Sur le tryptophane, voy. p

4. Ces corps ne représentent donc plus le produit final de la digestion, on a déjà eu l'occasion de le dire tout à l'heure (p. 220, note 2). De même qu’on les a dépossédés de leur importance chimique (ce ne sont pas des individus chimiques), on a réduit leur significalion physiologique.

5. Cette grande différence tient a ce que l’estomac résorbe les albumoses plus lentement que les autres produits de la digestion.

DIGESTION

«Ibuinosos et le lier, restant ,lans les acides monoaminés (à |■exceplion de -.6 dans les peplonosi ; iiR'ine après trente jours les peptones ne foi ment que la moitié à peu près des produits de la digestion.

On voit par la que l’absorption des matières protéiques ne doit

pas se faire a l’etat de peptones ou ne peut se faire en cet état que lans une très faible mesure. C’est une question que nous retrouverons en parlant de l’absorption.

Acdon physiologique des albumoses. ^ Les albumoses, et plus spéciale-

nt" H?i iiJecldis dans les veines, soutirés toriques

Elles déterminent de graves accidents à la dose de O^MO à 0«r .«îO par kilo gratnme d-a„,ntal : de la dyspnée avec cris, de violentes conlrao.ionr stotia; cales (^omlssements) et intestinales (défécation), la diminution de l’énergie des contractions cardiaques, une baisse considérable de la pression sanguine une augmentation passagère de toutes les sécrétions, de la narcose et 1 incoagulabilité du sang. En étudiant le sang, nous reviendrons sur ce

lno^n7 uT Les peptones proprement dites

(non précipitables par le sulfate d’ammoniaque) n’ont aucune action de ce

c. P«KSÜRE. - La présure brute, utilisée depuis fort longtemps dans la fabrication des fromages pour la coagulation du lait emplové a cette fabrication, est le résultat de la macération dans l’eau légèrement salée de la caillette du veau ou du chevreau coupée en morceaux. L’extrait ainsi obtenu contient un ferment qui coagule le lait ferment de la présure ou simplement présure, Lab^ ou Labferment e AMMARSTEx et des Allemands, ou chymosine ou encore caséase. Jn avu (p. 205) que toutes les muqueuses gastriques contiennent de la présure ou du proferment qui donne aisément ladiastase ellemême sous 1 influence de l’acide chlorhydrique.

Pas plus que les autres enzymes on n'a obtenu celle-ci à l’état de pureté.

Elle agit surle lait en milieu neutre, acide ou légèrement alcalin, En solution neutre elle n’agit pas au-dessous de 10°; en solution acide elle agit encore à 0° ; son optimum est à 40°; elle est détruite

vers 6d°. Les alcalis retardent ou suppriment, suivant la dose, son action.

Le pouvoir coagulant de la présure est extrêmement considérable ; une partie peut caséifier environ 400 000 fois son poids de caséine, et même davantage (voy. p. 85).

Action de la présure. — Les acides coagulent le lait. Mais la coagulation du lait par la présure du suc gastrique n’est pas due à l’acîde

i.Lab est le mol allemand qui signifie présure. Le mot anglais est rennel dont

on a fait renmn, que les physiologistes anglais emploient souvent, concurremment avec le mot lab. . ^vuiiL.u(rem-

suc GASTRIQUE

de ce suc, puisque celui-ci, exactement neutralisé, conserve son action coagulante et que, non neutralisé, mais bouilli, il la perd.

Sous l’influence de la présure le lait de vache se prend en une masse solide, mais un peu tremblotante ; ce caillot se rétracte assez rapidement et expulse un liquide clair, un sérum, le petit-lait ou lactosérum. Le caillot obtenu avec le lait de vache bouilli est beaucoup moins compact ; dans le lait stérilisé il ne se forme plus qu’un précipité floconneux. Avec le lait de femme le précipité est encore plus fin et ces flocons ne se ramassent point. Cette condition physique que réalise l’aCtion de la présure sur le lait de femme ou sur le lait de vache stérilisé rend ces deux laits beaucoup plus digestibles ; au contraire, le caséum compact du lait de vache est moins aisément attaquable par la pepsine. — Que se passe-t-il dans cette coagulation? Ce sont surtout les travaux de Hammarsten qui nous l’ont appris.

