C6II10O
Les amyloses sont solubles dans l’eau (comme la dextrine et le glycogène) ou bien se gonflent dans ce liquide (comme l’amidon) ou bien y sont insolubles (comme la cellulose). Elles ne dialysent pas, à l’inverse des sucres, c’est-à-dire qu’elles ne traversent pas les membranes de papierparchemin; ce sont des substances colloïdes (voy. p. 35), d’où le nom qu’on leur donne aussi de saccharocolloïdes. Elles ne réduisent pas les sels métalliques en solution alcaline, elles ne se combinent pas avec la phénylhydrazine, elles ne fermentent pas sous l’influence de la levure do bière.
Les hydrocarbonés jouent un grand rôle dans la vie végétale ; l’amidon, l’inuline (corps analogue à l’amidon), les gommes (corps du groupe de la dextrine), la cellulose font partie intégrante des tissus végétaux. Chez certains animaux inférieurs, tels que les Ascidies, on trouve la tunicine qui est identique à la cellulose. Mais, chez les animaux supérieurs et chez l’homme, le seul hydrocarboné qui .entre dans la constitution des cellules est le glycogène.
PHYSIOLOGIE CELLULAIRE
Le glycogène (ou amidon animal) dont le poids moléculaire
serait de lü20, isolé du foie par Claude Bernard en 1857, peut s’obtenir sous la forme d'une poudre amorphe blanche, inodore, insipide, dont la solution dans l’eau est fortement ojjalescente et dextrogyre (déviant à droite la lumière polarisée) ; le glycogène est insoluble dans l’alcool et dans l’éther et ne dialyse pas. Avec l’iodure de potassium ioduré ‘ il donne une coloration rouge brun qui disparaît quand on chauffe et qui reparaît par le refroidissement (ce dernier caractère le distingue de la dextrine). Bouilli avec les acides minéraux étendus, il s’hydrate et donne des dextrines, puis de la maltose et de la glycose. Cette transformation est de même produite par le ferment appelé amylase, que sécrètent, par exemple, les cellules pancréatiques.
Le glycogène se trouve en très petite quantité dans le protoplasma vivant des éléments de nombreu.x organes, la rate, les poumons, les reins, le placenta, mais surtout les muscles et le foie. Nous verrons plus tard quelle est la teneur des muscles et du foie en glycogène et qu’elle est assez élevée. On en trouve aussi dans les globules blancs du sang.
11 ne sera pas inutile de résumer dans le tableau suivant les principales propriétés des hydi ates de cai'bone de l’organisme :
Monosaccharides .
Formule
brute.
Pouvoir
rotatoire.
[“Jo
Pouvoir
réducteur.
Degré de fusion de l’osazone.
Nature de la fermentation.
Glvcose
CMli^OG
Alcoolique directe.
Galactose
CGHi^Oe
Lévulose
CCIJ1206
Disaccharides.
Maltose
Alcoolique après inversion par la maltase.
Lactose
Alcoolique après inversion par la lactase.
Polysaccharides.
Glycogène
Ajoutons-y les propriétés de la saccharose C^2fj22Qu^ jg pQ^ voir rotatoire est de [aj^ 66<>,5, dont l’osazone fond à 204«> et qui éprouve la fermentation alcoolique après inversion par l’invertine
1. Réactif formé d'iodure de potassium (3grammes), d’iode (i gramme; et d'eau (5oo grammes).
2. Par convention, on représente par loo le pouvqir réducteur de la glycose; cela signifie qu’un poids donné de glycose réduit complètement loo cc. de liqueur de f'ehling.
COMPOSITION CHIMIQUE DU CORPS HUMAIN
Dusucrase; il a été dit déjà que la saccharose ne réduit pas la liqueur de Fehling.
D. Glycosides. — Ce sont des substances dédoublables en glycose et en des corps divers, gras ou aromatiques. 11 s’en trouve beaucoup dans les végétaux, mais les tissus animaux en contiennent aussi ; tels senties glyco-protéides{mucinesel mucoïdes) (voy. p. 39) et les acides nucléiques qui par dédoublement donnent des hydrates de carbone (voy. p. 40); telle est aussi la cérébrine, constituant azoté complexe de la matière cérébrale, qui est décomposée par hydrolyse en galactose et en d’autres corps mal connus (voy. p. 47).
2° Corps gras.
Les corps gras comprennent les graisses neutres et leurs dérivés, acides gras et savons, et les lécithines.
A. Graisses neutres. — 11 convient de rappeler tout d’abord ici la constitution des graisses, nécessaire à connaître pour suivre leur sort dans l’organisme.
