestion stomacale naturelle. — Nous sommes en mesure d’analyser actuellement ce qui se passe dans l'estomac d'un animal qui digère.

Si l’on ouvre l’estomac d’un animal aux diverses périodes de la digestion pour en examiner le contenu, on trouve dans son intérieur une pâte ou bouillie, nommée chyme , dont la nature est très-complexe, pour peu que l’animal ait fait usage d’aliments divers. Cette pâte est plus ou moins liquide, suivant que l’animal a pris ou n’a point pris de boisson, et suivant que le travail digestif est trèsavancé, ou qu’il l’est peu. Supposons que l’animal ait fait usage d’une alimentation mixte; qu’il ait mangé, par exemple, du pain, du lait, de la viande, des pommes de terre et des légumes : que trouverons-nous dans son estomac ?

Nous y trouverons d’abord une grande quantité d 'amidon, non encore transformé, et dont la transformation n’aura lieu que plus loin (c’est-à-dire dans

l’intestin). Nous trouverons de la dextrine et du sucre provenant de l’action qu’a exercée la salive sur une certaine quantité d’amidon. L'action commencée dans la bouche se continue encore dans l’estomac à l’aide de la salive avalée. (Voy.

§ 39.) Nous trouverons dans l estomac des parties non modifiées par la salive, non modifiées par le suc gastrique, et qui ne le seront que plus loin; telle est la graisse , qu’il sera facile de distinguer avec ses caractères. Nous y trouverons les matières albuminoïdes, représentées ici par la fibrine, la caséine et le gluten, à divers états de dissolution; et si l’examen a lieu vers la fin de la digestion stomacale, c’est-à-dire au bout de trois ou quatre heures, ces matières seront disparues en partie, parce qu’elles auront été écoulées vers l’intestin ou absorbées. Nous trouverons encore dans l’estomac, et y tenant une assez grande place, tout ce qui n’a point été attaqué par la salive, tout ce qui ne l’est point par le suc gastrique, et ne le sera pas non plus dans les autres parties du tube digestif, c’est-à-dire toutes les parties réfractaires à la digestion (telles que cellulose, fibre végétale, grains de fécule non broyés, fragments de tendons, etc.). Nous trouverons encore dans l’estomac le suc gastrique et l’acide lactique, qui en est un des agents actifs. D’un autre côté, l’amidon du pain et des pommes de terre, déjà transformé en sucre, pourra parfois donner lieu à la formation d'une petite proportion d’acide lactique, surtout lorsque le séjour des aliments dans l’estomac se prolonge au delà de sa durée normale, comme cela arrive souvent. L’acide acétique se rencontre encore parfois dans les produits de la digestion stomacale de l'homme. 11 ne faut pas oublier que l’homme fait usage de vin ou de liqueurs alcooliques dans son alimentation, et que l’acide acétique se développe facilement aux dépens de l’alcool, en présence des matières organiques. On rencontre cet acide en quantités notables dans les produits du vomissement, après les excès alcooliques.

Dans les boissons dont l’homme fait usage (vin, cidre, poiré, bière), il y a de l'eau, de l’alcool, des matières salines et des matières organiques. Les matières salines dissoutes sont absorbées avec l’eau dans l’estomac ou l’intestin. L’alcool fournit un peu d’acide acétique, mais il est en grande partie absorbé en nature. Lorsque de grandes quantités d’alcool ont été ingérées dans le tube digestif, une portion est exhalée en vapeur par les voies respiratoires ou en nature par les reins. (Voy. § CO.) Quant aux matières organiques azotées dissoutes dans les boissons, on ne sait si ces matières sont véritablement modifiées par les sucs digestifs, ou absorbées en nature. On en peut dire à peu près autant du bouillon. Indépendamment de l’albumine cuite, tenue en suspension, et de la gélatine dissoute, il y a, en effet, dans le bouillon des matières extractives azotées en dissolution (créaline, créatinine, acide inosique), des sels, et une grande quantité d’eau.

La digestion des substances albuminoïdes est plus prompte dans l’estomac que dans nos vases, avons-nous dit; mais ce n’est pas là la seule différence que la digestion naturelle présente, quand on la compare à la digestion artificielle, Dans un flacon où s’opère une digestion artificielle, la matière albuminoïde qui vient d’être dissoute se trouve encore, pendant les cinq ou six heures de la décomposition, en présence du suc gastrique, comme la matière qui n’est pas encore attaquée. Or, les peptones formées ralentissent l’action du suc gastrique sur les parties non encore modifiées de l’aliment. De plus, il est très-possible que l’action du suc gastrique continue à agir sur la matière déjà dissoute, et entraîne dans sa composition des modifications qui ne s’accomplissent point