CHAPITRE VI

Déanition. — Lo scns du goût est celui qui nous donne la des saveurs. La saveur est la sensation particulière qui rësolta ( Faction des corps sapides sur Porgane du goût. Les corps n'j sur le sens du goût qu'à Tétat liquide. Toutes les fois que le placé dans la bouche est complètement insoluble, il ne fait i sur la langue que la sensation du toucher. Il ne faut pas contnl avec la sensation gustative les impressions que font naître sur h langue les corps froids, les corps chauds, les corps acides, aiSnM) astringents: ces corps agissent aussi, et de la même manière, i d*autres membranes muqueuses, sur la conjonctive, par exempte.

siéffe et organe du i;oùt. — L'orgaue principal du goût e4 1 langue. Cependant, toutes les parties de la langue ne paraissent |i également aptes àTimpression des saveurs ; et de plus, d'autresp* ties que la langue peuvent certainement transmettre les imprcsB* gustativos. La langue possède à sa surface une membrane muqnflrt pourvue de papilles nombreuses, de formes différentes à sa fÔÊÊ et à sa l)asc, et riches on vaisseaux et en nerfs. Les papilles qoi* trouvont à la pointe sont fines et dites filiformes; sur le dos de h'

1 ConsuUez principalement sur le sens de l'odorat : 11. Cloqnet, Osphriskk^ ^ ou Traité des odeurs , du sens et des organes de lot faction ; in-8«, Paris, I8fl;* F. Bidder, Seue lieobachtungenitber die Bexvegungen des Weichen Gavmms,^\ iiher der Geruchsinn (^'ouvelles Observations sur les mouvements du toile dopil* et sur le sens de l'odorat) ; Dorpal. 18r,8 ;— Aug. Dumérîl, Des Odeurs, de karuim et de leur action physiologique; thèse pour le doctorat es sciGncet, Paris, iW,

laDgue, elles sont plus volumineuses et ont généralement une forme conique ; enfin en arrière , elles se présentent sous une apparence particulière, qui leur a fait donner le nom de caliciformes, c'est-à dire qu'elles sont constituées par une papille disposée en forme de couronne, du milieu de laquelle surgit une papille plus grosse, enchatonnée lâchement dans la couronne. Les papilles de la langue sont très-développées, et, comme une sorte de gazon épais , elles peuvent retenir les liquides sapides dans leurs intervalles et prolonger [a sensation du goût. La disposition caliciforme surtout parait trèspropre à cet usage, et c'est aussi la partie postérieure de la langue jui jouit de la sensibilité gustative la plus prononcée.

A diverses reprises, on a tenté un grand nombre d'épreuves pour issigner quelles sont, dans la bouche, les partiçs sur lesquelles peut l'opérer la sensation gustative. Cependant il règne encore sur ce }oint de physiologie une certaine incertitude. L^expérimentation l'est pas aussi facile qu'on pourrait le penser. Pour essayer chaque )artie de la membrane muqueuse de la bouche, il faut se servir de natières sapides dissoutes , ou tout au moins solubles, et il estdiffiûle de s'opposer à leur diffusion dans des points voisins de ceux sur esquels porte l'expérimentation.

Les procédés consistent à déposer, à l'aide 'de petites éponges ixées à des tiges de baleine ou à l'aide de tubes de verre retenant es liquides par capillarité, des substances sapides sur divers point le la bouche. Dans leurs recherches sur le sens du goût, MM. Guyot \i Âdmyrault ont imaginé un procédé assez ingénieux pour isoler a partie libre de la langue et pour la soustraire momentanément à 'action des substances d'épreuve : ils l'entouraient dans un petit sac le parchemin ramolli, qui s'appliquait hermétiquement sur elle.

MM. Vemière, Guyot et Admirault, Panniza, etc., sont arrivés à les résultats un peu différents. Ce qui est constant et bien avéré, î'est que le principal siège du goût est à la base de la langue; ce pii parait démontré aussi, c'est que la partie supérieure du pharynx )tla partie inférieure des piliers du voile du palais participent à ce node de sensibilité. Ce qui est certain encore, c'est que les lèvres, es gencives, les joues, les deux ,tiers antérieurs de la face dor- Ale de la langue, la voûte palatine sont tout à fait insensibles aux laveurs.

