III. — SENS DU GOUT
Avec le goût commence l’étude des sens manifestement chimiques (voy. p. 809). Rappelons cependant que nous avons fait remarquer Gley. — Physiologie. jjj.
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que les sensations thermiques et douloureuses sont probahdenienl le résultat d’excitations d’ordre chimique. Mais pour les sensations gustatives la nature de l’excitation n’est pas douteuse.
i^a gustation est l’acte par lequel nous apprécions les propriétés sapides des substances introduites dans la bouche. La langue est l’organe du goût; plus exactement, ce sens est localisé en des parties spéciales de la langue.
On trouve en elïet à la pointe, sur les bords et surtout à la base de la langue deux sortes de papilles, dites fongiformes et caliciformes^. De nombreux filets nerveux aboutissent à ces papilles et s’y terminent dans de petits organes microscopiques, les bourgeons gustatifs; ceux-ci sont particulièrement nomlircux sur les parois du sillon circulaire qui entoure et.
circonscrit les papilles caliciformes.
Ces bourgeons gustatifs (voy. fig. 19.o),. t placés dansfépitliéliuinde la muqueuse»
sont formés de cellules allongées disposées perpendiculairement à la surface- 2 épithéliale ; de ces cellules, les unes, dites de soutien, forment comme la charpente du corpuscule et sont notam- .-{ ment disposées à la périphérie; les autres, dites cellules gustatives, placées dans le centre du corpuscule, sont en
Fig. 195. -.SoWn, a du bourgeon du goût extrémité profonde
(d'après .\. Bbanca*,. î^^vec les nerfs qui arrivent au corpus-
1, cellule sensorielle; 2, cellule de sou- cule, tandis que, par leur extrémité sutien; 3, origine du nerf glosso-pharyngien. perficielle, elles se terminent par un
prolongement en forme de bâtonnet, lequel proéminc en dehors du corpuscule et, plongeant dans le liquide sapide, est sans doute le lieu même de l’impression, de l’excitation produite par les saveurs. Mais il ne faudrait pas croire que ces cellules gustatives se continuassent, par leur extrémité profonde, avec une fibre nerveuse; la fibre nerveuse, arrivée au niveau de la base de la cellule gustative, se divise en de nombreuses et fines ramifications de cylindre-axe qui s'appliquent sur cette cellule et l'enveloppent ; il n’y a donc que contiguïté et non continuité entre la cellule gustative et les fibrilles nerveuses qu’elle reçoit. Donc les terminaisons nerveuses gustatives rentrent dans la classe des terminaisons intra-épithéliales. La cellule gustative est une cellule épithéliale modifiée, adaptée au l'ôle d’élément intermédiaire entre les excitations gustatives et les fibres nerveuses gustatives.
Ces papilles sont rangées sur le dos de la langue. Les fongiformes sont
1. Celle dénomination de papilles caliciformes est malheureuse, puisque ces papilles ne sont pas configurées en calice, mais placées dans une cavité en forme de calice. Pour conformer ce nom à la réalité, et puiscpie chacune de cespapilles habite un calice. Mathias Uuval avait proposé de substituer le mol ca/ïcïco(es à celui de caliciformes.
a. Histologiste français contemporain.
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plantées comme en quinconce sur les cé»tés de l’organe; elles sont plus ou moins abondantes selon les individus. Les caliciformes (ou calicicoles) sont plus régulières et constituent à la base de la langue la figure bien connue sous le nom de V lingual.
Les bourgeons gustatifs sont les organes du goût. — Le sens du goût ne siège que dans les points où sont ces papilles, et particulièrement les caliciformes^ c est-à-dire surtout à la base de la langue. Les bourgeons gustatifs sont en effet en petit nombre dans les papilles fongilormes, en grand nombre, on l’a déjà dit, dans les caliciformes. On en trouve encore quelques-uns sur le voile du palais et à la partie supérieure de la luette. Or, les impressions sapides ne se produisent que là où l’on constate la , présence de ces organes. D’autre part, la section du nerf glosso-pharyngien, nerf que l’on sait par ailleurs conducteur des impressions gustatives, entraîne la dégénérâtion des cellules sensorielles et la disparition des bourgeons gustatifs.
Signalons encore une disposition anatomique fort utile à la gustation.
