E. Duclaux, loc. cil., t. II, p. 74V

FERMENTS ET FERMENTATIONS

formant les nitrates alcalins en nitrites. On peut penser que l’oxygène ainsi enlevé aux nitrates sert à des oxydations concomitantes.

E. Ferments coa$?ulnuts et déeoagulauts. — Ces enzymes appartiennent en réalité à la classe des ferments hydratants. C’est Dl’cuux qui en a fait, en raison de leur grand intérêt physiologique, une catégorie spéciale. «La plupart des matériaux azotés ou hydrocarbonés, dit-il, qui circulent dans les tissus d’un animal ou d’une plante sont dans un état de gélatinisation qui, par nature, est instable. Un pas vers la solidification, un degré de plus de coagulation, ils sont arrêtés, immobilisés dans le protoplasma. Une fois coagulés, un pas du côté de la liquéfaction leur permet de se remettre en route. Les gommes végétales, les pectines, les gelées cellulosiques, le caséum du lait, l’albumine du sang se comportent ainsi »i.

Les enzymes coagulantes paraissent produire des dédoublements avec hydratation; la plasmase coagule la matière fibrinogène du plasma sanguin, la présure coagule la caséine du lait et la pectase (ferment découvert dans certains fruits et dans le suc des carottes, des navets, des betteraves) coagule la pectine (substance neutre, soluble dans l’eau, de nature encore inconnue, qui existe dans les mêmes végétaux).

Parmi les ferments décoagulants se placeraient en première ligne la pepsine, la trypsine, la papaïne. Les ferments cyto-hy dr oly tiques ou cytases, qui dissolvent les celluloses, sont, par rapport aux matières hydrocarbonées, du même ordre. Leur importance doit être très grande dans la vie végétale, puisque, pendant la germination, ils transforment en substance soluble (servant à la production de l’amidon ou à celle de sucres) les substances constitutives des parois cellulaires de divers végétaux.

F. Ferments adjuvants. — On connait maintenant des ferments qui n’agissent qu’au tant qu’ils sont aidés par un autre ferment; celui-ci, de son côté, sans le premier, est complètement inactif. Ainsi la trypsine du suc pancréatique n’exercerait son action sur les matières albuminoïdes qu’à la condition d’être additionnée d’une petite quantité d'entérokinase, c’est-à-dire d’un ferment contenu dans le suc entérique (duodénal).

Un autre exemple de cette association de ferments. Le suc musculaire a un très faible pouvoir glycolytique ; si on l’additionne d’un extrait de pancréas qui n’a point d’action glycolytique propre, ce pouvoir augmente considérablement. De même, l’action glycolytique

1. E. Duclaüx. loc. cil., t. II, p. 22. tiLEY. — Physiologie.

PHYSIOLOGIE CELLULAIRE

du suc hépatique, qui est d’ailleurs assez marquée par elle-même, est doublée par l’addition d’extrait pancréatique.

En présence de ce grand nombre d’actions diastasiques très diverses, on est en droit de penser qu’à ces actions se ramènent tous les phénomènes chimiques de la vie.

On trouve en ell'et les ferments que nous avons passés en revue chez tous les êtres vivants. Les cellules glandulaires des animaux supérieurs les sécrètent. Mais ils sont sécrétés aussi par les organes moins différenciés des animaux inférieurs; ils existent aussi chez les végétaux; et enfin on les constate dans les organismes unicellulaires. D’une moisissure comme VAspergillus niger, Bourquelot(1893) a extrait les ferments suivants: amylase, sucrase (invertine), maltase, tréhalase, inulase, émulsine, trypsine ; et il s’y trouve encore delà lipase (L. Camus, 1897).

G. Fermeuts intracellulaires. — Le rôle des actions diastasiques s’est encore accru depuis que l’on connaît des ferments intracellulaires. La plupart des phénomènes chimiques dont les cellules sont le siège apparaissent maintenant comme dus à des diastases qui, formées dans le cytoplasma, y restent incluses et y manifestent leur activité. Par là, elles diffèrent profondément des ferments digestifs qui, excrétés des cellules, agissent dans le tube gastro-intestinal et de ceux qui, excrétés aussi, agissent dans le sang.

Les enzymes intracellulaires ont été trouvées dans les extraits aqueux de divers organes, ceux du foie par exemple ; mais on les isole mieux par le procédé qui a servi à Ed. Bücuner à extraire la zymase de la levure de bière (voy. p. 90) ; d’autre part, on étudie leur action par la méthode de l’autolyse des organes (voy. Aulolyse).

Le nombre des enzymes intracellulaires est déjà considérable. On a constaté l’action :

1° D’endoenzymes amylolytiques (dans le l'oie particulièrement ; voy. p. 608): dans tout tissu qui contient du glycogène se trouve très vraisemblablement une amylase qui hydrolyse ce corps ;

2“ De la zymase de la levure de bière (voy. p. 90) ainsi que du ferment glycolytique (voy. p. 90-91, 350 et 643);

3° D’endoenzymes lipolytiques ; le pouvoir lipolytique des extraits de foie est très marqué ;

4° D’endoenzymes protéolytiques contenues dans beaucoup de tissus (voy. p. 685); ces ferments diffèrent delà trypsine par leur action sur des polypeptides que celle-ci n’attaque pas (expériences de Fischer et Abder- HALDEN, 1905, et de ce dernier avec plusieurs collaborateurs, 1906) ;

5° De toute une catégorie de ferments qui attaquent divers produits de dégradation des matières protéiques, l’érepsine (voy. p. 268), la dias-

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tase désaminantc du l'oie (p. 627), l’arginase (p. 268 et 631), les nucléases ■(p. 688), les ferments uricolytiques (uricase, p. 688) ;

6° Des oxydases (voy. p. 93 et 350) ;

7° De ces endoenzymes à action synthétique dont il vient d’étre parlé Ip. 93) et dont le rôle dans le processus d’assimilation serait si important. .^.insi le glycogène se forme sans doute sous une action diastasique aux dépens de la glycose absorbée et la synthèse des graisses neutres se fait sans doute par un semblable mécanisme. A coup sûr, la formation dès composés protéiques est plus compliquée. Ce n’est pas une raison pour l'attribuer à l’activité propre des protoplasmas cellulaires en tant que tels. Cette supposition, dont on s’est contenté pendant si longtemps, dissimule mal un aveu d’ignorance. Par l’étude des endoenzymes on a été conduit déjà à cette constatation, à savoir qu’il n’est point d’organe ou de tissu privé de ferments protéolytiques et d’érepsine. Peut-être n’en est-il point non plus qui ne soit pourvu de diastases douées du pouvoii’ de reconstruire les édifices protéiques détruits avec les matériaux mêmes provenant de la démolition (voy. p. 93, 223 et 681).