GRAMMES

gr. gr. gr.

Pete le feet à Lee 98,10 98.85 99,4% Matières organiques. . . 1,05 0,72 0,32 ST OR DOS LA 0,55 0,45 0,24

Rôle du sue gastrique. — L’essence de la digestion, nous l'avons dit plusieurs fois déjà, est de transformer les aliments en substances solubles qui puissent être introduites par absorption dans les voies fermées de la circulation. Aussi reconnaîtrons-nous qu’une matière est digérée par le suc gastrique quand, de solide qu’elle était, elle s’est dissoute dans les liquides de l'estomac. Il est vrai que ce n’est pas une dissolation pure et simple. Les matières alimentaires sur lesquelles agit le suc gastrique éprouvent des ‘modifications moléculaires particulières pour passer de l’état solide à l’état liquide, tout en conservant sensiblement leur constitution chimique. La partie active du suc gastrique qui détermine ce mouvement moléculaire agit ici à la manière d’un ferment, par action de contact ou par action catalytique. Quand on opère, en effet, des digestions artificielles à l’aide du suc gastrique, la quantité de pepsine employée se retrouve entière dans les liquides au sein desquels on a déterminé la transformation des aliments solides en produits liquides. Il n’y a donc point eu combinaison de la pepsine avec les produits formés.

Ceci posé, on peut dire d’une manière générale que la propriété du sue gastrique est de dissoudre les matières albuminoides et de les transformer en une substance isomérique propre à être absorbée. Tel est le rôle principal du suc gastrique; mais l’estomac est encore le théâtre d’autres transformations accessoires. Ces transformations, qui ne paraissent point être aussi directement sous l'influence du suc gastrique, s’opèrent au sein de la masse alimentaire elle-même pendant les trois ou quatre heures que les aliments séjournent en moyenne dans l'estomac.

Digestions artificielles. — L'expérience a appris que l’action du suc gastrique sur les substances alimentaires s'exerce aussi bien en dehors du

corps que dans l’intéfieur même de l’estomac, à la condition que la température soit la même que celle de l’animal. La possibilité d'exécuter artificiellement la digestion stomacale dans des vases placés dans des étuves ou des bains-marie a prodigieusement multiplié les recherches sur ce point de physiologie.

Pour procéder à une digestion artificielle, 1 suffit de recueillir du suc gastrique sur un animal porteur d’une fistule gastrique, de mettre dans le vase qui contient le sue gastrique la substance qu’on veut faire digérer, et de placer ce vase dans une étuve ou un bain-marie chauffé à 37 degrés centigrades. Il faut, autant que possible, que la température ne s'élève pas au-dessus de 40 degrés, car, à la température de 70 à 80 degrés, le suc gastrique (nous l'avons dit) perd toutes ses propriétés 1.

On peut encore faire de toutes pièces un suc gastrique artificiel. Il suffit pour cela d'ajouter quelques centigrammes de pepsine à de l'eau contenant 4 ou 2 millièmes d’acide chlorhydrique. Au lieu de pepsine, on peut ajouter à de l’eau acidulée un fragment de membrane de l’estomac d’un animal carnivore, ou un morceau de la eaillette (quatrième es= tomac des ruminants) ; ces membranes retiennent en effet de la pepsine®. On peut encore ajouter à de l’eau acidulée quelques grammes du liquide extrait dans les abattoirs de la caillette des veaux; ce liquide, désigné sous le nom de présure, contient du suc gastrique souvent mélangé avec les boissons, et renferme de la pepsine. De même, on peut aciduler l’eau, non-seulement avec l’acide chlorhydrique, mais encore avec l’acide lactique, l'acide sulfurique, l’acide azotique, l'acide phosphorique. Seulement il faudra faire varier les proportions, suivant qu’on emploiera tel ou tel de ces acides. Ainsi, par exemple, l’acide sulfurique et l'acide phosphorique agissent en quantités plus faibles que l'acide chlorhydrique et que l’acide lactique. Il faut dire aussi que ces divers acides ont de l'influence sur la coloration du produit de la digestion artificielle : la dissolution finale sera jaunâtre avec l'acide azotique, elle sera brune avec l'acide sulfurique et l’acide phosphorique.

Les digestions artificielles sont aussi complètes lorsque le contact de l'air est empêché que lorsqu'elles ont lieu à l’air libre, ce qui prouve encore que l'air n'intervient point par ses éléments dans la réaction.

L'eau simplement acidulée ne peut pas constituer à elle seule un suc gastrique artificiel. S'il en était ainsi, le rôle de la pepsine serait nul, L'eau acidulée avec À ou 2 millièmes d'acide chlorhydrique n’a la propriété de gonfler et de dissoudre qu’une seule matière albuminoïde. Cette matière, c’est la fibrine du sang, lorsqu'elle n’a pas été soumise à la coction; et encore cette dissolution ne s'effectue qu'après un long temps. La viande (fibrine) cuite, l’albumine coagulée, le gluten, peuvent bien

1 Spallanzani à exécuté, le premier, des digeslions artificielles. 11 plaçait sous son aissellé de petits tubes contenañt du suc gastrique et de petits morceaux de chair. 2 Le principe actif du suc gastrique est le même chez les herbivores et les carnivores.

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être ramollis et divisés, mais ils ne sont point dissous par l’eau acidulée.

Ce n’est donc pas à l'acide libre qu'il contient que le suc gastrique emprunte ses propriétés !, Comme, d’un autre côté, la pepsine perd son pouvoir dissolvant lorsqu'on sature l’acidité du suc gastrique par un alcali, on ne peut pas non plus attribuer exclusivement à la pepsine la propriété digestive. Force est de reconnaitre que c’est dans l’action simultanée de ces deux agents qu’elle réside. En d’autres termes, le ferment gastrique, ou pepsine, n’exerce son action que dans un milieu acide.

Action du sue gastrique sur les divers principes alimentaires. —Lés digestions artificielles qui se rapprochent le plus de la digestion naturelle sont sans contredit celles que l’on a opérées à l’aide du suc gastrique lui-même. Mais l'expérience a montré que le suc gastrique artificiel, préparé à l’aide de la pepsine et de l’eau acidulée, a sensiblement les mêmes propriétés ?. Nous pouvons donc indifféremment puiser à ces deux sources d’expérimentation,

= Dans les digestions artificielles, on a remarqué que les substances

divisées en petits fragments sont bien plus tôt dissoutes que les autres. L'utilité de la mastication et des mouvements de l’estomac est ici bien évidente.

Si l’on soumet de la fibrine, ou de l’albumine coagulée, ou du caséum s0lide, à l'action d’une digestion artificielle, on constate, si les proportions du suc gastrique sont suflisantes , qu’au bout de quelques heures cha-

cune de ces substances a disparu dans la liqueur, c’est-à-dire qu’elle s’est dissoute. Le produit de la dissolution est le même dans ces différents cas.

La caséine (caséum), pure et liquide, débarrassée du sucre et du beurre auxquels elle est unie dans le lait, ne se coagule point sous l'influence du suc gastrique, mais la caséine liquide , unie au beurre et au sucre, se coagule très-rapidement.;Voilà pourquoi le laif se coagule sous l'influence du suc gastrique. À cette coagulation de la caséine succède peu à peu une désagrégation, et, en définitive, au bout de quelques heures, une dissolution complète. Le produit final n’est plus coagulable par les acides ni par la chaleur.

