RT. I

PHÉNOMéNES CHIMIQUES DE LA NUTRITION.

Métamorphoses des dlTerses substances Introduites dans l'orfs*

nisme par la digr«stion. — La digestion introduit dans l'organisme des éléments minéraux et des éléments organiques. Les éléments minéraux, tels que le soufre, le phosphore, le chlore, le silicium, le fluor, le calcium, le sodium, le magnésium, le fer, le manganèse, pénètrent, la plupart du temps, dans l'économie à l'état de sels. Les sels divers fournis par ces éléments sont dissous par l'eau ou parles liquides digestifs, et pénètrent en nature dans le sang. Quant aux matériaux organiques (d'origine animale ou végétale), ils y arrivent, ainsi que nous l'avons vu, sous forme de peptone ou d'albuminose (matières albuminoïdes), sous fonne de matières grasses, ou sous forme de glycose (sucre et féculents).

Ajoutons à ces divers principes une grande quantité d'eau prise soit en nature, soit comme eau de composition de la plupart des matières de l'alimentation ^.

« L'eau, partout répandue dans Torganisme, constitue à peu près 75 pour 100 do po^ du corps. Lorsqu'on dessèche le corps d'un cadavre dans une étuve, Il perd eaTlroo 75 pour 100 de son poids, en eau qui s'évapore.

Les diverses substances prises comme aliments, et qui entrent dans le sang, sortent-elles nécessairement, après leurs métamorphoses, au travers des parois des capillaires, pour se fixer dans les tissus et en faire partie intégrante ? C'est ce qu'il n'est pas permis d'affirmer. Il est possible, il est même probable, que certains principes de l'aliment remplissent plus ou moins complètement leur rôle dans le sein même du torrent circulatoire.

Les changements chimiques que subissent les matières alimentaires depuis le moment de leur entrée jusqu'au moment de leur sortie par la voie des exhalations et des sécrétions sont incomplètement connus. Ce que nous connaissons surtout, ce sont les deux termes extrêmes du problème : d'une part, la constitution chimique de l'aliment ; de l'autre, la composition des produits de sécrétion et d'exhalation. Quant aux formes intermédiaires, nous les connaissons fort peu. Cependant, ainsi que nous allons le voir, les chimistes sont parvenus par des analyses délicates à mettre en évidence dans le sang et les divers tissus des principes qui représentent quelques-uns des termes intermédiaires *.

D'un autre côté, il serait tout à fait inexact d'affirmer que les diverses substances alimentaires se bornent simplement à se métamorphoser dans le sang pour former les divers produits de sécrétion. Pendant la période de développement y la fixation dans l'organisme des matières nutritives est démontrée par l'accroissement du corps. Dans l'amaigrissement qui suit l'inanition, le mouvement inverse est également démontré par les résultats. L'hypertrophie ou l'atrophie, qui surviennent partiellement dans certains organes et dans certains tissus, sont aussi des indices non équivoques d'accroissement .et de décroissement, c'est-à-dire la conséquence de fixation de matière et de départ de matière. La chose est moins évidente quand l'homme ou l'animal adultes se maintiennent à un état d'équilibré tel, que les substances qui entrent et celles qui sortent sont sensiblement égales en quantité. Mais il est vrai de dire que cet équilibre n'est jamais absolu, et qu'il n'est que l'expression d'une moyenne qui embrasse généralement un certain nombre de périodes d'accroissement et de décroissement successifs.

Vétamorpliofes des matières albnmlnoïdes^ on aliments plastiques.

— Les matières azotées de l'alimentation (§ 11), quelles que soient les modifications moléculaires qu'elles éprouvent au moment de leur absorption, se reconstituent promptement dans le sang, à l'état d'albumine. L'albumine, dans le sang, prend part à la formation des globules. Les globules s'organisent au sein môme de ce liquide, de la môme manière que nous voyons les cellules organiques prendre naissance dans les formations embryonnaires ^.

* Voyez pour plus de détails les ouvrages de MM. Robin et Yerdeil, Liebig, Dumas, Schatzemberger, Gorup-Besanez, Lchmann, Schmidt, etc.

