DIGESTION

. ! ' : : L'S tell OS qufi du cblorure de sodium

iiiiiiio^ du phosphale de cliaui. et tpielquo^ autres sels. Les

mlimeiitaires contiennent oncofe, et dans des combinai-

m» en soufre, du pbosphore, du fijr, etc, L*homme fait

f aussi, mais daos de petites proportions, d'aliments rai-

91 m«lières mmérales que rhomnie consomme ainsi avec

L ses boissons sont diistiiiécSf tout comme les matériaux

«|uùqa» proprement dits, au renouvellement dos parties solides

tii|iido de rorganisme, car les tissus et les humeurs contiennent

*vièmi composés minéraux. Parmi les substances tirées du règne

Màitû^ le m\ looi! un grand r6le dans la préparation des aliments,

|Mfi*ea fflvorûianl la séerétion des sucs digestifs, en réveillant le

«oiHiaU de la £«oîf, et en eitcitanl à l'introduction des boissons, il

ei m Cuvant utile de k digestion et de l'absorption. Lesûnimaus

npémuseol, Ain^i que Thommo, un goût prononcé pour le sel» et

klftOlogeitl avec avifiité.

Uialilanea% minérales jouent, dans les phénomènes de la dipiin, oa rdle important, mais è elles seules elles sont incapables Aalreteir la vie. Les peuplades qui, pour Iromper le sentiment 4ifa bJiD, iotrodtttsenl de la terre dans leur estomac» ou qui, pour littfflaxiisalion du goût, consomment des argiles aromatiques, ^ t'<i rrlifanl point d'avantage sous le rapport de la nutrition, lors- ^ ev matièîes ne renferment pas en m^me temps quelques priii- , Si lessubstancas organiques suffisent, au conlrairei itlei k rcnlrelien de la vie, cest qu*elles renferment natu* ieti eàïes une certaine proportion de matières minérales. (itm aïolt pour qu'un aliment soit comptei, il faut qull coutienne \ les éléaieiits qui font partie de nos tissus.

i #«« cnlb«tAiieci» ait nie-Il ttUrc«. -^ Les substances oiga^* sipis elbes^mèmas ne sont pas toutes propres à la nutrition. îl est Oe eemliliciii indi2${iensabiequ'L41es doivent remplir : il taut qu elles MknâMAïUaiilaiis Tes sucs digestifs. 11 est des parties animales tout ttuliaM}|ible9fidani»€es liquides : telles sont les substances cornées, IsfoUs, ka ûn^es, les écailles; ces substances sont rejetéus telles V'diisealété avalées. Les végétaux présentent égalcmenl un grand onlrt ée partieamsolubles dans les liquides du tube iligestif : telles iMk partie Uglteim du végétal, les enveloppes dos graines, les

30 UVRE I. FOFICnOlfS DEJUITRITION.

résines, etc. Dans les exGrémentsj|^)l|P(^ni a fait usage d'une alimentation "^^^IfjMgl^.^n^^Va l'^yflp ^^ loupe on du microscope, nne q^jf^p^pikridérable de p^^Barcelles alimentaires non altérées. Chez^^^J^eA)iyores, dont iHRiirriture végétale n'est pas, comme la nAlni|jlréalablement divisée par la préparaticm ea« linaire et par la cuisson, les débris végétaux composent presque entièrement le résidu de la digestj^, et on peut les distinguer fad'lement à rœil nu. > ^

Un certain nombre de gftines, protégées par une enveloppe résistante, traversent, sans être altérées, les organes digestifs de Toiscau et sont rejetées par lui avec ses excréments, c'est-à-dire au milieu dos conditions les plus favorables à leur développement ultérieur. C'est ainsi, bien plutôt que par Faction des vents, qu'on peut se rendre compte de ces miffrations, souvent si lointaines, des végétaux.

AUaMBte ^C^Pib MiiM«ie« i— Les aliments d'origine animale dont l'homme fait le plus fréquemment usage sont : les viandes proprement dites ou de boucherie; telles que la viande de bœuf, dé mouton, de veau et de porc ; la volaille, telle que le poulet, le fi^ geon, le dindon, le canard et l'oie; le gibier, tel que le faisan, la perdrix, la bécasse, le chevreuil, le lièvre et le lapin ; les poissons de mer et les poissons d'eau douce ; les mollusques et les crustacés, tels que Thuître, la moule, Técrevisse et le homard ; quelques substances très-composées, telles que le lait et les œufs ; d'autres, d'une c4)mposition plus simple, telles que le beurre, la graisse, le miel, etc.

Les viandes comesdbiei diffèrent très-peu entre elles quant à leur coni position, et très-pou aussi de la cliair humaine. La chair du poisson, qui n a pas la couleur de la viande de boucherie, offre néanmoins la même composition : elle est seulement un peu plus aqueuse.

Les viandes sont essentiellement constituées par Tasseroblage de libres et de fibrilles musculaires , réunies entre elles par des là* melles de tissu cellulaire contenant une proportion plus ou moins considérable de cellules adipeuses. 1^ viande est parcoarue par des vaisseaux et des nerfs, et humectée par un liquide albumineux et légèrement salin.

L'analyse suivante, due à Berzelius, donne une idée de lapro|)ortion de ces divers principes.

GHAP. I. DIGSnON. 31

LA CBAia M Boeinr.

Fibre diarnoe (ûbrine) ^L,- • ^ -

fnn rédQcttbk en gélatine (tissu cellA|Pr intermusculaire). . .

Alknine ^

SikfeUBees solnbles dans l'eas et qui ne se coagulent point par l'é- MniioB, coarae l'albomloe (créatine, créatimne, acide luosique^ aôée bctiqne el ids toloMea) . .

StUlaiea flolubles dans l'alcool

IIEIBLIDS.

AjoiAiis à cette analyse une' proportion variable de graisse, in- IcriMMe entre les principaux faisceaux musculaires et juscpie autour dei âénients les plus déliés des muscles. Quand on fait bouillir la mnde dus l'eau, la graisse, en vertu de sa légèreté, vient se ras^ Kmbler en partie à la surface du liquide ; mais pour extraire complHeiiwnt la graisse des muscles, au milieu desquels une grande partie rote emprisonnée, il faut traiter la viande par les dissolvants éekgnme (alcool cbaud et étber).

Le§ mift des diverses espèces animales dont Thomme fait usage dais 800 alimentation sont essentiellement constitués par deux onhes de sabstanceSi de composition et de propriétés différentes : dB matières aEoMes et des matières grasses, auxquelles il faut joindre une assez grande proportion d'eau et quelques principes nfins.

Les matières azotées des œufs comprennent l'albumine ou blanc de r<p«f , la vitelline, matière azotée qui existe dans le jaune, la matière colorante du jaune et les membranes du blanc et du jaune. Les matières grasses consistent principalement en oléine, en margarine rt en cholestérinc.

Le blanc tie l'œuf (albumine) constitue les deux tiers du poids de l'œuf. Cette matière est contenue dans un réseau membraneux transparent eitrêmcmcnt fin, qui donne à la masse un aspect géiatiniforme. Pour dissoudre le blanc ;d'œuf dans l'eau, il faut briser le r«eau des memtnranes à Taide du battage. Le blanc de l'œuf contient 12 ou 14 pour 100 d'albumine solide ; le reste est constitué [•ar de l'eau et des sels.

Le jaune constitue le tiers de Tœuf ; il est formé par les matières »wvs signalées plas haut, tenues en émulsion par la vitelline. Il ^oBtient aussi une petite proportion d'eau et de sels.

Le lait des mammifères et celui de la femme contient 80 à 90 par« ties d'eau pour 100, une substance azotée (la caséine), ime substance grasse (le beurre)^ une matière sucrée particulière (le sucre de lait), et des sels divers (V. § 421J|>

AUneBU d'ortgine Téséuiie. — Les aliments d'origine végétale les plus répandus sont : la farine des céréales, telles que le firoment, le seigle, Torge, le riz, le maïs, le sarrasin; quelques autres farines extraites de plantes diverses, telles que la fécule de pomme de terre, Tarrow-root, le tapioca, le sagou, la farine de châtaignes; les légumes, tels que les haricots, les pois, les lentilles, les fèves et les pommes de terre; les herbes potagères, telles que le chou, le choufleur, la carotte, le navet, la laitue, Tasperge, Tartichaut, le céleri ; les herbes proprement dites, telles que Toseille, le chicorée et les épinards; les fruits charnus, pulpeux, à noyaux, etc.; enfin des matières plus ou moins abondamment répandues dans diverses parties des végétaux, telles que Thuile^ Je sucre, la gomme, etc.

La farine des céréales renferme un grand nombre de principes. On y trouve une certaine proportion d'eau, des principes organiques azotés, tels que du gluten (celui-ci forme la majeure partie des prin* çipes azotés), de Talbumine, de la caséine ; des substances organiques non azotées, telles que de la fécule, de la cellulose, de la deztrine et de la glyc^se ; des matières grasses, des sels minéraux.

Les blés durs sont plus riches en gluten et en autres matières azotées que les blés tendres. Le tableau suivant, dressé d'après les analyses de H. Payen, représente la composition moyenne des blés de provenances diverses.

100 GBAMM ES DB BLÉ BBNPEBlIElfT :

Eau i5rM.

Maliëres azotées (glateu, etc.) . . • . i3>25

AinidoQ ou fécale 60,68

Dextrine et glycose 5,48

Cellalose 2,66

Matières grasses 1,68

Sels 1,25

Le seigle, Y orge et Vavoine renferment sensiblement les mêmes proportions de matières azotées que le blé. Le mats se distingue par la

I des matières grasses (le maïs contient environ 5 pour 100 grssees).

U ns M la pins pauvre des substances alîmeniaires tirées des cMdB, iait en sobsUnces azotées, soi! en matières grasses (analyses kWL Briecmiiot et Payen).

100 «BAlfllB» ]>B mz COHTIBÏfîrEHT ;

EAU. •«.■......... oiTitamu

lUtffeKiiiâlées. . 0.44

Fécale 85,ia

Datrlûe ei matiërt» analogues , . , 0^0

Gètlolose. ........... 1,05

btières grasse. 0^76

Seis, .,..,.,. 0,75

Ufmm^ qm forme la base de la nourriture des peuples de FOcciéa^ «il fabriqué ivee la farine des céréales. Tantôt la farine du UlfiDlra mib dam sa fabrication, tantôt on y ajoute de la farine

4Biâ^ild*orge, et mémo de la farine d'avoine et de sarrasin. Un

ipfûfmi^ itns les années de dbetle, d'y introduire de la fécule ifepOTaide lerr^. Par ce procédé on augmente la quantité du renéÊÊtad; mis l'augcnentation porte spécialement sur un des prin- (fii ië U hrine (recule) , et rélémeot le plus essentiel (gluten) se Ilifi Aninué dans ses proportions relatives.

PlB«r fabriquer le paiifj on ajoute à la farine environ 50 pour 100 èwo poids d*eau, et on forme ainsi une pâte dans laquelle on inbidnl la lefain ou la levure [1/4 d& kilogramme pour 100 kilopBDeide paie), aGn de déterminer la fermentation. Celle-ci a poiralTcA dû transformer une portion de la fécule de la farine en éobjneel en glycose; la glycose elle*niCme donne naissance, par WB fatoatitation plus avancée, à une petite proporlion d'alcool ot fiàdo earboniqQe. Ce gaz, emprisonné dans la pâte, la distend lUtktmikver. Quand ce travail e^st suflisamment avancé, on place les liÊtm daas xm four dont la température a été élevée à 1250 degrés «■Iîp«<ks9 au moins. La surface, saisie et solidifiée par earaméliwtàm (formatiOQ de la croate), empêche rintérieur de se dessécher ^,

Uimaarnssau^ dont on fait généralement usage en Algérie, n'est fH da Mé dur concassé et desséché après décortication. Le cous- WÊÊitm^ eomprenant la totalité des éléments du blé, est un aliment llfecocDplot qua la riz et surtout que les fécules.

Les p&mfneB de terre m distinguent des cér<^ales par la faible proportion des matières azotées, lesquelles ne représentent guère que la Tingtièmo partie de la fécule.

100 GRAMMBS DB POMVBg DB TEBBB COlfTIBNNBNT :

Eau 74franini6i

Matières axotéei 1,6

Fécule 20

Dextriae et glycose 1^00

GeUuloee 1,64

Matibres grasses ... 0,11

Seta 1,56

Les fèvesj les pow, les haricots et les lentilles, qu'on désigne souvent sous le nom générique de légumineux, constituent des aliments plus riches encore que les céréales en matières azotées.

100 6BAMIIBS DB

EAU

higroscoplque.

MATItBBS

azotées.

r^CCLB,

dexlrioe et giK ose.

CFL- LCLOSB.

MATIlKBBS grasses.

IBU.

FèTe9 contiennent Haricots — Pois — Lentilles —

Les légumes herbacés^ ou légumes à feuilles et à racines comestibles, renferment, au miUeu de la cellulose qui forme la charpente de leurs tissus, des sucs dans lesquels existent en dissolution des matières dextrinées, des sucres, et aussi des principes azotés en proportions variables.

Les fruits charnus ou sucres constituent, en général, des aliments peu nutritifs. Leur charpente celluleuse contient des principes sucrés. Les matières azotées sont ici rudimentaires; on y trouve souvent des principes acides de nature variée.

CompoAicion den sdimente. — Toutcs les substances que nous venons d*énumérer, à l'exception toutefois du beurre, de la graisse, de rhuile, du miel et du sucre, offrent une composition complexe. Prendrons-nous tour à tour chacune de ces substances, pour l'envisager dans ses rapports avec les phénomènes de la digestion f Mais

l'ualfw de ses transformations dans le tube digestif nous entraînefiit i des répétitions continuelles. Les substances alimentaires pré* M&iBDt des principes communs, sur lesquels les sucs digestifs agiront (Time façon identique. Ainsi, la viande de boucherie renferme, par nemple, de la fibrine, de Talbumine, de la gélatine, de la graisse, etc. Il folaille, le gibier, le poisson, renferment également ces mêmes priBcipes. Le lait et les œufs renferment de l'albumine, de la caséine, de li graisse, etc. Lafarine renferme du gluten, de la fécule, das matières grasses, etc. Emanerons donc les principes immédiats en lesquels sont réductibles les aliments animaux et végétaux; et lorsque, dus la partie consacrée aux phénomènes chimiques de la digestion, wm aurons fait connaître l'action des sucs digestifs sur chacun de m principes, il sera facile de constituer l'histoire complète de la digestion de Tun quelconque des aliments.

Les frwmpe$ immédiats tirés des animaux ou des végétaux peuvent êlR divisés en deux groupes, qui diffèrent essentiellement Tun de Vmtra toaa le rapport de la composition, et aussi eu égard au rôle fjQÏls ran{dissent dans les phénomènes de la nutrition. Les uns renfieniMBC de l'azote, les autres n'en contiennent point. Les premiers Mt dei composés quaternaires : ils sont constitués par du carbone, dellivdrogène, de Toxygène et de Tazote. Les autres sont des composés ternaires : ils renferment seulement du carbone, de Thydrogène etderoiygèpe. Les principes immédiats azotés et les principes immédiats non azotés existent dans les aliments d'origine anjmale et dus les aliments ((^origine végétale ; mais les principes azotés domitest dans les animaux, et les principes non azotés sont bien plus itedints que les autres dans les végétaux.

