Rôle du goût

Indépendamment de son rôle propre, qui est de nous renseigner sur les qualités des substances introduites dans la bouche, le goût est l’auxiliaire de la digestion. Puisqu’il est démontré que l’appétit est le meilleur excitant des sécrétions digestives, quelle n’est pas l’importance, pour le bon fonctionnement des organes digestifs, des mets qui plaisent au goût (voy. pp. 147, 166 et 207-209)! On verra cependant plus loin (p. 871) que la part de l’odorat est ici, en réalité, plus grande que celle du goût ; car la gamme des saveurs est beaucoup moins étendue que celle des odeurs C

Le sens de l’odorat nous permet d’apprécier les qualités et surtout la pureté de l’air que nous respirons; la plupart des subtancesqui pourraient corrompre cet air, étant odorantes, sont naturellement soumises à son contrôle. D’autre part, il nous permet de discerner certains caractères de nos aliments et peut, par conséquent, nous guider dans le choix que nous en faisons; de là sans doute la définition du philosophe Kaxt que l’odorat est un goût à distance. Chez les animaux telle est la finesse de l’odorat que ce sens leur donne le moyen de reconnaître à distance une proie ou un ennemi. Mais chez l’homme civilisé son importance est moindre. En étudiant son rôle nous reviendrons sur ces divers points.

Sensations olfactives et gustatives sont souvent associées et si bien

1. L'arl culinaire n e.vploile en ellet pas moins les odeurs que les saveurs.

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qu’on les confond aisément les unes avec les autres; on attribue fréquemment au goût ce qui revient en réalité à l’odorat. — U y a également une relation étroite entre l’olfaction et l’innervation génitale.