* Il est probable que c'est dans les globules, et par l'interyentlon de roxygôuc ab sorbe

Le liquide nutritif, qui s'échappe des vaisseaux^ contenant de l'albumine et de la fibrine, on peut en inférer déjà que les matières albuminoldes de l'alimentation n'accomplissent pas toutes leurs métamorphoses dans l'intérieur même du système vasculaire ou au sein du sang luimême, mais qu'elles prennent part à la nutrition proprement dite. Les matières albuminoïdes justifient ainsi le nom d'aliments plastiques que nous leur avons donné ^.

dans les poumons, que se forme la fibrine du sang. La fibrine n'est, en effet, d'après M. Scherer, qu'un premier degré d'oxydaUon de l'albumine. Dans Tœuf des ovipares, la fibrine procède évidemment de l'albumine qui existe seule dans l'origine, et sa formation coïncide avec l'établissement de la respiration, c'est-à-dire avec l'absorption de l'oxygène de Pair au travers de la coquille. On conçoit d'ailleurs comment la fibrine, engendrée par les globules du sang, devient libre daus le plasma, par la destructioa iocessante des globules.

M. Smée a montré qu'un courant d'oxygène qui traverse du sang déflbrinéàb température de 36<» donne naissance à de la fibrine.

1 La fibrine a une tendance naturelle à la formaUon solide. C'est elle qui» dans les liquides exhalés hors des vaisseaux, se solidifie et concourt à la réparation des tissof. La fibrine, incessamment formée dans le sang, est incessamment exhalée hors des vaisseaux avec le llqufde albumineux qui la conUent^ et eUe se coagule spontanément hors des vaisseaux. Il est probable que, si la coagulation n'envahit pas celle qui circule dans le sang lui-même, c'est que la fibrine est exhalée au fur et à mesure de sa formatioo. Les 3 millièmes de fibrine qui se coagulent spontanément dans le sang q;xtrait hors des vaisseaux par une saignée, au bout de dix à douze minutes (pour former le caillot), représentent vraisemblablement celle qui se serait exhalée au travers des parois capillaires, et solidifiée dans le même espace de temps dans l'organisme.

La fibrine, en sa qualité de matière coagulable, joue un rôle essentiel dans la nutritioa des tissus, et elle peut être envisagée comme le point de départ des phénomènes d'organisation.

il est probable que les divers composés albuminoïdes qui constituent les tissus procèdent de la fibrine. La plupart des tissus se distinguent, au point de vue chimique, de la fibrine du sang par une oxydation plus avancée. Il n'est pas possible poortast d'affirmer que tous les tissus passent nécessairement par l'état intermédiaire de fibrioe* et que quelques-uns d'entre eux ne procèdent pas directement de i'albumlne que le plasma exhalé contient.

Les muscles, qui constituent une grande partie de la masse du corps (environ la moitié en poids), sont essentiellement constitués par la fibrine elle-même. La fibrine du saag est cependant déjà légèrement modifiée dans les muscles, quoiqu'elle ait sensiblement la même constitution élémentaire. On désigne quelquefois la fibrine des muscles sous le nom de syntonine (Lehmann), ou sous celui de musculine (Robin). C'est en quelque sorte une fibrine plus agrégée que la fibrine du sang. Une dissolution étendue d'aiotate de potasse (1 partie de sel et 17 parties d'eau), qui dissout la fibrine du sang, ne dissoat point la fibrine musculaire.

La fibrine du sang n'est pas elle-même complètement semblable dans tons les points du trajet circulatoire. Celle du sang de la veine porte se distingue par une grande mollesse et par la facilité avec laquelle elle se liquéfie à l'air, tandis que la fibrine exUaite dans le même temps sur le même animal et dans d'autres vaisseaux se dessèche; c'est en quelque sorte une fibrine naissante. (Voyez, pour plus de détails, Mémoire sur la rat' et la veine porte, dans les Archives de médecine^ année 1848, J. Béclard.)