HiBilpf Astftés. — On donne souvent aux principes immédiats \ d'origine animale le nom de matières azotées neutres, ou de r aikuminoides, parce que la composition chimique de toutes Ml snbslances se rapproche sensiblement de celle de Talbumine. PrmcipeM immédiats ûMotés d'origine animale : l^ Yalbumine existe pPHqiie à Pétat de pureté dans le blanc de Tœuf ; on la rencontre MB dans la substance nerveuse; elle fait partie du sérum du sang, h cfayte et de la lymphe, et on la trouve par conséquent dans tous les tissus de Tanimal, imprégnés qu'ils sont par le

L*tlbamine est à l'état de dissolution dans les liquides animaux.

La chaleur la coagule vers 60 à 70 degrés centigrades. Quand on chauffe le sérum du sang ou même le sang dans sa totalité^ il m prend en masse par la coagulation de Talbumine qu'il contient. Li présence des alcalis peut retarder beaucoup la coagulation de l'albumine .

L'albumine peut être précipitée de ses dissolutions aqueusetptf la chaleur, par Talcool, par les acides énergiques (en particulier Tfr cide azotique), par le tannin et par quelques sels métalliques. ÏM acides peu énergiques, tels que l'acide lactique et Tacide acétîqpM^ ne la précipitent point.

2o La fibrine forme la base des muscles et la partie spontanéoMl coagulable du sang. La fibrine, en se solidifiant quand le sang eâ extrait de ses vaisseaux, emprisonne les globules du sang dans Ml réseau et détermine la formation du caillot.

La fibrine, débarrassée des globules du sang ou de la matière colorante des muscles, se présente à Tétat de filaments solides, élailh quas, blanchâtres. La fibrine a sensiblement les mêmes propriétés qm l'albumine coagulée.

La fibrine étant un peu plus riche en oxygène que Palbuminet et peut Fenvisager comme un premier degré d'oxydation de celle-ci. Ia fibrine a une grande affinité pour Toxygène : elle décompose instantanément Feau oxygénée.

La fibrine des muscles se distingue de celle du sang par la faciliii avec laquelle elle se gonfle dans Feau acidulée.

3"* La caséine est la matière azotée du lait : elle y est à Fétat de ditsolution. La caséine ne se coagule point par la chaleur^ mais elle m coagule sous l'influence des acides peu énergiques (acide lactique, acide acétique). Ce double caractère la dislingue nettement de Talbumine.

4'* La gélatine et la chondrine peuvent être considérées conune ém dérivés des matières albuminoïdes. Elles diffèrent des précédentiBi par un écart assez grand dans la proportion des éléments qui In composent. Cela tient peut-être à leur mode de préparation; ce sont, en effet, des extraits obtenus à Faide de Feau et de la chaleur.

La gélatine est le produit de FébuUition prolongée du tissu cellu* laire, des tendons , des ligaments, des membranes fibreuses , du derme cutané, du derme muqueux, des membranes séreuses, delà partie organique des os. Il suffit de 2 parties de gélatine Hj^yonf^yi dans 100 parties d'eau pour que celle-ci se prenne en geUe par le refroidissement.

CILiF. I. lUctisnnN.

I* timici et les sels de platine prt^cipitent abondammeEt la gela* fm4e9m di^^solutîotis.

U fàmérme^ nu gelée de cartilage, est le produit de rébuUition |nloii|ÉK de^ cartilages, U faut 5 ou 6 parties de chondrino sut VÊpÊtûad^emu pour iju'elle se prenne eu gelée. La chondrine paraît fkmypfMbée do ralbumine que la gétaynu ; die précipite par les tifa aiiiéfViEi qui ne précipitent point la gélatine.

Armlleiir ossiûcdtioDt les os (c'est-à-dire les cartilages qui les pré-

ikÉBQAXil réductibles en cboDdrine. Après rossîQcatiou, la base

) de l'os a changé de nature ; elle n*est plus réductible en

i, maiâ en gélatine.

t txiraiis obtenus à l'aide de rébullitionde la viande dans

indépendamment de la gélatine el de la chondrine,

tU partie essentielle du bouillon (Yoy. § 13),

Arwijpai immééiûtf azotés ft origine végétale : 1« la fibrine végétait,

«fl^in, €sista dans un grand nombre de graines, ut en particu-

fcf Aua ki graiûes de céréales. Cette substance joue un rôle im-

fltettef les propriétés nutritives dos diverses farines. On consi-

AiV iligéDèralf que la propriété nutritive d une farine croît en

Mndiitcte du chiffre du gluten (Yoy. §9). La fibrine végétale existe

ma éÊSM toat€s les parties tendres des plantes. Lorsqu'un suc vé-

fÉiI Mt aliandonoé à Jui-^m^mB, le précipité qui s'y dépose sponia-

mÊfmimi de la fibrine; 2* Yalbumine mgétale existe dans les graines

éariÉfii^ al atissi dans lo suc des végétaux^ L'albumine ^ égétale,

lÉAb dansTeau, ne se coagule pas spontanément comme la librine ;

m»^ cmmna ralbumioe ^male^ elle se coagule lorsqu'on expose

liane Téfélal & la chaleur; 3' la caséine végétale, nommée aussi lé-

ffmmtt parce qu'elle existe abondamment dans les poîjs, fèves, len-

atiB, huicxtU, etc. Soluble dans l'eau comme l'albumine, elle en

I Cl? rjireUe ne se coagule pas par la chaleur ; mais, comme

auimale, elle se coagule par les acides faibles.

i« ojfofé^^ — Les principes immédiats non azotés fTari- • sont : i* la graisse^ abondamment répandue non-seutaMfllâOtts la [leau et dans lesrephs des éfiiploons, mais encore au liiiMi des articulations dans le sens de la flexion, dans le système mrrem, dont elîe est 1 un des éléments constitutifs, dans les cavités •UoDiîne», dans lo tissu spongieux des os et daos le tissu cellulaire A»|Q«sqfw toates les répons du corps j i^ le beurre, qui existe dans

le lait de la femme et dans celui des animaux ; S** le tuere onàno/, qu'on rencontre dans le lait (sucre de lait), dans le foie et dans le sang ( 4° le miel^ production sucrée des abeilles.

Les principes immédiats non azotés d'origine végétak sotitc 1^ Yamidon, ou la fécule, matière abondamment répandue dans l0É régétaux, et formant en majeure partie la substance de la pomnM de terre, la graine des céréales, et celle des légumineuses, telles qtts pois^ haricots, lentilles, fèves, etc. (Yoy . § 9] ; 2*> la dextrine, traïuCormation de la fécule, qui d'insoluble est devenue soluble, sans cbmh gement dans sa constitution chimique. On la trouve dans toutes ks parties où existe la fécule, à une certaine période du dévelopt)6meal de la plante pu de la fermentation du grain ( S"" le sucre^ qui existe sous divers états dans la plante, états qui correspondent au sucre de canne et au sucre de raisin ou glycose. On trouve le sucre daal pres(iue tous les fruits, dans la racine et dans la tige d'un grand nombre de végétaux ; A» la gomme et divers mucilages. La preitiièie découle des arbres, ordinairement d'une manière spontanée. Las mucilages se développent autour de certaines graines sous l'apparence d'ime masse visqueuse et filante, qui a la plus grande analogie avec les gommes ; 5^ la pectine y ou principe gélatineux des fruits: 00 Tobtient sous forme do gelée, en faisant bouillir le jus de ces flmils dans des conditions particulières ; C"" Vkuikf qui existe dans beat» coup de graines et dans quelques tubercules.

Les principes non azotés, qu'ils soient d'origine animale ou d'origine végétale» peuvent être classés en deux groupes. Le preailv groupe renferme Tamidon et ce qu'on peut considérer conmie les dérivés de Tamidon, c'est-à-dire la dextriiie, les sucres de diverses natures (sucre do canne, glycose, sucre animal, miel), lagonune, la pipeline. Le second groupe renferme les matières grasses (graisses animales et végétales, beurre, huile).

L'amic/onoula fécuk est le principe alimentaire le plus important du règne végétal. L'amidon forme la majeure partie du pain; il entre dans la composition do tous les aliments végétaux, dont il constitue l'élément nutritif le plus abondant (Voy. § 9).

La fécule est constituée par de petits grains placés sur la limile des objets visibles à l'œil nu (0"-, 1 de diamètre). Ces grains, de fonne ovoïde, sont composés de couches concentriques emboîtées; Us sont renfermés dans la trame celluleuse de la plante, de la même manière que les vésicules adipeuses sont contenues dans les vacuoles du tissu cellulaire.

CttâP, h 0IGE.STION*

I est tBâûlable dans F eau ; mais lor^u^on la fait bouîlltr |ii««e lii]tiJdo« los grains sa désagrègent* la fécule se goiifte, roliRi& mt oeriaiaâ proportion d'eau et forme une sorte d% gelée ou i^mêÊ coonuo m»iis l«> nom dWà/[Mi>.

ii #«ilatioi] aqueu&e d'iode t^oloro Tamidonen bleu. L'iode ont un

lÉiÉf if oiieHitr^iiioHensttMUlo [jour reconuatlre des traf es d'amidoD.

tiMloo $e tratiâforme aisément en une matière gommeuse, la

iÊXtnm^ qui a la ma me oompositioD, mais qui n'a plus les mêmes

p^ôllés» L'amiflofi était insoluble, k detinne ^st soluble. Cuite

taBbraulioti peut s'0|iérer de diverses uiauières : soit eu cliaufîani

labcakà (eu au sur dm plaques de tôle, suil ea la traitaut par les

lÉÉBite*' en la soumettant à Faction fermentescible de la

êtÊtmw - -^t> germé. Sous les mêmes inJluences, la deitnne

Tlimlmii se modifîet et elle ub représenta en quoique sorte qu'une

ihmlmiiilliiiii lie la traniifonïiatîondo l'amidon en sucre. Le sucre

tmUmf ou la glycose» dilRTe du ranu^Jon par la liia tien d'une cer-

IM ^oAliilé d*otygène Êtd'h|drogën6 dans les propartions de Feau^

Un JÉras #i«crfi que nous avons énumérés se rencontrent dans

« ^aai aomljre df? plante;^. Tantôt le sucre se présente à létal de

«9f Acaittif, c'^t-à-dir^ de suci^ cristal lîsable en beauic cri^taiu

(licre ctoili)* On peut t e:itraire à cet état de la canne» de la bette-

j&t du pftlma'j, de lérabld^ du melon, de« châtaignes^

» dalles, dat cocoi» ete* Tantôt le sucre n'a qu'une cristallisation

n ; cm le désigna généralement alors som le nom do

Ca mcT^, ipà'^n rencontre dam le raisin et dans les fruits

HlMtigiade beaucoup dt végétaux, diffère du sucre de canne par

ai fouroir sacth^n fiant, qui est moindre, et aus^i par sa compo-

Éam (il conlieni un atome d'eau de composition en plus). la ëucre

ttflul doit être rangé dans cette dernière classe.

1m dtsBolutiott^ tU^ sutTO de canne, essayées au saccliarimetre,

m le pUn de poiansaliou de la lunuère vers la droite. La

e, au contra ire, le dévie vers la gauche. La glycose réduit la

Usa^ù do Frommherz ; c'est-à-dire qu'en plaçant une disse-

1 dû glfCOio dans une liqueur composée d^nn mélange de sul-

rjji aiirrc^ de tartrate de potasse et de potasse , la glyeose a la

bé de décolorer la liqueur en précipitant de roxjdule rouge

C'est là un caMt'Ière précieiu en physiologie. Cette pro-

permet^ eo efltet, de reconnaître des traces de sucre dans les

ft^uy qui en eontiennenl, quand on procède avec les pré-

ifittBvraaUea*

40 LIVRE I. FONCTIONS DE mmUTIOlf.

Le sucre de canne se transforme très-facilement en glycose. 0 suffit pour cela de faire bouillir une dissolution de sucre de caime, à laquelle on a ajouté une faible proportion d'un acide minéral. L*ébullition prolongée peut conduire, à elle seule, au môme résolttt» La même transformation a lieu dans les phénomènes de ladigestkio. Sous quelque forme, en effet, que le sucre soit introduit dans Vécth nomic, c'est toujours à Tétat de glycose que les voies digestîves le livrent à Tabsorption.

Les gommes ont exactement la composition de la fécule, et elte sont solubles dans Peau comme la dextrine. Elles diffèrent, surtout au point de vue chimique, de la fécule et de la dextrine en ce qui, chauffées avec de Facide azotique, elles donnent de Tacide madqoe et non de Facide oxalique, comme la fécule et la dextrine. Le suen de lait se comporte à cet égard exactement comme les gommes.

Dans la trame celluleuse des firuits verts et dans beaucoup ds racines, on trouve une substance particulière désignée sous le nom de pectosef analogue à la fécule par son insolubilité. La pectose se transforme facilement en une substance soluble, ou en pectifie, i Taide de Feau acidulée et de la chaleur. Pendant que le fruit mûrit, la pectose se transforme en pectine sous Finfluence des acides nar turels du fruit.

Les matières grasses d'origine animale sont généralement solides à la température ordinaire ; mais elles sont liquides à la températme animale, et c'est à cet état qu'elles se présentent dans l'estomac des animaux à sang chaud. Les huiles végétales sont généralement liquides à la température ordinaire : telles sont l'huile d'olive, de noix, d'oeillette, de colza, d'arachide, etc. Il n'y a guère que l'huile de palme qui soit solide, et encore sutQt-il d'une légère élévation de température pour la liquéfier.

Les matières grasses se préparent soit par expression, soit par l'ébullition des substances dans lesquelles elles sont en quelque sorte infiltrées ; en vertu de leur légèreté spécifique, elles se rassemblent alors à la surface du liquide. Quand, dansun but d'analyse chimique» on veut extraire la matière grasse d'une substance qui n'en renferme que de faibles proportions, on la tient pendant un certain temps en digestion avec de l'éther. L'éther est le dissolvant par excellence des corps gras. La graisse dissoute dans l'éther est mise facilement à nu par Févaporation de Féther.

La plupart des graisses sont formées par la réunion de plusieurs principes inmiédiats. Ceux qu'on y rencontre le plus généralement

aiAF. L DIGESTION,

Ml: It fUterme , Voiéine et la margajnm* Les recherches Je M. Che* ntri <nt montré qu'on pouvait considérer ces principes comme maldriodeâ organiques [ackie stéuriquef acide oléique^ acide mar* fyipU iiûis à une bas© commuiie désignéo sous le liooi de gh/cê- FÎT, La «li4mne, Toléine et la margarine sont donc de véritables «ÉâTRiiuqu^ insotublef» ou plutôt non miscibles à reau.

Lu Ottlières grasses liquides et les huiles sont susceptibles d'être iÊÊUmiméeÊ, c'esl-À^dire qu'on peut, en les autant dans l'eau avec MlÉMi^iihstances visqueuses {mueUagesJiquides alhuuiiueux), les ênmm particules d'une finesse estr^me» qui restent plus ou moins ta|)S9pB oo sQspeQsJon dans la mBSue liquide.