Au fond des sillons qui limitent les papilles caliciformes débouche le canal excréteur des glandes en grappe situées dans le derme de la muqueuse. Ces glandes sécrètent un liquide séreux qui peut contribuer avec la salive à diluer les substance sapides; celles-ci n’agissent en effet qu’à la condition d'ètre en solution. Mais, d'autre part, déversant leur sécrétion dans les sillons gustatifs, elles en chassent rapidement les particules sapides qui y ont pénétré et par ce moyen les impressions nouvelles peuvent su produire ave.'; la pureté nécessaire.
f. — Les excitants du goût. Les saveurs.
On appelle saveurs les e.xcitants spécifiques du sens du goût. Ont distingue en général quatre saveurs : l’amer, le doux ou sucré, le salé et l’acids ; les deux premières sont les plus nettes.
On a quelquefois considéré les deux autres comme des impressions tactiles. Il est vrai que la sensibilité tactile est très dévelojqtée sur la langue. Mais il faut remarquer que les acides dilués ne provoquent la sensation d’acide que sur la langue; c’est seulement en solution concentrée qu’ils excitent les nerfs du tact. De plus, la saveur acide n’est, en général, reconnue comme telle qu’à la pointe de la langue; à la face inférieure un acide donne une sensation brûlante. De même, les sels ne donnent lieu à des semsations tactiles qu’en solution concentrée; dilués, ils agissent seulement sur les organes du goût.
On a donc rangé l’acide et le salé parmi les saveurs, à cûté de l'amer et du sucré.
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A quoi tiennent ces qualités que l’organe gustatif nous fait reconnaître dans certains corps ? On sait de quelle cause matérielle dépendent le son, la lumière, la couleur, mais nous ignorons la cause du goût des substances sapides.
L’état des corps n’explique pas leur sapidité ; des liquides, des gaz, l’électricité peuvent donner lieu à la même sensation. Leur nature ne l'explique pas davantage ; des plantes, par exemple, qui appartiennent à la même famille fournissent des produits de saveurs très différentes. Pas davantage, en apparence du moins, la composition chimique ; des corps chimiquement différents possèdent la même saveur; la saveur sucrée appartient au sucre, aux sels de plomb, au chloroforme ; la quinine et le sulfate de magnésie sont amers.
Il y a cependant une relation entre la composition chimique et la saveur. Ainsi les substances sucrées et amères appartiennent à des groupes de combinaisons chiini(iues inorganiques et organiques déterminées : pour les premières, alcools ou acides aminés ou sels solubles du groupe du bore, de l’aluminium et du plomb; pour les secondes, glycosides ou alcaloïdes ou sels du groupe du magnésium (magnésium, calcium, zinc, cadmium, baryum) et du groupe du fluor, du brome et de l’iode (W. Sternberg‘,1898). Le goût acide dépend de la concentration des solutions en ions hydrogène. Et le goût salé dépendrait de la proportion des anions libres dans les solutions, apparaissant pour une concentration déterminée en anions, la même, quel que soit le sel. — Quoi qu'il en soit, la nature des processus produits par les ions dans les organes gustatifs reste d’ailleurs inconnue.
îVature de l’inipression gustative. — Les substances sapides, dissoutes dans le liquide buccal, pénètrent par imbibition dans les papilles et jusque sur les cellules sensorielles. Leur action consiste sans doute en un phénomène chimique. La sensation n’a lieu qu’aj)rès un temps plus ou moins long, suivant l’imbibition plus ou moins rapide des papilles. Ce retard serait certes beaucoup moins long si l’action des saveurs se ramenait à un ébranlement mécanique, par exemple. D’ailleurs, on a j)u, dans quelques cas, montrer qu’il y a un rapport entre la sensation et l'action chimique. Ainsi les sels de métaux alcalins, lithium, sodium, potassium et rubidium, dont les poids atomiques sont très diflérents (7, 23, 30, 85), mais dont les propriétés chimiques sont voisines, ont une action gustative sensiblement égale et proportionnelle, non à leur poids absolu, mais à leur poids moléculaire; par exemple, une molécule de chlorure de lithium (428^,5) et une molécule d’iodure de rubidium (212 grammes) ont à peu près la même sapidité; on peut donc dire que tous ces sels ont pour une même molécule même action. D’où l’on infère que