La glycérine est un alcool triatoinique ; à l’atome d’hydrogène de ses trois oxhydriles OH peuvent donc être substitués un, deux ou trois radicaux d’acides ; il se formera ainsi des éthers de la glycérine ou glycérides. Ces éthers se torment aussi bien avec les acides organiques qu’avec les acides minéraux. Par exemple, l’union de la glycérine avec divers acides de la série acétique et oléique donne lieu à des mono-, di- et tripalmitine, stéarine et oléine ;
/OtI /O.C1GH31Ü /O.C'»H350 /O.C8H330
C3H5— OH C3H3— O.C'6M3IO C3H5— 0.C'8I1350 C3H5— O.C:8H33ü
\OH \O.CiSH3iO \O.Ci»H3SO \0 C18H330
Glycérine. Tripalmitine. Tristéarine. Trioléine.
Ce sont donc là des triglycérides ou éthers tripalmitique, tristéarique et Irioléique de la glycérine. Leur formation se fait avec perte d’eau :
C3H5(OH)3 -f 3C'fiH320- = C3H5(C'6H3I0*13 q- 3 H*ü
Glvcérine. Ac. pnlmitic(iie. Tripalmitine.
C3II3(011)3 -f 3C'8II3fiO^ = C*IL(C'8H3SOq3 -f 3 11*0
jVc. stéari<[ue. Tristéarine.
C3H3(OH)3 + 3 CI8H3VO* = C3I15(C18H330*)3 -f 3 IPO
Ac. oléique. Trioléine.
Ce sont ces corps qui constituent les graisses neutres de l’organisme, neutres puisqu’à l’hydrogène des trois oxhydriles de l’alcool ont été substitués trois radicaux d’acides.
Quelles sont les principales propriétés de ces graisses? Elles ont une densité inférieure à celle de l’eau, d’où la légèreté relative des organismes riches en graisse : elles sont insolubles dans l'eau ; elles se dissolvent dans l’alcool chaud, l’éther, le chloroforme, etc. Les graisses liquides, agitées avec les alcalis, forment des émulsions, c’est-à-dire qu’elles se divisent en gouttelettes extrêmement Anes et persistantes. Elles n’agissent pas sur la
PHYSIOLOGIE CELLULAIRE
lumière polarisée. Chauffées fortement, surtout avec un pou de sulfate acide de potasse, elles dégagent de Vacroléine, vapeurs très irritantes :
C3IIB(OII)3 — 2H*0 = C3HIO
Acroléine.
C’est une réaction qui les différencie des acides gras et de la cholestérine.
Quand on fait bouillir une graisse avec un alcali caustique (j)Otasse ou soude), elle se saponifie, c’est-à-dire qu’elle se décompose, en s’hydratant, en glycérine et acide gras ; celui-ci se combine avec la soude ou la potasse en formant un sel qu’on appelle savon. Les savons sont les sels minérau.x; des acides palmitique, stéarique et oléique. Ce terme de saponification a été étendu à la décomposition des graisses neutres en acides gras et glycérine qui se fait sous l’influence de certaines diastases (lipases). — Dans l’organisme il se forme normalement des acides gras et des savons, lors de la digestion des graisses.
Il a été dit tout à l’heure que les graisses de l’organisme sont des triglycérides. A dire vrai, ce sont des mélanges des trois éthers tripalmitique, tristéarique et trioléique qui constituent ces graisses. Les mélanges sont en proportions variables, et c’est pourquoi les caractères physiques et la consistance des graisses sont différents.
La tripalmitine a un point de fusion égal à 62o environ, latristéarine à 71°, 5 (quand elle est pure) et la trioléine à 0°. Par conséquent le point de fusion des mélanges graisseux dépend de leur composisition. Le point de fusion des graisses animales varie entre 20<>et 52o. Les graisses solides, comme celles du mouton, contiennent surtout de la tripalmitine et de la tristéarine. Celle d’homme est plus liquide ; la trioléine y prédomine.
La graisse, à l’état de graisses neutres, se dépose dans certaines parties de l’organisme et particulièrement dans le tissu conjonctif sous-cutané ou intermusculaire, dans le péritoine, à l’entour des viscères abdominaux, dans la moelle osseuse. Tantôt elle se trouve dans les éléments mêmes de ces tissus ou de ces organes, tantôt elle est contenue dans des cellules spéciales, dites adipeuses. La graisse du tissu cellulaire sous-cutané est plus riche en tiâoléine que celle des viscères. La quantité totale de graisse du corps est très variable; on peut l’évaluer à 18 p. 100 en moyenne du poids total du corps, 44 p. 100 du poids sec. La proportion peut au moins doubler chez les individus obèses.
Les acides gras et les savons alcalins ne se trouvent à l’état libre qu’en très petite quantité dans le sang. Encore est-il très probable qu’ils n’y sont pas en tant que principes immédiats, mais comme simples produits de passage.
B. Lécithine». — Les lécithines sont des graisses phosphorées.
COMPOSITION CHIMIQUE DU CORPS HUMAIN
Elles résultent de l’union de la glycérine avec l’acide phosphorique, un acide gras tel que l’acide stéarique et une base azotée, la choline.
Soit d’abord l’acide phosphoglycérique. C’est une combinaison de la glycérine avec l’acide phosphorique PO^H^ :
/OH y OH
