Psychièlre français contemporain
•X. N. Vasciiide (1874-1907), psychologue rcu.main.
SENS DU GOUT
l'ongiibrnies ; 27 ne fournissent que des sensations tactiles ou thermiques AU contact de solutions d’acide tartrique, de sucre ou de quinine ; sur les 98 restantes, il y en a qui sont sensibles à l’acide, non au sucré ou à l’amer ; d’autres au sucré, non à l’acide ou à l’amer; d’autres enfin à l'amer, non â l’acide ou âu sucré; et il y en a qui contiennent deux sortes de bourgeons gustatifs, puisqu’elles répondent i deux excitants et enfin il en est, et c’est le plus grand nombre (GO sur 08), qui répondent aux trois excitations mises en jeu.
2. De cette spécificité on a une autre preuve dans les effets de? excitations électriques localisées sur les dilférentes papilles.
L’excitation électrique isolée, par exemple, des mêmes papilles que dans l’expérience rapportée plus haut, fournit des résultats analogues sur la détermination de la fonction spécifique de telle ou telle papille. Mais il peut arriver que les résultats soient moins nets, car les expériences sont plus diflicdes à interpréter, les sensations tactiles et thermiques concomitantes masquant plus ou moins les sensations gustatives.
3. On peut enfin abolir expérimentalement la sensibilité à l’amer et au sucré, les deux autres formes de la sensibilité gustative persistant. Cet effet est obtenu en mâchant des feuilles de Gymnema sylvestre (plante des Indes, de la famille des Asclépiadées) ou en appliquant sur la langue une solution du principe actif contenu dans ces feuilles, l’acide gynmémique ^ dont la formule brute est L’appréciation de la saveur sucrée est perdue pour plusieurs heures (la durée du phénomène varie suivant les individus); il en est de même pour l’amer; ainsi le sulfate de quinine, goûté après mastication de feuilles de Gymnema, n’est plus senti que comme du sable ou delà craie, comme un corps non sapide.
Un extiait, préparé avec des feuilles d’une autre plante, VEriodictyon fjlidinosum du Mexique (de la famille des Ilydroléacées), ne supprime pas, mais réduit considérablement la sensibilité à l’amer, et à l’amer seulement.
Enfin la coca'me diminue toutes les sensations sapides, mais non ■simultanément; c’est d’abord la sensibilité à l’amer qui est réduite, puis au sucré, à l’acide et en dernier lieu et très peu au salé (d’après des expériences de Fn. Kicsow, 1893).
3° Spécificité des conducteurs des impressions gustatives.
Les nerfs du goût.
Los impressions spéciales que nous connaissons maintenant sont-
I. On le livre présentement sou.s la forme d une poudre vert blanchâtre, de saveur acide, âcre, très peu soluble dans l’eau, soluble dans l'alcool dilué. Il «uffil de se rincer la bouche avec une solution à 12 p. 100 dans l'eau alcoolisée ipour ne pas sentir le goût de la quinine.
SoG
elles conduites jusqu’aux centres nerveux par des conducteurs spéciaux? Ici se ])Ose l’importante question du goût.
La transmission gustative se fait j>ar deux voies, celle du glosso^ pharyngien et celle du lingual-cordc du tympan ou lingual mixte.
A. Glosso-pliaryiigfieii. — Les expériences qui établissent le rôle des glosso-pharyngiens sont très simples et très démonstratives.
La section des deux hypoglosses paralyse la langue ; la section des deux linguaux amène l’anesthésie tactile, tandis que le mouvement et la sensibilité gustative sont conservés; la section des deux glosso-pharyngiens fait disparaître la sensibilité gustative à la base de la langue. Enfin ce fait a déjà été cité (voy. p. 851), que les bourgeons gustatifs des papilles caliciformes dégénèrent et disparaissent après la section de ce nerf (expériences sur le lapin).
C’est surtout la sensibilité pour l’amer qui est abolie à la suite de la section des glosso-pharyngiens.
B. Ling;ual. — L’expérience essentielle qui prouve le rôle gustatif de ce nerf est la suivante :
On sectionne sur des chiens les deux glosso-pharyngiens et les deux cordes du tympan; la sensibilité gustative est affaiblie, mais non abolie; si l’on sectionne alors les deux linguaux, elle est complètement supprimée.