La pointe de la langue, ses bords, sa face inférieure , la partie nembraneuse de la voûte palatine sont- ils sensibles aux saveurs? Tel est le point controversé , et qui attend encore de nouvelles re-

826 UVRE n. FONCTIONS DE RELATION.

cherches. Il ne faut pas oublier que beaucoup de substances alcalines, acides , astringentes, acres , déterminent des sensations tactiles et non des sensations gustatives. Les substances amères, à saveur très-prononcée, telles que la coloquinte ont surtout été employées dans ce genre d'expériences. Les matières sucrées et salées peuvent Têtre également, mais elles ne donnent aucune sensation gustative sur les points que nous venons de signaler précédemment, c'est-à-dire à la pointe de la langue, sur ses bords et à sa face inférieure. Si ces parties sont sensibles aux saveurs, elles ne paraissent donc l'être qu'aux saveurs trèd-vives.

Une précaution indispensable pour assurer la rigueur des résultats dans ce genre d'expériences , c'est de fermer le nez avec les doigts, afin de ne point rapporter au sens du goût ce qui appartient à l'odorat. (Voy. § 326.) Les expérimentateurs ont-ils toujours tenu compte de cette condition essentielle?

Causes adjavantes qnl faTorisent la gestation. — Lorsqa'oo cherche, par expérience, à déterminer si une partie de la langue oa do la bouche est sensible aux saveurs, on est obligé de se placer dans des conditions qui ne sont pas tout à fait celles de rétatnonnai. On dépose, en effet, la substance sapide dans tel ou tel point, et on attend le résultat, la bouche ouverte et immobile , afin que les substances sapides ne se répandent pas au delà du point en expérience. Il n'en est pas de môme lorsque le goût s'exerce. En ce moment, m contraire, la langue s^applique plus ou moins fortement au palais «t se promène dans les diverses parties de la cavité buccale. L'application delà langue contre la voûte palatine favorise certainement le goùl. Quand on a déposé une substance sapide, môme sur les parties incontestablement douées de la sensation , le goût se prononce bien plus fortement, quand on ferme la bouche et qu'on presse la langue contre le palais. Ce n'est pas le palais qui goûte en ce moment, rexpérienco directe est positive à cet égard ; mais l'application de la langue comprime les papilles gustatives et exagère leur action par le frottement, sans qu'on puisse s'en rendre un compte bien exact.

La déglutition, qui fait passer dans le pharynx les aliments divisés par la mastication, favorise la sensation gustative; elle exprime el fait, en qu(^lquo sorte, passer à la filière le bol alimentaire sur les parties les plus sensibles de l'appareil guslatour. La mastication, par ses frottements répétés et par le jeu incessant de la langue cl de

les parties molles, vient en aide au sens du goût; la salive, en mt les matières sapides solui)les et non dissoutes, favorise exercice du sens.

nâme que le sens de l'odorat, le sens du goût a besoin, pour 3r bien complètement, d'une impression lente et répétée.* Le 3t qui veut acquérir quelques données précises sur le goût ubstance sapide promène cette substance dans toutes les parla bouche, et ne l'avale qu'après un contact prolongé.