L'albumine liquide, mise en contact avec le suc gastrique, ne se coagule pas. Si l’on attend cinq ou six heures, on trouve que, sous l’influence du suc gastrique , l’albumine liquide a subi, comme les autres matières al-

1 Ce qui prouve manifestement que ce n’est point seulement à l’acide libre qu’il renferme que le suc gastrique emprunte ses propriétés, c’est que quand on l’a fait bouillir il ne peut plus servir à rien. La pepsine (en sa qualité de férment) a perdu toute action. Le liquide est pourtant toujours acide.

? Le suc gastrique préparé artificiellement à l’aide de la pepsine et de l’acide chlorhydrique est même plus actif que le suc gastrique extrait de l'estomac de l'animal vivant (Külliker et Müller, Annales de la Société physico-médicale de Wurlzbourg, 1854). .

buminoïdes, une transformation isomérique. Ainsi elle ne se coagule plus sous l'influence des acides, ni par la chaleur.

Si l’on ajoute à de l’albumine liquide ou du beurre ou du sucre, l’albumine commence par se coaguler sous l'influence du suc gastrique, et le coagulum se dissout peu à peu. Cette coagulation est surtout tres-rapide quand on ajoute une quantité de sucre et de beurre analogue à celle qui existe dans le lait. On fait ainsi une sorte de lait artificiel.

Lorsqu'on met de la gélatine! (gelée de viande ou gelée d’os) en contact avec le suc gastrique, elle ne tarde pas à être dissoute, et forme un liquide brun clair. Ce n’est pas non plus une dissolution pure et simple, car le produit de la dissolution, concentré par évaporation, a perdu la propriété de se prendre de nouveau en gelée par le refroidissement. On ne sait pas encore bien positivement si le produit de la dissolution de la gélatine est identique aux précédents.

Le gluten cuit ou cru, mis en digestion avec le suc gastrique, se dissout comme les substances précédentes. Fraîchement extrait de la farine de froment, le gluten cuif est tout à fait insoluble dans les acides étendus, même quand on l’abandonne pendant plusieurs jours à une température de 37 degrés. Le gluten cru parait se dissoudre dans les acides étendus; mais quand on examine à l’aide du microscope cette dissolution apparente, on reconnait le gluten divisé en particules et on constate qu'il n’y a eu là qu’une dissociation et non une véritable dissolution. Les acides étendus ne peuvent donc remplacer le suc gastrique, pas plus pour les

substances azotées provenant des végétaux que pour les substances azotées animales ?.

1 Le pouvoir nutritif de la gélatine a été contesté, et mème formellement nié, par un cerain nombre de physiologistes. La gélaline ne peut pas entretenir la vie des animaux lorsqu’on leur donne celte substance isolément. En cela, elle ne se distingue point des autres matières azotées qui, données seules, ne peuvent pas nourrir non plus (Voy. $ 15). La gélaline, associée à d’autres aliments, jouit-elle, comme les autres substances azotées, du pouvoir nutritif? Des animaux ont été soumis à des expériences nombreuses et continuées pendant longtemps ; l'homme s’est pris lui-même (M. Donné en particulier) comme sujet d'expérience ; or, il résulte de tous ces faits que la gélatine du commerce, associée à d’autres aliments, nonseulement ne concourt point à la nutrition, mais encore qu’elle agit à la manière d’une sub- Stance purgative, et qu’elle est plutôt nuisible qu'utile. -

Mais tel n’est point l'effet réel de la gélatine que nous prenons quotidiennement en assez grande quantité avec le bouillon, avec la viande, avec les os, avec la partie soluble des tendons, des ligaments, de la peau, du tissu cellulaire. Ces substances nourrissent à la manière des autres substances azotées. Si la gélatine du commerce (ou colle-forte ), obtenue à l'aide de la vapeur surchauffée, ou par les acides, à l’aide d’os puants et fétides (comme il est aisé de le voir dans les fabriques), si cette gélatine, dis-je, ne nourrit point, et si elle agit plutôt comme médicament que comme aliment, en passant presque entierement par les urines et dans les feces, c’est qu’elle est profondément altérée dans sa nature. La gélatine obtenue par la coction des pieds de veau (tendons) ou par celle des os frais est une substance réellement nutritive; les expériences de M, Bernard sont positives à cet égard.

2? Les expériences de M. Cnoop Koopmans (Voy. Bibliogr., page 156), auxquelles nous empruntons ce qui est relatif à la digestion du gluten, nous apprennent que le degré d'acidité du suc gastrique le plus favorable à la digestion du gluten n’est pas celui qui est le mieux

L’albumine végétale (pois, haricots, lentilles, fèves) crue est soluble dans l'eau. A cet état le suc gastrique détermine un précipité dans sa dissolution, aussi bien dans les digestions naturelles que dans les digestions artificielles. Les dissolutions d’albumine végétale sont également précipitées par les acides étendus. Pour que le précipité ne se forme pas, il faut que le liquide contienne au moins 1/70 d'acide.

L’albumine végétale se coagule par la chaleur, et c’est sous cette forme que nous la consommons généralement avec nos aliments. Coagulée par la chaleur , l’albumine végétale ne se dissout pas dans les acides étendus. Le suc gastrique (naturel ou artificiel) peut seul en amener la dissolution à l’aide d’une température de 37 degrés.

De tout ceci il résulte que la fibrine, le gluten, l’albumine solide et l'albumine liquide, la caséine sont dissous et métamorphosés par le suc gastrique en une substance analogue. Ce produit final a la même composition chimique que les matières albuminoïdes d’oùil procède, ainsi qu'il résulte des analyses de M. Lehmann. De même que les matières albuminoïdes, cette substance forme encore de l’acide xantoprotéique lorsqu'on la chauffe avec l’acide azotique ; elle précipite encore par l’alcool, par le tannin et par le sublimé corrosif. Elle diffère de l’albumine proprement dite en ce qu’elle ne donne pas de précipité par les acides et ne se coagule point par la chaleur.

C’est au produit de la digestion des matières albuminoïdes que M. Lehmann donne le nom de peptone, M. Mialhe celui d’albuminose !. En somme, la peptone a une grande ressemblance avec l’albumine. On sait, depuis les travaux de M. Vœbhler, qu’il suffit de chauffer l’albumine dans la marmite de Papin pour qu’elle perde la propriété de se coaguler par la chaleur ; approprié à la digestion des substances albuminoïdes animales. L'auteur place simultanément dans des vases différents une même quantité de gluten cru, et une même quantité d’albumine cuile, et dans plusieurs séries d'expériences il modifie le degré d’acidité du suc gastrique. Quand l'acidité du suc gastrique est grande, l’albumine est complétement dissoute, le gluten cru l'est à peine. Quand l'acidité du suc gastrique est faible, le gluten est complétement dissous, l’al-

bumine l’est beaucoup moins. Pour le gluten cru, le degré d’acidité du suc gastrique nécessaire pour la dissolution oscille entre 14/2000 et 1/400. Pour l’albumine cuite, il oscille entre 1/275 et 1/60.

Le gluten cuit n’est pas assujetti aussi directement, pour sa dissolution, à un certain degré d’acidité du suc gastrique.

L'auteur fait remarquer que le sue gastrique des herbivores est moins acide que le suc gastrique des carnivores (le suc gastrique du chien contient 3,05 pour 1000 d'acide ; le sue gastrique du mouton n’en contient que 1,25 pour 4000, d'après M. Grünewaldt). MM. Bidder et Schmidt avaient déjà observé que l’albumine se dissout plus vite dans le suc gastrique des carnivores que dans celui des herbivores.

M. Cnoop Koopmans tire de ses expériences cette conclusion que chez l’homme, le gluten (surlout le gluten cru) peut être digéré par un suc gastrique tres-peu acide, et que par conséquent, quand l'estomac remplit mal ses fonctions et ne peut plus digérer les autres substances albuminoïdes, on peut avoir recours au gluten cru.