La base organique des divers autres tissus procède de la fibrine on de Talbomlne, en vertu de modifications peu connues (soit par une fixation d'oxygène et d'hydrogèoe dans les proportions de l'eau, soit par une fixation d'hydrogène et d'azote dans les proportions de l'ammoniaque). Ainsi prennent naissance les nombreux tissus qui doKMmt

Les tissus sont eux-mêmes, dans leur épaisseur, le théâtre de transformations chimiques variées, et passent par une succession de produits intermédiaires qui.rentrent, sous forme soluble, dans le sang, où ils constituent ce qu'on nomme les matières extractives. Ces matières ellesmêmes, qui ne sont vraisemblablement que dés degrés plus ou. moins avancés d'oxydation des matières albuminoïdes, ne sont pas complètement connues. Cependant, à mesure que la science progresse, on est de plus en plus disposé à les considérer comme les produits d'oxydation successive des tissus d'origine albumineuse, dont les derniers termes sont l'acide urique et l'urée *. L'oxydation commence donc dans les vaisseaux (transformation de l'albumine en fibrine), se continue dans répaisseur des tissus eux-mêmes, et s'achève ensuite dans le sang, quand les matériaux des tissus y rentrent à l'état de matières extractives. C'est ainsi, par exemple, que Ton trouve dans les muscles divers produits (créatine, créatinine) qui ne sont que des degrés plus ou moins avancés de l'oxydation de la fibrine K

Gomme dernier terme des métamorphoses des matières albuminoïdes, nous avons enfin l'urée et l'acide urique. L'acide urique lui-même (Voy. § 176) est un produit d'oxydation moins avancé que l'urée ', et il y a dans l'urine d'autres matières extractives (très-variables en quantité) qui

par la coction de ta gélatine (tissu conjODcUf proprement dit, tissu organique des os ou osséine, tissus des tendons, des ligaments, des membranes fibreuses, tuniques des vaisseaux, denne cutané, derme muqueux, membranes séreuses et articulaires) ; ainsi prend naissance la chondrine^ qui forme la base des cartilages temporaires et des cartilages permanents ; Yélasticiney qui forme la base des ligaments élastiques ; la neurine, qui forme la parUe centrale (axe central) des tubes nerveux, et qui ressemble beaucoup, par ses propriétés chimiques, k la fibrine musculaire.

1 A. Béchamp, en soumettant l'albiunine à TacUon oxydante de Thypermanganate de potasse, est parvenu k former de Turée.

* La créatine et la créatinine existent non -seulement dans le sne de la viande, mais encore dans le sang, et en très-faible proportion dans Turine normale. La créatinine est probablement un produit plus avancé d'oxydation que la créatine^ dont elle difTèr» par une diminution d*hydrogôoe et d'oxygène dans les proportions de l'eau. Ces deux substances peuvent donner naissance k l'urée lorsqu'on les fait bouillir avec des alcalis. La ieocioe et la tyroslue sont aussi au nombre des matières extractives azotées qui prennent naissance aux dépens des Ussus, et particulièrement des tissus glandulaires. On les a rencontrés dans le sang, dans les poumons, dans le foie, dans la rate, dans le thymus, dans les glandes salivaires, et aussi en petites proportions dans l'urine. On peut préparer arUficieUement la leucine en traitant à chaud les matières albuminoïdes et aussi la gélaUne, par l'acide sulfurique étendu. Quant à la tyrosine qui existe ordinairement dans les tissus eh plus faible proportion que la leucine, on peut aussi l'obtenir directement en traitant les matières albuminoïdes, et en particulier la caséine, par la potasse. La leucine et la tyrosine prennent encore naissance dans la putréfaction de beaucoup d'organes, et notamment de la rate.

D'après M. Siaedler, quand on oxyde la tyrosine à Faide de l'acide azotique, on obtient une matière colorante rouge azotée analogue à la matière colorante du sang.

* M. Gorup-Besanez a montré qu'on peut obtenir de l'urée en soumettant l'acide urique à l'action oxydante de l'oxygène ozonisé dans un milieu alcalin. L'urée elle-même se transforme dans les mêmes conditions en acide carbonique et en ammoniaque.

représentent des degrés moins ayancés encore d'oxydation *. La plus grande partie des matières albuminoïdes traverse donc une série de métamorphoses, en vertu desquelles elles passent de Tétat organique à l'état inorganique ou cristallisahle, et c'est sous cette forme qu'elles sont rejetées au dehors par la voie des reins *.

Uétamorpbosef des aliments non azotés (on hydrates de earboiie).

1 Lorsque les produits d^oxydaUon imparfaite dépassent dans le sang une certaine proportion, leur présence, généralement en rapport avec une gône profonde de la respiration, se traduit par des ptiénomènes nerTCux graves.

