Classification des enzymes
Pour la même raison, et aussi parce que nous ne connaissons encore qu’imparfaitement et incomplètement le mécanisme intime des actions diastasiques, il est difficile d’en donner une bonne classification. Le mieux paraît être de classer les enzymes suivant les réactions qu’elles provoquent.
De ce point de vue on distingue :
l°les ferments dédoublants, qui ont le pouvoir de détruire une molécule, de la dédoubler en deux corps de constitution plus simple;
2° les ferments hxydratants ou hydrolymnts ; ces agents fixent de l’eau sur la matière fermentescible et la décomposent par ce mécanisme en deux ou plusieurs corps nouveaux; ils sont très nombreux;
3“ les ferments déshydratants, agissant en sens inverse des précédents, c’est-à-dire reformant par déshydratation le corps qui avait été dédoublé par hydratation ; ici se pose la question de savoir si certaines actions diastasiques ne sont pas réversibles; elle sera examinée tout à l’heure ;
4° les ferments oxydants ou oxydases qui fixent de l’oxygène sur le corps fermentescible et les ferments désoxydants [réducteurs onhydrogénants), agissant en sens inverse des précédents ;
5° les ferments coagulants (appelés quelquefois coagulases) et les ferments décoagulants, antagonistes des précédents ;
1. Ces actions de métaux dites de présence ne sont peut-être telles qu’en apparence; d'après les recherches d’un chimiste français, Sabatier {1906), le métal participe en réalité, mais d'une façon temporaire, à la réaction. Ainsi l'éthylène, au contact du nickel réduit en très fines particules et en présence de l'hydrogène, donne de l’éthane, tout comme au contact du noir de platine : C*11*-|-II*=C*Hb. Sabatier a montré que par le contact du métal et de l'hydrogène il se forme un hydrure de nickel ; ce corps très instable, au contact de l'éthylène, hydrogène ce dernier avec l'hydrogène qui s’est uni au métal; celui-ci se retrouvé donc alors à son état primitif, apte à reformer une union passagère avec l'hydrogène disponible. Ueux corps étant en présence, le calalijseur se comporte comme un vecteur de l’un de ces corps à unir avec l'autre.
Il se peut que les diastases soient de même des vecteurs, que la pepsine, par exemple, douée à la fois d’affinités pour l’acide chlorhydrique et pour la matière albuminoïde, transporte celui-là sur celle-ci.
PHYSIOLOGIE CELLULAIRE
6“ les ferments adjuvants ou favorisants; ce sont des agents qui auraient la propriété de rendre actifs des ferments restant inactifs sans leur concours. Payloff^, qui a découvert le premier type de ces corps, Ventérokinase, l’a appelé un ferment de ferment.
Voyons maintenant sur quelles substances agissent tous ces ferments. Nous pourrons ainsi introduire dans leur foule des subdivisions utiles.
A. Ferments dédoublants. — Ce sont les enzymes qui effectuent la réaction la moins compliquée, en ce sens qu’elles dédoublent simplement un corps sans l’intervention de processus chimiques concomitants ou secondaires. Pour cette raison elles peuvent être placées en tête d’une classification, encore qu’elles soient les plus récemment connues.
Le type est le ferment que Ed. Buchneh*, en 1897, a extrait de la levure de bière par broyage et compression énergiques des cellules et auquel il a donné le nom, beaucoup trop vague, de zymase Le éuc ainsi obtenu et filtré, mélangé à une solution de saccharose*, y provoque en quelques minutes un dégagement d’acide carbonique; on trouve ensuite de l’alcool dans le liquide. Il y a là une simple dislocation du sucre, avec dégagement de chaleur :
