Les sensations gustatives

Avant d’étudier les sensations gustatives en elles-mêmes, il convient de déterminer exactement les régions de la bouche où se produisent les impressions sapides.

1° Siège du goût.

11 n’est pas facile de localiser exactement le sens du goût, en raison des diverses causes d’erreur, tenant surtout et à l’extrême mobilité de la langue, qui fait qu’une substance appliquée en un point peut aisément être transportée sur un autre point, — et à la rapide di (fusion de la substance sapide par la salive, qui fait que le corps appliqué en un point se répand rapidement sur les points voisins. Grâce à l’application de procédés ingénieux (emploi de pinceaux très fins, de tubes de verre capillaires, de petits roseaux, portant le corps sapide uniquement sur l’endroit à explorer), on est parvenu à déterminer ce que l’on appelle le siège du goût.

La langue est Vorgane essentiel de la gustation. .Mais il y a des parties de la langue où les corps sapides ne sont pas sentis, comme la face inférieure et le tiers antérieur au moins de la face supérieure (la pointe étant exceptée qui est très sensible).

La face supérieure de la pointe sent très bien l’acide, moins bien le doux et le salé, pas du tout l’amer; les bords sentent l’acide, le doux et le salé ; et la base l’amer. Dans des expériences faites sur les papilles isolées,

Fb. Kiksow' a reconnu que les i>apilles caliciformes ne sont sensibles qu’à l'amer; sur les bords et la pointe les trois autres saveurs sont senties. Pour donner une idée de cette délimitation de diverses parties de la langue, on a reproduit ici une figure

I. Psycho-physiologiste allemand contemporain, très connu par de nomhren«P,. recherches sur les sensations. t-usc»

Sej/e /Icide oooa

Fig. 19i3. — Territoires de la langue insensibles aux diverses saveurs (d’après ScHHtiB«,H [de Moscou], 1893).

On voit que la zone insensible à 1 amer est la plus étendue. La zone insensible au salé est à peu près superposable à la zone insensible au sucré, à cela près qu elle la dépasse en avant et arrive jusqu à la pointe de la langue.

La zone insensible à toutes les saveurs et représentée par un pointillé sur cette ligure doit être considérée comme trop étroite ; elle s'étend en réalité, d'après les recherches d'autres physiologistes, plus loin en arrière.

FONCTIONS SENSORIELLES

(fig. 196) due à l’un des expérimentateurs qui se sont occupés de cette question, mais il n’est pas inutile d’avertir le lecteur que les résultats exprimés par ce schéma ne sont pas admis i>ar tous les chercheurs compétents ; les ditl’érences cependant entre ces recherches et celles de plusieurs autres physiologistes ne sont pas" importantes ; de sorte que cette figure ne laisse pas d'être signiûcative.

A côté de l’organe essentiel du goût, il y a des organes qui peuvent être dits accessoires.

Les lèvres, les gencives sentiraient l’acide. La l'ace inférieure du voile du palais serait insensible à toutes les saveurs, y compris l’amer. 11 en est de même de la face postérieure de l’épiglotte. Il y a donc des bourgeons gustatifs en ces régions, disséminés d’ailleurs, beaucoup moins nombreux que sur la langue. Aussi la sensibilité y est-elle beaucoup moins vive. Un seul exemple : le voile du palais est e.xcité par une solution de dibromhydrate de quinine à 1 p. 10 000, tandis que les papilles caliciformes le sont par une solution à 1 p. 100000 (expériences de Toulouse^ et V.\schide2, 1901).

2° Spécificité des sensations.

On a déjà distingué (voy. p. 839) les sensations gustatives des sensations tactiles qui se produisent aussi sur la langue. Elles se séparent de même des sensations olfactives. La confusion peut d’ailleurs être fréquente entre les unes et les autres.

Pour les différencier, il suffit de fermer les narines pendant l’acte de goûter. On s’aperçoit alors qu’on ne reconnaît plus le thé, le café, le chocolat, les diverses sortes d’huile, de beurre ; on ne sait si l'on boit du bon ou du mauvais vin. D’ailleurs l’influence du coryza est bien connue à cet égard ; presque toutes les saveurs de nos aliments disparaissent alors. Les seules saveurs subsistantes sont l’amer, le doux, l'acide et le salé.

Reste à savoir si les sensations produites par les quatre saveurs représentent quatre modalitésd’un même sens, s’il y a là, en d’autres termes, quatre énergies spécifiques. Voici les arguments qui paraissent en faveur de cette thèse.

1. Nous avons vu, en déterminant le siège du goût, que toutes les papilles ne reçoivent pas indistinctement toutes les excitations sapides, puisqu’il y a des régions insensibles à telle ou telle saveur.

Parmi les expériences très précises qui ont été faites à ce sujet, les plus instructives sont celles qui ont été réalisées avec la méthode de l’excitation punctiforme (ou méthode de Magnus Biîtx pour l’étude des sensations de pression et des sensations thermiques de la peau) : la papille est mise en contact avec l’extrémité d’un tube capillaire rempli de la solution sapide. Voici, par exemple, les résultats de l’examen pratiqué sur 125 papilles