ûiailièfes grasses sont également su-sceptibles d'être mponifiées^ ecM-iire ifae^ quand on les traite par de^ lessives de soude ou de |iliae* la base organique ^glycérine) est mise en liberté, et les tain i «aikeenl i Talcali pour former des stéarates, des oléates et fawprales de soude ou de potasse. Les stéarates, les oléates et têiiaHMiUii de j^oude ou de potassa constituent des $amm. Les coqv pis qm étaient insolubles sont devenus solubles, car les sanm éf potasse et do soude sont solubles, ainsi que la glycérine, Itfttw libre*

Ut êifwtsm matières grasses diffèrent les unes des autres par la frfMoee addllionneUe de quelques autres principes qui leur doniMtlMr caracU*re spécial C'est ainsi que lefcwrre, par exemple, â%aidamiiiefit de la margarine et do Toléine, renferme encore de hfqwtM, de la caproïoe, de la butyrine. (les derniers principes mUf de mêjne que les premiers, constitués par la réunion d'acides p» (iodes caprique, caproïque, butyrique} avec ime base orga-

— Quelle que soit la nourriture sobde dont 1 homme bam isiff , il est évident qu'il introduit avec cette nourriture une fnade quantité d*eau dans son estomac. Le pain^ la viande, leslé- IHii frab ou accommodés, les fruits, contiennent, eu égard à leur pu», itoe quantité d'eau variable, mais qui remporte néanmoins ■r fa» poids de la substance supposée complètement desséchée. Cilte ifBaolité d'eau n'est généralement pas suffisante cependant fisri^iirer les pert^ liquides de réconomie, et on y doit joindre f^Ê^ des l>oissons. L'homme, d'ailleurs, ne consomme pas soule- ■iBl.dei fruits et des végétaux verts, comme quelques animaux

42 uvRE I. FONcri(»rs de nutrition.

qui no boivent point ; ses aliments sont communément moins richas en eau.

Les boissons dont Thomme fait usage sont ou de Peau, ou du vin^ ou de Teaif et du vin mélangés, ou do la bière, ou du cidre, où diverses autres boissons fermentées. Il fait encore usage parfois de boissons aromatiques, telles que du thé, du café ou du chocolat.

Los eaux dont Thomme fait usage sont des eaux de rivière, de source, de puits, de citerne, de pluie. Une bonne eau doit être firalche, sans odeur, limpide, sans saveur, dissoudre lo savon et bien cuire les légumes secs. Les eaux de source et do rivière sont générale* mont préférables aux eaux do pluie et de citerne, à cause des propor« tiens variables de matières minérales et de gaz (air et acide carbonique) qu'elles contiennent. L'existence dans Teau d'une certaine proportion do substances salines (carbonate de chaux, chlorure de sodium, etc.) contribue donc à la rendre plus saine. Cette proportion peut s'élever de 25 à 50 grammes ^ pour 100 litres d'eau, sans que Foau cesse pour cela d'être potable. Quand la proportion des sels et surtout celle du sulfate de chaux est trop élevée, les eaux sont diiei alors crues , séiénitetises ou gypseuses : elles ont une saveur dés* agréable, elles dissolvent mal lo savon (il se forme un savon à base de chaux insoluble) et elles cuisent mal les légumes secs> parce que le sel se dépose sur la surface des graines et forme une incrustation qui s oppose à leur hydratation et à leur ramollissement.

Le vtVi, ou le jus fermenté du raisin, est de toutes les boissons alcooliques la plus importante, en France tout au moins. Le vin contient un grand nombre de principes dont les proportions sont très-variables, suivant la provenance, la culture, l'exposition, la lempéralure de l'année de récolte, et aussi suivant lo degré de fermcnlalion, et par conséquent suivant le procédé do fabrication. Lo sucre contenu dans le raisin, ou la glycose (Voy. § 12), se transforme par la fermentation en alcool, qui reste dans le vin, et en acide carbonique, qui se dégage en tout ou en partie.

Les vins de Bordeaux, do Bourgogne et de Champagne contiennent de 8 à 15 pour 100 d'alcool (les vins d'Espagne et de Portugal en contiennent jusqu'à 25 pour 100). U y a en outre dans le vin

1 II y a dans Teau de Seine 25 grammes de matières salines pour 100 litres. H y a dans Teaii de la Marne et dans l'eau des sources d'Arcueil 90 grammes de matières salines pour 100 litres d'eau. Le carbonate de rhaux forme la majeure piftie ém principes salins dus l'etii de la Mtme. Le sulfate de chaux domine dtw les eus d'Arcueil.

CHAP. K DiOESTID^i.

b quâiiiité d'eau, plusieurs matières azotùes, dm huiles mmïMÊÊ^ des ttiaitèr?^ coloranles, dm ma lieras gra^f's et dos sels.

Im fins routes difît^n^Dt des blaiics [lar la matière coloraiito, par l»ftai liarle |*ro|>ortioa de tannia, et par uuo proportion plus imy»4 iobsUjices âJ&olée8. Les vins mousseux diffèrent des autres, fÊOB ^*oti relienl dans leur intérieur lo gaz aeide carbonique, un l»«itâot ea bouteille avant k Hq de la fermeutatioQ, ou Inon aijotttaal dans le tiq, aumotueat de la mi^e en bouteille, un sirop ëwmttt 4Êt^mé h prolonger la fermentation.

Ulîirf est la boiâsou la plu» répandue on Angleterre^ en Alie- «fM H d&à't 1&& dtirt^rseii contrées du Nord qui ne produisent pas

UIAs^ est une lioiâsan fermeotée dont la basa est Torga germé. lâlsBMiit&tiDo dy grain, déterminée |3aruû ferment (que tagermilÉÎMi éèfdo|ip€» dans le grain), favorisée par fadditEon de 1 eau et firkÀaisiir^ donne aai^sance à de l'alcool par la transformation Ue l'wèyiiiiglycose et par la métauiorphosa de la glycose. On ajoute kttoéliafi iiiie décoction du houblon, destinée h donner iila bière li0i«rlk tois amiTc eX aromatique qui la caractérise. Au moment é k fanoeûlâtioû de la glyco^e» U ^%^i en outre lormé de Tacide (tiÊÊm^ : une |iartie du gaz acide carLiontque s'est éc1ia[>pée, une pAfiroiwrlion est restée dans la liqueur. Quand k bière est mise aloolâlla avant que k fermentation ait complètement cessé, on Êàmï dot bières chargées de gaz, ou bières mousseuses*

Ll bière fonfcrme donc une grande quantité d'eau, une faible lioporlioci d'alcool, de matières azotées, de prlneipos amers et aroalJfiiM ei de sels, une notable proportion do dextrine, de glj cose («lefiibslaiicas congénères.

[Im tiirt, bomôn babituelle des habitants du nord*ouest de k est lo produil de k fermentation du jus de la pomme ou d(>

[l» cidres varient suivant k nature des fruit**, leur maturité, la

do k fer' •n, et suivant qu'on ajoute ou non do Tcau

tjisde potnni u [>ar eipressîon,

Ll oïlrc cDu&ieot une grande quantité d'eau^ une proportion d'aïnol (éiiénieo I ' - élevée que ïa bière, dey matièn*s azotées,

k la dexlrîoe, ..Jycfvse, une ou plusieurs huiles essenlielles

fébil^, des matières grasses, des sels. On peut fabriquer des cidres

U(c, ^^^ - ,--,- , rbs torréfaction et pakérisatipu} de k

graine du fruit du caféier : 100 grammes de poudre de café traités par un litre d'eau bouillante abandonnent à Tétat de dissoluti<m environ 20 ou 25 grammes de matières. Ces 20 ou 25 grammes contiennent environ 10 grammes de principes azotés (caféine, légnmine, etc.) ; le reste est constitué par des matières grasses, des produits dextrinés indéterminés, des substances minérales, une huile essentielle aromatique. Associé au lait, le café constitue un aliment très-nutritif. En effet, 1/2 litre de lait et 1/2 litre d'infusion de cafi renferment 49 grammes de matières azotées (5 pour le café, 44 pour le lait), environ quatre fois plus qu'une égale quantité de bouillon.

Le thé ^, en iisage en Chine et au Japon depuis un temps immé* morial, a été introduit en Europe vers 1650 par la Compagnie des Indes. Le thé est un arbuste de la famille des aurantiacées, dont les Chinois récoltent les feuilles et les font dessécher. En Angleterre seulement, on consomme annuellement plus de 25 millions de kilogrammes de thé. En France, la consommation ne s'élève pas à un quart de million de kilogrammes. Pour Finfusion, on emploie environ 20 grammes de thé pour 1 litre d'eau. Ces 20 grammes abandonneol à l'eau bouillante, sous forme de produits solubles, environ 5 grammes de matières. Ces 5 grammes contiennent des principes azotés (théine, etc.], des matières dextrinées, du tannin, une matière colorante, une huile essentielle, des sels, etc.

Par leur arôme agréable, le café et le thé agissent conuno condiments en stimulant l'appétit; ils occasionnent d'ailleurs une consommation de sucre.

Le chocolat a pour base l'amande torréfiée et pulvérisée du fruit du cacaotier, à laquelle on incorpore pendant le broyement une certaine quantité de*sucre. L'amande du cacaotier est très-riche en matières grasses (beurre de cacao) ; elle en contient près de 50 pour 100 de son poids. Le cacao contient en outre 20 pour 100 de matières azotées, un principe aromatique, de la fécule, de la dextrine, de l'eau et des sels. Consommé à l'état soUde, ou cuit et mélangé avec le lait, le chocolat constitue un aliment très-riche en principes nutritifs.

Le bouillon de viande est composé de toutes les parties que l'eau bouillante enlève à la viande. Le bouillon de bœuf, mélangé avec du pain ou des pâtes diverses, c'est-à-dire des féculents, est en

' La coutume de f^ire infuser dans Veau les feuilles d'une plante aromatique paraît n'avoir eu, en Chine, d'autre objet, dans le principe > que de masquer le mauvais goût des ^u^.

CIIAF« J. mOESTlON, 45

ifini ées aUmeiDU l^s plus répaudus, 1 kilogramme de bouil- Im fmterme tnoj^Dnçmofl^JIS grammes de matièros dissoutes, sans mafkBt I«i matiîîres gra?sses qui «uniagent (à l'état liquide*, quand k%MÉkm es! chaud, à lï^lat solide, quaM il est froid). Sur les llfnBiEiea de mati^râs dissoutes, 10 provienuent du sel employé, IpvfkmieQl des légumes^ li provîennetit de la viande. Les pringi|itt ïïuHlàA qtie 1â viande abandonne à Toau par une cuisson pro* iv|ép «ml : la g<élaline, la créatine, la créatinîne, Taeide inosique, kwwiidilte- La fibrine insoluble se durcit par la cuisson, s'imprèfM ém matières gélatineuses et graisseuses^ et constitue le bùuiilL VilimgitDe, solidifiée par la chaleur, se rassemble sous forme d^é- «Biàli partio supérieure du lîriuide. L'albumine, profondément I dans lo morceau de bœuf, s y coagule mollement et reste AU bouilli*

liiénuii^t toutes les hoissons, t'eau elle-même est dans ce ras, mniinaail «o dis.^lutiou ou eu sui^pension des matériaux solides. UcMcotttietit» eti elTett un certain nombre de sels (chlorures^ carbo- HÉHHfltbtes), et les autres boissons renferment^ indépendamwmUèamh^ dos substances a^otées et non azotées; de sorte que kiMMi» M)nl aussi de véritables aliments, La distinction entre kntaenls «solides et les aliments liquides n'a d'importance réelle ^m pobil de vue des phénomènes mécaniques de la digestion, et ■firliailier des actes do la préhension et de la déglutiliou ; sous lias te autres rapports elle est inutile^ car il n'y a qu'une différence fcpliR au raoius. Le lait, par exemple, ne €onstitue-t*il pas un aliloi hiàn plus réparateur^ au point de vue de la digestion, qu'une «lalidaUitue?

iUBai.^9#sUiitï Tén*tAi— L*homme qui ferait un usage ftrgime animal |iourrait-il entretenir convenablement sa t? Nou^ pouTous répondre oui, car les faits le prouvent surabon- U n'y a d'ailleurs aucune difficulté à concevoir que ! qtii rit de la chair et du sang des animaux {la nature de Tatel celle de rindividu qui le consomme étant identiques) trouve 4iaiSûfi aliruentation les matériaujc de renouvellement de ses tissus, la feriit4l de m^rne s'il faisait un usage eiclusif du régime véfltol? Lcs^ faits répondent également par raflirmalive. Mais il faut cependant que les personnes qui se sont astreintes au ré- \ tégMX piïnilant un certain temps, ou pendant loute leur vie.

comrao Hallor on rapi)orlo des exemples, se sont fait remarquer par le peu de développement de Ténergie musculaire. Voici un fait qui conflrmc pleinement la remarque de Haller. Les ouvriers employés aux forges du Tarn ont été pendant longtemps nourris avec des denrées végétales. On observait alors que chaque ouvrier perdait en moyenne, pour cause de fatigue ou de maladie, quinze jours de travail par an. En 1833, M. Talabot, député de la Haute-Vienne, prit la direction des forges. La viande devint la partie importante du régime des forgerons. Leur santé s'est accrue tellement depuis, qu'ils ne perdent plus en moyenne que trois journées de travail par an. La nourriture animale a fait gagner douze journées de travail par homme.

Les hommes peuvent donc entretenir leur vie, soit à l'aide du régime animal, soit à Taide du régime végétal. Il est vrai que ce régime exclusif, dont s'accommodent quelques organisations, est loin de convenir à toutes ; mais enfin il est rigoureusement possible. N'oublions pas que le régime végétal comprend, ainsi que le régime animal, des principes immédiats azotés et des principes immédiats non azotés, et qu'il n'y a entre ces deux régimes, au point de vue de la composition, que des différences de proportions. C'est pour eette raison que Thomme a pu modifier, non-seulement son propre régime, mais encore celui de certaines espèces animales ; qu'il a nourri des herbivores avec de la viande et des carnivores avec des Tégétaux. Le cochon, qui vit de glands, supporte le régime de la viande, et le chien peut être nourri presque entièrement de pain.

La quantité des principes azotés contenue dans les végétaux étant peu considérable, les animaux qui suivent le régime végétal suppléent à la faible proportion des matériaux azotés par la masse de nourriture ingérée.

Las herbivores, tels que le cheval et le bœuf, consomment par jour une quantité de nourriture solide et liquide qui correspond, en moyenne, au dixième ou au douzième du poids du corps. Le chien ot le chat, qui sont carnivores, ne mangent par jour, en moyenne, pour s*entrctenir à Tétat de santé, qu'une quantité de viande équivalente au trentième do leur poids. C'est pour cette raison eneoie que le tube digestif <ies herbivores l'emporte, pour la capacité, ma celui des carnivores.

L'homme est omnivore : il peut vivre de tous les régimes 5 mab celui qui lui convient le mieux est celui dans lequel il associe le régime de la viande à celui des végétaux. Son système dentaire, qui

à la fois les canines du Carnivore et les molaires de Therbhore ; son tube digestif, qui tient le milieu, pour la longueur, entnœhii du chien et du bœuf, le prouvent non moins clairement que sabahîtades dans tous les temps et dans tous les lieux.

KaaiHi é^wKm végliiie 4 la fols «soté et non «xoté. — Uhommo ItHnTTe de la chair des animaux ou des diverses parties des végâten, mais à la condition que ces deux régimes comprennent à la bis des principes immédiats azotés et des principes immédiats non taféi. remploi exclusif de ces principes est impropre à l'entretien lelaTie.

Pèar ce qui concerne Tadministration des principes non azotés, kseipériences de H. Magendie sont formelles. Des chiens nourris foit rrec du sucre, soit avec de Thuile d'olive, avec de la gomme, me da beurre, ont succombé dans une période moyenne de trente ioDis. Ln expériences de MM. Tiedmann et Gmelin ne sont pas moins eondnantes. Des oies nourries avec du sucre, avec de la gomme et avec de l'amidon, succombent du seizième au quarantedoqiiièmejour.