* Nous avons vu que l'urée a été aussi retrouvée en petites proportions dans le santr. Dans l*état pathologique, on la trouve dans le liquide des séreuses, dans le corps viUif, dans la salive, etc. L'acide urique a été rencontré dans la rate, dans les poumons, dam le foie.

Les matières albuminoïdes ou matières azotées neutres ne se transforment pas intégralement en acide urique, en urée et en matières eztractives de Turine. La bile, qui s'écoule dans Tintestin et qui est expulsée avec les matières fécales, renferme des produits de combustion incomplète (acide chollque) acide choléique qu'on peut regarder aussi comme ie résultat des métamorphoses des matières albuminoïdes, sous TinflueDce oxydante de l'oxygène. Les principes biliaires des excréments (acide chollque, aciëe clioléique) contiennent moins d'azote que l'urée et l'acide urique. Est-ce à la formation de ces principes qu'il faut rattacher cette petite proportion d'azote qui devient libre dans le sang et qui s'échappe par les poumons? On en peut dire autant de la très-faible proportion des matériaux azotés de la transpiration cutanée.

Nous avons vu que les animaux exhalent normalement une petite proportion d'azote (voy. § 141). Dans la série des transformations qu'éprouvent l'albumine et ses dérivés, sous l'influence de l'oxygène, toute Tazote de ces substances n'est donc pas utilisée i la formation des produits nouveaux, et une petite proportion s'échappe à l'état de liberté.

Rappelons encore que, chez les animaux carnivores qui font usage d'une nourritore exclusivement azotée, il se forme, conime chez les herbivores, du sacre dans le foie, • aux dépens de la matière glycogèno. Or, cette matière intermédiaire, si elle ne procède pas des matières grasses, ne peut être engendrée que par les éléments azotés de l'organisation, puisque les matières féculentes et sucrées font défaut dans l'alimentation. U distinction entre les aliments plastiques et les aliments respiratoires, fondée d'une manière générale, ne doit donc pas ôtre considérée comme absolue.

C'est ici le lieu de rappeler que, si les matières hydrocarbonées ou ternaires de l'alimentation sont impropres à se transformer dans l'économie en tissus quaternaires ou azotés, il est très-vraisemblable que les matières azotées neutres ou albuminoïdes peuvent donner naissance, dans leurs métamorphoses régressives, à des composés transitoires non azotés. On sait que la putréfaction de la fibrine donne naissance à des acides gras, l'acide valérianique et l'acide butyrique ; que la putréfaction des cadavres, sont l'eau, est accompagnée de la production d'un savon ammoniacal, par dédoublement de la matière des muscles qui se transforme partiellement en une substance grasse dite gras de cadavre. Plus récemment M. Berthclot a obtenu du suore en traitant la chitine (tégument azoté des insectes et des crustacés), par l'acide suif urique à froid. VM. Be^ deker et Fischer ont obtenu, par l'action de l'acide chlorhydrique sur les cartilagei, une matière fermentescible réduisant la liqueur cupro-potassique. M. Tigri, dans des expériences tentées sur des gallinacés, aurait constaté la transformation dlreete des globules rouges du sang ^n vésicules adipeuses, au sein des épanchements sangaios. H. Tlgri croit même que cette transformation des globales rouges en vésicules adipeuses peut avoir lieu dans les voles de la circulation.

— Les matières féculentes de l'alimentation absorbées à l'état de sucre (glycose) et les matières grasses absorbées en nature circulent pendant quelque temps avec le sang (Voy. § 164), et finissent enfin par disparaître. La disparition du sucre et de la graisse introduits par la digestion dans le sang est un phénomène d'oxydation lié à l'introduction incessante de l'oxygène par la voie des poumons, et la principale source de la chaleur animale. Le dernier terme de l'oxydation du sucre ^ et des matières grasses consiste en eau et en acide carbonique, et ces produits sont éliminés de l'organisme par des voies diverses, c'est-à-dire par le poumon, par les reins et par la peau (Voy. Respiration et Sécré" tions).

