ALIMENTS CONSOMMÉS

Urine

(ou pertes insensibles). | les pertes insensibles.

k k k Poids. . . « 25,770 45,580 10,190 1:06

Il résulte de ce tableau que les pertes sensibles (urine, excréments) sont un peu plus élevées que les pertes insensibles (vapeur d’eau et acide carbonique). La différence est d’un tiers en sus. M. Valentin, qui a répété les mêmes expériences sur le cheval, est arrivé à un résultat à peu près analogue. Un cheval qui recevait par jour 42 kilogrammes de nourriture solide et liquide (30 kilogrammes eau, 12 kilogrammes nourriture sèche) perdait 22k,5 par les excréments et les urines et 19k,5, par les pertes insensibles. !

M. Valentin s’est pris lui-même comme sujet d'expérience. Il pesait avec soin les aliments qu’il consommait, recueillait ses urines et ses fèces et se pesait quinze fois par jour, après s'être promené dans l'appartement pour faire disparaître toute humidité cutanée.

Le poids des pertes n’est pas toujours égal au poids de la nourriture consommée ; l’excédant correspond alors à une augmentation de poids de l'observateur !. Remarquons encore que le calcul, pour qu'il soit rigoureux, doit tenir compte (dans la colonne des aliments) du poids de l’oxygène inspiré, combiné plus tard, sous forme d’eau et d’acide carbonique, aux matières oxydées des pertes sensibles et insensibles. En ne tenant compte que de la nourriture solide et liquide ingérée pendant un certain temps, les pertes faites dans le même temps par les diverses voies d’excréüon et de sécrétion seraient toujours supérieures (alors même que l’homme n'aurait pas changé de poids) à la première quantité, parce que les produits exhalés à l’état d'acide carbonique et d’eau comprennent l’oxygène introduit dans le sang par la respiration.

La quantité d'oxygène absorbée en vingt-quatre heures par la respiration représente (d’après les recherches de M. Valentin et celles de M. Barral) environ le quart de la proportion des aliments solides et liquides, ou 25 pour 100.

En représentant par 100 les ingesta (comprenant Îles aliments solides et liquides , et l’oxygène absorbé) pendant l’espace de vingt-quatre heu-

"1 suffit d'ailleurs, pour amener cet excédant, qu’une certaine proportion de matières fécales soit retenue dans l'intestin,

res, voici, suivant M. Barral, la proportion correspondante des excreta chez l’homme.

LE INGESTA. ; EXCRETA.

ES Nourriture solide Urine Acide carbonique Eau exhalée

LE Oxygène absorbé.| et excréments exhalé À : l

et liquide. (pertes sensibles). (pertesinsensibles) | \pertes insensibles)

19 25 29 | 50 do

|, re Sd 100 100

Comme on le voit dans ce tableau, le rapport entre les pertes insensibles et les pertes sensibles n’est pas le même chez l’homme que chez le cheval, ce qui tient à ce que chez le cheval (animal herbivore) la partie de l’aliment non attaquée dans l'intestin et rejetée avec les fèces est beaucoup plus considérable que chez l’homme. M. Barral faisait usage dans ses expériences (pratiquées sur lui-même) d’une alimentation mixte, composée de viande, pommes de terre, pain, lait, fromage, sucre, vin, eaude-vie.

L’équation dont nous parlons peut être poursuivie, non-seulement dans les proportions prises en masse des substances introduites et des substances expulsées, mais dans leurs composants.

MM. Bidder et Schmidt ont fait à cet égard une série d’expériences sur des chats, auxquels ils donnaient de la viande maigre (ou dégraissée). La viande maigre contient 75 pour 100 d’eau, 20 pour 100 de matières albuminoïdes (fibrine, albumine, créatine), 4 pour 100 de matières grasses (infiltrant la substance des muscles), et 1 pour 100 de matières salines. Les chats consommaient en moyenne, en l’espace de vingt-quatre heures, une quantité de viande qu'on peut évaluer à 50 grammes par kilogramme de poids du corps (un chat de 5 kilogrammes, par exemple, consommait 250 grammes de viande). Les tableaux suivants représentent l’ensemble des résultats obtenus,

TABLEAU DES INGESTA,

CONSOMMATION | MATIÈRES | MATIÈRES : haie. EAU. albuminoïdes SELS.

par kilegramme de poids d'animal. et dérivées, | ‘rasses.

o0sr piande. sccipuis B,780 2,370 0,510 21 ,195 oxygène inspiré.. . . . » » »

71er 125, total des ingesta.

TABLEAU DES EXCRETA.

ne ————— ———"—…—————— MATIÈRES EXCRÉTÉES ë sur ACIDE L OU EXHALÉES EAU. “e URÉE. SELS. | BILE.

à ë À e ; par kilogramme de poids d'animal. nur ol

39sr ,468 produits d'exhalation.| 16,445 | 95,025 » » » DDC ZT UNME TT. . . | 120,009 » 3,95 | 0,569 » OMÉSDG HIPLES ER ET A ET De: ce 0,681 » » 0,059 | 0,135

718r 195, total des excrela.

