CHAPITRE I. DIGESTION

tion de savoir quels sont les aliments de facile digestion et quels sont ceux qui présentent, au contraire, une certaine résistance à l’action des sucs digestifs. Dirons-nous que la digestibilité d’un aliment doit être appréciée par le temps qu’un aliment reste dans l’estomac? Mais il est des aliments qui séjournent peu dans l’estomac, et qui pénètrent dans l’intestin avant d’avoir été digérés. Il en est d'autres, au contraire, qui séjournent longtemps dans l’estomac, et qui y sont finalement digérés. En doit-on conclure que les premiers sont facilement digestibles, parce qu’ils restent peu de temps dans l’estomac, et que les seconds sont difficilement digestibles, parce qu’ils y séjournent plus longtemps? Évidemment non. Ce n’est donc pas là qu’il faut chercher le degré de digestibilité des aliments. Un aliment est plus digestible qu’un autre quand il cède ses parties chymifiables plus promptement qu’un autre, quel que soit, du reste, le lieu où s’opère la dissolution, que ce soit dans l’estomac ou dans l’intestin. La question a été assez bien étudiée par M. Beaumont sur l’homme, et par M. Blondlot, dans plusieurs séries d’expériences sur les animaux, en ce qui concerne la digestion des substances dont la dissolution s’opère dans l’estomac. Elle laisse encore beaucoup à désirer pour ce qui concerne la digestion des substances alimentaires spécialement digérées dans les autres parties du tube digestif.

Les aliments qui franchissent facilement l’estomac et n’y sont point digérés seront plus ou moins complètement attaqués parla digestion intestinale ; de ce nombre sont la plupart des matières végétales de l’alimentation. M. Lallemand a remarqué, sur des individus atteints d’anus contre nature, que les aliments végétaux (légumes) se présentaient toujours à la plaie plus tôt que la viande et les substances animales. Si l’on donne dans un même repas à un animal de la viande et des végétaux, l’estomac retient la première, et laisse passer les seconds, dont il n’a que peu de substances nutritives à extraire. Yoilà pourquoi M. Lallemand range les légumes parmi les aliments légers , et les substances animales parmi les aliments lourds. C’est là une image toute matérielle, et indépendante des phénomènes de la digestion et de l’absorption. Cela n’apprend rien sur le degré de digestibilité de l’aliment, car il importe peu que cet aliment se trouve dans telle ou telle partie du tube digestif. Mais ce fait apprend que les substances sur lesquelles le suc gastrique doit agir séjournent ordinairement plus longtemps que les autres dans l’estomac. On sait aussi que les boissons, qui n’ont pas besoin de l’action préparatoire du suc gastrique et qui peuvent être absorbées sur toute l’étendue du tube digestif, traversent promptement l’estomac, pour gagner l’intestin.

Les végétaux sont généralement d’une digestibilité moindre que les matières animales; ce sont eux, en effet, qui fournissent la plus grande partie des substances réfractaires, telles que la fibre végétale, ou cellulose, les enveloppes des raisins, des lentilles, des pois, des fèves, des haricots, des pommes et des poires. La plupart des légumes, lorsqu’ils n’ont point été hachés ou très-divisés par les mâchoires, se présentent avec leur forme à l’anus contre nature; leur trame fibreuse (cellulose) en maintient en quelque sorte le squelette . Les truffes et les champignons peuvent être notés au nombre des végétaux de digestion laborieuse.

Il est des matières qui, tout en n’étant point attaquées par l’estomac, ne paraissent pas cependant en être expulsées aussi vite que les précédentes. Ces matières, par leur séjour dans l’estomac, entravent les phénomènes de la diges-

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tion stomacale, et, peuvent à juste titre être considérées comme des aliments indigestes, lorsqu’elles sont prises en grande quantité. Telle est la graisse des animaux, le beurre, l’huile, la matière huileuse des noix, des amandes, des noisettes, des olives. Les matières grasses, d’ailleurs, alors même qu’elles ont passé dans l’intestin, n’y sont absorbées que très-lentement. (Yoy. §§ 48 et 76.) Pour peu que leur quantité dépasse une certaine proportion, on les retrouve en nature dans les matières fécales.

Quant à ce qui concerne la digestibilité des substances albuminoïdes, voici le résumé des recherches tentées à cet égard par M. Blondlqt sur des chiens à fistule gastrique. La fibrine a été digérée dans l’estomac en une heure et demie1, le gluten cuit en deux heures, la caséine solide en trois heures et demie, \' albumine coagulée en six heures, les tissus fibreux, tels que tendons et ligaments, en dix heures. Le mucus s’est toujours montré réfractaire à l’action digestive, quelles que fussent sa source et sa forme.

Il ne faut pas oublier que le volume des fragments alimentaires avalés, et par conséquent la mastication, influent sur la digestibilité des aliments. M. Weber introduit par exemple dans l’estomac d’un chien, par une fistule, 10 grammes de viande de bœuf, en un seul morceau; au bout de quinze heures le morceau n’avait pas encore complètement disparu par dissolution : une même quantité de viande hachée administrée au même chien était depuis longtemps digérée.

La chair des jeunes animaux est beaucoup plus rapidement dissoute que la chair des animaux âgés.

M. Beaumont a observé sur son Canadien que les substances albuminoïdes (lorsqu’elles font partie des aliments naturels ou composés) sont digérées ainsi qu’il suit : les viandes bouillies et frites de veau, de bœuf, de mouton et de porc, en quatre heures ; ces mêmes viandes, rôties, en trois heures et demie ; la viande des volailles noires, en trois heures et demie ; celle des volailles blanches, en trois heures. La chair du poisson était digérée moyennement en deux heures et demie.

Les expériences faites par M. Beaumont sur la digestibilité des féculents , tels que pain, pâtisserie, fécule cuite, pommes de terre, ne peuvent fournir des renseignements positifs, attendu que ces aliments franchissent l’estomac avant d’être digérés, leur digestion s’opérant principalement dans l’intestin.

Durée de la digestion stomacale. — La digestion stomacale de l’homme s’opère donc sur les substances attaquées par le suc gastrique en l’espace de trois, quatre ou cinq heures, quand la quantité de nourriture digérée est modérée. Quand la masse de nourriture consommée remplit complètement l’estomac, la durée totale de la digestion stomacale est souvent du double (ainsi qu’on le remarque sur les animaux). Il y a d’ailleurs, à cet égard, des différences individuelles nombreuses.

M. Braune a observé un homme affecté d’un anus contre nature situé à l’intestin grêle, à 24 centimètres au-dessus de la valvule de Bauhin. Après un repas

1 M. Blondlot, il ne faut pas l’oublier, introduisait les aliments dans l'estomac, à faible dose; par conséquent ses recherches n’ont qu’une valeur comparative, et ne peuvent nous renseigner sur la durée absolue du travail stomacal.