Dans l'état normal, lorsque l'homme ou l'animal sont dans un équilibre parfait, c'est-à-dire lorsqu'ils n'augmentent ni ne perdent en poids, il est probable que les aliments dont nous parlons éprouvent leurs transformations successives dans le sang lui-même, et sont expulsés hors de l'oi^anisme à l'état d'eau et d'acide carbonique, sans avoir fait partie intégrante de nos tissus. Lorsque l'animal augmente de poids, les aliments non azotés concourent pour une grande part (pour la plus grande part) à l'augmentation de son poids : on dit alors que l'animal engraisse. Les matières grasses s'accumulent dans les tissus, où elles s'entourent de vésicules spéciales. Non-seulement les matières grasses de l'alimentation peuvent former des dépôts adipeux dans l'organisme, mais les féculents eux-mêmes, c'est-à-dire la glycose, peuvent se transformer en graisse.

La réalité de ce dernier phénomène a été mise hors de doute par les expériences de M. Liebig. Voici, entre autres, deux exemples bien concluants. Une oie maigre, pesant 4 livres, est mise au régime exclusif du maïs (riche en fécule). En trente-six jours elle augmente de 5 livres, et, bout au de ce temps, on peut en extraire 3 livres et demie de graisse. Il est évident que la graisse ne s'est pas trouvée toute formée dans la nourriture, car les 24 livres de maïs employé ne contiennent pas leur millième de graisse en poids, et, d'autre part, l'oie maigre, qui pesait 4 livres, n'avait évidemment pas 3 livres et demie de graisse dans ses tissus. Un cochon reçut, pendant 1 3 semaines, 333 livres de pois et 2,275 livres de pom • mesde terre, c'est-à-dire en tout 8 livres et demie de matière grasse ; avant d'être soumis au régime de l'engraissement, il avait au plus 18 livres de graisse dans ses tissus (résultat d'analyses faites sur plusieurs animaux de même taille et de même poids). Après l'engraissement, cet animal donna 50 livres de graisse. Évidemment une grande partie des matières grasses s'élaient formées dans ses tissus aux dépens des féculents.

^ Lorsqu'on soumet le sucre à raction oxydante de l'oxygène ozonisé dans un mllieii aicalla, il donne de Tacide carbonique, de l^eau et de Tacide formique. L'acide formique, par noe oxydation plus avancée et à l*alde des mêmes agents, se transforme également eo acide carbonique.

L'acide butyrique se comporte comme le sucre en présence des alcalis et de Tozone (Gorap-Besanex).

La métamorphose des féculents, ou plutôt de la glycose (qui en est le produit final), en matières grasses, nous explique comment les animaux, tels que bœufs, moutons, cochons, etc., soumis à Tengraissement, se remplissent de tissu adipeux à Taide d'une nourriture végétale, composée surtout de fécule (fourrages de toute espèce, orge, mais, avoine, pommes de terre, etc.).

On ne connaît pas d'une manière précise la nature des métamorphoses ou dédoublements en vertu desquels le sucre se transforme en graisse. Il ne le peut toutefois qu'à la condition de perdre une certaine proportion d'oxygène, car les matières grasses sont moins riches en oxygène que le sucre.

On ne sait pas non plus avec certitude quelle est la série des transformations qu'éprouvent le sucre et la graisse pour se métamorphoser définitivement en eau et en acide carbonique. Il est probable cependant que Tacide lactique, l'acide butyrique, l'acide formique (on a trouvé des traces de ces divers composés dans les tissus, dans la sueur, dans l'urine)^ constituent les phases intermédiaires de l'oxydation du sucre et des matières grasses K

Rapport entre les aliments albnminoïdes et les bydrates de car

bone. — Nous a VOUS insisté précédemment (§ 15) sur la nécessité d'un régime à la fois azoté et non azoté. Les deux espèces d'aliments (plastiques

* Lorsque les hydrates de carbooe ont été déposés dans rorganisme sous forme de tissu adipeux, ce tissu Joue, à son tour, le rôle d'un aliment respiratoire, ou pins exactement, d'un aliment thermogène^ quand ces aliments font défaut dans ralimeotition. Chez les animaux soumis à rahstlnence, la graisse diminue eo peu de temps H finit bientôt par disparaître. On a comparé avec raison le tissu adipeux à une sorte d't* liment mis en réserve^ destiné à compenser TalImentaUon insuffisante et à établir aioâ une sorte de balance. Le tissu adipeux, lorsqu'il rentre dans le sang pour suppléer les aliments thermogènes insuffisants, n'y rentre pas à l'état de tissu adipeux, mais il «M dans le sein des organes des changements analogues à ceux qu'éprouve, par exemple, la fibrine des muscles^ laquelle rentre dans le sang sous forme de produits noQTeaox (créatine et créatinine}. La décomposition de la graisse fixée dans les organes, à Tétat de tissu adipeux, a lieu dans l'épaisseur même des tissus (trôs-probablement soos Unfluence de l'oxygène exlialé hors des vaisseaux, avec le plasma du sang), et en Terto d'une oxydaUon lente. Les vaisseaux lymphatiques, qui charrient des matériaux de résorption, ne contiennent point, en effet, des matières grasses libres.

