Voy., pour les caractères des mucines, p
DIGESTION
L’élément essentiel et le principe actif de la salive est un ferment soluble, une amylase, la ptyaline^ ou diastase animale; ce nom lui fut donné par analogie avec la diastase de l’orge germée qui a la même action.
Le ptyaline transforme rapidement par hydrolyse l’empois d’amidon ou amidon cuit * (quand il est cru, la transformation est lente et faible) et le glj cogène en dextrines et en maltose. Celte transformation est progressive ; il se produit des corps plus ou moins bien définis, mais que caractérise leur réaction vis-à-vis de l’eau iodée, Vamylodextrine, amidon so uble que 1 iode colore en bleu, puis Yérythrodextrine qui se colore en rouge par l’iode, Vachroodextvine sur laquelle l’iode n’agit plus, enfin la maltose. Ainsi le ferment enlève à l’amylose une molécule de dextrine (C®H*®05)“ qui en s hydratant donne de la maltose G<2n220** ; le ferment poursuit son attaque et la dextrine formée fournit une nouvelle dextrine et une nouvelle molécule de maltose; et il en va de même jusqu’à ce que la dextrine formée (achroodextrine) résiste à la diastase. De fait, on trouve
toujours dans les liqueurs à la fois de la dextrine et de la maltose. Au
fur et à mesure que se prolonge l’action de la salive sur l’empois d’amidon, la quantité de dextrine diminue et celle de maltose augmente, mais il reste toujours un peu d’achroodextrine dans les liqueurs.
On admettait que la diastase de l’orge germée, agissant sur l’empois d’amidon, donne exactement les mêmes produits (dextrines et maltose) que la diastase salivaire. Mais on a reconnu, d’une part, que l’amidon est un mélange de substances de deux sortes, les amylocelluloses qui présentent la réaction iodée et les amylopectines, qui ne présentent pas cette réaction et auxquelles est due la gélification de l’empois; et, d’autre part on a soutenu que l’amylase ne transforme en maltose que les amylocellu- Joses, tandis que les amylopectines seraient seulement transformées en dextrines par l’action d’un autre ferment du malt. Or il se pourrait que a saccharification de l’amidon par la salive résultât semblablement de action de deux ferments, l’un donnant lieu à la formation de maltose et l’autre à celle de dextrines non transformables.
Quoi qu’il en soit, on peut aisément constater la formation de maltose dans 1 action de la salive humaine sur l’empois d’amidon ; il suffit d’en garder un peu dans sa bouche pendant quelques instants ; on démontre dans le liquide obtenu la présence d’un sucre dont le pouvoir réducteur, moindre que celui de la glycose, est égal à celui de la maltose et dont le pouvoir rotatoire, bien supérieur à celui de la glycose, est égal à celui de la maltose.
La ptyaline agit surtout en milieu neutre; elle agit aussi en milieu alcalin et même légèrement acide. — Son maximum d’activité est
, donné par le célèbre chimiste suédois J .-J . Berzeuus
2. Celle action fut découverte en i83i par le chimiste allemand E. Fr. Leuciis (lcOO*l oojj.
SÉCRÉTION SALIVAIRE 189
entre 38'^ et 41°, tandis que le maximum d’activité de la diastase de l’orge germée est entre 53° et 65°,
La salive humaine, surtout la salive mixte, contient de l’amylase très active. Cependant la propriété saccharitiante n’apparaît qu avec la première dentition. La salive des herbivores est également très saccharitiante; celle du chien, au contraire, n’a pas de pouvoir amylolytique, 11 en est de même en général de la salive des carnassiers.
D’après quelques physiologistes, la salive contiendrait en très petite quantité de la maltase qui pourrait agir sur une portion de la maltose produite sous l’influence de la ptyaline et donner lieu à la formation d’un peu de glycose.
La salive aurait aussi la propriété de dégager, de l’huile sulfurée que contiennent le raifort, les radis, les oignons, etc., de l’hydrogène sulfuré.
B. lîôle de la salive, — Ce rôle est relatif surtout aux fonctions digestives.
La salive est-elle un suc digestif? 11 n’y a pas, à proprement parler, de digestion buccale; sans doute, quand on mâche du pain, il est facile de constater que ce pain acquiert très rapidement un goût sucré*; mais d’habitude les aliments restent peu de temps dans la bouche, la ptyaline ne peut guère y exercer son action ou ne l’exerce que dans d’étroites limites. Mais il faut ajouter que cette action peut se continuer dans l’estomac, puisqu’elle se fait même en milieu légèrement acide. Néanmoins la digestion des hydrates de carbone du groupe des amyloses a lieu surtout dans le duodénum, sous l’influence du suc pancréatique.
On peut rattacher au rôle chimique de la salive son influence, et particulièrement celle de la salive sous-maxillaire (voy. p, 171), sur la gustation. On sait en effet que seules excitent le sens du goût les substances solubles ou qui se dissolvent dans les liquides buccaux.
Le rôle mécanique de la salive dans l’ensemble des actes digestifs est plus important. C’est ce liquide qui facilite la mastication et la déglutition en imbibant les aliments et par là en aidant d’abord à la formation du bol alimentaire et ensuite à son glissement le long des premières voies digestives. Nous avons déjà signalé à cet égard l’influence de la salive parotidienne (salive de mastication) et celle de la salive sublinguale (salive de déglutition). La salive sous-maxillaire participe aussi à ces actions.
Quelque réels que soient et ce rôle chimique et ce rôle mécanique
1. La salive humaine, dans la bouche, agit en général en moins d’une minute.
" DIGESTION
de la salive, ils ne sont indispensables ni l’un ni l’autre. On peut en effet enlever chez le chien toutes les glandes salivaires, sans que 1 animal opéré présente de troubles.