Les principes immédiats azotés, administrés seuls, entraînent les mêmes résultats. Une oie nourrie par MM. Tiedmann et Gmelin avec do blanc d^oeuf (albumine) cuit et haché périt le quarante-sixième jow. Des chiens nourris soit avec de la fibrine, soit avec de Talbuminc, soit avec de la gélatine, soit avec ces trois substances réunies, succombent également. Dans le dernier cas ils ont vécu, il est vrai, plus de trois mois, mais ils ont fini néanmoins par mourir. Seul, le ghten, ou fibrine végétale, a paru pouvoir entretenir la vie des ttimaux. Mais des recherches ultérieures ont appris que le gluten, tel qu'on le prépare en malaxant la farine sous un filet d*eau, est Mo d*étre de la fibrine végétale pure au point de vue chimique. Ce ^tttm contient encore de la caséine et des matières grasses.

Lorsqu'une substance alimentaire contient à la fois des principes tzotéset des principes non azotés, peut-elle servir à entretenir la vie ionqQ*eile est seuk administrée aux animaux ? Oui, lorsque la proportion des principes azotés est suffisante par rapport à celle des pnocipes non azotés. Ainsi le pain, la viande, donnés seuls, peuvent «attire à Tentretien de la vie. Les os nourrissent le chien. Les pois, Ittkotilles et les haricots, donnés seuls, suffisent à enlrctcnir la vie <in animaox : ils contiennent, en effet, une proportion élevée de

principes azotés. Le riz ^ entretient aussi la vie des animaux, mai ils paraissent se moins bien porter. Les pommes de terre, donnée seiûes, n'entretiennent point la vie des lapins : les pommes de terr contiennent environ deux fois moins d'azote que le riz. Les carottes les épinards, les choux, qui contiennent dix ou douze fois moin d'azote que le riz, sont dans le même cas, et Ton ne nourrit les Ift pins avec ces substances qu'à la eondition d'y ajouter du grain oi du son. D'ailleurs, dans toutes les expériences tentées à ce sujet, en a remarqué que les animaux ont plus ou moins souffert de ces ré gimes exclusifs.

La variété des substances alimentaires contribue aussi, indépoi' dammentde leur composition propre, à l'entretien de la santé, ht besoin de la variété dans l'alimentation est analogue, chez l'honmie, au sentiment instinctif de la faim et de la soif. En général, le sucR flatte le goût; mais pour peu que l'administration des boisson sucrées se prolonge, elles sont bientôt désagréables. L'usage long* temps soutenu d'une même nourriture, quelle qu'elle soit, devionl promptement insupportable.

AUmenta plastiques-- JJUmeiita respiratoires—- Ce qui est im«

portant dans la considération des substances alimentaires, c'est bien moins de savoir si ce sont des substances animales ou des substancea végétales, mais bien plutôt si ce sont des principes azotés ou des principes n9n azotés, La réunion de ces principes est indispensable à la constitution de l'aliment, d'où qu'il provienne. Remarquons d'ailleurs que, dans toutes les substances dont l'homme se nourrit, ces deux principes se trouvent toujours associés, et que ce n'est que pai l'intervention de l'art que nous les séparons. Ainsi, dans l'œuf, k blanc est constitué par de l'albumine à peu près pure, mais le jaune contient une grande quantité de matière grasse (substance non azotée). Dans le pain ou la farine, nous trouvons du gluten, substance azotée, et de l'amidon, substance non azotée. Dans la chair, indépendamment de la fibrine et de Talbumine, qui contiennent de l'azote, il y a aussi des matières grasses qui infiltrent le tissu cellulaire intermusculaire, etc., etc.

n faut que les aliments contiennent les principes immédiats osih-

t Le riz est la céréale la moins riche en matières azolées (Voy. § 9); ansai lêi populations qui en font un usage presque exclusif en consomment à'énormes ^ tués, on bien elles le mélangient avec des karis au poisson.

CIÏAP. L DIGESTION.

iàfftnB^iÊB nos tissus contiennent ûë Vûjsùie^ et que les phénomc'nos flùdilâoiQ, en rertu desquels nos organea se nourrissent et se I, ne peuvent s'accomplir qu'aux dépens des aliments. il est \rm, peuvent em prunier à lair les éléments de tasi algues, mais L'homme et les antmaux vivent d'une manière lÉB dllèrtnte. L'homme, qui respire l'air atmosphéricpie , ne lui mftfMti ni Cârboiie^ ni azote, car la quantité d'acide carbonique fÂespOB esl toujours beaucoup supérieure à celle qui est contenue év rtîr amlnaut. Il ne lui emprunte pas non plus d'azote, carTair iqilé {HT lui en contient aussi un léger ex ces « L'azole nécessaire tkTèpcritioû de ses tissus^ Thomme 1q puise donc nécessairement itm tel ilimeuts.

CtOHM rexpérience prouve, d*un autre câté, que les principes

■■^-^ft*** tïiaiéê ne suffisent pas à euic seuls pour entretenir la vie,

Wêê fkrroos eo conclure que les principes non azotéa \onfini aussi un

Jjiipèritl dans Torganisme, et qu'ils ont leur destination particu-

^Bft* tufe que les premiers (principes azotés) paraissent destinés

^■i iteUfiâaD des tissus, dont ils rappellent la composition, les

^p« (^Ûeipes non azotés], réductibles par une véritable combus-

te €■ iode carbonique et en eau à Taide de Toxygëne introduit

dois ToigmDÎsme par la respiration, paraissent être, au contraire,

l0iliitériaiudû la cbateur animale. Delà le nom d'aliments plas-

ripia dûimé aux principes immédiats azotés, et celui tïaiifnents re$-

fàwt$ireÊ éonné aux principes immédiats non azotés. Nous revien-

^ plus lard sur celle distinction, et ce n'est pas le Lieu d'insister

flUKUcnt sur ce point (Voy. § 198 et suivants). Cependant

I igooieroDS que les alimmispimtiquei sont plus immédiatement

irm à l*eûtn3tien de la rie que les aîiments respiratoires^ parce

a à cot effet, dans réconomie, un produit accumulé qui peut

pendant im certain temps les éléments de la combustion,

les aliments respiratoires font défaut dans l'alimentallou»

Im'it t'est la graisse. ,

riences rapportées plus haut montrent aussi que radmî-

I exclusive des aliments plastiques soutient plus longtemps

riûBal que radministration exclusive des autres. Les substances

W^faisont des sobsUmcesquatcmaireB ^ ; elles peuvent, dans une cer-

^nm mesure et par une Iransformation chimique dune partie de

&, donner nais'vance à une certaine proportion de substance

I» tifJmflrfie, oiydène , iiol^.

hydrotarkonèe^ ou combustible, lorsque celle-ci fait défaut dans lai aliments ; tandis que le contraire n'est pas possible, c'est-à-diro quitta substance non azotée ne peut engendrer une substance aiotée.

Héllnltlon physlologlqne de l*allmeiit. — Il résulte de tOUt C6 qui précède qu'un aliment est une substance qui ^ introduite dans Tappareil digestif, doit fournir les éléments de réparation de nos tissas et les matériaux de la chaleur animale.

Proust est le premier qui ait posé sur son véritable terrain la question qui nous occupe. Il fait remarquer avec raison qu'à une certaine période do la vie, le lait est la nourriture exclusive de rhomo)6 €t des mammifères. Le lait est donc pour lui le type de l'aliment II contient deux ordres do substances organiques : do la caséine et un pev d^albumine (matières azotées), du beurre et du sucre (matières non azotées). Tout aliment doit donc réunir ces deux principes. Nous ferons remarquer encore que Tœuf des animaux ovipares est constitué par des principes azotés (albumine et vitellino) et par des principes non azotés (graisse du jaune). Or, c'est aux dépens de ces substances que vont se développer successivement le tissu cellulaire, les vaisseaux, les os, les muscles^ les cartilages, les plumes et les poils du nouvel être; et, pendant que ces phénomènes s'accomplissent, Tœuf respire au travers de son enveloppe calcaire. L'œuf contient donc en luimêmo les éléments de ses tissus et les matériaux combustibles de It respiration.

Envisageant la question à un point de vue plus circonscrit, nous pouvons donner de l'aUment une définition moins générale. Toute substance alimentaire pour pénétrer dans l'organisme s'introduit par la voie du sang, soit directement par la veine porte, soit indirectement par les chylifères et la veine sous-clavière. L'aliment doit, par conséquent, faire partie constituante du sang lui-môme pendant un temps plus ou moins long. Nous dirons donc : toute substance identique à Tun des principes du sang, ou capable d'être transformée par la digestion en l'un de ces principes, est un aliment *.

Préparation dea «iiofteiita. — L^homme consomme rarement les aliments que lui fournissent le règne animal et le règne végétal sans

* Carbone, hydrogJîne, oxygène.

• Le sang renferme de l>au, des sels, des matières azotées (globules, fibrine, albamine^ principes extractifs), des matières non agoiéet (matières grtuet al sam).

CHAP. I. mOEflTION. 51

kifomellre par avance à un certain nombre de préparations. L'art

calioaire, art hygiénique, est destiné, dans le sens le plus général du

nal, à fiavoriâer le travail de la digestion. Il consiste essentiellement

kiaMder entre elles les substances alimentaires, et il transforme ainsi

èf aliments incomplets en aliments plus complets: C'est ainsi que la

fiade, les pommes de terre et la plupart des légumes, substances peu

liehes en azote, sont mélangées avec du bouillon, avec des jus de

viiDde on avec du lait, qui leur donnent des propriétés plus nutri-

tifiv. Les divers condiments que l'homme ajoute à ses aliments,

teb que le poivre, le sel, la moutarde, etc. , les boissons excitantes

tel il fait usage et les divers assaisonnements acides (cornichons,

citoiQ, vinaigre, etc.) agissent dans Pestomac de manière à favo-

ner la aéorétion du sue gastrique, ou à venir en aide à Faction du

m gutriqne lui-même.

SECTION ni.

kned iiiécanif|iie(i «le la digestiop.

des alimenta •oiides. — L^homme porte les alimotsàsabouche au moyen du membre supérieur. Les diverses pièces dont se compose ce membre sont disposées de telle sorte, que ieor mouvement de flexion dirige naturellement la main vers la bouche. Dans la plupart des cas, lai été s'incline légèrement sur la colonne vertébrale et se dirige vers Talimcnt.

Lorsque Taliment est disproportionné par son volume avec la cavité dans laquelle il doit être introduit , nous le divisons soit à Taide de la main, soit à Taido de moyens mécaniques appropriés. Quelquefois les dents interviennent à cet eiïot : la substance, saisie et pressée entre les mâchoires, est tirée on sens contraire par le membre supérieur, dans le but d'opérer cette division préliminaire. Lliomme peut aassi saisir directement ses aliments avec la bouche ; naisses dents verticales et la saillie du nez et du menton rendent ce mode de préhension, si commun chez les animaux, assez difQcile pour lui ; aussi n'y a-t-il recours que dans le cas où le libre usage de ses membres lui fait défaut.

PMhcMUa 4m aitmento u^aides^^Ce mode de préhension est ihf compliqué, et la plupart du temps la pression atmotpliérique

L'enfant qui tette saisit avec ses lèvres le mamelon de sa nourrice, puis il Opère le vide dans l'intérieur de la cavité buccale, et k pression atmosphérique qui s'exerce à la surface de la mameUe, chasse le lait dans la bouche. La bouche de Tenfant joue donc le r61e d'une pom^é aspirante. La bouche, en effet, représente le corps de pompe , et il y a dans la bouche un organe mobile, la langue, qui la remplit alors entièrement, et qui, agissant à la manière d'un piston par des mouvements d'avant en arrière, complète le jeu de pompe ou de ventouse. Pour que le vide puisse s'établir dans It bouche, il est évident qu'elle doit être parfaitement close en ar- .rière. Le voile du palais, appliqué sur la base de la langue, interrompt toutes communications entre la bouche et le pharjmx ; aussi le passage de Tair continue librement par le nez pendant la succion. La respiration ne cesse, pour un instant, que lorsqu'il y a dans la bouche une quantité de liquide sufGsante. L'enfant en opère alors la déglutition : après quoi, le voile du palaisintercepte de nouveau la communication entre la bouche et le pharynx, et la sucdon recommence.

L'homme se sertie plus souvent, pour introduire les liquides dans la bouche, de vases appropriés à cet usage. Quand il boit à l'aide d'un verre ou d'une tasse, l'introduction s'opère par un mécanisme tout à fait semblable au précédent, à la condition que ses lèvres soient complètement baignées par le liquide. En vertu de la pression atmosphérique, le liquide pénètre dans le vide que lui préparent incessamment la langue et les parois contractiles de la bouche. Cest encore en vertu de la pression atmosphérique extérieure et du vide préalablement formé dans la cavité buccale que le liquide pénètre dans la bouche d'un homme qui boit couché sur le bord d'un ruisseau, et les lèvres immergées dans l'eau. Les chevaux, les bœub, boivent exactement do môme : l'ouverture de leur bouche baigne complètement dans l'eau, ou du moins les commissures qui ne baignent pas sont complètement fermées.

Lorsque l'homme boit à l'aide d'un verre, et que les lèvres ne sont pas exactement baignées, on entend un bruit ou gargouillement qui indique qu'il y a de l'air attiré avec le liquide dans Tinlérieur de la cavité buccale. Le môme phénomène se produit aussi lorsque le contenu du vase est insuffisant pour baigner les lèvres. Il se produit encore lorsque nous cherchons à introduire dans la bouche, à l'aide de la cuiller, un liquide chaud : de là le bruit qu'on fait presque toujours en mangeant le potage. Dans tous ces cas , le mécanisme

CHAF. L DIGESTION.

ÉfMwdaction des boissons difTère de celui de la succioti.

Il ne sa I Tid# dans U booche, car il y a inspiratioûj c'est-à-dire mÊa/L4*mt ters les potimons; par conséquent, la cavilé buccale Mitufcmiéc en arrière par le voile du palais. Le vide n'emtaul ftmiask la bouche^ la pression atmosphérique n'inlervient pas ici, tmim coadiliotis acluelles, les liquides sûut hmès, c'ust-à-diro |lli sont eatralûés dans la bouche à Taule d*un courant d air 0ÊÊÊamm par un mouvement li'insptration)^ dont la vitesse estacmi i rmTerluro delà bouche par lo rapprochement des lèvres, kkfudeQ*esl pas imiutidiatement porté dans le pharynx, car le imusI d'air TeiitraiJierajt aussi dans le larynic ; en vertu de sou pAi 3 no rassemble dans les parties déclives de la bouche. Dos ■umuuits de déglutition lo font passer successivement dans le fèiTix, lorsque la quantité accumulée dans la bouche est sufïîaile. On oonçolt néanmoins que, dans raction de humer, il arrivo fUifMtoqa'uDe certaine portion du liquide pénètre anormalement ÉBiDnlkietir du larrux» où elle dotuiê lieu à de la sufTocation et léidhrli de toux.

A al mÊa des cas ou les liquides sont direolement versés dans la letche. Toutes les fois que la bouche^ largement ouverte^ reçoit la dflkr, le contenu de celle-ci y est sioiplement versé. La mémo ÙÊm a lieu encore lorsque, la bouche grande ouverte, nous rece- »tilkhqiiide oud'une bouteille ou d'un verre, lorsque^ en un mot, •m bitroiis« comme Ton dit, à la régalade. Dans ce dernier cas, ftt pli» quo dans les autres modes de préhension, le liquide ne fMtre d'emblée dans le phar^Tix, comme on pourrait le croire. Le wib du palais s'applique alors contre la base de la langue, et ferme «ainère la cavilé de la bouche. Cette cavité, ainsi fermée, se remliitdTibofd^ et le liquide ne parvient dans le pharynx que par un i mém do mouvements, par des mouvements de déglutition.

