SECTION IV

PliénoilièMes chlmlqaes de la digestion.

Wiàte éem mwiem ûÊgemMê^ — Les actions cbimiques qui s'aecomplissent dans le tube digestif ont pour but final Fabsorption des substances alimentaires. Leur résultat est donc la dissolution de ces substances. Lorsque les aliments sont insolubles, les sucs digestifs les transforment en une série de produits solubles ; à cet état, ils peuvent traverser les membranes de l'intestin et entrer dans le cercle fermé de la circulation. Lorsque les matières alimentaires sont solubkSy les sucs digestifs n'interviennent souvent que pour dissoudre purement et simplement ces matières; quand ils agissent chimiquement sur elles, c'est toujours à Tétat de produits solubles qu'ils les livrent & Fabsorption.

Les boissons viennent puissamment en aide aux sucs digestifr. L'eau que nous buvons agit comme dissolvant sur un grand nombre de substances. Les boissons alcooliques, les boissons fermentées de diverse nature, les boissons acides, les boissons alcalines, contribuent aussi pour leur part à la dissolution des matières alimentaires ; elles peuvent agir aussi sur les aliments par une véritable action chimi* que, analogue à celle qu'exercent les sucs digestifs eux-mêmes.

Les divers départements du tube digestif agissent d'une manière différente sur les aliments, et leur impriment des modifications spéciales. Il ne faut pas croire cependant que l'action des diverses parties de rinlestin soit locale et isolée. Les métamorphoses déterminées par les divers sucs digestifs commencent au point oii ces sucs sont sécrétés, làoîiilsse trouvent d'abord en contact avec les aliments; mais les sucs digestifs qui imbibent l'aliment l'accompagnent dans son trajet intestinal, et la plupart du temps Faction se continue et s'achève plus loin, dans d^autrcs parties de Tintestin.

Les changements en vertu desquels les aliments sont transformés en produits solubles ont été étudiés avec persévérance depuis vingtcinq ans. Les expériences sur la digestion, faites au siècle dernier par Tabbé S|)allanzani, ont été complétées et fécondées de nos jours ; et, grâce aux progrès de la chimie organique, la lumière s'est faite sur beaucoup de points restés obscurs. Malgré tous ces travaux, le problème chimique de la digestion n'est cependant pas encore résolu d'une manière délinitive dans toutes ses parties. Ce qui contribue à rendre la solution de ce problème très-compliqué, c'est que les

l^ SUCS digestifs se traru^formenl en des pro- Fpeut-étre , è leur tour ♦ une action chimitiue sur \ mm ûneoro iDodiBé^ï de Falimeiit. On conçoit qu'il est ébltti ii9e^ difficile de démêler ce qui appartient h raciion directe éÊmmë^Mîh, et ce qui ne leur appartient pas en propre*

UiftO difislila qui métamorphosent et dissolvent les alimenta mi : Il mOmf le $u€ gmlnquÊ, lô me imncréalîqu€j la hile, le me

ARTICLE I

Action â« 1% iAlîv«^

— Là liquide qui humecte la cavité buccale est fourni par )êb iomlireuses. Indépendaminent des glandes parotides , et sublinguales, il y a enc<)re dans presque toutes dila bouche d'autres glandes moins volumineuses, qui teotîiiDâ les précédentes, à la classe des glandes en fn^p^rllbioiil lê« glandes molaires on glandes des joues, les ^ÊÊimémWitm^ celles *lc la face inférieure de la langue» celles Aiviieéi ptlais, etc. Il y a enfm des follicules destinés plus spémluBaQl à li sécrétiou du mucti^. Le liquide fourni par toutes ces ^Méi^ il «[11*011 désigne sous 1b nom de salive, provient donc do HMH Mialifviiflid el diverses. Ces liquides de provenance diverse i'«C pM Umt à fait la même com position ni les mêmes propriétés ^ CMtiîiiet eootiitiûus influent d'une manière notable sur la sécréta ëe ta liliYe. La présence des aliments dans la boucliu (surtout •fcdt» «UrnenUi qui contiennent peu de liquide) augnienle la se- Wi*«i et ta salive. Celle sécrétion est augmentée aussi par les sub- ^■w esciljuit«St par la famée du tabac» par le ehatouillomenl do •■itte. Lo travail dû la dentition et Tusage des mercuriauï ont taaklotf effets. Dans Ibs maladies fébriles, la sécrétion de la salive loujouni diminuée, d'oii sécheresse de la bouche et désir tm émotiom vives produisent des résultats analogues.

