II. — Substances organiques

Ces substances comprennent les hydrates de carbone, les corps gras, les matières protéiques et quelques autres composés.

1“ Hydrates de carbone.

Substances formées de carbone et, d’autre part, d’oxygène et d’hydrogène dans les mêmes proportions que dans l’eau. On les ■appelle aussi matières hydrocarbonées ou, brièvement, hydrocarbonés. Ce nom est resté en usage, encore que l’on ait reconnu qu’il n’est pas absolument exact, puisque des corps comme les acides acétique et lactique contiennent hydrogène et oxygène dans les mêmes proportions, sans être pour cela des hydrocarbonés, et que, d’autre part, il est des sucres dans lesquels ce rapport de l’hydrogène à l’oxygène n’existe pas ; tel est, par exemple, le rhamnose C’11'20*.

Ces corps, qui se trouvent en très grande quantité dans les plantes, sont peu abondants chez les animaux ; ils y existent à l’état libre ou combinés à quelques substances protéiques. L’importance physio logique des hydrocarbonés tient surtout à leur rôle alimentaire; ils fournissent les 60 centièmes environ de l’énergie que dépense journellement l’organisme.

1. Arch. de physiologie, i8g4, 5' série, t. VI, p. 620. — N. Gréhaist (i838-igio), qui fut professeur de physiologie générale au Muséum d’histoire naturelle, a laissé des travaux classiques sur la mesure du volume des poumons, sur l’élimination de l’urée, sur le dosage et sur l’action de l’oxyde de carbone, etc.

PHYSIOLOGIE CELLULAIRE

Au point de vue chimique, les hydrates de carbone qui formaient autrefois, en série grasse, une classe spéciale de composés, sont rattachés aujourd’hui aux alcools polyatomi(iues, par l’intermédiaire des monosaocharides. On divise, en effet, les hydrates de carbone en mono, di et polysaccharides. Or, les monosaccharides, parmi lesquels se trouvent principalement les corps sucrés que l’on groupait autrefois sous la dénomination générale de glycoses, sont des dérivés aldéhydiques (aldoses) ou acétoniques (cétoses) d’alcools polyatomiques. Par fixation d’une molécule d’eau les disaccharides, que l’on appelle souvent saccharoses en général et dont le sucre ordinaire ou sucre de canne est le représentant le plus connu, sont dédoublables en deux monosaccharides. Quant aux polysaccharides, qui constituent les amyloses ou matières amylacées, l’hydrolyse les défait en un plus grand nombre de monosaccharides.

A. ]^Ionosacchai*i(les. — Ce groupe n’a été formé pendant longtemps que par les glycoses, c’est-à-dire par des sucres de formule C®H*20®. Puis on a successivement découvert des composés analogues à 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9 atomes de carbone, que l’on désigne tous par la terminaison « ose », d’où les dénominations de dioses, trioses, tétroses, pentoses, heptoses,octoses, nonoses. Mais, parmi ces monosaccharides, ceu.x que l’on trouve communément chez les êtres vivants, et particulièrement dans l’organisme humain, sont des sucres à 6 atomes de carbone, donc des hexoses, plus ordinairement appelés glycoses.

11 n’y a rien à dire au point de vue physiologique des dioses, trioses et tétroses. .Mais dans ces dernières années les pe?ifoses (G®I1‘®0®) ont acquis une réelle importance. Parmi ces sucres il faut en effet signaler Varabinose, que l’on obtient de la gomme arabique, et la xylose ou sucre de bois. On a soutenu que ces corps peuvent donner lieu à la formation de glycogène dans le foie, c’est-à-dire qu’ils peuvent être utilisés, en partie du moins, dans l’organisme. D’autre part, on a trouvé dans des urines de diabétiques une arabinose. 11 peut donc, dans des circonstances données, se former des pentoses dans l’organisme. Aussi bien H.vmm.vrsten ^ a découvert dans le pancréas un nucléoglycoprotéide qui, entre autres produits d’hydrolyse, fournit du 1-xylose.

On distingue les hexoses en aldoses et en cétoses, suivant qu’elles représentent les aldéhydes ou acétones des alcools hexavalents, la mannite, la dulcite, la sorbite. Ainsi la glycose est une aldose, c’est-à-dire l’aldéhyde d’un alcool hexatomique, la sorbite :

1. Chimiste suédois contemporain très connu, professeur honoraire de chimie physiologique à l Universilé d’Upsal:

COMPOSITION CHIMIQUE DU CORPS HUMAIN