1 La peptone ou albuminose n'est pas une substance fout à fait identique, suivant qu’elle procède de l’albumine, de la fibrine ou de la caséine, car on trouve encore entre ces divers produits quelques différences aux réactifs.

et cependant, sous cette nouvelle forme , elle a tout à fait la même composition que l’albumine primitive. D’un autre côté, on sait aussi que l’albumine forme avec les acides étendus des composés solubles peu connus.

Au reste, si la peptone ne se coagule point sous l'influence de la chaleur, cela tient très-probablement à l'acidité du suc gastrique. En effet, soumettez de l’albumine coagulée à l’action du suc gastrique, et, lorsque la dissolution sera opérée, exposez à la chaleur le produit filtré de la digestion : il n’y aura point coagulation , ainsi que nous venons de le voir. Mais si on sature ce même produit liquide par un alcali jusqu'à neutralisation, et qu'on chauffe de nouveau la liqueur, il se forme bientôt un précipité gris blanchâtre floconneux, comme si on avait chauffé une dissolution d’albumine.

Les substances albuminoïdespénètrent par absorption dans le sang, sous la forme de peptone, mais l’alcalinité du sang reconstitue vraisemblablement presque aussitôt la peptone à l’état d’albumine , en neutralisant les produits absorbés, C’est sous cette forme (sous forme d’albumine ) que nous constaterons plus tard dans le sang qui revient de l'intestin le produit de la digestion des matières albuminoïdes.

Les substances organiques autres que les substances albuminoïdes ne sont point attaquées ni par conséquent dissoutes par le suc gastrique. Les corps gras, les huiles, restent tout à fait inaltérés lorsqu’on les mélange avec lui. Dans les digestions artificielles de viande, on voit la graisse de la viande se rassembler à la surface du liquide sous la forme d’une couche huileuse : la graisse a été simplement fluidifiée par la température du bain-marie.

L'amidon n’est point attaqué par le suc gastrique. Par un séjour prolongé dans le suc gastrique, à la température de 35 à 40 degrés, il apparaît, il est vrai, des traces de sucre, mais il se forme en même temps de l’alcool, de l'acide acétique, de l'acide carbonique. La plupart des liquides de l’économie, autres que le suc gastrique, peuvent produire cet effet, quand on les maintient longtemps en présence de l’amidon; ce n’est point là une action propre au suc gastrique.

Le sucre n’est point attaqué par le suc gastrique d’une manière spéciale. Lorsqu'il est longtemps maintenu en contact avec ce liquide, il se forme de l’acide acétique et de l'acide lactique. Mais la même réaction se montre lorsque, au lieu de suc gastrique, on emploie des matières albuminoïdes quelconques. Aussi la formation de l'acide acétique et de l'acide lactique aux dépens du sucre se montre-t-elle sur tous les points de l'intestin.

Le sucre de canne se transforme en sucre de raisin ou glycose, dans les phénomènes de la digestion, et c’est sous cet état qu'il est absorbé. Mais cette transformation commence à peine dans l'estomac, et elle s’accomplt surtout le long de l'intestin grêle.

La gomme et la pectine ne sont point attaquées par le sue gastrique.

La

Quant aux substances ènorganiques, toutes celles qui sont solubles dans l’eau, telles que les chlorures, les phosphates et les sulfates alcalins, le sont aussi dans le suc gastrique; elles rencontrent d’ailleurs, la plupart du temps, des boissons aqueuses dans l'estomac. Le phosphate de magnésie, les sels de chaux et les sels de fer, etc., peu ou point solubles dans l'eau, le deviennent en partie dans le suc gastrique, grâce à l'acidité de ce liquide.

Nous ne pouvons quitter les digestions artificielles sans faire remarquer que les digestions faites en dehors de l'estomac diffèrent de la digestion stomacale proprement dite, en ce sens que la dissolution des matières albuminoïdes est toujours plus prompte dans l'estomac que dans nos flacons. M. Blondlot a fait plusieurs séries d'expériences sous ce rapport. Il introduisait en même temps une même substance dans l’estomac d’un chien (chien à fistule gastrique), et en même temps il plaçait un même poids de cette substance dans du suc gastrique contenu dans un flacon. Quand la digestion stomacale était achevée, la digestion artificielle ne l'était point encore. Il fallait, en général, un espace de temps double. Là où il fallait deux ou trois heures pour la digestion stomacale, il en fallait en moyenne quatre ou six pour la digestion artificielle !. Cette différence tient à deux causes : d’abord aux mouvements de l’estomac, qui favorisent le mélange de la pâte alimentaire avec le suc gastrique, et accélèrent ainsi la réaction (Voy. $ 29); elle tient aussi à ce que la sécrétion du suc gastrique est sugcessive. Les mouvements de l’estomac promènent les diverses portions de la masse alimentaire sur la surface sécrétante, au fur età mesure de la sécrétion. Le suc gastrique agit dès lors, à tout moment, avec toute son énergie initiale, sur chaque partie de la masse alimentaire.

Digestion stemacale naturelle. — Nous sommes en mesure d'analyser actuellement ce qui se passe dans l’estomac d’un animal qui digère.

Si l’on ouvre l'estomac d’un animal aux diverses périodes de la digestion pour en examiner le contenu, on trouve dans son intérieur une pâte ou bouillie, nommée chyme, dont la nature est très-complexe, pour peu que l'animal ait fait usage d'aliments divers. Cette pâte est plus ou moins 1quide, suivant que l’animal a pris ou n’a point pris de boisson, et suivant que le travail digestif est très-avancé, ou qu'il l’est peu. Supposons que l'animal ait fait usage d’une alimentation mixte; qu'il ait mangé, par exemple, du lait, du pain et de la viande, des pommes de terre et des légumes : que trouverons-nous dans son estomac ?

Nous y trouverons d’abord une grande quantité d’amidon, non encore

* Dans les expériences dont nous parlons, la dose d'alimente introduite dans l'estomac était une dose expérimentale, c'est-à-dire une faible dose. Dans l’état ordinaire, c’est-à-dire quand un chien vient de faire un repas copieux, la digestion stomacale naturelle a besoin d’un plus long temps pour s’accomplit entièrement.

transformé, et dont la transformation n’aura lieu que plus loin (c’est-àdire dans l'intestin). Nous trouverons de la dextrine et du sucre provenant de l’action qu'a exercée la salive sur une certaine quantité d’amidon. L'action commencée dans la bouche se continue encore dans l'estomac à l’aide de la salive avalée (Voy. $ 39). Nous trouverons dans l’estomac des parties non modifiées par la salive, non modifiées par le suc gastrique, et qui ne le seront que plus loin; telle est la graisse, qu'il sera facile de distinguer avec ses caractères. Nous y trouverons les matières albuminoides, représentées ici par la fibrine et la caséine !, à divers états de dissolution; et si l’examen a lieu vers la fin de la digestion stomacale, e’est-àdire au bout de trois ou quatre heures, ces matières seront disparues en partie parce qu'elles auront été écoulées vers l'intestin ou absorbées. Nous trouverons encore dans l’estomac, et y tenant une assez grande place, tout ce qui n’a point été attaqué par la salive, tout ce qui ne l’est point par le suc gastrique, et ne le sera pas non plus dans les autres parties du tube digestif, c’est-à-dire toutes les parties réfractaires à la digestion (telles que cellulose, fibre végétale, grains de fécule non brovyés, fragments de tendons, etc.). Nous trouverons encore dans l’estomac le suc gastrique, et l’acide lactique, qui en est un des agents actifs, Si l’animal a fait usage de sucre ou de lait dans son alimentation, la proportion d'acide lactique aura augmenté, de l'acide lactique se sera formé dans l’estomac aux dépens du sucre de lait ou aux dépens du sucre ingéré. D'un autre côté, l’amidon du pain et des pommes de terre, déjà transformé en sucre, pourra aussi parfois donner lieu à la formation de cet acide, surtout lorsque le séjour des aliments dans l’estomac se sera prolongé, comme cela arrive souvent. L'acide acétique se rencontre encore parfois dans les produits de la digestion stomacale ; il provient aussi d’une fermentation particulière du sucre. Chez l’homme qui boit du vin et des liqueurs alcooliques, la transformation de l’alcool en acide acétique se présente assez souvent : on rencontre cet acide en quantités notables dans les produits du vomissement, après les excès alcooliques.