Vifi'oii îulroduii des aliments dans leslomac d'un cbian^ par une ^ ^t, a rpïein|iîe ilt M. Biivi-riiDy, diviser les diverses (ïlandca saU%'aîrca •te p^vff^È, ïjt ft^mSm' gn^Mpi' (groupe aniétimr) coraïirtnrt le» sôus-m;t\îl- ^^^ ltt«ftlla||ia]ei, qmi vcr^cot le prusluit <li? k'ur aécrélion aur lé plancUi*r iailm^ y |iMidb9, fi^ detilentu iQcbhcii mfàrieurcâ el sur Ic^ tiilé» du Irelu ^^lai^r> Vt «*roD<l £rou|H3 {^tmife postéritur] c^m prend Jes parotides «l les ■*li»,Hi rify^nt Je produit dt? leur RccrètioD au uivc;iu *ks dettls mobilre» su-

fistule gastrique, la quantité do salive qui coule dans la bouche augmente. C'est probablement par la même raison que l'irritalion morbide de Testomac est quelquefois accompagnée d'une salivation abondante.

Vexcrétwn de la salive contenue dans les voies de la sécrétioa est augmentée par le mouvement des mâchoires pendant la mastication ; elle peut être accélérée aussi par la vue ou le seul souvenir des aliments.

Lorsqu'on veut se procurer de la salive pour en étudier les propriétés physiques ou chimiques, on peut pratiquer des fistules sàBr vaires sur les animaux, ou utiliser celles que des accidents ou des maladies ont déterminées sur Thomme. Chez le chien, par exemple, Fig. 4. on peut mettre à nu le

canal de la glande parotide (canal de Stinim) sur le muscle masseter (Y. fig. 4) ; on pratique la section du canal au point S, et Ton introduit dans le bout du canal qui tîoiit à la glande une sonde en argentyàrextrémité de laquelle on fixe une p^îte bourse en caoutchouc, destinée àrecevoir le produit de la sécrétion. Loisqu'on veut établir une fistulesurle canal excréteur de la glande sous-maxillaire (canal de Warthon), on pratique la section du canal de Warthon au point R (Voy . fig. 4) , et on y introduit et on y fixe un petit appareil analogue au précédent. Sur les grands animaux, et en particuUer sur les herbivores (qui ont le système des glandes salivaires plus développé que les carnivores) , rétablissement de ces fistules est beaucoup plus facile que sur le chien. Sur le bœuf, M. Colin est parvenu à pratiquer des fistules de ce genre à Tune des principales branches des canaux excréteurs de la glande sublinguale ^.

^ La pUride luMinguale possède, dans les raminants, indépendamment des ooa-

MR

GLANDES PAIOTIDK KT SOOS-MIXIUAIII DU CHIKH,

ATKC Liuis CANAUX ExciJmnms.

P, KllDdtf ptroUd*. M, Klaadtf soM-maxIlUIre.

S, coDdoU d« StèiOB.

R, coBdall 4» WartliM.

I, muela temporal.

JJ, f alM j«g«ltlra.

Ces fistales permettant de recueillir séparément les divers prodoits salivaires , on a pu en faire isolément l'analyse , et étudier i certaines particularités de la sécrétion, jusque-là plutôt soupque démontrées. M. Colin a constaté que le sens de la masticalion a sur la quantité de la salive parotidienne sécrétée en un temps donné une influence décisive. La quantité de salive parotidMme qai s'écoule dans le réservoir artificiel adapté au canal de SièMm peut être, du côté de la mastication, double ou triple de celle qui s'écoule dans le même temps de Tautre côté. Lorsque le seos de la mastication change (et cela a lieu environ tous les quarts dlwiiiesiirle cheval), la proportion inverse s'établit. Évidemment le mouTement des muscles n'est pas la cause de cette énorme augmentatioii. D'une part, la glande parotide est placée au-dessus des muscles el ne peut être que fort incomplètement comprimée par Faction nnisealaire, et d'autre part, cette action devrait s'exercer à peu près éfplflmeni sur la parotide située du côté opposé à la mastication , car la jeu des mftchoires se fait sentir des deux côtés en même temps, n est probable que cette augmentation est due à l'impression produite par les aliments sur la muqueuse buccale, et réfléchie par aeiioo réflexe sur la glande du même côté (Yoy. § 172).