C’est sur la principale matière albuminoïde du lait, la caséine (voy. p. 41), qu’agit la présure. Elle dédouble cette matière en paracaséine ou substance caséogène et en une substance analogue aux albumoses. La paracaséine, en présence des sels de chaux (le lait contient toujours du chlorure de calcium), se précipite; c’est à ce précipité que l’on donne le nom de caséum ; ce caséum englobe les globules gras du lait; quant à l’albumose, elle passe dans le sérum, dans lequel elle est soluble. — La coagulation est bien due à la précipitation de la paracaséine, car, si l’on débarrasse le lait, avant de faire agir la présure, de ses sels de calcium (par l’addition d’un oxalate neutre à 1 p. 1 000 [les o.valates précipitent les sels de chaux]), le ferment ajouté ensuite n'y provoque plus la formation de caséine, le lait reste liquide. Cependant, l'action diastasique essentielle, le dédoublement de la caséine, ne s’en est pas moins produite; ce qui le prouve, c’est que dans le lait ainsi traité la chaleur, contrairement à ce qui se passe dans le lait naturel, détermine une précipitation; ce précipité est composé de paracaséine.

La coagulation du lait par la présure ou caséification consiste donc en un dédoublement. Cette coagulation précède la digestion de la matière albuminoïde par le ferment protéolytique du suc gastrique ; c’est un stade préliminaire, mais nécessaire, de cette digestion.

Action plastéinogène de la présure. — La présure aurait encore une autre action, assez importante pour que par là puisse s’expliquer la généralité de sa présence, même chez des animaux dont l’estomac ne reçoit jamais de lait (voy. p. 205). On a observé (A. Danilevsky et son élève D. Lavrofi') que dans les solutions d’albumoses la présure détermine un précipité et l’on a soutenu que la substance qui se précipite ainsi et que l’on a appelée plastéine (voy. p. 93) est la matière albuminoïde même d’où provenaient les albumoses ; celles-ci se déshydratant sous l’inlluence du ferment, la molécule de l’albumine originelle serait régénérée. Nous avons dit (p. 93 j que l’on n’est pas encore fixé sur la nature exacte de la plastéine. On ne l’est pas davantage sur le rôle joué réellement ici par la présure.

DIGESTION

. Lipase gastrique. — Le suc gastrique manifeste une troisième action digestive ; il dédouble les graisses en glycérine et acides gras celles du moins qui se présentent à l’état d’émulsion, jaune d’œuf’ lait ou creme. La graisse du jaune d’œuf est hydrolysée en deux heures dans une proportion (jui peut atteindre 60 p. 100.

PPHP ^ qui paraît provenir d’un zymo-

gène. Une forte acidité du suc gastrique la supprime rapidement

^ çfâstrique. Rôle de l'estomac.

Par ce que l’on sait des actions du suc gastrique, on peut se faire une idée de la digestion stomacale naturelle.

La digestion des matières amylacées (transformation en dextrines et en maltose par la ptyaline) peut se continuer dans l’estomac tant que 1 acidité du suc gastrique n’est pas trop élevée (voy. p. 189 et 226) • On vient de voir que les graisses à l’état d’émulsions y sont partiellement dédoublées par une lipase. — Pour une autre cause la digestion des graisses dans l’estomac peut être plus importante qu’on ne serait tenté de lecroire. Cette cause, c’est la présence de suc pancréatique; celui-ci, qui contient une lipase très active, reflue souvent à travers le pjdore et, comme la lipase pancréatique agit en présence des acides, rien ne 1 empêche dans la cavité stomacale d’exercer tout son pouvoir. Or, il est une condition qui favorise ces reflux du suc pancréatique, et c’est justement la présence de graisse dans l’estomac. Chaque fois que l’on introduit par une fistule stomacale des graisses dans l’estomac de chiens à jeun ou que l’on donne à des chiens une nourriture grasse, le suc pancréatique, mélangé à du suc des glandes de Brunner, apparaît dans l’estomac (W. BoldireffI, 1904). Ces reflux se font à intervalles réguliers. Dans ce cas les graisses sont vite émulsionnées et saponifiées.

^ Ce sont surtout les matières albuminoïdes qui sont modifiées dans l’estomac. L’ovalbumine, la fibrine, etc., bref, les matières solides sont d’abord liquéfiées; les morceaux de blanc d’œuf, par exemple, se gonflent, leurs arêtes s’émoussent et ils finissent par être réduits en une poussière très ténue; à cet état de ramollissement, les albuminoïdes forment une bouillie qui, mêlée au reste du contenu gastrique (aliments non modifiés ou simplement dissous, sucres, corps gras, etc.), se présente comme une sorte de pâte semi-fluide; c’est ce qu ofi appelle le chyme. Mais, l’action du suc gastrique continuant.

1. Physiologiste russe oontemporain, élève de P de pharmacologie à rUniver.-ité de Kàzan.

AVI.OFF, actuellement professeur