Dans les tableaux précédents, la somme de l’eau des excreta l'emporte sur celle des ingesta; l’excédant représente l’eau formée par combustion dans les phénomènes chimiques de la nutrition. ;

Des expériences directes de ce genre n’ont pas encore été faites sur l’homme avec le soin qu’une semblable étude exigerait. Cependant les expériences précédentes, et aussi les diverses données fournies par l’observation directe sur les proportions d'acide carbonique formé par la respiration de l’homme, et sur la quantité d’urée et des autres matières azotées expulsées par la voie des sécrétions, permettent de poser les principes généraux suivants :

L'homme bien portant rend en vingt-quatre heures et en moyenne 28 grammes d’urée dans l'urine (Voy. S 176). Il expulse donc par cette voie environ 13 grammes d'azote. À cette quantité nous pouvons ajouter 1 ou 2 grammes pour l’azote expiré par les poumons ou avec les matières azotées de la transpiration cutanée. Ce n’est pas tout : il y a encore dans l'urine de l’acide urique et d’autres matières extractives azotées variables en quantité ; il y a 22 grammes d'acide cholique et d'acide choléique (modifiés) expulsés dans les vingt-quatre heures par l'intestin ; ajoutons pour ces divers produits 5 grammes d'azote. Il en résulte que la nourriture doit contenir en moyenne 20 grammes d’azote au minimum, pour correspondre à la réparation normale.

L'acide carbonique expulsé par les poumons et par la peau dans les vingt-quatre heures équivaut en moyenne, nous l'avons vu, à 10 grammes de charbon brûlé par heure, où à 240 grammes dans les vingt-quatre heures. Mais ces 240 grammes ne représentent pas exactement tout le carbone utilisé, car les matières organiques azotées des déjections solides ou liquides (fèces, urine, sueur) renferment aussi du carbone (surtout les matériaux de la bile qui sont riches en carbone). Cette quantité de carbone peut être évaluée à 50 ou 60 grammes. La ration alimentaire doit done contenir au minimum 300 grammes de carbone en vingt-quatre heures f.

1 Les substances alimentaires (matières albuminoïdes et hydrates de carbone) renferment aussi de l'hydrogène et de l'oxygène. L’oxygène et l'hydrogène sont contenus dans les produits expulsés, soit à l’état de combustion binaire, c'est-à-dire à l’état d’eau (nous avons vu, S 202 , que l’eau des sécrélions et des exhalations l'emporte sur l’eau ingérée en nature où

Ration alimentaire ou ration d'entretien. — La quantité d'aliments et de boissons nécessaire à l’homme bien portant, et pendant une période de vingt-quatre heures, doit donc être basée sur les pertes éprouvées pendant le même temps; en d’autres termes, la réparation est subordonnée à la déperdition. Il va sans dire que la quantité variable des évacuations, quantité variable selon les saisons, les climats , suivant les différences individuelles, les différences d’âge et de sexe (Voy. $ 140, 176), modifient les résultats. On ne peut établir sous ce rapport que des moyennes générales.

La ration alimentaire , avons-nous dit ($ 203), doit contenir au minimum 20 grammes d’azote et 300 grammes de carbone. Or, AA sont les doses de matières alimentaires nécessaires pour correspondre ces proportions ?

Prenons successivement comme type des aliments peu azotés le pain, et comme type des aliments riches en azote la viande. Avant de les associer (association qui constitue le régime le plus convenable pour correspondre aux proportions nécessaires d’azote et de carbone), voyons quelles seraient les doses d’aliment nécessaires, soit avec le régime exclusif du pain, soit avec le régime exclusif de la viande.

100 grammes de pain , d’après les analyses de M. Payen, renferment, en nombre rond, 30 grammes de carbone et 1 gramme d'azote. Pour que ce régime contint 20 grammes d’azote, il faudrait consommer en vingtquatre heures 2000 grammes de pain, c’est-à-dire 2 kilogrammes (4 livres). Mais nous avons dit qu’il suflisait de 300 grammes de carbone pour la ration normale. Or, les 300 grammes de carbone nécessaires étant compris dans 1000 grammes de pain, il y a iei un excédant de 1000 grammes de pain sur ce qui aurait sufli pour le carbone. Cet excès ne peut être indifférent, et il fatigue, sans profit pour l’économie, les forces digestives. A cet excédant on pourrait substituer avec avantage (et on peut dire économiquement) une quantité bien moindre d’une substance riche en azote (viande, œufs, fromage). Aussi les habitants de la France qui se nourissent principalement ou presque exclusivement de pain joignent ordinairement et instinctivement à leur nourriture l’usage d’une substance trèsazotée, le fromage.

Voyons maintenant ce qui résulterait pour l’homme du régime exclusif de la viande. D’après les analyses de M. Payen, 100 grammes de viande renfermée dans les aliments), soit à l’état de combinaison organique avec l’urée, l’acide urique, les principes extractifs de l’urine, les éléments modifiés de la bile contenus dans les excréments et les éléments de la transpiration cutanée. On peut en déterminer la proportion par différence, lorsqu'on a directement dosé l’azote et le carbone. Ces deux derniers éléments (azote et carbone), constituant les parties fondamentales des principes alimentaires et des

produits d’excrétion (urée et acide carbonique), ont généralement servi de base à tous les calculs qui ont été faits sous ce rapport.

(désossée) renferment 10 grammes de carbone et 3 grammes d'azote. Pour que ce régime contint les 300 grammes de carbone nécessaires, il faudrait, dans les vingt-quatre heures, la quantité énorme de 3000 grammes (3 kilogrammes ou 6 livres). Il ne faudrait au contraire que 600 ou 700 grammes de viande pour correspondre aux 20 grammes d’azote nécessaires à la réparation. L’excès de viande ingéré, relativement à l’azote utile, serait ici d'environ 2200 grammes. Il est évident qu'un pareil régime, ainsi que le remarque judicieusement M. Payen, serait non-seulement très-onéreux, mais qu'il est impraticable dans l’état actuel de la production de la viande.

Une ration mixte, dans laquelle se trouvent associés le pain et la viande dans une mesure convenable, suflit au contraire à fournir les quantités de carbone et d'azote nécessaires; et l’on n’est plus obligé de consommer un excédant inutile (et vraisemblablement nuisible) ou de viande ou de pain. En effet :