^^ BMtiejtaonp — Les aliments mtroduits dans Hnténeur de la ca- ^Blté tmccale sont soumis à Faction des mâchoires et des dents , La mas- ^BciUiiii a pour but de diviser les aliments solides. aJln qu'ils puissent Hkmittaqué» plus facilement par les liquides du tube digestif, non- ^walement dans llntérieiir de la bouche, mais dans toutes les par- ^Hifii4b rioleslio. La viande et les matières az^otées sont plus facile- ^bal digéfées dans restomac^ lorsqu'elles ont été préalablement \ à l4 mastication. Les digestions artidcielles, faites à Taide

54 UYRE I. FOKCnaifS db nutritioii.

dn sac gastrique et en dehors du corps de ranimai , ont démontiez en effet) que le travail de dissolution ou de digestion des substanoal animales marche plus rite, lorsqu'elles sont divisées en fragmorti très-petits.

C'est surtout pour les aliments tirés du règne végétal queU maa^ tieation est indispensable. La plupart des matières nutritives qie oontiehnent les végétaux sont renfermées dans des enveloppes « m général réfractaires aux liquides digestib. Ces enveloppes doivent être brisées par les dents, pour livrer passage à la matière alimoiH taire^ Les animaux qui vivent de végétaux (de grains et de fouiragai, par exemple) mâchent plus longtemps leurs aliments que les car^ nivores, dont l'appareil tnasticateur puissant est disposé surtosi pour saisir et déchhrer la proie. Les vieux chevaux, dont les deais sent usées, seraient menacés de périr par insuffisance d'alimentatiok| si Ton n'avait soin de diviser le fourrage et de broyer le grain.

La cuisson, à laquelle l'homme soumet la plupart du temps ki aliments végétaux, contribue pour sa part à rendre le travail de la mastication plus efficace^ car elle ramollit ou fait édater les eov^ loppes insolubles des diverses fécules. Hais elle a besoin néanmoins d'être secondée par le travail de la mastication, et il n'est pas rai« de rencontrer encore entiers des pois, des lentilles et des hariools dans les matières fécales des vieillards qui ont perdu leurs denltx

La régularité des fonctions digestives dépend, plus souvent qa*Oi ne le pense, d'une mastication complète. Les personnes qoî ontdes digestions difficiles en connaissent bien Timporiance.

La mastication a encore un autre but chei l'homme, c'est de prét>arer Taliment à la déglutition. Il est des animaux qui avalent leor proie tout entière ; l'homme, au contraire, ne peut faire passer l'a* liment dans son gosier qu'à la condition de le diviser en un eoiain nombre de fragments, proportionnés, par leur volume, aux voies qu'ils doivent parcourir.

La mastication est opérée par les dents : les dents, supportées par les mâchoires, se meuvent avec elles : les mâchoires sont mises en mouvement par des muscles. Les joues, les lèvres, la voûte palatine et la langue jouent aussi un rôle important^ et concourent, chacune à leur manière, au résultat.

Bêle é«fl éeato.— Les dents sont constituées par des masses dures, résistantes, destinées à diviser et à broyer les substances alimentai-

rMii»^ ks eboct et l«s pressiom qui en ré^ullçiit mÏBBt dou* iMMBiollt re«0Olt$ |iflr rindividu. Ce n'esl pas à dire cependant fàimémlBmimi itmimblm. Eik^ ont, au eoQtrairâ, la propriété jlitf^, iiiéfn# àrec tm© certaine délîcalesstu le degré de tempejgtoi te JobiUJioet iniroduit^^ dans la bouche. Les dents «oqI ffmwmk e^i 0flbl« dans Jour myïté iEilérleuro, d'une pulpû ceUii* àmpiiitQOil sefi tiÊr&£<?tisilifsde la branche maxillaire inférieure HéB la Qinqiiîèiiifl paira. Les donts senleut égatement bien le ^^jtfeiolidilé dea matières sur iesquellos elles agissent, ^t pro« fUlBiiiAiit ilnsd l'énêff îe d^ ractiou musculaire aux résisianced ^'tU« OBI à Tttîncre*

S II |ii«asiao dei; dents d6 1 arcade maxillaire supérieure contre

mBméÊ rartadotJiaiinaire inrérieure,au contre la substance solide

«rkfOiUo elles agissent, n'eslpas douloureusement ressentie, cela

lÊÊÊÊk km modod^Artioulatioi). La<lenl, pressée perpendiculaire-

■■i ttaira TiUTéole^ n a aucune tendance à céder dans cette di^

VMftt mg elïe forme uno sorte de pyramidf->, dont la basô éraséo

iilMilihiKi, et <{ui ne peut point l'onfonocr dans une cavité pïm

fiMrpIrife. La dent no (lourrait céder el couiprimerdoulounnise-

MMli pilJpe nerreuie qu'à la condition de faire éclcitor Talvéole,

On» cMI doiie pas s'étonner si la majitlication est douloureuso

tqui iranlmt. Dam cf» dernier ca^, la dent n'est plus ri-

ni etutiraHuée pnr lo bord al?éolairo : lorsquidle ^%%

^«mtue la inaiillalre, die eède^ s'enfonce^ eteomprioâe dou*

[iffnt la pulpe nerveuse.

Lipafti6> libro ih^ la dent, ou la t(>ur(?7i«e5 est enveloppée de toute

ptrt ^UDi! sukstancci protectrice ou émail, Cetle sul^tanco, citlr*^-

MOMBt fénstanlB. protéine len denu contre fusure, que le jeu des

Hidmif Ci \m m ^t^ les autre"* lend à auir^ner à la lon^e* L*é-

■ëltilcepend^...* ^... i^^méral, impuissant à lutter contre les causer

^à MHidiiil à le détruire. A un certain âge, la surface triturante

I ff/k presque toujours plus ou moins privée de ta couche

!sir lMft«aABp dii dents de mammifères, l^mail ne m borne ^m àwfr de lacôuninne; Fémail forme en quelque sorte

êsr^: ^^^m répai.^setir de Ti voire, de manière que si

fta f : H horizontales sur les dents de cMl© espèce,

ti4»cbim i ! T km dej* lames d'ivoire et des lames d email.

taïkaN qur jr - ^-.tl4*nl relie dîspositioTî sonl désiiînces sous h* nom I rtmpoiée»^ par opposilicm aux dunts de rhouimo et aux dents

analogues aux siennes, et qu'on nomme dents iimpkê. Oa oïmem des dents composées chez la plupart des animaux herblToreSy chei lesquels le broiement est à peu près le seul mode de division des ilî* ments. Cette disposition rend évidemment Tusure des dents phn lente, puisque les replis de Pémail entrent de champ dans répaissenr de la couronne. Malgré cette disposition protectrice, Fusure de la couronne des dents n'en est pas moins un fait naturel chez lesmininants et les solipèdes. Il est vrai qUe la racine continue à crottie el se porte au dehors, pour suppléer en partie la couronne détniit». C'est pour cette raison que l'inspection des dents fournit sur Tégs approximatif de ces animaux des renseignements assez précis.

La forme des dents est appropriée à leurs usages. Les n'ont point, à proprement parler, de surface de mastication. Ce i des lames qui coupent, en se rencontrant, à la manière des ciseaux. Les canines n'ont point chez l'homme d'usage bien caractàriséj car elles dépassent à peine le niveau des autres dents. Elles joueil cependant un rôle dans la mastication des substances élastiques (tendons, ligaments], très-réfractaires à l'action des mftchoires, ai perforant et en dissociant ces substances. On se sert encore des dents canines pour briser des corps résistants. La dent canine étant pointue^ la pression qu'elle exerce est énergique, parce qu'elle est concentrée en un point, au heu d'être répartie sur une surface, comme pour les molaires. Les molaires présentent de véritables surfaces de mastication; ce sont elles, à proprement parler, qui mâcAmihm aUments.

HoaYementa des BiAchoires. — Les dents sont mises en mouvement par les mâchoires, avec lesquelles elles sont solidement articulées. Chez l'homme, la mâchoire supérieure fait corps avec les os de la tête, et ne peut être mue qu'avec la tête elle-même. La mâchoire inférieure, au contraire, s'éloigne ou se rapproche de la mâchoire supérieure à l'aide d'une articulation mobile. La cavité articulaire, qui reçoit le condyle du maxillaire inférieur, est creusée sur l'os temporal, derrière la racine transverse de l'apophyse zygomatique. Cette cavité, plus grande que le condyle articulaire du maxillaire qu'elle reçoit, permet à ce condyle de se déplacer dans les divers mouvements de la mâchoire. La direction des condyles du maxillaire inférieur est intimement liée avec la nature des mouvements que cet os peut exécuter. Chez l'homme, ces condyles ne

ni horizontalement, comme chez les carnassiers, ni dans leaeos «ntéro-postérieur, comme chez les rongeurs ; ils ne sont point BOft plus constitués par des surfaces à peu près planes, comme chez les nminants ; chez Thomme^ la direction et la forme des condyles de toutes celles dont nous venons de parler : l'homme est k la ibis herbivore et camivore, non-seulement par ses dents, iseocore par ses mftchoires ( Voy. § 58). Le omdyle articulaire de la mftchoire inférieure de Thonmie est oblique de dehors en dedans et d'avant en arrière : cette obliquité est telle, qu'elle est bien plus voisine de la direction transversale que de la direction antéro-postérieure.

La michoire inférieure, par son élévation et son abaissement, déles divers changements qui surviennent pendant la mastidans les dimensions verticales de la bouche. La mâchoire j fixée à la tète, est immobile. Mais il est aisé de se conmoen^ en observant attentivement une personne qui mange, qu'à àiaqoeiBoaTeinent d'abaissement de la mâchoire inférieure correspond, du eMé de la tête, un mouvement de flexion en arrière sur le eon, de manière que le maxillaire supérieur est entraîné en haut, née k tète tout entière, par im mouvement qui s'exécute dans l'articulilkm de la tête avec la colonne vertébrale. Ce mouvement de totalité de la tète, qu'on peut supprimer à volonté, ne concourt fiiUems que pour une faible part dans l'écartement des mâchoires, iraqoe entièrement déterminé par l'abaissement du maxillaire in- Krieor. Le maxillaire inférieur peut encore exécuter d'autres mou- Tements que ceux d'abaissement et d'élévation : il peut être porté à èoite ou à gauche, il peut être attiré en avant et ramené en arrière. Les dents molaire n'exercent^ en effet, leur action triturante qi'à la condition de frotter leurs surfaces de mastication les unes coolie les autres.

Les mouvements de l'os maxillaire inférieur présentent plusieurs pntiealorités assez remarquables. Lorsque la mâchoire inférieure sibaisse, le centre du mouvement n'est point, comme on serait Ma de le supposer, dans l'articulation temporo-maxillaire. Il est 9é de s'assurer sur soi-même, en plaçant son doigt en avant du ooodait auditif externe, que le condyle articulaire du maxillaire infiâm abandonne la cavité glénoïde et se porte en avant, à mesure ^ k menton s'abaisse en se portant en arrière. Le centre du mouraient n'est donc point dans l'articulation. Le mouvement a lieu ttlour d'un axe fictif ^ qui traverserait les deux branches montantes

Fig.l.

A, cODdyle artlcolalra d« l'o« maxillaire Inférieur.

B* Mflté flèaoTde. te eondyle ItbeDdonBe deu le noD-

veneot d'alMifiement de la mâchoire.

C« pohilda maillltire In fèrleorcorref pondant à PaieftoUf

du noufement.

D, B, areidea denUtrei anpérienre et Inférieure.

du maxillaire inférieur au niveau du trou dentaire inférieur ( Vcfy,

iig. 1, C). Autour de cet axe comme centre, la partie supérieure de la branche montante du maxillaire décrit un are de cercle en ee dirigeant en avant^ tandis que la partie du maxillairs sous-jacente à Taxe ieliC dont nous parlons exécvie un arc de cercle en contraire. La distance t prise entre Taxe du i vement et les dents iaal^ sives remportant de lieancoup sur la distance dé cet axe au eondyle articolaini il en résulte que Taredi cercle décrit par les denfl incisives est plus grand que celui qu'exécute le coiidyle articulaire* Aussi, pour un écartement de 3 centimètres entre les incisives D E, la course du eondyle en avant (c'est-à-dire de B en A) est de 1/1 centimètre environ.

On a souvent cherché pourquoi le centre du mouvement de k mâchoire inférieure, transporté hors de l'articulation, correspond précisément au niveau du trou dentaire par lequel s'engagent Ici vaisseaux et les nerfs dentaires inférieurs. M. P. Bérard a fourni à cet éî?ard une explication, basée sur la connaissance anatomiquè des parties, que l'oxpéricnce sur le cadavre justifie pleinement. Oi sait qu'infi(»pendamment de la capsule d'articulation qui retient assez Iftchcment le eondyle articulaire du maxillaire inférieur déos la cavité glénoïde du temporal , d'autres ligaments accessoires^ placés dans le voisinage^ contribuent à la solidité do Tartictilation. Tels sont les ligaments stylo-maxillaire et sphéno-maxillaire. Or, le ligament sphéno-maxillaire^ qui s'insère en haut à Tépinc du sphé^ noïde, vient se terminer en bas, en s'élargissant, à la lèvre épineaA du trou dentaire inférieur. Lorsque la mâchoire inférieure est tirée par en bas par ses muscles abaisseurs, le ligament sphéno-maxillaire inextensible transporte le centre fixe du mouvement au niveau de son insertion au trou dentaire, et dès lors le eondyle articulaire de

hyse sygomatique (Voy. fig. 1^ A). Au lieu de correspondre à irfaoe articulaire concave, comme Test la cavité glénoïde, lo le vient donc se mettre en rapport avec une surface convexe, • il Test lui-mâme. Les accidents de luxation seraient dès lors tenis dans tous les mouvements de la mâchoire, sïl n'existait 'articulation un ménisque ou cartilage interarticulaire , telledisposé que, dans tous les mouvements do la mâchoire, le le se trouve toujours correspondre à une surface concave , mfeme qu'il est en rapport avec la racine transverse de Tapo- B f^gomatique. A cet efTet, le ménisque est biconcave. Dans de fepos de la mâchoire inférieure, il est couché obliquement la partie antérieure du condyle articulaire et la partie postéî de la racine transverse de Tapophyse zygomatique. Lorsque choire s'abaisse^ le condyle articulaire se porte en avant^ et en s temps qu'il roule sur la surface concave du ménisque qui le de, ee ménisque lui-même glisse, par sa face concave opposée, i ftdne de Tapophyse zygomatique. Le ménisque interarticuaocompagne par conséquent le condyle articulaire dans tous oments de son déplacement, et lui présente toujours une surxmcave de réception. Le mouvement du ménisque interarlicuest d'ailleurs associé à celui du condyle par le muscle ptéry^ ea externe, qui non-seulement s'insère sur lo col du condyhî, tassi sur lo ménisque lui-même. Ce muscle entraîne donc à la n avant et le condyle et le ménisque.

60 UVEE I. FONCTIONS DE NimUTION.

s'insère d*une part au bord supérieur de Tos hyoïde, et de rautrt aux tubercules inférieurs des apophyses géni. Le mylo-hyoïdMB s'insère d'une part au corps de Tos hyoïde, et de Tautre k la ligna mylo-hyoïdienne du maxillaire inférieur.

Dans les mouvements d'abaissement peu prononcés de la in4* choire, l'os hyoïde, sur lequel les muscles abaisseurs de la mAchoira prennent leur point fixe, est simplement fixé par les muscles aoufhyoïdiens. Quand l'abaissement est porté très-loin, l'os hyoïde art attiré en bas d'une manière très-manifeste par le raccourcissemattl des muscles sous-hyoïdiens, c'est-à-dire du stemo'hyoîdien^ du no-thyrotdien et de YomoplatO'hyoîdien.