Dans les boissons dont l’homme fait usage (vin, cidre, poiré, bière), il y a de l’eau, de l’alcool, des matières salines et des matières organiques. Les matières salines dissoutes sont absorbées avec l’eau dans l'estomac ou l'intestin. L'alcool fournit un peu d'acide acétique, mais il est en grande partie absorbé en nature. Lorsque de grandes quantités d'alcool ont été ingérées dans le tube digestif, une portion est exhalée par les voies respiratoires, en nature ou sous forme de vapeurs d’aldéhyde, avec leur odeur caractéristique. Quant aux matières organiques azotées des boissons, on ne sait pas si ces matières sont véritablement modifiées par les sucs digestifs, ou absorbées en nature. On en peut dire à peu près autant du bouillon. Indépendamment de l’albumine cuite, tenue en suspension, et de la gélatine, il y a en effet dans le bouillon des matières extrac-

1 La caséine du lait s’est d’abord solidifiée avant d'être dissoute. (Voy. S 43.)

Lives azotées en dissolution (eréatine, créatinine, acide inosique), des sels, et une grande quantité d’eau.

La digestion des substances albuminoïdes est plus prompte dans l’estomac que dans nos vases, avons-nous dit; mais ce n’est pas là la seule différence que la digestion naturelle présente, quand on la compare à la digestion artificielle. Dans un flacon où s'opère une digestion artificielle, la matière albuminoïde qui vient d’être dissoute se trouve encore, pendant les cinq ou six heures de la décomposition, en présence du suc gastrique, comme la matière qui n’est pas encore attaquée, Or, il est trèspossible que l’action fermentescible du sue gastrique continue à agir sur la matière déjà dissoute, et entraîne dans sa composition des modifications qui ne s’accomplissent point dans l’estomac, Dans le corps vivant, l’action du suc gastrique a lieu au contact d’une surface absorbante, qui s'empare au fur et à mesure du produit liquide formé, lequel se trouve ainsi soustrait à l’action ultérieure du suc gastrique. Lorsqu’à l'exemple de M. Blondlot on introduit dans l’estomac d’un animal porteur d’une fistule gastrique de l’albumine crue (albumine liquide non cuite), on constate qu’elle disparaît très-promptement par absorption. Elle se trouve, en effet, en contact avec une surface absorbante qui, la trouvant à l’état de dissolution, s’en empare telle qu’elle lui est offerte. Dans nos vases, au contraire , l’albumine liquide mise en contact avec le suc gastrique se transforme, au bout de cinq ou six heures seulement, en une substance incoagulable par la chaleur, ou peptone. Il est extrèmement probable que l’albumine liquide ingérée dans l'estomac ne passe point par cette métamorphose. Il n’y a sans doute que les matières albuminoïdes solides, telles que fibrine, albumine coagulée animale et végétale, légumine, gluten, etc., qui soient dans l’estomac vivant préalablement transformées en peptone ou albuminose. Ajoutons que l’albumine n’est presque jamais introduite sous forme liquide dans l’estomac de l’homme, les matières animales dont il se nourrit étant préalablement soumises à la coction.

Digestibilité des aliments. — Le médecin est souvent consulté sur la question de savoir quels sont les aliments de facile digestion et quels sont eeux qui présentent, au contraire, une certaine résistance à l’action des sues digestifs. Dirons-nous que la digestibilité d’un aliment doit être appréciée par le temps qu'un aliment reste dans l’estomac? Mais il est des aliments qui séjournent peu dans l’estomac, et qui pénètrent dans l’intestin avant d’avoir été digérés. Il en est d’autres, au contraire, qui séjournent longtemps dans l'estomac, et qui y sont finalement digérés. En conclura-t-on que les premiers sont facilement digestibles, parce qu'ils restent peu dans l’estomac, et que les seconds sont diflicilement digestibles, parce qu'ils y séjournent plus longtemps? Évidemment non. Ce n’est done pas là qu'il faut chercher le degré de digestibilité des aliments. Un

aliment est plus digestible qu’un autre quand il cède ses parties chymifiables plus promptement qu’un autre , quel que soit du reste le lieu où s'opère la dissolution, que ce soit dans l’estomac ou dans l'intestin. La question a été assez bien étudiée par M. Beaumont sur l’homme, et par M. Blondlot, dans plusieurs séries d'expériences sur les animaux, en ce qui concerne la digestion des substances dont la dissolution s'opère dans l’estomac, Elle laisse encore beaucoup à désirer pour ce qui concerne la digestion des substances alimentaires spécialement digérées dans les autres parties du tube digestif.

Les aliments qui franchissent facilement l'estomac et n’y sont point digérés seront plus ou moins complétement attaqués par la digestion intestinale; de ce nombre sont la plupart des matières végétales de l’alimentation. M. Lallemand a remarqué, sur des individus atteints d’anus contre nature, que les aliments végétaux (légumes) se présentaient toujours à la plaie plutôt que la viande et les substances animales. Si l’on donne dans un même repas à un animal de la viande et des végétaux, l’estomae retient la première, et laisse passer les seconds, dont il n’a que peu de substances nutritives à extraire. Voilà pourquoi M. Lallemand range les légumes parmi les aliments légers, et les substances animales parmi les aliments lourds. C’est là une image toute matérielle, et indépendante des phénomènes de la digestion et de l'absorption. Cela n’apprend rien sur le degré de digestibilité de l’aliment, car il importe peu que cet aliment se trouve dans telle ou telle partie du tube digestif. Mais ce fait apprend que les substances sur lesquelles le suc gastrique doit agir séjournent ordinairement plus longtemps que les autres dans l’estomac. On sait aussi que les boissons, qui n’ont pas besoin de l’action préparatoire du suc gastrique et qui peuvent être absorbées sur toute l’étendue du tube digestif, traversent promptement l’estomac.

Les végétaux sont généralement d’une digestibilité moindre que les matières animales; ce sont eux, en effet, qui fournissent la plus grande partie des substances réfractaires, telles que la fibre végétale, ou cellulose, les enveloppes des raisins, des lentilles, des pois, des fèves, des haricots, des pommes et des poires. La plupart des légumes, lorsqu'ils n’ont point été hachés ou très-divisés par les mâchoires, se présentent avec leur forme à l’anus contre nature; leur trame fibreuse (cellulose) en maintent en quelque sorte le squelette. Les truffes et les champignons peuvent être notés au nombre des végétaux les plus indigestes.

Il est des matières qui, tout en n'étant point attaquées par l'estomac, ne paraissent pas cependant en être expulsées aussi vite que les précédentes. Ces matières, par leur séjour dans l'estomac, entravent les phénomènes de la digestion, et peuvent à juste titre être considérées comme des aliments indigestes, lorsqu'elles sont prises en srande quantité. Telle est la graisse des animaux, le beurre, l'huile, la matière huileuse des noix, des amandes, des noisettes, des olives. Les matières grasses, d’ailleurs,

alors même qu’elles ont passé dans l'intestin, sont d’une digestion difficile, et elles n’y sont absorbées que très-lentement ! (Voy. $ 48 et 76). Pour peu que leur quantité dépasse une certaine proportion, on les retrouve en nature dans les fèces.

