CARBONE

(graisse, foere, ou fécule].

Hèle des sels dans 1» natrition* — Parmi les condiments dont rhoaune fait usage dans son alimentation^ le sel marin (chlorure de sodium) tient le premier rang ^. Les aliments et les boissons que l'homme consomme en 24 heures n'en contiennent guère en moyenne plus de 2 à 4 grammes, mais il y ajoute environ, par la préparation culinaire, une dizaine

1 Le r61e des condiments acides, tels que vinaigre, citron, acides végétaux; celai des condiments ftcres ou aromatiques, tels que oignon^ ciboule, poivre, girofle, moutarde, e*près, cannelle, vanille, persil, cerfeuil, etc., n*est pas suffisamment déterminé; 11 est probable qu'ils agissent surtout en excitant la sécrétion du suc gastrique; quelgaes-nn d'entre eux (les acides) peuvent favoriser directement la dissolution des matières albuminoides (Voy. §§ 40, 42, 43).

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de grammes de sel en nature. Le sel est d'un usage général, et les animaux eux-mêmes le recherchent. 11 y a dans le corps de l'homme de 200 à 250 grammes de chlorure de sodium ou de sels équivalents. Il ne faut pas oublier que, parmi les sels du sang, le chlorure de sodium est le plus répandu, et que son intervention parait nécessaire à la constitution de fîe liquide, en entretenant son alcalinité et en maintenant à un degré déterminé le point de coagulation de l'albumine.

Le chlorure de sodium introduit dans l'estomac développe le sentiment de la soif et favorise ainsi le travail nutritif. Les expériences de MM. Bischofif, Yoit et Kaupp ont démontré que la proportion de l'eau que boivent les animaux a une grande influence sur l'activité de la nutrition, en favorisant l'absorption et en mettant plus aisément en conflit les liquides et les solides de l'économie.

La suppression du sel dans l'alimentation est promptemënt suivie d'une altération grave de la santé. Quoique constituant l'un des éléments incombustibles du sang, le sel n'en est pas moins un élément nécessaire. L'augmentation modérée du sel dans la ration alimentaire accélère les phénomènes de la nutrition et augmente le poids des animaux auxquels on l'administre. Il est vrai que, lorsqu'on ajoute 4u sel à la ration alimentaire des animaux, la quantité des aliments mangée par Tanimal est généralement plus considérable. Mais si l'on ramène la quantité en poids gagnée par Tanimal à la quantité d'aliments consommée, on constate que raccroissement proportionnel est plus considérable chez les animaux soumis au régime salé. Des expériences nombreuses, continuées pendant des mois, ont été entreprises sur ce point par MM. Boussingault, Fartmann, Kaufmiann, Mathieu de Dombasle, Dailly, Daurier, Lequin, etc. Il en résulte que, si un lot de bestiaux augmente en moyenne, eu une année, de 6 kilogrammes par 100 kilogrammes de foin consommé sans sel, un autre lot, soumis au régime du foin salé, augmente dans le même temps de 7 kilogrammes par 100 kilogrammes de foin

consommé*

1^ re»« dans les phénomèiiefi de nutrition* •— L'eau, partout répandue dans le corps humain, forme la base de toutes les humeurs et iait partie constituante de tous les tissus. Le corps humain contient environ 75 parties d'eau et 25 parties de substances solides supposées desséchées. L'eau est la menstrue liquide de toutes les absorptions, des sécrétions, de l'exhalation et des diverses opérations chimiques qui s'accomplissent dans l'organisme animal. L'eau maintient le sang dans l'état de liquidité nécessaire à la circulation, et les divers tissus dans l'état de souplesse ou de mollesse en rapport avec l'accomplissement de leurs fonctions. La vie animale (comme la vie végétale) n'est possible qu'à la condition que les tissus soient continuellement pénétrés de parties liquides, Tout ce qui est solide et sec est inerte ou privé de vie. L'eau dissout et met en présence les substances qui doivent réagir les

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unes sur les autres. L'eau est d'ailleurs, daus les diverses réactions de la chimie vivante, incessamment formée et incessamment détruite, ses éléments concourant aux métamorphoses des diverses combinaisons organiques.

L'eau a encore des usages physiques ou mécaniques. Gomme elle est incompressible ou sensiblement incompressible, elle maintient le volume et la situation des parties et résiste avec énergie aux diverses causes de compression.

L*eau contenue dans le corps humain est incessamment renouvelée par les boissons et incessamment évacuée par les diverses voies d'excrétion. La masse d'eau qui passe journellement dans le corps humain est considérable. L'eau qui s'échappe par les exhalations et les sécrétions n'est pas tout entière représentée par les boissons et l'eau des aliments. Si Ton additionne la quantité d'eau rendue en moyenne, dans les vingtquatre heures, par la sécrétion urinaire, par l'évaporation cutanée et pulmonaire et par les selles, on constate que cette quantité est supérieure à la quantité d'eau introduite en nature avec les aliments et les boissons. L'eau qui s'échappe par ces diverses voies ^ peut ôtre, en efiel, évaluée à 2^,5, tandis que la quantité d'eau avalée avec les boissons et les aliments ^ n'est en moyenne que de 2 kilogrammes. L'excédant de l'eau des exhalations et des sécrétions est dû à la formation de l'eaoi dans les métamorphoses de la nutrition, aux dépens de l'oxygène delà respiration et de l'hydrogène des substances organiques. L'eau fonnée dans le corps humain aux dépens de l'oxygène absorbé par la respiration et de l'hydrogène des substances organiques est, au même titre qoe l'acide carbonique, l'un des produits ultimes de la nutrition et l'une des sources de la chaleur animale (Voy. § 165).

La quantité d'eau ou la quantité des boissons que l'homme avale jo1l^ nellement est beaucoup plus variable en apparence qu'en réalité. L'homme qui fait usage d'une alimentation presque exclusivement végétale boit peu, il est vrai, mais les végétaux dont il se nourrit sont riches en eau, et l'équilibre se trouve ainsi rétabli. La quantité des boissons esi d'ailleurs soumise à des fluctuations nombreuses, qui dépendent de l'activité plus ou moins grande des évacuations, lesquelles, nous Favons dit, développent, lorsqu'elles augmentent, le sentiment de la soif (§5). Dans les chaleurs de l'été, les transpirations abondantes qui se font pjr la peau font sentir le besoin de remplacer l'eau expulsée et de maintenir le sang dans son état normal de liquidité. Dans cette saison la masse d'eau qui traverse le corps en un temps donné est notablement

1 Pour révaporatiou pulmonaire, voy. § 143 ; pour l'évaporaUon cutanM^ Yoj. 1 1^7 1 pour la sécrétion urinaire» voy. § 179; évacuée avec les selles, voy. § 186.

s Les aliments, quelque consistants qu'ils soient, contiennent one grande qnaotilé d*eau, qu*on peut évaluer en les soumettant à l'évaporation. La viande de hœaf0L es mouton que nous consommons contient 75 p. 100 d'eau, le pain 40 p. 100; leâlêguiiKi 90 p. 100 au moins

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augmentée; dans certaines maladies (polyurie), elle peut s'élever an double, au triple et beaucoup plus haut encore, mais alors surviennent des désordres graves.

ARTICLE II