Le muscle ptérygoîdien externe (Yoy. fig. 3, p. 63) agit aussi les mouvements d'abaissement de la mâchoire inférieure, ainsi qpl nous l'avons dit, en tirant en avant le condyle articulaire et le car» tilage interarticulaire.

Quant aux puissances qui agissent sur la télé pour la faire flécirir légèrement en arrière sur le cou en même temps que la mâchoni inférieure s'abaisse, il est probable que ce léger mouvement n'eal j^ produit par les muscles de la région postérieure du cou, tels qnek splénius, les complexus, les grands et petits droits postérieurs dek tète. Ce mouvement est produit très- vraisemblablement par le imta postérieur ^ du muscle digastriqucy qui prend en ce momoil sot point fixe, comme les muscles abaisseurs de la mâchoire inférieon^ sur l'os hyoïde. On objectera que le muscle digastrique esl Wk muscle bien faible, en comparaison des muscles extenseurs de la tête ; on dira aussi qu'il s'insère à peine à 1 centimètre en arrike de la ligne qui passe par le centre des condyles do l'occipital, on, m d'autres termes, que le bras de levier par lequel il peut agir sur k tête pour la mouvoir dans l'articulation occipito-atloïdienne est Mi^ court. Mais cette objection perd beaucoup de sa valeur, quand en réfléchit que la tête est sensiblement en équilibre sur la colonne vertébrale, et qu'il suffit d'une force même très-faible pour la fléchir en avant ou en arrière.

Le ventre antérieur du muscle digastrique est, par excellence, k muscle abaisseur de la mâchoire inférieure ; il est placé le pins fil* vor&blement à cet effet, c'est-à-dire le plus loin du centre du mon» vement; il agit presque seul dans les mouvements peu prononcés d'abaissement, comme le sont la plupart des mouvements de k

* Le ventre postérieur da muscle digastrique s'insëre d'une part k los hyoïde, il de Tantro dan^Ja rainure digastrique de Tapophyse mastolde.

CHJkP, L mCESTfOPT.

I. n est permis de penser que Fautre partie du muscle, \ son verilrc postérieur, conspire également au m*ime Lut, fm-Mm h rouverture de la bouche. C'est en effet dans les moufWBk modérés de La mastication que le mouvement de la této en iPincfll le plus prononce.

Uê Bn»cl«5« élevât teurê de la mâchoire sont beaucoup plus puis- ■•ti<|ielesabAtssietirs, I^et abais^eurs n; ont qu'une faible résifïtance InÉBOtpcHir rtntmîner par en bas la mâchoire, qui, abandonnée à «iprapre |iaid^, a une tendance naturelle à s'écarter de la mâchoire «pèriiiiir. Les éléiratetîrs, au contraire» doivent non-seulement AiW h mArhoîre^ mats encore l'appliquer avec force contre la màiàU^ jeurc, et vaiocre des résistances souvent considéra-

Htt. Uï» .i.i^:..les élévateurs de la mâchoire inférieure sont : le feapml» ie mif^sefer, le ptérygoïdien interne,

ùkmfonl (fig. 2, A) s'inst^e en haut dans toute retendue de Il fane iffnpomle, et en bas à Tapophyse coronoide du maxillaire WtèAittr. — Le masseter (tlg» % B^ C) s'insère en haut au bord iiliimireli la face interne do rapophyso xygomatique, ainsi qu'au Iflif ÉAîaiir do l'as th la pommette, et en bas à la faee externe du WÊÉtkm inférieur, depuis Tangle jusqu'à la partie moyenne de la InDchit boriîODtale de cet os.— Le ptérygoïdien interne (Voy. ûg. 3, |tU, c ,,,.:.,. „n jj^ut ^aijg j^ fosse ptôrygoïdo, cl en bas à la face WÊmt' itlaire inférieur, dans le voisinage de Tangle de cet os.

Dus ks c0orts de la masittliûci, em mizscles^ ainsi p^eiltaeiledele voir, agismtL U plupart du tenîps msm lûin Je la résistance ^ttlk doivent raîocre. LorsfM des rorjH r^xisianl:^ *ont ^fkvèiaitre les indsives, par «Wipli^, le bras de levier de g^ fa réfèkmtt est repréjsenl/î iurliifi^anco qui séparerait Aeci rmtkàim menées Tune fir Jes inetsiTes, l'autre par kpoûairoppm\ e'Gst'à-dire

: jUvÏ

1 f »-ft^ifc <}«• tlirc que 1*^ t^^nirv d^s mouvements de Xa. mâchoire mférieure

. ir it'ttn âte fictif qut IravcrsftraU vers leur partie moyenne les por-

iitMt» tle Voê matilblre Infi^Heur. Mais le point d'appui du levier, repré-

62 LIVRE I. FONCnONS DE HUTRITION.

par l'articulation tomporo-maxillaire. Co bras de levier a une 4 grande longueur. Lo bras de levier de H puiêsance^ compris entnk point d*application do la force (insertion des muscles élévateurs fm Tos maxillaire inférieur) et le point (Tappui, ne mesure que la dih tance qui séparerait deux verticales abaissées» Tune k 2 centii environ en avant de Tangle de la mâchoire inférieure, et Fi par Tarticulalion temporo-maxillaire. Le bras de la puissanoe < par conséquent moins grand que celui de la résistance. C'est là v disposition assez défavorable sous le rapport mécanique. La | sauce considérable dos muscles élévateurs do la mâchoire inférieps en atténue les effets. Lorsque nous voulons briser entre nos < dos corps solides, nous les introduisons aussi loin que possible { les dents molaires, afin de diminuer lo bras de la résistance il augmenter ainsi les effets de la force.

Les muscles élévateurs de la mâchoire inférieure, le tempord» le masseter et le ptérygoïdion interne, sont des muscles épais, qui*' «i égard à leur longueur, comprennent un grand nombre de &bM charnues * . Leur contraction est assez énergique pour que nous fnàh sions, à Faide des mâchoires serrées les unes contre les autres, i lever des corps pesants et briser des substances extrêmement : tantes. Certains hommes présentent parfois, sous ce rapport, une puissance extraordinaire.

Indépendamment des mouvements d'élévation etdesmonvBBUBtt d'abaissement, la mâchoire inférieure exécute encore des moaTemenis latéraux , des mouvements d'arrière en avant et d'atMml ai arrière.

Les mouvements latéraux de la mâchoire inférieuro^ cheE Fhommev sont assez bornés. Lo maxillaire inférieur n'est pas, comme chei quelques animaux herbivores, porté tout d'une pièce k droite et à gauche. L'articulation temporo-maxillaire de l'homme ne permet pas au condyle d'un côté de se porter en dedans, tandis que le condyle du côté opposé se porterait en dehors. La forme de la cavité ^é* noïde s'oppose à ce mode de déplacement. Voici comment ce mou» vement s'exéoute. Lorsque Farcade dentaire inférieure se porte d'oB côté, le condyle du coté opposé est tiré en avant par la contraction

scnlé par Vos maxillaire inférieur, n'en est pas moins toiyours au point oii le ooa« dyle s'appuie sur la surface résistante de l'os temporal; seulement ce point dfappmi tst à chaque inttant variable, k cause du mouvement en avant des coadylet.

* La force des muscles est subordonnée au nowhbre des fibres motenûirM, dM* cune d*eUM ayant la forée prepre, qui est une partie de la forée fetale.

CKAP. r. DtGESTÎON, 83

iplérywûïdi«t!exlernB(Voy. ûg, ajikLo condyladiuiôté

la mânhoîrc oat à peu prèa immobile tlaniî sa cavité arti-

'Ikns ce iiioiivemeoi tie latéralité de la mâchoire, Iqs maiil-

' décrit par cou- '^^^ *-

l on vifi dis ccrclfi autéa fim ili^ condjles* itunsqn© iîuelsV atraifiiit da révo- Ifèi- légèrement idelMirs, Li^ muscles 6tiorn6â sont lu i|Hli par excollence M antenMiits ém latéra- j^ fi» igisstmt allcrnatiîlestnouTf^montH ^i Mu» H k louche '* L« hkIi piirTgoïdien interne^ nladtaielm ohUqijt^ de sei fibres {Û^. 3, A), agit aussi, mais plus Wèiiiiii» dans lo mouvemaat de latéralité, on se corUraclanl du Êèm oUn «put le ptéfjrgmdîf'ii etierne.

ttiJif b mottiremcQl ^ mmntûù la mA(!hoiro inférioure, l'arcade éMiii loférmm^ plac^ée normalement un peu en arrière do la sut^tmt^m mt4 de niveau avec elle, ou peut raAme la dt^passer en «■II. La a»iitfi£tioB simuUflTi^e df^s deU3C muscles ptérygoïdiens Ql^ac» déiarmiiMii» mouvement. La contraction simultanée des tel (ilAiTgoidtpm internes y ooniHime égalem^mt. La mSchoirôj pMUye<n ' ^ -*' - -- V nst rt^ placée dan<î sa position imtu- ^lèê^ ni pii m arrière par la cessation d'action

^ (KÛssanœ^ musculaires i[iij ravaient portée en avant, et aussi pt lai Abre§ po^ttTieures di^^ museler» temporaux et par la couche inhade ém rausdes maftselers (Voy, fi^. % p. 61).

Lti iliver* mouvemants de la mâchoire, déterminés par le jeu des mmÈcl^ . * ,..i .rdomiés, par rintermédiaire de^ agents musculai- «i» â :*îS nerfs. Les muselés temporaux, les raasseters,

IttfiléfjrBoiilien» mteriieset eiiernes^ la muicle digastrique (le vêu-

^ tt mméc p^érygiMm ej^tem^ i'mhm Û*um (larl sar 1» fice £iit«rn(ï tk l'iUe

» 4r ripofkbXM* plèrYj^olile tX sur La j;iartîc inférieure de )ii Uce latérak du

■ ,it iTwitiT irart ik U fiartlr anUrJeure du col du eomiyle du mûsillaîre

il M fkra-^nHItoRe lûlêrtrtJciiliire de raiitculalîoii leroporo-mftïlUalre.

64 UVRE I. FOHCnONS DE NtTTKITION.

ire antérieur), le muscle mylo-hyoïdien, sont animés à cet effet par le lierf maxillaire inférieur. Les recherches anatomiques et les vivisections ont prouvé de la manière la moins équivoque que la partie du nerf maxillaire inférieur qui va se répandre dans les muscles correspond à la racine non ganglionnaire, ou racine motrice du nerf de la cinquième paire ou trijumeau; c'est pour cette raison que la racine non ganglionnaire du nerf de la cinquième paire, ainsi que la portion correspondante du nerf maxillaire inférieur qui se rend aux muscles, est quelquefois désignée sous le nom de nerf masticateur. Le muscle génio-hyoïdien reçoit ses filets nerveux du nerf hypoglosse, qui est aussi un nerf de mouvement. C'est aussi un nerf do mouvement, le nerf de la septième paire ou nerf facial, qui anime le ventre postérieur du muscle digastrique. Enfin, les muscles soushyoïdiens reçoivent leurs rameaux nerveux du plexus cervical.

WLAle ûem Joaes, '«• lèTres et de la laafiie*— Les muscles des lèvres et iesjùues, qui comprennent une grande partie des muscles de la face, agissent en même temps que les mâchoires dans les divers mouvements de la mastication, et replacent sans cesse sous les arcades dentaires les parcelles alimentaires que la pression des dents fait déborder dans la gouttière demi-circulaire qu'elles circonscrivent. Les lèvres agissent aussi, nous l'avons vu, dans les divers modes de préhension des aliments solides et liquides. Les lèvres sont pourvues à cet effet d'un muscle orbiculaire destiné à fermer l'ouverture de la bouche, et de muscles insérés comme des rayons sur les divers points de la circonférence de Touverture buccale, et qui agrandissent cette ouverture. Ces divers muscles, en agissant simultanément, ou tour à tour, peuvent aussi donner à l'ouverture de la bouche les formes les plus variées.

La languey qui sert k Tarticulation des sons, à la préhension des aliments et aux actes mécaniques de la déglutition, no reste pas inactive dans les mouvements de la mastication; elle en est en quelque sorte le régulateur. C'est elle qui place l'aliment sous les arcades dentaires, qui va chercher celui-ci dans les diverses parties de la bouche et le ramène à chaque instant sous les mâchoires ; c'est elle qui rassemble les parcelles alimentaires éparses en une petite masse disposée à la déglutition. Elle écrase aussi contre la voûte palatine les substances d'une faible consistance,préalablement ramollies par la salive.

Les mouvements de la langue sont des plus variés, et en rapport

aTec les muscles nombreux qui entrent dans sa composition. Indépendamment des muscles génio-glossesy hyo-ghsses et stylo-ghsses, qui ont des points d'insertion fixe aux os et qui forment une grande partie do «es fibres longpitodinales et transversales^ la langue a encore des fÊm propres dirigées longitudinalement, transversalement et obli- (juement, qui prennent leur point d'insertion fixe soit au derme muqaeuxy soit au plan fibro-cartilagineux médian, placé perpendiculairement dans la partie centrale de la langue. A Taide de ces muscles diversement dirigés, et qui parcourent toute l'étendue de la langue ou seulement des fractions de la langue, celle-ci peut être portée en avant, en arrière, en haut, en bas, sur les côtés; elle peut éprouver, dans les diamètres verticaux, longitudinaux, horizontaux, des changements considérables, soit de totalité, soit partiels. La langue, liée à Fos hyoïde par le muscle hyo-glosse, peut aussi ôtre entraînée dans sa totalité, et d'une petite quantité, par les mouvements de cet os.

Les mouvements des muscles des lèvres et des joues sont sous la dépendance du nerf de la septième paire, ou nerf facial, par Vintermédiaire dei*rameaux sous-orbitaires, buccaux et mentonniers. La membrane muqueuse qui tapisse la face interne des lèvres et des joues reçoit ses filets sensitiis de la cinquième paire de nerCs, ou trijumeaux, par rintermédiaire de la branche maxillaire supérieure (lèvre supérieure) et de la branche maxillaire inférieure (joues et lèvre inférieure). La paralysie du mouvement des lèvres et des joues n'entrave pas d*une manière absolue la mastication, mais elle la rend plus difficile. La paralysie du sentiment, ou Tabolition de la sensibilité de ces mêmes parties, entraîne des effets analogues. L'aliment n'étant plus senti par les joues, celles-ci remplissent mal leurs fonctions et se présentent parfois sous les dents, quand celles-ci s'appliquent les unes contre les autres.

Les mouvements de la langue sont sous l'influence du nerf hypo- 0osse, lequel épuise ses filets nerveux dans les fibres musculaires de cet organe. La section de ce nerf entraîne la perte des mouvements de la langue. La sensibilité de la langue, en rapport, dans sa portion libre, avec le nerf lingual, branche de la cinquième paire, joue aussi son rôle dans la mastication. La langue, qui va chercher dans toutes les parties de la bouche les parcelles alimentaires pour les placer sous les surfaces triturantes des dents, doit sentir ces parcelles pour les diriger convenablement et assurer ainsi l'accomplissement régulier de la fonction. Sa sensibilité la préserve également contre la rencontre des arcades dentaires.

66 LIVRE I. toKcnom de nutrition.

Béciatitlon. — Les aliments, divisés par les dents et humectés par la salive, passent do la bouche dans le pharynx, du pharynx dans l'œsophage et de Tœsophage dans l'estomac. C'est à la succession des actes musculaires qui ont pour but le transport de Taliment de la bouche dans Festomac qu'on donne le nom de déglutition.