Quant à ce qui concerne la digestibilité des substances albuminoïdes , voici le résumé des recherches tentées à cet égard par M. Blondlot sur des chiens à fistule gastrique. La fibrine a été digérée dans l’estomac en une heure et demie, le gluten cuit en deux heures, la caséine solide en trois heures et demie, l’a/bumine coagulée en six heures, les fissus fibreur, tels que tendons et ligaments, en dix heures. Le mucus s’est toujours montré réfractaire à l’action digestive, quelles que fussent sa source et sa forme.

M. Beaumont a observé sur son Canadien que les substances albuminoïdes, lorsqu'elles font partie des aliments composés, sont digérées ainsi qu'il suit : les viandes bouillies et frites de veau, de bœuf, de mouton et de porc, en quatre heures; ces mêmes viandes, rôties, en trois heures et demie ; la viande des volailles noires en trois heures et demie; celle des volailles blanches en trois heures. La chair du poisson était digérée moyennement en deux heures et demie.

Les expériences faites par M. Beaumont sur la digestibilité des /éculents, tels que pain, pâtisserie, fécule cuite, pommes de terre, ne peuvent fournir de renseignements positifs, attendu que ces aliments franchissent

l'estomac avant d’être digérés, leur digestion s’opérant en grande partie dans l'intestin.

Durée de la digestion stomacale.— La digestion stomacale de l’homme s'opère donc sur les substances attaquées par le suc gastrique en l’espace de trois ou quatre heures, quand la quantité de nourriture digérée est modérée. Quand la masse de nourriture consommée remplit complétement l'estomac, la durée totale de la digestion stomacale est souvent du double (ainsi qu'on le remarque sur les animaux). Il y a d’ailleurs, à cet égard, des différences individuelles nombreuses. Les hommes livrés aux travaux de cabinet et astreints par leurs occupations à une vie sédentaire ont en général les fonctions digestives languissantes, et les aliments restent souvent aussi de six à huit heures dans l’estomac; ils y déterminent pendant tout le temps de leur séjour un sentiment de pesanteur, dont la disparition coïncide avec la fin du travail de la digestion stomacale. L’exercice favorise le travail de la digestion stomacale; mais il faut qu’il soit modéré. Les efforts violents, quand l'estomac est rempli d'aliments, déterminent souvent l’indigestion. Le travail de la digestion s’accomplit plus vite pendant la veille que pendant le sommeil.

1 M. Blondiot a vu les matières grasses séjourner jusqu’à douze heures dans l'estomac des chiens.

ARTICLE III

ACTION DU SUC PANCRÉATIQUE, ACTION DE LA BILE, ACTION DU SUC INTESTINAL (DIGESTION DANS L’INTESTIN GRÈLE).

Sue pancréatique.— Le pancréas est une glande analogue par sa constitution anatomique avec les glandes salivaires. Le pancréas présente toutefois ce caractère particulier, que ses conduits d’excrétion sont entourés de toutes parts par le tissu de la glande jusqu’à l'intestin, où ils vont s'ouvrir. Le suc pancréatique est versé dans la portion verticale, ou deuxième portion du duodénum, par deux canaux distincts (Voy. fig. 10).

Fig. 10.

a, fin de la vésicule biliaire.

b, canal hépatique.

c, ouverture dans l'intestin de la branche libre du conduit pancréatique.

d, ouverture dans l'intestin du canal cholédoque uni à l’autre branche du conduit pancréatique. e, duodénum.

f, canal cholédoque.

L'orifice du conduit supérieur est commun avec celui du canal cholédoque; le suc pancréatique et la bile se trouvent mélangés en ce point, au moment même de leur arrivée. L’orifice du canal inférieur est placé à 2 ou 3 centimètres au-dessous du précédent, et laisse écouler dans l’mtestin le suc pancréatique à l’état de pureté. Sur le chien, le canal pancréatique s’ouvre également dans l'intestin par deux branches, dont l’une est #so/ée. Sur le bœuf, sur le cheval, il y a également deux canaux excréteurs du pancréas. Chez le lapin, il n’y a, à proprement parler, qu'un seul canal pancréatique , car le plus petit (celui qui est commun avec le conduit de la bile) est tellement atrophié, qu'il est la plupart du temps imperméable.

Autrefois, pour se procurer le suc pancréatique, on ouvrait l'intestin, on introduisait une sonde ou un tuyau de plume dans l’orifice du canal pancréatique, et on recueillait de petites proportions de liquide. Mais les désordres qu'il fallait faire subir à l'animal et l'impossibilité d'examiner

le liquide pancréatique tel qu'il s'écoule pendant la digestion normale ont fait rejeter ce procédé.

Aujourd'hui, on se procure le suc pancréatique en établissant, suivant la méthode de M. Bernard, une fistule pancréatique à l'animal. A cet effet, on fait une incision à l'abdomen du côté droit, on cherche le duodénum, puis on saisit la branche isolée du canal pancréatique au moment où elle va pénétrer à travers les tuniques de l'intestin, on la coupe en travers, on l’attire légèrement au dehors et on la fixe sur une petite canule d'’argent, à l’extrémité de laquelle est attachée une bourse en caoutchouc; puis op pratique un point de suture sur la plaie de l’abdomen, en ayant soin de laisser en dehors la bourse de caoutchouc. Il est bon de pratiquer cette opération sur un chien qui vient de manger : le liquide qui va s'écouler dans le petit réservoir de caoutchouc représente ainsi celui qui se serait écoulé dans l'intestin pendant la période digestive. I ne faut non plus recueillir que le liquide qui s'écoule pendant les premières vingt-quatre heures. Passé ce temps, il arrive souvent que le liquide qui s'écoule dans le réservoir, et qui s’écoulera les jours suivants, devient aqueux et coule avec beaucoup plus d’abondance; mais il a perdu ses propriétés caractéristiques. Cette abondance tardive de la sécrétion estun signe que le pancréas s’irrite et s’enflamme, C'est faute d’avoir fait cette distinction , et pour avoir opéré sur un suc pancréatique altéré par les phénomènes inflammatoires qui succèdent à l'opération , qu’on a contesté les résultats obtenus par M. Bernard.

M. Bernard a étudié ce suc sur les chiens, les chevaux, les lapins et les pigeons. Depuis, MM. Weinmann, Bidder et Schmidt, Kræger, l'ont étudié sur le chien; M. Frerichs, sur l’âne; M. Colin, sur le bœuf, le cheval, le porc et le mouton.

La sécrétion du suc pancréatique n’est pas absolument suspendue sur les animaux pendant l'intervalle des digestions, mais elle est tellement ralentie alors, qu'il s’en écoule à peine quelques gouttes quand on établit ces fistules sur des animaux à jeun. Quand on pratique une fistule sur un chien de taille moyenne qui vient de prendre des aliments, on peut recueillir environ 20 ou 30 grammes de suc pancréatique dans les quatre ou cinq heures qui suivent l'opération. Le pancréas fournit par conséquent environ 5 ou 6 grammes de suc pancréatique à l'heure pendant la période digestive. À mesure qu'on s'éloigne de ce moment, la sécrétion diminue et devient bientôt à peu près nulle. Ces oscillations de la sécrétion se reproduisent à chaque repas. Pour bien les étudier, M. Bernard ne s’est pas contenté d'établir des fistules pancréatiques, mais il a pratiqué des fistules duodénales sur la portion du duodénum dans laquelle vient s'ouvrir le canal excréteur du pancréas.