C. Corde du tympan. — Le lingual contient des filets qui lui viennent de la corde du tympan. 11 a d’ailleurs été reconnu que ce dernier nerf envoie des rameaux jusqu’à la langue. Or, la corde du tympan est une branche du facial, qui naît du ganglion géniculé et qui provient du nerf de^Vrisberg, racine sensitive du facial. On doit rechercher : 1° si la corde du tympan contient bien des fibres gustatives et 2“ quelle est la provenance réelle de ces fibres, si elles existent.
d. Expériences gui démontrent la présence de fibres gustatives dans la corde du tympan :
La section de la corde dans la caisse du tympan, sur des chiens, entraîne une diminution du goût du côté correspondant de la langue, en même temps qu’elle supprime la sécrétion de la glande sous-maxillaire.
La section des deux cordes, les deux nerfs linguaux étant respectés, diminue la sensibilité dans la partie antérieure de la langue. Même résultat. si l’on a préalablement sectionné les deux glosso-pharyngiens. Nous avons cité déjà cette expérience à propos du rôle du lingual.
2. D'où viennent ces filets sensoriels qui passent par la corde du tympan? La question a été très discutée.
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On a remarqué que dans les paralysies du facial il n’y a altération du goût que quand la paralysie atteint le facial, après que le nerf de Wrisberg s y est joint et avant que la corde du tympan s’en détache. — C’est même sur ce lait que repose la distinction établie par Claude REnNAno entre les paralysies dites externes ou extérieures du facial, c'est-à-dire dépendant dune altération du facial proprement dit et ne s’accompagnant pas de troubles gustatif, et les paralysies qu'il qualifia A’ intérieures et qui s’accompagnent d’une diminution considérable de la sensibilité gustative. Plus tard, le médecin allemand Err devait indiquer l’altération du goût comme un signe à peu près infaillible de la localisation intra-pétreuse de la paralysie
Fig. 197, 198 et 199. — Divers schémas du trajet des fibres gustatives de la corde du
tympan.
111, nerf de la 3* paire ; — G, ganglion de Gasser ; — M, ganglion de Meckel ou sphénopalatin ; — 4, nerf ophtalmique ; — 2, maxillaire supérieur ; — 3, maxillaire inférieur ; — L, lingual; — MI, nerf facial; — i, intermédiaire de Wrisberg; — Gg, ganglion géniculé ; — CT, corde du tympan ; — Go (dans la figure 199), ganglion otique.
faciale. — D’autre part, la section du nerf de Wrisberg derrière le ganglion géniculé amènerait la perle du goût dans le.« deux tiers antérieurs de la langue (d’après des expériences de l’américain II. Bic.elow [1880] sur le chien).
D’après ces faits, le trajet suivi par les filets gustatifs de la corde serait le suivant : ils remontent par la corde jusqu’au tronc du facial, traversent le ganglion géniculé et se rendent au bulbe par le nerf de Wrisberg (voy. fig. 197).
Rien de plus simple. La difficulté est que l'on a observé des lésions du trijumeau 1 avec abolition de la sensibilité gustative dans les deux tiers antérieurs de la langue, et que, d’autre part, la section intra-cranienne du trijumeau d’un côté causerait la perte dos sensations gustatives dans cette même région, du même côté (anciennes expériences de SciiiFFSur le chien, expériences de Sheruington^ sur le singe, 1898). — On se fonde sur ces
1. Cas de paralysie parfaitement 'limitée du trijumeau chez l’homme avec anesthésie gustative du même côté.
2. Physiologiste anglais contemporain, très connu par ses nombreux travaux sur les fonctions du système nerveux, professeur à l’Uni versi té de Liverpool.
FONCTIONS SENSORIELLES
donncos pour attribuer aux fibres gustati\es de la corde un trajet coniplicjué, par le facial et le ganglion génicule et de là, soit par le grand nerf pétreux superficiel, au ganglion spliéno-palaiin, au maxillaire supérieur et au tronc du trijumeau (voy. fig. 198), soit par le petit nerf pétreux superficiel au ganglion otique, au maxillaire inféiieur et au tronc du trijumeau (fig. 199). Mais il a été démontré que l’ablation du ganglion spliénopalatin n’entraîne aucune altération du goût. La môme expérience, il est vrai, n a jms été laite sur le ganglion otique.
Il semble que les difficultés seraient levées .si l’on tenait plus de compte des faits dans lesquels les lésions du trijumeau (cas de i-ésection du nerf dans son trajet intra-cranien chez l’homme) ont entraîné, non pas raholition, mais seulement une diminution du goût dans la partie antérieure de la langue. Ou’on rapproche ces faits bien observés sur l’homme des e.xpériences mentionnées plus haut et desquelles il résulte qu’il y a des libres gustatives dans la corde comme dans le lingual, et l’on sera amené à conclure qu’il n’y a rien d’étonnant à ce (jue la section intra-cranienne du trijumeau enfi-aîne une diminution du goût, tout de même que les lésions du ganglion géniculé du facial ou la section du nerf de Wrisberg.