'étendue du goAtiet de ses iraHétée. — Le gOÛt est Unsens

up moins fin que Todorat, c'est-à-dire qu'il n'apprécie la sa- ^ substances sapides qu'à des doses beaucoup plus élevées que précédent. (Voy. § 316.) On peut s'en convaincre en dissoluas l'eau les substances sapides et en cherchant quel degré de 1 il faut donner à ces substances pour qu'elles cessent d'être iées comme saveurs. Une dissolution sucrée, qui ne contient )our 100 de sucre, est tout a fait insipide. Lorsque de l'eau e ne contient que 1/2 pour 100 de sel marin, elle parait égatout à fait sans saveur. Les dissolutions très-amères conser- 5 la saveur, alors qu'on les étend d'une plus grande ({uantité ide : mais, ici encore, le sens du goût reste bien loin en arrière I de l'odorat. L'amertume d'une dissolution d'extrait de colon'est plus perçue par le goût, quand la dissolution ne contient partie d'extrait pour 5000 parties d'eau, sensibilité gustative est extrêmement variable. Certaines per— semblent à peu près indifférentes à la nature et à la qualité ts ; d'autres, au contraire, se livrent avec immodération aux nces de la table. Toutefois, il faut prendre garde ici de coules sensations du goût avec les sensations de l'odorat ; car ce a de plus savoureux, do plus subtil dans le sens du goût, ne artient généralement pas, mais dépend du sens de l'odorat.

§326. piivte eu tout avec l'odorat. —Lorsqu'on mange delà viande, 1, du lait, du beurre, de l'huile, on distingue assez nettement ande est de la viande de bœuf, de mouton, de veau ou de gii le beurre est de bonne ou de mauvaise qualité, si l'huile a 'olive ou si elle a goût de noix; cependant, les sensations les ou désagréables qu'on ressent alors cessent complètement on ferme les fosses nasales, et qu'on s^oppose ainsi à Tintro-

duction des vapeurs odorantes dans les fosses nasales par la partie supérieure du pharynx. (Voy. § 318.) Si on continue à manger les substances dont nous venons de parler, k nez fermé et k$ yeux bandés, il est complètement impossible d'en distinguer aucune. Il est tout à fait impossible de distinguer également, de cette manière, si Ton boit de l'eau ou du vin : le bouquet caractéristique du liquide a disparu. Les aliments paraissent alors sans goût ; on ne ressent que lenr saveur salée ou sucrée. Il en est de même quand on boit du café, du thé, du chocolat, et qu'on se place dans les mèaies conditions expérimentales. Tout arôme disparaît, il ne reste plus que la saveur amm ou sucrée, suivant la manière dont ces boissons sont accommodées. Le même phénomène se produit lorsqu'un coryza (rhume de cerveau) a rendu la muqueuse nasale insensible aux odeurs. Les seules saveurs qui persistent alors sont les saveurs sucrées^ amèretj salées, acides, akalines. Le sens du goût est donc bien plus restreint qull oe nous parait, et la plupart des jouissances qu'il semble nous procurer ne lui appartiennent pas.

Rapport da goût avee la dlfestloii, — Le siége du gOÛt, étut

particulièrement situé à la base de la langue, se trouve en quelque sorte associé avec la déglutition. L'attrait des sensations gustitires nous invite à la déglutition, et, par conséquent, à la réplétioade l'estomac. Quant à la sensation de dégoût qui survient, dit-on, qnini l'estomac est convenablemenlrempli d'aliments, il faut avouer qo'eDe est assez trompeuse et qu'elle se trouve souvent en défaut Les animaux ont, sous ce rapport, beaucoup plus de raison que rhomme, ou, pour mieux dire, plus d'inslibct.

La merveilleuse aptitude que possèdent les animaux de repousser les aliments nuisibles, et de choisir ceux qui leur conviennent ne dépend pas du sens du goût, mais du sens de l'odorat ; elle oe SQ^ cède pas à la préhension de Paliment^ mais elle la précède.

Des nerfs da goût. — Des sensatloBs mblcetWca du g^àt —

La langue reçoit ses filets nerveux de trois sources principales (Voy. fig. 156) : du nerf lingual, branche de la cinquième paire ; dç nerf glosso-phar}Tîgien et du nerf hypoglosse *. Le nerf hypoglosse, qui

La langue reçoit encore des filets nerveux , qui viennent du nerr bcial par rutermédiaire de la corde du tympan. Ces filets, qui :>'accoleDt en partie au liDgialtl qui 86 rendent à Ja langue, se terminent sans doute dans les fibres chânucs de b

répand ses filets dans les muscles de la langue (Yoj. fig. 156) est le

Fig. 156.