Dans une expérience sur un bélier, M. Colin a recueilli 20 grammes de suc pancréatique à l'heure. Au bout de trois heures, la sécrétion s’est ralentie ; elle n’était plus que de 3 à 4 grammes. Sur un pore, la sécré-

tion fournissait de 5 à 8 grammes de liquide par heure. Au bout de la huitième heure, il ne s’en écoulait plus que 1 ou 2 grammes. Les expériences que M. Kræger a faites sur le chien montrent pareillement que la quantité de la sécrétion est liée à la période digestive.

Il n’est pas facile de fixer approximativement la quantité de suc pancréatique qui s'écoule chez l’homme dans l'intestin pendant les quatre ou cinq heures qui suivent le repas. Si nous supposons que la sécrétion de la glande pancréatique est proportionnelle au poids de la glande, comme le pancréas du mouton pèse en moyenne 50 ou 60 grammes, et celui de l’homme à peu près 80 grammes, le pancréas du mouton donnant 20 grammes de liquide à l’heure pendant la période d’excitation, le pancréas de l’homme en devrait fournir dans le même temps environ 30 grammes, Mais le mouton est un animal herbivore !, et il est probable que chez l’homme la quantité de suc pancréatique sécrétée est moindre, Le pancréas du chien pèse en moyenne 50 grammes (chien de 15 kilogr.) et donne par heure de 5 à 6 grammes de liquide. En comparant l'homme à un animal carnivore, le pancréas humain fournirait donc seulement 9 grammes de liquide à l'heure dans la période de sécrétion. Ajoutons que la nature de l’aliment a peut-être aussi sur la sécrétion panceréatique l'influence qu’elle exerce sur d’autres sécrétions du tube digestif, (Voy. Salive, S 38.)

Le suc pancréatique de la digestion est un liquide incolore, filant, et analogue pour la consistance à du sirop. Lorsqu'on chauffe ce liquide, il prend en masse et se coagule, comme si l’on avait affaire à une dissolution d’albumine. Le suc pancréatique altéré n’est pas coagulable.

La partie essentielle du suc pancréatique est une substance analogue aux matières albuminoïdes. C’est cette matière qui se coagule par la chaleur. Les acides énergiques la coagulent aussi, et déterminent en conséquence un précipité. Tels sont les acides azotique, sulfurique et chlorhydrique. Les acides faibles (acide acétique, acide lactique) et les acides étendus ne la coagulent pas. L'alcool coagule et précipite aussi cette matière, qui diffère de l’albumine en ce que le précipité est de nouveau soluble dans l’eau , ce qui n’a pas lieu pour l’albumine , laquelle est insoluble lorsqu'elle a été coagulée par l'alcool ?.

Le suc pancréatique offre une réaction alcaline. Ce suc s’altère avec une très-grande facilité. On ne peut le conserver plusieurs jours qu’à la condition de le maintenir à une basse température : à + 5° ou + 10°, par exemple. Il suflit de l’exposer quelque temps à une température de trèspeu supérieure à celle de l'animal pour qu'il perde ses propriétés.

Le suc pancréatique , indépendamment de sa matière organique spé-

1 Le suc pancréatique jouant un rôle essentiel dans la digestion des féculents (Voy.S 49), Ja sécrétion de ce suc est vraisemblablement plus active chez les herbivores que chez les carnivores.

? La matière active de la salive et du suc gastrique, précipitée par l'alcool, est également de nouveau soluble dans l’eau. (Voy. $$ 38 et 40.)

ciale, renferme une grande quantité d’eau , des sels divers, tels que des chlorures et des phosphates de soude et de potasse, des carbonates et des sulfates alcalins, des carbonates et des phosphates terreux. Il renferme aussi des traces de matières grasses. MM. Tiedmann et Gmelin ont donné une analyse qui exprime les rapports comparés de ces divers éléments. Quoique le suc pancréatique n'ait pas été recueilli par eux suivant le procédé de M. Bernard, qui n’était pas encore connu alors, cependant, comme ce liquide se coagulait à la chaleur, nous pouvons le considérer comme le véritable suc pancréatique de la digestion. L’une des analyses données par MM. Bidder et Schmidt s'applique aussi au suc pancréatique normal. Voici ces deux analyses :

SUC PANCRÉATIQUE DU CHIEN. SUC PANCRÉATIQUE DU CHIEN, (Tiedmann et Gmelin). (Bidder et Schmidt).

HAE PSN 1 F0172

Matière organique analogue à l’albumine (et sels insolubles).. . 3,99

Matière soluble dans l'alcool (et Matières organiques . sels solubles dans l'alcool). . . 3,86

Matière soluble dans l’eau (et sels SOOhES cs Mae solubles dans l’eau).. . . . .[ 1,53

La seconde analyse, donnée par MM. Bidder et Schmidt, ainsi que celle de M. Frerichs, se distinguent des deux précédentes par la faible proportion des matières organiques. Il est plus que probable qu’elles ont porté sur un suc pancréatique altéré.

SUC PANCRÉATIQUE DU CHIEN. SUC PANCRÉATIQUE DE L’ANE. (Schmidt.) (Frerichs.) Eau. . . - . . . . . . .| 98,04 FAURE Me CU EE IN O8 EE Matières organiques. . . . 1,27 | Matières organiques. . . . 0,05 SELS Cd ET RE ne de 0,69 "AISelS LR RE 1,01 S 48.

Action du suc pancréatique sur les corps gras.— Les expériences de M. Bernard ont nettement établi que le suc pancréatique a la propriété d’émulsionner les corps gras. Les corps gras, qui ne sont miscibles ni à l’eau, ni à la salive, ni au suc gastrique, se trouvent transformés par le suc pancréatique en une émulsion, c’est-à-dire qu'ils sont divisés en particules d’une finesse extrême, lesquelles n'apparaissent au microscope que comme une fine poussière ou comme des nébulosités indistinctes. Les corps gras, une fois émulsionnés, se trouvent par là même préparés à l'absorption, comme nous l’établirons plus loin.

Lorsque du beurre ou des graisses animales, ramollies et liquéfiées par

une température analogue à celle du corps des animaux (37 degrés cent.), sont agitées avec du suc pancréatique, l’émulsion s'opère à l'instant. On obtient pour résultat un liquide fluide analogue à un lait de poule. Si l’on agite dans un flacon de l'huile d'olive avec du suc pancréatique, le même phénomène se produit. Lorsqu'on laisse le flacon où on a opéré ces divers mélanges dans un bain-marie à 37 degrés, le mélange finit, il est vrai, par se dissocier en partie, mais il se maintient pendant un temps plus considérable que celui qui est nécessaire à l’absorption.

Sur le lapin, le canal pancréatique unique s'ouvre à 25 ou 30 centimètres au-dessous du canalcholédoque ; or, onremarque, quand on a fait prendre de l'huile à un lapin, que la partie de l’intestin placée au-dessous du pointoü vient s’ouvrirle canal pancréatique est remplie de matières grasses émulsionnées, tandis que l’émulsion est moins évidente dans la partie de l'intestin qui précède le canal pancréatique. Les chylifères qui naissent de l'intestin, au-dessous du canal pancréatique, sont aussi plus manifestement remplis de graisse émulsionnée que les chylifères placés au-dessus.

M. Eisenmann a rassemblé et publié dernièrement, dans les Annales de médecine de Prague, sept observations de maladies du pancréas, à la suite desquelles l’ouverture des corps a montré une destruction plus ou moins complète de la glande. Or, dans toutes ces observations, la maladie était surtout caractérisée par un amaigrissement considérable. L'examen des selles montra dans les fèces une grande quantité des matières grasses de l’alimentation.