La déglutition peut s^exercer sur les solides et sur les liquides. Les aliments solides sont d^ailleurs, la plupart du temps, réduits en une pâte demi-liquide, susceptible de se mouler sur le canal à parcourir. Par les mouvements de déglutition, on peut encore faire parvenir de petites quantités d'air dans l'œsophage et jusque dans l'estomac. La salive, mélangée aux aliments et avalée avec eux, l'eau et los boissons diverses dont nous faisons usage, et la plupart des aliments contiennent aussi de petites proportions d'air ou d autres gaz.

Les divers mouvements en vertu desquels Taliment est avalé s'enchaînent et se succèdent avec une grande rapidité. Afin de les mieux saisir, il n'est pas inutile d'introduire dans leur étude quelques divisions artificielles. Dans un premier temps, l'aliment fmrcourt la cavité de la bouche et s'avance jusqu'à ses limites postérieures, c'està-dire jusqu'à Tisthme du gosier, borné en bas par la base de la langue, et sur les côtés par les piliers antérieurs du voile du palais. Dans un second temps, l'aliment, à sa sortie de la bouche, parcourt lepharynxy qui s'avance au devant de lui pour le recevoir. Dans un troisième temps, {'hMim^ui parcourt t(Bsophage']\x%q\xk l'estomac.

Le premier temps de la déglutition est seul soumis à Tinfluence de la volonté. Les deux autres temps sont involontaires, et le bol alimentaire chemine sous ce rapport dans le pharynx et dans l'œsophage, comme il chemine dans toutes les parties du tube digestif. L'aliment, une fois parvenu à l'isthme du gosier, est saisi par le pharynx par une sorte de mouvement convulsif ou spasmodique, et l'aliment traverse cette cavité presque instantanément. Il résulte de celte instantanéité que le conduit toujours béant du pharynx [conduit commun à l'appareil de la digestion et à l'appareil respiratoire), se trouve libre entre chaque effort de déglutition et peut livrer passage à Tair inspiré. Dans lœsophage, le mouvement de l'aliment, involontaire aussi, est beaucoup plus lent que dans le pharynx.

Premier temps, — L'aliment, divisé par les dents et insalivé, est ramené des divers points de la cavité de la bouche, à l'aide de la langue, des lèvres et des joues, sur la face dorsale de la langue. Alofi

CllAP. t. DIGESTION. 67

là bouche se ferme, et la langue s'applique successivement de sa pointe vers sa base sur la voûte palatine, contre laquelle elle presse le bol alimentaire. Pour employer une expression vulgaire, la langue fait gros dos d^avant en arrière, et le bol alimentaire se trouvd ainsi chassé de proche en proche jusqu'à l'isthme du gosier.

Pour que le premier temps de la déglutition s'accomplisse régulièrement, il faut nécessairement que la langue, qui en est l'orgailô essentiel, ne soit pas paralysée. Il faut aussi qu'elle existe, car on a TU Tabsence congénitale de la langue. Dans ces divers cas, il devient souvent nécessaire de pousser le bol alimentaire avec le doigt jusqu'à llsthme du gosier, où les mouvements involontaires du pharynx s'en emparent. Il faut aussi que la voûte palatine, contre laquelle presse la langue, ne présente point de solution de continuité, car alors les aliments passeraient dans les fosses nasales. Lorsqu'il existe une perforation de la voûte palatine, on remédie à ce grave inconvénient patVapplicâtlon d'un obturateur.

Dans le premier temps de la déglutition, l'aliment est donc pressé entre la face dorsale de la langue et la voûte palatine. Mais la voûte pilatiiie n*6st osseuse que dans la partie antérieure de la bouche ; eUe est membraneuse en arrière et constituée par le voile du palais. Or, cette portion membraneuse de la voûte palatine ne peut offrir à U langue, qui s'applique contre elle, une résistance sufflsante qu'à la condition d'être tendue par les muscles péristaphylins externes^ et en même temps tirée par en bas par la contraction des musclés placés dans l'épaisseur des piliers antérieurs du voile du palais, ou floss(hstaphylins. Les muscles glosso-staphylins se réunissent supérieurement sur le voile du palais , en se fixant sur la membrane fibreuse qui forme la charpente du voile du palais. En bas, ils se perdent sur les côtés de la langue^ au milieu des fibres des muscles sljloglosses.

L'aliment est parvenu à l'isthme du gosier, mais il n'est pas encore dans le pharynx. Il survient alors dans le plancher charnu de la bouche sous-jacent à la langue, principalement constitué par les mybhhyoldiens jXxne contraction énergique, qui, agissant à la manière d'une sangle, applique avec plus d'énergie la base de la langue contre la voûte du palais, et détermine le départ du bol alimentaire, ou K» entrée dans la pharynx. Ce mouvement, parfaitement décrit par M. Bérard, est des plus manifestes, et facile à sentir sur soi-même. Il Élut ajouter que quand la contraction du plancher inférieur de la I sttrriêfil pour faire passer le bol alimentaire dans le pharynx,

68 LIVRE I. FONCnOXS DE NUTRITION.

les mouvements de celui-ci ont lieu d'une manière simultanée : ii s'élève, et il accommode son canal au passage de Taliment.

Deuxième temps. — L'aliment parcourt le pharynx avec une grande rapidité. Préalablement élevé par les muscles qui s'insèrent autour de lui, le pharynx représente, au moment où il reçoit l'aliment, un canal très-court, dont tous les orifices^ autres que celui de l'œsophage par en bas , sont fermés. Aussitôt que Taliment est parvenu dans ce canal par la contraction de la base de la langue et du plancher inférieur de la bouche, les forces musculaires qui avaient élevé le pharynx cessent d'agir, celui-ci reprend sa position et ses dimensions verticales. Le bol alimentaire, en quelque sorte saisi par la partie inférieure du* pharynx, venue au-devant de lui, se trouve ainsi à l'entrée de l'œsophage lorsque le pharynx retombe , et le second temps de la déglutition est terminé.

Quel est le mécanisme de Télévation.du pharynx pendant le second temps de la déglution? Comment les orifices du larynx et des fosses nasales, que le bol ahmentaire doit éviter, se trouvent-ils fermés sur son passage? Examinons ces deux points.

Le pharynx n'est pas ékvé dans l'acception rigoureuse du mot ; car ce canal, fixé par en haut à l'apophyse basilaire, n'est pas susceptible d'être déplacé dans sa totalité. Quand on dit que le pharynx s'élèvey cela veut dire que son extrémité inférieure, mobile, est soulevée^ et qu'elle tend à se rapprocher de son extrémité supérieure, immobile. On pourrait dire tout aussi justement qu'il se raccourcit dans le sens de sa longueur.

Le pharynx,inlimementliéauxcartilagesdu larynx et à Tos hyoïde par ses muscles constricteurs inférieurs et constricteurs moyens, se trouve soulevé par l'action des muscles qui entraînent par en haut l'os hyoïde et le larynx. Le mouvement des cartilages du larynx est facile à apprécier, en plaçant le doigt sur le bord saillant du cartilage thyroïde (pomme d'Adam). Ce mouvement étant aussi l'indice du soulèvement de l'extrémité inférieure du pharynx, il est aisé de constater sur soi-même que ce soulèvement est très-prononcé dans les mouvements de déglutition.

Les mouvements du pharynx sont facilités en arrière, sur la partie antérieure de la colonne cervicale, par un tissu cellulaire filamenteux très-lâche, dépourvu de tissu adipeux. La peau du cou, sous laquelle glissent en avant los hyoïde et les cartilages du larynx, est doublée par un tissu cellulaire de même nature.

Le pharynx est principalement élevé par les muscles qui élèvent

CUAP. I. DIGESTION. 69

Vos hyoïde et le cartilage thyroïde. Ce sont les muscles digastriques (ventre antérieur), \es génio-hyotdienSy les myla-hyoîdiens^, les stylokyMens^y les thyro-hyùidiens^. Les muscles stylo-pharyngiens * agissent aussi directement sur le pharynx dans ce but ; et les muscles intrinsèques du pharynx (constricteurs) y en prenant leur point d'insertion fixe sur le raphé médian postérieur et en tendant à ramener fenrs fibres obliques à la direction horizontale, contribuent aussi au raccourcissement du conduit.

L'ouverture du larynx, toujours béante dans le pharynx pour le passage de Tair, se trouve fermée au moment du passage du bol alimentaire. L'agent de cette occlusion est Fépiglotte. Au moment où le pharjmx est soulevé pour la déglutition, le larynx, soulevé aussi^ est porté en même temps en avant. L'épiglotte rencontre la base de la langue, gonflée en ce moment, et cette lame cartilagineuse se renverse sur Touverture supérieure du larynx par un véritable mouvement de bascule.

Uouveitiire des voies respiratoires ne se trouve pas seulement garantie par répiglotte, il y a en même temps dans Tintérieur môme du lajynx, comme Texpérience sur les animaux Ta démontré, occlusion des lèvres de la glotte. Cette occlusion des lèvres de la glotte, coïncidant avec les mouvements de déglutition, est une barrière, la plupart du temps inutile ; car ni les aliments, ni les boissons ne pénètrent ordinairement dans les parties supérieures du larynx ^. Lorsque par hasard cette introduction anormale a lieu, Tocclusion momentanée des lèvres de la glotte empêche le bol alimentaire de pénétrer plus loin, et il est expulsé par des efforts de toux. M. Hagendie, ayant enlevé Tépiglotte à des chiens, a remarqué

1 Les Boscles digastriques (ventre antérieur]^ les génio-byojldiens et les roylohyoldicBS, aiBsi que nous Vatons vu, sont abaUseurs de la mâchoire inférieure, quand Os preaieBl kiir point fixe sur l'os hyoïde. Us sont élévateurs de l'os hyoïde^ au coitratre, quand ils prennent learpotnt fixe sur la mâchoire inférieure.

* Le BOide stylo-hyùHé^en s'insëre d'une part à la partie postérieure de l'apophyse itYlûlde da teoporil, et de Tautre au corps de l'os hyoïde.

' Le muscle thifro-hyoédien s'insëre d'une part sur la portion externe et sur la grande corne de l'os hyoïde^ et d'autre part à la ligne oblique du cartilage thyroïde.

* Le muscle stykhpharyngien s'insëre d'une part à la base de l'apophyse stylolde da temporal, et de l'autre il s'épanouit sur la paroi musculaire du pharynx^ entre les ctistrietenrs moyen et inférieur et la membrane muqueuse du pharynx.

* Il est question ici de cette portion du larynx comprise entre les cordes vocales «rouvertore supérieure du larynx, bordée par les replis arythéno-épiglottiques. Cm cette portion du larynx qu'on désigne souvent sous le nom de vestibule sus-

que le bol alimentaire ne pénètre que rarement par déglutition dans les voies aériennes. Le fait se conçoit aisément, attendu que le \à- Tynn, dans les mouvements de la déglutition, s'engage profondément ^us la base de la langue, qui, de son côté, se projette en arrière. De pette manière, l'ouverture des voies aériennes se trouve alor» protégée assez efQcacement. Cette protection n'est cependant tout à fait efficace qu'autant que Fépiglotte vient la compléter. Che^ les chiens privés d'épiglotte, s'il est vrai que les aliments solides ne s'engagent qu'exceptionnellement dans les voies respiratoires, il n'en est pas de même des boissons, qui y pénètrent alors assez facilement.

L'ouverture des voies aériennes est donc triplement protégée contre rintroduction des aliments. La base gonflée de la langue (sous laquelle vient se cacher louverture supérieure du larynx dans son mouvement en haut et en avant) forme une espèce de plan incliné qui éloigde le bol alimentaire du trajet respiratoire. L'épiglotte agit comme obturateur par excellence du larynx. La glotte enfin vient suppléer l'épiglotte, quand celle-ci se soulève dan$ des actes intempestifs de respiration ou de phonation.

Le voile du palais joue à l'ouverture postérieure des fosses nasales le même rôle que l'épiglotte à l'ouverture supérieure du larynx. C'est lui qui oppose aux aliments un obstacle à leur retour par l'ouverture postérieure des cavités nasales. Ce n'est point toutefois par un mécanisme analogue à celui de l'épiglotte qu'il atteint ce but, c'est-à-dire qu'il ne s'applique point directement sur les ouvertures postérieures des fosses nasales ; ses insertions ne lui permettent pas de se renverser ainsi. H remplit son rôle en se tendant à peu près horizontalement, tandis que la paroi postérieure du pharynx s'avance vers lui et l'embrasse. De cette manière, le pharynx so trouve séparé en deux parties, qui ne communiquent point entre elles. L'une, sus-jacente au voile du palais, correspond aux fosses nasales (portion nasale du pharynx ou sous-basilaire) ; l'autre, sous-jaccnte au voile du palais, ou portion buccale, se termine par en basa l'œsophage. Cette dernière partie du pharynx est seule parcourue par les aliments.

Le rôle que joue le voile du palais comme obturateur des fosses nasales en arrière est mis en évidence par la paralysie du voile du palais. Cette paralysie entraîne le reflux par le nez des aliments et des boissons au moment de la déglutition.

Les mouvements du voile du palais, pendant le deuxième temps de la déglution, peuvent ôtre observés en partie sur soi-mômei à

r«de d'une glace. Comme il faut, pour voir au fond de la bouche» déprimer la langue avec son doigt, les conditions de la déglutition sont on peu changées ; on peut acquérir ainsi, il est vrai^ quelques Dotkxis assez satisfaisantes^ mais elles ne sont ni complètes ni rigoureuaefflent exactes. Le rapprochement de la paroi postérieure du pbaiynx ne peut d'ailleurs pas être observé ainsi. Des observation3 plus rigoureuses, et qui ne laissent rien à désirer, ont été faites sous ce rapport par MM. Bidder et Kobell. Sur un jeune homme de vingtdeux ans qui avait perdu Tos maxillaire supérieur d'un côté, ainsi que l'os jugal, et dont on pouvait voir le voile du palais par sa face sapéri^ire, M. Bidder a constaté qu'à chaque mouvement de dégliitition le voile du palais, incliné naturellement par en bas, se rap* prêchait du plan horizontal. On pouvait voir aussi chez ce jeune homme la paroi postérieure du pharynx s'avancer à la rencontre du voile du palais. M. Kobelt a bien vu également ce mouvement de la paroi postérieure du pharynx chez un soldat cpxi avait reçu au cou UB profond coup de sabre.

Dans le mouvement d'occlusion en vertu duquel le voile du pa-r lais et le pharynx forment ainsi un plancher musculo-men^braneux, pour empêcher l'aliment de pénétrer dans la partie nasale du pbtnmi et de là dans les fosses nasales, il f^ut remarquer encore le rôle que jouent les muscles contenus dans les piliers postérieurs di4 voile du palais, ou muscles pharyngo^taphylins *. Les mouvements de cet muscles, sur lesquels Dzondi a fixé l'attention des physielogistesi sont des plus remarquables. En même temps que le voile du palais se tend, les deux muscles pharyngo-staphylins, en se contractant, marchent à la rencontre l'un de l'autre, de manière à diminuer tellement l'espace qui existe entre eux, qu'il disparaît presque. C'est te qu'il est facile de constater dans un miroir. Ces muscles contribuent par conséquent puissamment, pour leur part, à séparer la partie nasale du pharynx do sa partie buccale. La paroi postérieure <1q phar}'nx, qui s'avance en avant pour concourir à cette occlusion, D'à plus, pour la compléter, qu'à s'appUquer contre l'espace resté libre entre les deux piUers postérieurs ».

* Lm BQsdef pharyngo-staphylins se fixent par en haut sur la membrane fibreuse lu krmt la charpente du voile dn palais. Ses fibres se portent en bas sur les côtés ^pbaryax, sar lequel elles s'épanouissent^ et elles vont enfin se terminer au bord Nriehear du cartilage thyroïde.