Quoi qu’il en soit, les libres gustatives du lingual et celles de la corde du tympan transmettent surtout les impressions de doux, de salé et d'acide.
D. -\erfs accessoires du goût. — A côté des nerfs essentiels du goût ci-dessus étudiés, on peut considérer comme jouant un rôle accessoire dans la gustation les nerfs moteurs de la langue, hypoglosse et facial (qui innerve le slylo-glosse et le glosso-staphylin). Ces nerfs en effet, en commandant aux mouvements des muscles de la langue et aussi des lèvres et des joues (facial), assurent un contact à la fois plus intime et plus prolongé des substances sapidesavec les ■cellules sensorielles.
4° Conditions des sensations gustatives.
Ces conditions sont nombreuses.
1. Parmi celles qui sont relatives aux excitants, on remarque
d abord la solubilité] les corps insolubles n’ont pas de saveur. A
noter ensuite l’influence de la quantité de substance excitante; plus une solution est concentrée, plus la sensation est forte. Vice versa, quelle est la limite de la sensation, ou, en d’autres termes, quelle
SENS DU GOUT
est la (juantité mini ma de substance sapide nécessaire pour provoquer une sensation?
Ces quantités sont très variables suivant les corps éprouvés. Quelques exemples : on a trouvé les proportions moyennes de 1 : 907 pour le sucre, 1:2^40 pour le sel, 1 : 2080 pour l’acide sullurique; les quantités sont encore plus faibles pour un grand nombre d'alcaloïdes : 0s>’, 000004 de strychnine, €«',00002 de quinine, 0,0001 de vératrine, etc., suffisent pour obtenir une sensation. Mais on voit que l’action des divers alcaloïdes varie beaucoup. Celle des acides, au contraire, ne varie que dans de faibles limites.
2. E.xaminons maintenant les conditions relatives aux organes.
L’influence des mouvements, surtout des mouvements de la langue, sur le développement des sensations gustatives est très grande. Après avoir déposé du sucre pulvérisé sur la langue, on ne perçoit aucune saveur, si l’organe reste immobile et si l’on s’abstient de tout mouvement de déglutition.
L’intégrité de la circulation et de la sécrétion de la muqueuse linguale n’est guère moins importante pour le bon e.xercice du goût. Quand la muqueuse est desséchée, quand la langue est recouverte d’un mucus plus ou moins épais, la gustation se fait mal ou même ne se lait plus, exactement comme l’olfaction, quand la muqueuse nasale est dans le même état.
La sensation dépend beaucoup de Vélendue de la surface excitée. Ainsi, pour des excitations d’égale intensité (mêmes concentrations des liquides sapides), l’intensité de la sensation croît avec l’étendue de la surface.
Enfin ['exercice perfectionne beaucoup et affine les sensations gustatives. Mais là, comme ailleurs, l’habitude a un double effet; au lieu de perfectionner le sens du goût, elle peut l’émousser. C’est ce qui arrive à la suite de l’impression trop souvent répétée de corps fortement sapides (épices, aliments de haut goût, etc.).
L'âge modifie le goût. Ce sens, peu développé chez l’enfant, devient souvent très fin dans l’àge mûr. 11 n’y a pas de gastronomes jeunes.
5° Caractères des sensations gustatives.
Le temps de réaction de ces sensations est relativement long, sans doute en i-aison de la nature chimique de la modification qui sè produit dans l’appareil sensoriel périphérique au moment de l’impression.
11 y a des sensations qui persistent ajnès que l’excitation a cessé! Tout le monde connaît les arrière-goûts. Mais l’arrière-goût est souvent dilïérent de la sensation primitive.
Les impressions gustatives peuvent être modifiées les unes par les
autres, d’où des phénomènes de contraste et de compensation. A la vérité, il n’existe pas sur ce sujet d’ex|)ériences scientili(|ues, on ne possède que les renseignements assez vagues de l’expérience vulgaire. On sait que telle saveur en exalte on en émousse une autre (phénomène de contraste); une saveur amère ou acide empêche de goûter des vins. — Des saveurs peuvent se compenser l’une l’autre; c’est ainsi (^u’on se sert du sucre pour masquer une saveur acide. Cependant le sucre ne neutralise pas l’acide. On admet que la com|)ensation se produit dans lescentres nerveux; en corrigeant l’acide par le doux, on ne modifie pas la sensation sapide, mais celle-ci devient moins désagréable. — C’est sur ces phénomènes de contraste et de compensation et, d'une façon plus générale, sur les combinaisons des saveurs, qu’est fondé en partie l’art culinaire.
