C6H1*06=2C0*4-2C-IIS.0H

Du coup se trouve éclaircie la nature de la fermentation alcoolique, sur laquelle tant de discussions s’étaient élevées. L’existence d’un ferment soluble avait été en effet autrefois supposée par Traube en 1858, puis entrevue par. Claude Bernard et aussi par Berthelot. iMais Pasteur avait combattu très vivement cette idée, soutenant, comme on l’a vu plus haut (p. 84), que le phénomène chimique de la fermentation constitue essentiellement un acte vital. Les expériences de Ed. Buchner sont venues prouver que la diastase alcoolique fait de l’alcool, tout autant et tout aussi bien que la cellule de levure vivante.

On pourrait qualifier ce ferment producteur d’alcool de glycolytique, puisqu’il détruit la glycose, et conséquemment le rapprocher du ferment ainsi appelé, qui opère la destruction de la glycose dans le sang in vitro et dans les tissus. Mais, quoique des expériences

1. Célèbre physiologiste russe contemporain, professeur de physiologie à l’Institut de médecine expérimentale de Sainl-l'élersbourg.