M. Bernard détruit le pancréas chez les chiens, en injectant par le canal pancréatique des matières grasses liquides dans l’intérieur de la glande”, Or, chez les chiens dont le pancréas est ainsi détruit, l’amaigrissement fait des progrès rapides, et les matières grasses de l’alimentation se trouvent en partie non altérées dans les matières fécales,

Lorsqu'on lie sur les animaux les deux conduits pancréatiques et qu’on leur administre ensuite des matières grasses, une grande partie de la graisse parcourt le tube digestif sans être absorbée ?. On peut la retrouver en nature, soit dans le tube digestif lui-même, soit dans les matières fécales.

Au reste, cette expérience n’a pas toute la valeur qu’on pourrait être tenté de lui attribuer. En effet, sur l’animal bien portant, pour peu que la quantité des matières grasses ingérées soit considérable, il s’en faut que toute la masse émulsionnée pénètre dans les vaisseaux chylifères. L’excès des matières grasses données dans la nourriture se retrouve dans les excréments. Cela tient à ce que les matières grasses offrent une certaine

‘ L’injection des matières grasses dans la substance du pancréas est suivie d’une induration de la glande. Il semble qu’il se forme là une masse savonneuse à l’aide de l’alcali du suc pancréatique. Cette induration de la glande est suivie par la résorption du pancréas, qui s’efgectue en quelques semaines.

? Il est vrai que, dans celte expérience , on supprime en mème temps l’arrivée de la bile

dans l'intestin, Or, la bile a certainement aussi une action émulsive sur les matières grasses. Voy. S 51.)

résistance à l'absorption. Pendant le temps que mettent les aliments à parcourir le tube digestif, il n’y a d'absorbées qu’une quantité bornée de matières grasses {.

Dernièrement M. Berthé a démontré, par une série d'expériences faites sur lui-même, que les diverses matières grasses de l’alimentation ne sont pas absorbées dans les mêmes proportions, alors même qu’elles sont administrées en même quantité. Les huiles végétales, telles que l'huile d’amandesetl’huile d'olive, sontmoinsfacilement absorbables que les graisses animales, ‘le beurre et les huiles de poisson. Les expériences de M. Berthé ont également démontré que la proportion des matières grasses, mise par les sucs digestifs dans les conditions de l’absorption, n’est pas considérable. Sa nourriture de chaque jour contenait 60 grammes de matières grasses. Or, ces 60 grammes de matières grasses n'étaient jamais complétement absorbés. On en retrouvait dans les fèces environ 8 ou 10 grammes, pendant la première semaine de l'expérience ; lorsque celle-ci était conduite plus longtemps, on retrouvait, au bout d’un mois, de 30 à 40 grammes de matières grasses non absorbées dans les selles.

On a dit que le rôle du suc pancréatique ne se bornait pas à l’émulsion des matières grasses, mais qu'il agissait encore chimiquement sur ces matières pour les transformer en savons à l’aide de son aleali. Cette manière de voir a été suggérée par la difficulté où l’on était d'expliquer le passage de l'huile et de la graisse en nature au travers des membranes ; la formation de savons solubles? paraissait indispensable à l'absorption. Il n’en est rien. D'ailleurs on n’a jamais vu ces prétendus savons ni dans le tube digestif ni dans les chylifères, où on retrouve facilement les matières grasses en nature. I faudrait, pour que la saponification dont on parle fût possible, il faudrait, dis-je, que la réaction des liquides de l'intestin grêle fût toujours alcaline ; or, malgré l’alcalinité du suc pancréatique et celle de la bile, l'acidité du suc gastrique entraîné dans l'intestin grêle avec le chyme sature non-seulement cette alcalinité, qui est très-faible, mais la réaction acide due au suc gastrique est encore prédominante dans la plus grande partie de l'intestin grêle.

Le suc pancréatique, mis en digestion pendant longtemps avec des matières grasses, en dehors du corps de l'animal, amène, il est vrai, une saponification partielle ; mais cette saponification n’a lieu qu'à la longue, et il suffit d’ailleurs d'ajouter un peu d'acide au sue pancréatique, ou simplement de saturer son alcalinité pour qu’elle ne se produise pas.

L'action émulsive du suc pancréatique sur les matières grasses est un

1 Voyez, pour l'absorption des matières grasses, $ 76.

? Une matière grasse est une espèce de sel non miscible à l’eau, constitué par l'acide oléique, l'acide margarique ou l'acide stéarique, unis à une base commune désignée sous le nom de glycérine. Dans la saponification à l’aide des alcalis, la glycérine est mise en liberté et les acides s'unissent à l’alcali pour former des savons, c’est-à-dire des margarates, des oléates ou des stéarates alcalins, solubles dans l’eau. La glycérine, devenue libre, est également 50luble dans l'eau.

fait d'expérience facile à reproduire. Cette action n’a pas été niée, et elle ne pouvait pas l’être. Mais un certain nombre d’expérimentateurs ont contesté le rôle qu’aurait le suc pancréatique de placer les matières grasses dans les conditions de l’absorption. Les expérimentateurs dont je parle n'ont pas toujours prouvé ce qu’ils ont avancé ; mais il résulte de leurs expériences, que le suc pancréatique n’est pas le seul qui émulsionne les graisses, ni le seul qui en favorise l'absorption. M. Frerichs lie le conduit pancréatique du chat; au bout de quatre heures, 1l donne à l'animal de la graisse, et il trouve les chylifères remplis d’un liquide blanc (caractéristique de l’absorption de la graisse). Dans d’autres expériences, après avoir posé une ligature sur lé duodénum, au-dessous de l’orifice des canaux biliaires et pancréatiques, il injecte des matières grasses dans l'intestin, et les chylifères contiennent bientôt après un liquide blane. On peut objecter, il est vrai, aux expériences de M. Frerichs, ou bien qu'il n'avait lié que l’un des conduits pancréatiques, ou bien que l'intestin contenait encore du suc pancréatique au moment de l'injection des matières grasses: Ce dernier reproche ne peut pas être fait aux dernières expériences de M. Lenz. Après avoir lié l'intestin au-dessous de l’orifice des canaux biliaires et pancréatiques, l’expérimentateur laisse jeûner l'animal quatre jours; il porte alors directement de la graisse dans l'intestin, et au bout de quelque temps il trouve les chylifères correspondants remplis d’un /iquide blanc. M. Lenz croit pouvoir conclure de là, que le suc pancréatique est inutile à l'absorption des matières grasses. Cette conclusion ne ressort pas de l’expérience : celle-ci prouve seulement que d’autres liquides intestinaux jouissent de la propriété émulsive, et rien autre chose. M. Donders et M. Herbst ont également fait observer que les chyliferes du lapin contiennent un liquide lactescent dans la partie qui précède le canal pancréatique, ce qu'on savait déjà. Mais il est mcontestable que le liquide qui circule dans les chylifères placés au-dessous de l’orifice du canal pancréatique est plus blanc que dans les chylifères placés au-dessus. MM. Bidder et Schmidt ont constaté que chez les chiens auxquels on a pratiqué une fistule biliaire, et chez lesquels, par conséquent, la bile ne coule plus dans l'intestin, la proportion des matières grasses absorbées par l'intestin diminue très-notablement, comme on peut s’en assurer en pesant la quanüté des matières grasses ingérées et la proportion des matières grasses expulsées avec les selles, et en comparant ce qui se passe dans ces conditions expérimentales avec ce qui a lieu chez un animal sain. Ceci prouve que la bile à une action analogue à celle du suc pancréatique, mais non pas que le suc pancréatique ne la possède point. Nous ferons les mêmes + M. Bernard, dont les travaux ont éclairé d’une vive lumiere l'histoire du suc pancréatique, est loin d’avoir l’opinion exclusive que quelques-uns de ses contradicteurs lui prêtent. Il n’a jamais soutenu que d'autres liquides que le sue pancréatique ne pussent émulsionner les graisses et en favoriser l'absorption, Ce n’est pas, d’ailleurs, le rôle unique du suc pan-

créatique, car il agit sur les fécules et il concourt à la digestion des matières albuminoïdes. (Voy. $ 54.)