Lonqa'après l'établissement des fistules salivaires, on recueille iéparémemi les produits sécrétés par chaque glande en particulier, on constate : 1* que les parotides sécrètent abondamment pendant le repas, et qu'elles cessent de sécréter à peu près complètement pendant les intervalles des repas |(si ce n'est , chez les ruminants, pendant la rumination) ; i"" que la sécrétion parotidienne fournit à eDe seule , pendant la mastication, une quantité de salive qui l'emporte sur celle de toutes les autres glandes réunies ; 3^ que la sécrétion parotidienne est aqueuse et très-fluide : A"* que la sécrétion des glandes sous-maxillaires et sublinguales n'est jamais aussi abondante (fut celle des parotides, qu'elle n'est pas complètement supprimée pendant l'abstinence et qu'elle fournit (conjointement avec les autres glandules de la bouche) cette portion de la salive déglutie, à des intOTtlles plus ou moins réguliers ; 5® que le produit de sécrétion des gUndes sous-maxillaires et sublinguales est visqueux et filant. ' U quantité de salive qui s'écoule dans la bouche dans Tinterj nlle des repas est donc moins considérable que pendant le repas.

^^BiTinos, on canal topplémentaire, qui vient s'ouvrir au même niveau que ^mA de Warthon. C'est ce canal supplémentaire qu'on désigne dans l'iiomme sous >« Maie canal de BartboUn.

94 LITRE I. PONCTIONS DE NUTRITIOlf.

Oq a souvent cherché à évaluer la quantité de salive sécrétée dans les vingt-quatre heures. Les évaluations autrefois proposées reposaient sur des bases incertaines et tout à fait insuffisantes *. H. Colin a proposé une méthode d'évaluation beaucoup plus rigoureuse. Il pratique la section de Tœsophage à la partie moyenne du cou d'un chevd : cette opération n'empêche pas le cheval de manger oonuM à son ordinaire. Il recueille alors, au fur et à mesure qu'ils se présentent, les bob alimentaires amenés à la plaie par les mouveoieiili de déglutition. Le poids des aliments a été pris d'avance; on pèae ensuite Tensemble des bols alimentaires sortis par la plaie œsopluh gienne : l'augmentation de poids représente la quantité de saliva dont ils se sont imprégnés. On trouve ainsi qu'un cheval, pendaal qu'il mange, sécrète en moyenne, par toutes les glandes sallvairet, de 5 à 6 kilogranmies de salive par heure. Or, un cheval broie sa nourriture pendant six heures sur vingtrquatre , ce qui fait eamoft 30 kilogranunes de salive pour la période des repas. On peal,d'antos part (en recueillant la saUve à la section de Toesophage) , eatimer à environ 100 grammes de saUve par heure la quantité de salive déglutie pendant l'intervalle des repas. Or, en multipliant lOOgnouMS par dix-huit heures d'abstinence , on obtient un total de 2 kilogrammes. Le cheval sécrète donc, en l'espace de vingt-quatre heures, la quantité énorme de 32 kilogrammes de salive. Cette quantité est plus considérable encore chez le bœuf. Il est vrai, et cela n'est pas inutile à remarquer, que la salive , ainsi que la plupart des nutritifs de la digestion (sauf une partie de la bile) , que la i dis-je, n'est point expulsée au dehors comme produit de séciéiîoD éliminatoire, mais qu'elle rentre dans le sang d'où elle est aoftie, par les voies de l'absorption intestinale, avec les produits de la digestion.

Si Ton cherche à appliquer à Thomme les résultats obtenus mut le cheval et le bœuf, il faut tenir compte de plusieurs conditions importantes. Le poids des glandes sali vaircs( parotides, sous-fliaxillaires, sublinguales) du cheval est en moyenne de 500 gramnui, tandis que le poids des mêmes glandes salivaires de Thomme n*eil

i Ainsi , en dosant la proportion de salive foarnie par des llttnlei parofldice— acàdemtaUet en un temps donné, on ne tenait compte, d'une part, qie d'we portk» de la salive, et en second lieu, l'infloence de la période du repas et de U période d'abstinence était négligée. En recueillant la salive mixte qui s'écoulait dans un vase au-dessus duquel l'observateur se tenait pendant une heure, la iMuehe gnade mverte , on se plaçait aussi dans des conditions tout k (ait exeeptiouieUet , et Tiafluence du repas était aussi passée sous silence.