Les animaux carnivores qui vivent exclusivement de chair sont remarquables perla faible quantité de graisse que renferment leurs tissus. Les interstices musculaires eoMot presque complètement dépourvus. Les masses charnues se dessinent nettement soos U peau, et le tissu coE^onctif est presque partout réduit à l'état lamelleux et filameoteox. Les carnivores trouvent dans la chair des herbivores une quantité de graisse géoénlement suffisante aux besoins des oxydations de respiration, et le foie, qui forme da tocre aun dépens des éléments du sang, concourt aussi à leur fournir des matériaux de màns nature.

Rien ne démontre que le sucre formé dans le foie se transforme préalablement ea matières grasses, qui seraient à leur tour brûlées par l'oxygène de la respiration. U sucre formé dans le foie disparait assez promptement dans le sang (Voy. § 186^ : U ^ probable qu'il y est directement oxydé.

et thermogènes) sont nécessaires, en effet, à Tentretien régulier des fonctions animales. Ce serait donc se faire une idée incomplète de la nutrition que d'estimer le pouvoir nutritif d'un aliment d'après sa richesse en azote, ainsi qu'on l'a prétendu quelquefois dans des tableaux dressés à cet effet. S'il est vrai que les principes azotés sont plus immédiatement nécessaires à l'entretien de la vie que les principes non azotés, parce qu'ils concourent à la rénovation des tissus, et qu'ils peuvent aussi, dans une certaine mesure, se transformer en aliments thermogènes, tandis que les principes non azotés ne peuvent pas donner naissance aux tissus qui renferment de l'azote, il n'en est pas moins vrai, cependant, que les divers principes de l'alimentation ont leur importance relative et leur rôle spécial dans les phénomènes de la nutrition et de la chaleur animale.

Ces principes, depuis longtemps établis par les travaux de MM. Liebig et Dumas, ont reçu tout dernièrement encore la consécration expérimentale des travaux de MM. Bischoff et Voit et de MM. Henneberg et Stohmann. Ces expériences, faites sur les chiens et sur les bœufs, ont mis en pleine lumière la nécessité, pour l'entretien normal de l'animal, d'an régime comprenant à la fois des aliments azotés et des aliments non azotés. Elles prouvent également que chacun de ces aliments n'a point de valeur nutritive absolue, mais seulement une valeur nutritive relative, et que leurs proportions comparées sont en relation directe avec les conditions dynamiques de l'animal. Un bœuf de travail utilise une plus forte proportion d'aliments plastiques qu'un bœuf à l'engrais ; réciproquement, ce dernier emmagasine en quelque sorte en lui-même mie plus forte proportion d'aliments thermogènes (aliments féculents, sous forme de tissu adipeux).

Alors même que l'animal n'exécute pas un travail soutenu, il ne consomme pas moins cependant une partie de ses tissus azotés. L'entretien des fonctions de la vie organique nécessite certains mouvements. Tels sont : les mouvements du cœur nécessaires à l'entretien de la circulation, les mouvements de la respiration et de la digestion (mouvements de la cage pectorale, de l'estomac, des intestins, des canaux excréteurs, des glandes, de déglutition^ de défécation, etc.). Ces divers mouvements sont sous l'empire du système musculaire. Or, toute contraction musculaire, dans quelque organe qu'elle se manifeste, est accompagnée, nous l'avons déjà vu (§ 465 bis) et nous le verrons encore (§ 226), d'une métamorphose dans le tissu musculaire lui-môme, c'est-à-dire d*un travail chimique, ou, pour mieux dire, d'une oxydation. Les muscles (substance albuminoïde azotée) se détruisent donc par le jeu des organes musculaires, même sur un animal au repos ; mais c'est là leur minimujn de décomposition. Quand le système locomoteur général est en jeu, cette décomposition ou cette oxydation prend de suite un bien plus grand développement, et nécessite une réparation plus forte ; or, cette réparation s'opère à l'aide des substances alimentaires azotées ; l'animal n'a

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pâs le pouvoir de créer de Tazote, et il ne peut entretenir ses tissus azotés avec des aliments qui ne contiennent point d'azote. Les matières azotées, d'ailleurs, nous Tavons vu précédemment, se trouvent aussi bien dans la nourriture végétale que dans la nourriture animale ; les y^ gétaux en sont même les organes producteurs ^.