observations en ce qui concerne les expériences de M. Colin. Le chyle de la digestion, recueilli au cou par une fistule au canal thoracique, renferme une certaine proportion de graisse variable suivant l’alimentation ($ 63). S'il est vrai qu'on trouve encore de la graisse dans le chyle recueilli sur un animal à fistule thoracique, dont le suc pancréatique est en même temps dérivé au dehors par l'établissement d’une fistule pancréatique, ilest vrai, aussi, que la quantité de graisse qui passe par absorption dans le système chylifère d’un animal à fistule pancréatique est bien moins considérable que quand le suc pancréatique coule librement dans l'intestin : toutes les fois, bien entendu, que la comparaison porte sur des animaux soumis à une alimentation identique, quant à la proportion des matières grasses.

En résumé, le suc pancréatique émulsionne les matières grasses et favorise leur absorption. Il n’est pas le seul qui jouisse de ce pouvoir, car il le partage lavec la bile et le suc intestinal. Mais on peut conclure des faits connus jusqu’à ce jour, que le suc pancréatique est, parmi les divers liquides portés à la surface de l'intestin, celui dans lequel cette propriété parait être la plus active.

La propriété émulsive du suc pancréatique a été observée par M. Bernard, en 1846. Ses expériences ont été publiées en 1848. Quatorze ans auparavant (1834), M. Eberle avait dit, il est vrai, que le suc pancréatique transformait les graisses en une sorte d’émulsion, et paraissait destiné à en favoriser l'absorption, mais c'était là une idée jetée en avant et oubliée depuis, comme tous les faits non démontrés par expérience. La démonstration expérimentale du fait, la seule sérieuse dans les sciences, ne peut être contestée à M. Bernard.

Action du sue paneréatique sur les aliments féculents.— Les aliments féculents, nous l'avons vu, sont transformés par la salive en dextrine d’abord, puis en glycose. Insolubles qu’ils étaient, ils sont devenus solubles. Mais cette action, commencée dans la bouche et continuée dans l’estomac (Voy.$ 39), ne s’est exercée que sur une portion des féculents. La transformation reprend une activité nouvelle dans l'intestin grêle. Au moment où le chyme passe de l’estomac dans l'intestin, il y a une grande quantité de fécule (surtout chez les herbivores, dont elle constitue la principale alimentation) qui n’a pas encore été modifiée. Le suc pancréatique agit sur elle à la manière de la salive.

MM. Sandras et Bouchardat ont démontré le fait à l’aide du suc pancréatique de l’oie: Ils ont montré aussi que des fragments de pancréas, mis en digestion avec l’amidon, jouissaient à un haut degré du pouvoir de le transformer en dextrine et en glycose. M. Lenz a tiré, de recherches plus récentes, la conclusion que le sucre pancréatique transformait l’amidon en sucre avec une grande rapidité.

Si, à l'exemple de M. Donders, on pratique à un chien une fistule à l’o-

rigine de l'intestin grêle, et qu’on nourrisse ce chien avec du pain (le pain contient une grande quantité de fécule), on voit sortir par la fistule une matière qui contient encore beaucoup de fécule. Au contraire, un chien sans fistule, nourri avec du pain, ne présente pas de trace de fécule dans ses excréments. La transformation de la fécule a donc lieu en grande partie dans l'intestin.

Bile. — La bile s'écoule par le canal cholédoque dans la deuxième portion du duodénum. Cette humeur joue dans l’économie un double rôle : elle est une humeur excrémentitielle, comme le sont l’urine et la sueur, et elle est évacuée par l’anus avec les résidus non absorbés de la digestion, qu’elle colore en brun. Elle concourt, d’une autre part, aux phénomènes chimiques de la digestion. Nous ne l’envisagerons ici que sous ce dernier rapport".

La bile est un liquide légèrement alcalin, brun verdâtre, d’une saveur à la fois douce et amère. L'analyse de la bile a été faite bien des fois. MM. Berzelius, Gmelin, Mulder, Demarçay, Liebig, ont publié des analyses qui diffèrent beaucoup les unes des autres. Aujourd’hui la plupart des chimistes ont adopté les idées de M. Strecker sur la composition de la bile. Nous nous rattacherons aussi aux travaux de M. Strecker. C’est la bile contenue dans la vésicule biliaire du bœuf qui a servi à la plupart des analyses.

Indépendamment de l’eau et des sels qu’elle renferme, ainsi que la plupart des liquides organiques, la bile peut être considérée comme constituée essentiellement par deux acides organiques azotés unis à la soude et à la potasse, et formant ainsi deux sels organiques. Ces deux acides organiques sont l’acide cholique et l'acide choléique; ils diffèrent l’un de l’autre en ce que l'acide cholique ne contient point de soufre, tandis que l’acide choléique est sulfuré. On a désigné quelquefois le premier sous le nom d’acide bilique non sulfuré, et le second sous le nom d'acide bilique sulfuré.

L’acide cholique peut être obtenu cristallisé en aiguilles. Cet acide est peu soluble dans l’eau et dans l’éther ; il est soluble dans l'alcool.

L’acide choléique n'a pas été obtenu à l’état cristallin. Son acidité est moins prononcée que celle de l’acide cholique. Il est soluble dans l’eau.

Les cholates et les choléates alcalins de la bile sont solubles dans l’eau; ils ont une saveur à la fois sucrée et amère. L’acétate de plomb et le nitrate d'argent précipitent les cholates. Les choléates ne sont point précipités par ces réactifs.

Indépendamment des cholates et choléates alcalins, la bile contient éros matières colorantes azotées : 4° une brune (cholépyrrhine); 2 une verte (biliverdine]; 3° une jaune (bilifulvine). Ces principes colorants isolés sont insolubles dans l’eau. Is se trouvent dissous dans la bile à l’aide du choléate de soude.

1 Voyez, pour les détails relatifs à la sécrétion biliaire, & 484 et snivante,

I y a dans la bile des matières grasses neutres : cholestérine, oléine, margarine. I y a aussi dans la bile du mucus.

Parmi les sels minéraux que contient la bile, le chlorure de sodium est le plus abondant. Il y a des phosphates et des carbonates alcalins, de trèspetites proportions de phosphates terreux, et des traces de sels de fer et de silice.

La proportion de l’eau contenue dans la bile du bœuf est environ de 90 pour 100. Il reste par conséquent 10 pour 100 de matériaux solides, quand on la fait évaporer.

M.Strecker a procédé à la détermination des éléments constituantsde la bile par des procédés très-simples. Il évapore lentement cette humeur et traite le produit évaporé par l’eau, par l'alcool, par l’éther, par l’acétate de plomb. Il exclut tout traitement par les acides et les alcalis, qui dédoublent et transforment les éléments constituants de la bile *.

La bile de l’homme contenue dans la vésicule biliaire est un peu plus riche en matériaux solides, mais elle présente la même composition que celle du bœuf. Voici l’analyse de la bile humaine, faite par M. Frerichs sur un homme mort d'accident, et par M. Gorup-Besanez sur deux suppliciés.