^ //yx

m, CMp* de l'oi mMlIlaira Inférieur.

b, faca dortale de la langue.

c, coope Tertioale de la ian^ue.

d, muscle lèalo-floese.

«, falaoeaa liyoïdien da miMCle génlo-glMM. f, nascle bjo-gloMe.

g, maiele atylo^gloeM.

h, CM hyoïde.

k, nerf lingual.

l, nerf glosto-pharynglen.

m, nerf ttypogloese.

nerf qui préside à ses mouvements; sa distribution est entièrement musculaire. Le nerf lingual traverse la langue et vient, au contraire, se terminer spécialement à la muqueuse qui recouvre la langue depuis sa pointe jusqu'à la jonction des deux tiers antérieurs avec le tiers postérieur. La membrane muqueuse qui recouvre le tiers postérieur de la langue reçoit ses filets du nerf glosso-pharyngien.

M. Panniza et M. Valentin, qui refusent à la pointe de la langue la sensibilité gustative, pour la localiser sur la base de la langue et à la partie supérieure du pharynx, considèrent naturellement le nerf glosso-pharyngien comme le nerf du goût, et ne donnent au nerf lingual que la faculté de percevoir les impressions tactiles^ lesquelles

langue, comme l'hypoglosse, car le nerf facial est surtout un nerf de mouvement. On ne sait pas quel rôle la corde du tympan est appelée à jouer dans la gustation. On a pensé que, se répandant dans les couches musculaires superficielles de la langue, elle atait pour but d'ériger les papilles gustatives. La muqueuse qui tapisse la face inférieare de la langue, de même que la muqueuse du pharynx, reçoit aussi des filets du plexus pharyngien, i la constitution duquel coneourent les branches supérieures du pneumogastrique, des filets du glosso-pharyngien et du grand sympathique.

sont très-vivement ressenties à la pointe de la langue, ainsi que qoqs le verrons plus loin.

La sensibilité gustative de la pointe de la langue est, en effet, bien douteuse; on peut facilement s^en convaincre sur soi-même. La sensibilité tactile extrêmement vive de la pointe de la langue peut causer facilement la méprise à cet égard ; et un certain nombre de substances qu'on regarde comme sapides eiercent sur les membranes muqueuses sensibles des actions d'un autre genre. (Voy. § 3^.)

M. Panniza résèque les nerfs glosso-pharyngiens sur des chiens. et il admet que cette résection entraîne la perte complète du goût. Un chien ainsi opéré mange indistinctement de la viande pure ou delà viande mélangée de coloquinte, et il boit également le liquide dans lequel on fait macérer la même substance. Or, les animaux ont, à rétat saip, un dégoût insurmontable pour la coloquinte.

Au reste, à supposer que le nerf glosso-pharyngien soit exdnsifement le nerf de la gustation (ce qui n'est pas parfaitement démontré par l'expérience directe sur l'homme), ce nerf donnerait en même temps aux parties dans lesquelles il distribue ses filets une sensibilité non équivoque, et il se distingue par là des autres nerfs de sens dont nous avons parlé jusqu'ici. Cotte double fonction du nerf glossofharyngien rend moins invraisemblable la supposition que le nerf lingual, tout en étant un nerf de sensibilité tactile, préside en même temps à la sensibilité gustative des parties antérieures de la langue, là où cette sensibilité paraît exister.

Le sens du goût donne quelquefois lieu à des sensations pêIî^ tives. On range généralement parmi les sensations gustativos de ce genre celles qu on fait naître en appUquant sur la langue les deos pôles d'une pile. Cependant il est probable que la sensation est provoquée ici par décomposition des liqueurs salines de la boudie. On croit avoir remarqué, en effet, que le goût acide est perçu au pôle positif, et le goût alcalin au pôle négatif; or, cest précisément de cette manière que se groupent les acides et les bases dans la décomposition des sels par le courant galvanique. La sensation dure, d'iil* leurs, pendant toute la durée du courant, de même que TacSios chimique.