Mais l'animal ne produit pas seulement de la force on du mouvement, il produit aussi dp la chaleur ^; or/ les matières grasses, les sacres et les féculents, sont des aliments particulièrement thermogènes. D est vrai que les transformations chimiques des tissus azotés de l'organisme engendrent aussi de la chaleur, mais la chaleur ainsi produite est incomparablement moins importante. L'animal Carnivore, qui ne fsdt usage que de viande, trouve de la graisse dans la chair et dans les os dont il se nourrit. Si, par un artiQce d'expérience, on enlevait à la chair toute la graisse, non-seulement l'animal en souffrirait, mais, pour y trouver, en proportion convenable, les éléments de la chaleur, il lui faudrait consommer une quantité considérable de substance, et une grande partie de cette substance sans emploi surchargerait, non sans péril, son système digestif '•

i L^herbivore mange la plante ; le camivore mange l'berbiYore.

* L'homme produit en vingt-quatre heures (par une température moyenne) une quantité de chaleur qui serait capable d'élever 25 kilogrammes d'eau de la température delà glace fondante à la température de l'eau bouillante. Cette chaleur se dissipe peu à peu dans l'atmosphère, par rayonnement, par contact et par évaporation (Yoy. § 166).

* M. Frankland a dernièrement émis la pensée que les aliments hydrocarbonés sooi la véritable source de la force musculaire ; qu'ils n'ont pas besoin de devenir parties intégrantes des muscles, mais seulement parties intégrantes du sang et qu*ils brûlent comme tels dans le sang du muscle en donnant soit de la chaleur, soit de la fores mécanique. M. Voit avait déjà fait cette observaUon (faite aussi par HÎd. Fick et Wiilicenus), que les guides des montagnes prennent surtout pour provision du ^tn, du lard et du sucre.

MM. Pettenkofer et Voit ne pensent pas que Tunique source de la cKaleur et de la force puisse être attribuée aux aliments thermogènes proprement dits (hydrates de carbone). U est vrai que, contrairement aux premières recherches de M. Speck, It quantité d'urée que rend un homme au repos ou occupé à un travail très-fatigant, n'est pas sensiblement différente, ainsi qu'il résulte de beaucoup d'expériences; mais il est loin d'être prouvé que les principes albuminoîdes de nos tissus ne puissent ^ronvec pendant lo travail musculaire une combusUon ou plus avancée que l'urée, ou d'une nature différente. Ce qui est bien certain, c'est que, lorsqu'un homme est placé pendant une période de 24 heures dans l'appareil de MM. Pettenkofer et Voit, soit à l'état de repos complet, soit à l'état de mouvement (travail fatigant d'une manivelle}, les proportions d'acide carbonique exhalé et les proportions d'oxygène absorbé ne sont pas du tout les mêmes dans ces conditions. Exemple : un homme de 60 kilogr., bien portant, absorbe 70S grammes d'oxygène et exhaie 911 grammes d'acide carbonique ea 24 heures de repos. Au contraire il absorbe 954 grammes d'oxygène, et exhala 1284 grammes d'acide carbonique en 24 heures d'un travail fatigant (le plus grand excès d'acide carbonique fut rendu pendant la nuit qui suivit le travail). La quaoUté d'urée fut semblable : elle fut de 37(%2 dans les premières 24 heures, et de ZT^^O dans les 24 heures suivantes.