' l'bol alimentaire passe donc, dans l'acte de la déglutition, dans l'espace com- ^ dire let deux piUêr$ antérieurs (isthme du gosier); mais il î^e passe point entre

Le voilo du palais exécute les mouvements dont nous venons do parler à Taide des muscles membraneux qui entrent dans sa composition. Son mouvement d'élévation est déterminé par la contraction du péristaphylin interne * ; le péristaphylin externe ^ entraîne par sa contraction la tension du voile du palais, à Faide de son tendon réfléchi sur le crochet de Faile interne de Tapophyse ptérygoïde. Quant à la luette, dont le rôle est sans doute de compléter Tocclusion entre la partie nasale et la partie buccale du pharynx, en venant s'interposer dans Tangle de rencontre des deux piliers postérieurs contractés, quant à la luette, dis-je, ses mouvements d'élévation et de raccourcissement sont sous la dépendance du muscle palato-staphylin '.

Les mouvements par lesquels le pharynx rapproche sa partie postérieure contre le voile du palais sont déterminés par la coniraciion des muscles qui diminuent Taire de ce conduit, c'est-à-dire les constricteurs ^. A cet effet, les constricteurs prennent leurs points d'insertion fixe en avant : le supérieur sur les apophyses ptérygoïdes, le moyen à l'os hyoïde, et l'inférieur au cartilage thyroïde.

Le voile du palais reçoit ses nerfs de sensibilité du maxillaire supérieur, branche de la cinquième paire. Le péristaphylin externe reçoit son filet moteur de la branche motrice de la cinquième paire, par l'intermédiaire du maxillaire inférieur. Les autres muscles du voile

les deux ptliars postérieurs. Ceux-ci font partie à la fois du voile du palais et dn pharynx, et ils coDtribuent k la formation du plancbernusculo-membraneux sous lequel glisse l'aliment pour descendre dans le pharynx.

I Le muscle péristaphyUn mteme s'insëre en haut k la face inférieure du rocher, près delà trompe d'Eustache; en bas ses fibres deviennent horizontales et se perdent sur la membrane fibreuse du voile du palais.

* Le muscle péristaphyUn externe s'insëre en haut k la fossette scapbolde de l'aileron interne de l'apophyse ptérygoïde et 4 la grande aile du sphénoïde ;.eo bas il se réfléchit sur le crochet de l'aile interne de l'apophyse ptérygoïde. Devenu horizontal , il se perd sur la membrane fibreuse du voile du palais.

* Le muscle patato-staphyUn est une petite bandelette musculaire placée snr la ligne moyenne et étendue de l'épine nasale, postérieure k la base de la luette.

^ Les constricteurs du pharynx sont au nombre de trois. Le constricteur supérieur s'insëre à l'aileron interne de l'apophyse ptérygoïde^ k Taponévrose buccinato- pharyngienne, et k la partie la plus reculée de la ligne myio- hyoïdienne; en arrière , les deux parties du muscle se réunissent sur un raphé médian. Le constricteur moyen s'insëre aux grandes et petites cornes de l'os hyoïde; en arriëre, les deux parties du muscle se réunissent sur le raphé médian. Le constricteur inférieur s'insëre k la ligne oblique du cartilage thyroïde, k la surface qui est en arriëre de cette ligne, et sur les cétés du cartilage cricolde; en arriëre, les deux parties du muscle se réunissent sur le raphé médian.

do ptlais reçoivent les leurs dugangUoasphéno-palatiaetdu plexus pharyngien.

La membrane muqueuse du pharynx et les muscles du pharynx reçoirent leurs filets sensitiCs et leurs filets moteurs du nerf glossopharyngien et du nerf pneumogastrique.

Tnmiime /em/».— Le bol alimentaire, arrivé au commencement de rcnophage, chemine dans ce conduit comme il cheminera dans les autres parties du tube digestif, en vertu du mouvement péristaltique. Le mouvement du bol alimentaire dans Toesophage est favorisé par répaisseur de la tunique musculeuse de ce conduit. L'œsophage est remarquable #1891 par Tépaisseur de Tépithéhum (épithélium pavimenteux stran^i), qui revêt sa membrane muqueuse : ce conduit se trouve ainsi protégé contre la température souvent élevée des boissons, ou ofetreles aspérités dés aliments incomplètement divisés par les dents. La pesanteur contribue à précipiter la marche du bol alimentaire dans Tœsophage, mais elle n'agit que très-accessoirement : c est ce que prouvent et l'exemple des animaux, qui broutent la tête beaucoup plus basse que Testomac, et les bateleurs, qui mangent et boivent la tête en bas. Les mouvements inspiratoires exercent sur la déglutition oesophagienne une influence accélératrice analogue à celle qu^ils exercent sur la circulation des gros troncs veineux de la poitrine. H. Goubaux adapte un tube à l'œsophage d'un cheval et il injecte par ce tube une grande quantité d'eau, de manière que le tube en reste rempli ; les choses étant en cet état, on observe qu'à chaque mouvement d'inspiration le liquide s'abaisse dans le tube dans la direction de l'estomac.

Les mouvements de l'œsophage sont sous l'influence des nerfs pneumogastriques. Lorsque, par la section de ces nerfs, on a para- Ij-sé l'œsophage, celui-ci se distend énormément, à mesure que les aliments pénètrent sous l'influence de la déglutition et sous l'effort mécanique des dernières portions avalées.

wuie 4e la sallTe dans la défiiitition. — La salive joue un rôle important dans les phénomènes mécaniques de la déglutition. Lorsque la salive fait défaut dans la bouche , les mouvements de déglutition deviennent pénibles, et il y faut suppléer par l'introduction des boissons. L'aliment ne rencontre pas seulement dans l'intérieur de la cavité buccale des glandes saUvaires nombreuses, mais tous les points de son parcours contiennent des follicules simples ou composés, qui

sécrètent abondamment pour faciliter son glissement. Parmi les follicules composés, les amygdales, situées derrière Tisthme dugosier, sont remarquables par leur volume,

M, Bernard a fait, relativement au rôle mécanique de là salive, des expériences curieuses. Il pratique une piaie à Tœsopbage d'un cheval, vers sa partie inférieure, et lui donne une ration d'avoine. L'animal mange Tavoine, malgré l'opération : tous les quarts de minute, les bols alimentaires se succèdent et se présentent à la plaie. Puis il coupe les deuK conduits parotidiens et détourne ainsi la salive parotidienne, qui ne s'écoule plus dans la bouche. La déglutitioa devient alors plus difGci)e et plus lente : les bols m se succèdent plus qu'à des intervalles de plus en plus éloignés, ^ la déglutition finit peu à peu par se suspendre.

M. Bernard, qui a examiné séparément la salive fousnie par les diverses glandes de la bouche, pense que la salive parotidienne et celle des glandules labiales et molaires, en raison de leur fluidité, sont principalement en rapport avec la mastication c'est-à-dire avec Timhibition de l'aliment au moment où il est divisé par les m&choires ; tandis que la salive des glandes sous-maxillaires, sub-linguales et des glandules palatines, en raison de sa viscosité, rassemble (englue en quelque sorte) les parcelles de l'aliment sous forme de bol alimentaire, et entoure ce bol d'une couche adhérente et liquide en même temps, qui favorise son passage dans les voies de la déglutition. La salive des gUpdes sous-maxillaires et sub-linguales agit d'ailleurs aussi d'un^ Qianière différente de la salive parotidienne dans les phénomènes chimiques de la digestion (Yo^. § 38 et 39).

Accimiiilfitloii des allmenUi dans l'estomae.— Les diverses parties du tube digestif, traversées jusqu'ici par l'aliment, n'étaient en quelque sorte que des lieux de passage. L'aliment doit, au contraire, faire un assez long séjour dans l'estomac, pour y subir Taction des sucs digestifs '. Le pylore ne donne point passage aux aliments à mesure qu'ils arrivent par le cardia. Les aliments s'accumulent dans l'estomac comme dans un réservoir dont l'orifice de sortie serait fermé. Lorsque le repas est terminé, l'orifice cardiaque lui-môme

* L'eau, qui n'a pas besoin d'être digérée pour être absorbée , traverse restomac sans 8 y arrêter, quand elle est prise A jeun. Au bout d'une demi minute, eUe se présente à l'ouverture d'une fistule située an bant de 1 intestin grêle d'un homine, et au bout de »u nMnHi«h p» la trouve à$m ]$ UBcum d'ui» cbeval k jeun.

mr U masse alimentaire comme l'orifice pylorique. S'il en eAt été autremept» la pression du diaphragme et des muscles abdomiDitti, dans les eiercieesun peu violents et dans lesefTorts do toux, de lire, da défécation» etc., eût fait refluer la masse alimentaire du oMé de Toesophage. L^estomaq d'un chien vivant, celui d'un cheval peuvent être pressés entre les mains après le repas, sans rien laisser sortir par leurs ouvertures. Ix)rsque la digestion est laborieuse et que raUnteDt, incomplètement attaqué par les sucs digestifs, donne aufsaiioe, par sa décomposition, à un dégagement de gaz, ToriGce cardiaque s'ouvre souvent pour leur donner issue au dehors. Il arrive parfois que» malgré la compression énergique des muscles de rabdoman, Testomac comprimé ne peut pas vaincre la résistance que l'orifiee cardiaque oppose à la sortie des gaz, et il en résulte des dou- Jeurs d'estomac assez vives. L'orifice cardiaque s'ouvre aussi dans les mouvemeuts du vomissement.

Ueslomac se dilate pour recevoir les aliments, car il est notablement reveau sur lui-môme pendant Tétat de vacuité. On peut constater le (aitsor Tanimal vivant. Sous Finfluencc de l'insufflation ou de riotnMiBetion d'un liquide dans Tintérieur de Testomac vivant, il aeqoisrt des dimensions très-supérieures à celles qu'il possédait dans ses étal de vacuité. L'estomac, en se dilatant, glisse entre les feuil- ] lete d« graad épiploon et de Tépiploon gastro-hépatique. Il change \ iQSiide forme et de direction ; sa face antérieure tend à devenir su- ^ pén»u^ et s'applique contre le diaphragme, et sa grande courbure s'avance en avant contre les parois abdominales.

Lestomac, rempli d'aliments occupant dans Tabdomen un volume pliis considérable que Testomac vide, distend la cavité abdominale proportionnellement à la quantité des aliments ingérés. La cavité abdominale distendue réagit en comprimant les organes contenus <Uds son intérieur et même ceux qui sont placés au-dessus du diaphragme; de là le sentiment de gêne de la respiration qu'on é[)rûuvc M>rès un repas copieux, et aussi le besoin d'uriner ou d'aller à la garde-robe, qui surviennent après ou même pendant le repas, lorsque h vessie ou l'intestin sont remplis de leurs produits d'excrétion.

^•■nMniMf ém l'eeiomac*— Pendant que les aliments sont convoi dans Testomac, celui-ci ne reste pas inaclif, et il agit par ses ^^«»f9iai/)i, pour faciliter le travail de la digestion stomacale, en NtaaUnt les dir^sas portions de la masse alimentaire à l'action

du SUC gastrique. Lorsqu'on a paralysé Testoinac des aDimaux par la section des nerfs pneumogastriques, la masse filimentaire n'est plus mélangée avec le suc gastrique par les mauViMBenls de l'estomac. La partie de cette masse qui est en contact avec la muqftoense gastrique est encore attaquée, mais ses parties centrales ne le sont que trtsincomplètement.

Il est des animaux qui ont la tunique musculaire de Testomac très-épaisse. Cet estomac triture les aliments et remplit Toffice de la mastication, qui fait à peu près défaut chez eux : tels sont les oiseaux, dont le bec ne fait que saisir la graine, tandis que le gésier la brde, lorsqu'elle est ramollie par le suc gastrique. Les mouvements de Testomac de Thomme sont bien moins énergiques, et ils ne sont pas capables de briser les substances que la mastication n'a pas entamées.

On peut constater directement les mouvements de l'estomac. Si Ton met à découvert cet organe sur l'animal vivant, sur le chien ou sur le chat par exemple, on observe un mouvement vermiculaire qui dure quelquefois pendant huit ou dix minutes. Lorsque ces mouvements ne se montrent pas spontanément, on peut les exciter à l'aide du galvanisme ou des excitants chimiques et mécaniques. Il est beaucoup plus facile de constater les mouvements de l'estomac lorsqu'il est rempli par les aliments que lorsqu'il est vide. Dans le premier cas, la contraction musculaire trouve en quelque sorte un point d'appui sur la masse alimentaire ; dans le second cas, au contraire, les fibres musculaires de l'estomac, revenues sur elles-mêmes, ne se contractent plus que d'une manière peu sensible.

Les mouvements de l'estomac ont été mis en évidence, d'une manière indirecte, par un procédé assez ingénieux. M. Reclam fait jeûner des chiens; puis, quand ils sont affamés, il leur donne un lait riche en caséum. Le lait se coagule dans l'estomac. D ouvre alors le chien, retire la masse coagulée, et il constate les sillons imprimés à sa surface par les contractions de l'estomac. Pour compléter sa démonstration et pour montrer le rôle que jouent les mouvements de l'estomac dans- les phénomènes de la digestion, M. Reclam a fait tme série de digestions artificielles dans des étuves à 37 degrés centigrades. Or, il résulte de ces expériences que la dissolution des matières placées dans le suc gastrique a été plus rapide dans les flacons qui ont été soumis en même temps à une agitation permanente.

Les mouvements de l'estomac de l'homme ont été observés direotement sur des individus atteints de fistules gastriques. Des tiges de baleine, des t^iermomètres, introduits par la fistule dans l'intérieur

de rcstomac, ont été serrés, comprimés et entraînés dans dos sens dncBL Ces mouvements sont surtout remarquables dans la répoD n^orique de Festomac. Dans ces derniers temps, nous avons sovfeot pratiqué des fistules gastriques aux chiens, suivant la méthode de M. Blondlot, et nous avons pu constater la douce pression que ks parois de Testomac exercent sur le^doigt introduit par cette foie dans la cavité stomacale.

n 7 a dans Testomac de Thonmie des fibres musculaires longitu- \ dirigées dans le sens du grand axe de l'estomac ; ces fibres l eo rapprochant les deux orifices. Il y a aussi des fibres ciredaîres, et, sur le grand cul-de-sac, des fibres en anses ou circulaires îneomplètes ; ces fibres, perpendiculaires au grand axe de Testomètj igisseut en comprimant la masse alimentaire suivant Taxe de eet organe. Les fibres circulaires paraissent agir avec une certaine énergie vers la partie moyenne de Testomac, et semblent en quelque socte partager celui-ci en deux parties. On a quelquefois observé ks vestiges de cette contraction sur des individus qui avaient succombé à nue mort violente, au milieu du travail de la digestion.

Les monrements de Festomac n'ont pas lieu d'ensemble, c'est-àdire sur tous les points en même temps ; mais, comme dans Tintestin, ib s'effectuent de place en place par de véritables mouvements pénstaltiques; la masse alimentaire se trouve de cette manière promenée successivement dans toutes les parties do Testomac.

M. Schnltz a étudié le rhythme de ces mouvements sur les che-

îtiu, les lapins, les chiens et les chats. Chez les herbivores, les ali-

oeiits sont soumis dans l'estomac à un mouvement de révolution ;

chez les carnivores, il n'y a qu'un mouvement de va-et-vient de

gtiiche à droite et de droite à gauche. M. Beaumont a étudié le

phénomène chez un homme atteint de fistule gastrique : la masse

alimentaire était mue à peu près comme chez les herbivores. La