Des sensations subjectives du goût peuvent être éveillées par de* modiûcations purement nerveuses ; mais la plupart du temps la jOsation n est subjective qu'en apparence, et elle s'opère à l*aide dei substances déposées dans Tintérieur de la bouche par les sécrétions. Dans le diabète sucrée la plupart des malades n'accusent point de

goût sucré dans la bouche, et quand cela a lieu on peut mettre en évidence le sucre déposé par sécrétion dans les liquides buccaux. Le sucre qui circule dans les vaisseaux sanguins des diabétiques, et qui se trouve en contact, par transsudation, avec les nerfa du goût, dans l'épaisseur même de la langue, ne parait pas éveiller la sensation gustative. On pourrait, il est vrai, objecter que Tabsence du goût sucré chez les diabétiques, dont le sang contient du sucre^ dépend de Thabitude, qui aurait émoussé la sensation ; mais s'il en était ainsi, on ne comprendrait pas que les diabétiques reconnussent le sucre aussi bien que les personnes saines, quand il en existe dans leurs aliments; et c'est ce qui arrive. Les sensations subjectives du goût ne paraissent donc pas s'opérer aux dépens des liquides placés dans l'épaisseur des organes de la gustation. S'il en était autrement, nous aurions sans cesse le goût du sang; or, ce goût n'est éveillé que lorsque le sang est épanché dans la bouche même.

Dn SfBii^ 4n goût dans la série animale. — Le sens du gOÛt est beaucoup moins développé chez les animaux que chez Thomme. Ce c'est pas le sens du goût, mais bien le sens de lodorat qui les guide dans le choix des aliments , car ce choix précède la préhension de l'aliment. L'incertitude qui existe encore sur le siège précis du sens du goût, chez l'homme , est plus grande encore à mesure qu'on descend dans la série animale. Il est vraisemblable que la partie supérieure des voies digestives (pharynx), qui partage chez l'homme, avec la base de la langue, la propriété de transmettre les impressions du goût, préside seule à cette sensation chez la plupart des espèces animales où la langue fait défaut, ou bien chez ceux où cet organe, transformé en appareil de préhension, est corné ou armé d'appendices en formes do dents.

La langue des mammifères ressemble , en général, à celle de rhomme. La langue du chien est couverte de papilles molles et nombreuses, comme dans l'espèce humaine. Celle des grands ruminants, celle du chat et des animaux du mémo genre^ présentent des papilles inclinées en arrière, renfermées dans un étui corné , plus ou moins épais. Quand Tanimal ruminant broute, ces papilles concourent à fixer la langue sur la touffe d'herbe qu'il veut saisir ; quand l'animal carnassier lèche la proie qu'il a déchirée, la surface rugueuse de la langue tend à faire sortir le sang dont il se délecte. D'autres manuni-

fères ont la langue à peu près dépourvue de papilles ; tels sont les fourmiliers^ les échidnés, les cétacés, etc.

Les oiseaux ont le sens du goût assez obtus ; ils avalent leur nourriture presque sans la mâcher. Leur langue est généralement dure et demi-cartilagineuse, surtout du côté de la pointe. Les granivores, en particulier, se distinguent sous ce rapport. Les oiseaux de proie, qui vivent de chair, ont la langue plus charnue.

Quelques reptiles ont une langue épaisse et chamuo ; mais elle est plus souvent mince, protractile, quelquefois bifide, et constitue principalement chez eux un organe de préhension destiné à saisir les insectes dont ils se nourrissent.

Les poissons ont une langue rudimentaire. Chez beaucoup d'entre eux elle est à peine mobile, et garnie, comme la plupart des antres parties de la cavité buccale, de prolongements cornés ou osseux, qm servent à Tanimal à retenir la proie. Si les poissons sont encore doués du sens du goût, celui-ci doit être confiné à la partie supérieure des voies digestives.

On peut en dire autant des invertébrés : il n^y a plus rien chez eux qui ressemble à la langue. Si la notion des saveurs existe chez eux (les insectes l'ont sans doute), elle a certainement son siège dans les parties molles de la bouche, des suçoirs ou des trompes *.