La quantité d'urée ne parait dépendre que de la proportion des aliments et de leur qualité. En d'autres termes, la quantité des matières azotées de nos tissus, délraltes par

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La mesure suivant laquelle les principes albuminoldes et les hydrates de carbone doivent entrer dans la constitution de l'aliment dépend donc de conditions multiples, dont on conçoit le sens, mais dont il serait difficile, dans l'état actuel de la science, de préciser le degré. Si nous examinons un homme bien portant, et si nous prenons pendant quelque temps la moyenne de ses excrétions diverses (sensibles et insensibles), cette proportion moyenne peut, jusqu'à un certain point, servir de mesure à la constitution de l'aliment. En d'autres termes, les aliments doivent contenir, en matières azotées et en matières non azotées, les proportions nécessaires pour correspondre aux diverses excrétions. D'après cette considération/ on peut estimer que l'alimentation de l'homme doit contenir moyennement 1 partie d'albumine ou de matériaux analogues (aliments plastiques), et 3 parties de fécule ou de graisse (hydrates de carbone.)

Lorsqu'on donne à un chien une certaine quantité de viande bien dégraissée et à un autre chien une môme quantité de viande et en sus une certaine proportion de graisse, on constate que, dans le premier cas, l'animal perd en poids, tandis que, dans le second cas, il augmente de poids, bien que la proportion de graisse ne représente pas le poids dont il augmente. Ceci prouve que, dans le premier cas, le chien brûle une partie de ses tissus pour subvenir à l'aliment thermogène qui fait défaut, tandis que, dans le second cas, n'ayant point à subvenir aux dépens de son propre fonds, il s'assimile plus qu'il ne perd. Exemple : M. Botkin donne à un chien, chaque jour et pendant sept jours de suite, 1 livre de viande de cheval maigre et 200 grammes d'eau. Au bout de ces sept joors, le chien, qui pesait 10 kilogrammes, ne pèse plus que 8^,7. Chaque jour il a rendu 366 grammes d'urine contenant 32 grammes d'urée. Pendant sept autres jours, le même chien reçoit chaque jour 1 livre de

le mouvement de la nutrition, est proportionnelle : 1* à la masse des tissus azotés du corps ; 2« à la masse des matières azotées de Talimentation ; 3<» à la quantité d'oxygène alMorbë dans un temps donné.

IL Wintemitz a montré, dans une série d'expériences, que la proportion d'urée augmente après le repas et que cette augmentation dure environ 4 heures. On observe le fait non-sealement après le déjeuner, mais encore après le diner. Les boissons ont aossi pour effet constant, tout en augmentant la quantité de l'urine, d'augmenter aussi la quanUté de l'urée.

Les tissus azotés de l'économie (les muscles en particulier) ne sortent pas nécessairement de réconomie sous forme d'urée. Il y a dans l'urine d'autres matières azotées en proporUons très-variables (Voy. Urine). Rappelons que la peau et les poumons exhalent dû l'azote. Les expériences récentes de M. Seegen prouvent que les proportions peuvent augmenter beaucoup dans certaines conditions. Rappelons encore que l'intestin donne iaaue à des produits azotés (produits biliaires).

M. Sczelkow a fait, sous la direction de M. Ludwig, l'analyse du sang veineux qni revient des muscles en repos, et du sang veineux qui revient des muscles en mouvement. L9 veine choisie était la veine fémorale profonde, tandis que sur un muscle en repos le sang veineux ne renfermait en moyenne que 6,7 p. 100 d'acide carbonique en plus que le sang artériel, le sang veineux du muscle actif renfermait 10,8 p. 100 d'acide carbonique en plus que le sang artériel.

viande de cheval, 200 grammes d'eau et 80 grammes de graisse. Au bout de la semaine, le chien, qui ne pesait que 8^,7, pèse 9^,6. lia rendu chaque jour 174 grammes d'urine contenant 24 grammes d'urée. La graisse a donc protégé le chien contre l'oxydation des éléments azotés de ses tissus. M. Hoppe a fait des expériences analogues. Dans les expériences dont nous parlons, l'expérimentateur a trouvé que le sucre, ajouté à la viande, agissait comme la graisse (le sucre est, comme la graisse, un hydrate de carbone, c'est-à-dire un aliment thermogène).

Le tableau suivant, extrait des Nouvelks Lettres deM.'Liebig, peut être consulté avec fruit. On verra, par l'examen de ce tableau, que l'emploi de certains aliments, à l'exclusion des autres, ne correspondrait pas âux conditions moyennes suivant lesquelles les divers principes de J'alimentation doivent être associés pour le régime normal de l'homme : nouvelle preuve que le régime mixte et la variété de l'alimentation sont nécessaires pour l'entretien régulier des fonctions (Yoy. §§ ii, 12, i5, 16, 203, 204).