BILE

39*',468 produits d'exhalation. . .

30 ,761 urine

0 ,806 fèces

o,ut

7 M', 125, total des excréta.

Dans les tableaux 4 et 5, la somme de Teau des excréta remporte sur eefle é» tfi^e«/a; l'excédant représente Teau formée dans les phénomènes chimiques delaoatrition.

Des expériences de ce genre ont été faites sur l'homme par M. Haughton.II s'est principalement attaché à la recherche de Turée dans ses rapporta avec la nature defilimentation. Ses recherches comprennent deux séries. La première porte sur six iodlnd» bien nourris mangeant de la viande et buvant du vin; la seconde^ sur cinq iodiii^ bien nourris mangeant des légumes et buvant de l'eau. Les premiers rendateat 1,^01 grammes d'urine en vingt-quatre heures, contenant 28 grammes d'urée ; les seeoods

tières azotées de la transpiration cutanée. Ce n'est pas tout : il y a encore dans l'urine de l'acide urique et d'autres matières extractives azotées variables en quantité ; il y a 22 grammes d'acide cholique et d'acide choléique (modifiés) expulsés dans les vingt-quatre heures par l'intestin ; ajoutons pour ces divers produits 5 grammes d'azote. Il en résulte que la nourriture doit contenir en moyenne 20 grammes d'azote au minimum, pour correspondre à la réparation normale.

L'acide carbonique expulsé par les poumons et par la peau dans les vingt-quatre heures équivaut en moyenne, nous l'avons vu, à 10 grammes de charbon brûlé par heure, ou à 240 grammes dans les vingt-quatre heures. Mais ces 240 grammes ne représentent pas exactement tout le carbone utilisé, car les matières organiques azotées des déjections solides ou liquides (fèces, urine, sueur) renferment aussi du carbone (surtout les matériaux de la bile qui sont riches en carbone). Cette quantité de carbone peut être évaluée à 50 ou 60 grammes. La ration dimentaire doit donc contenir au minimum 300 grammes de carbone en Tingt-qualre heures * .

Batlon alimentaire ou ration d^entretlen. — La quantité d'aliments

et de boissons nécessaire à l'homme bien portant, et pendant une période de vingt-quatre heures, doit donc être basée sur les pertes éprouvées pendant le même temps ; en d'autres termes, la réparation est subordonnée à la déperdition. Il va sans dire que la quantité variable des évacuations, quantité variable selon les saisons, les climats, suivant les différences individuelles, les différences d'âge et de sexe, de repos ou

reodaient 1,888 grammes d'urine eo vingt-quatre heures, conteoant seulement 20 grammes d'urée.

H. Ranke s'est pris lui-môme comme sujet d'expériences (il pesait 70 liilogrammes). Chaque jour il prenait 300 grammes de viande (contenant 1 0*^,2 d'azote et37'%56 de carbone, 400 grammes de pain (contenant^',! d'azote et97sr,4 de carbone), 30 grammes de graisse (contenant 13s',6 de carbone), 200 grammes de sucre (contenant 84(r,2 de carbone), 10 grammes de sel marin et 1^900 grammes d'eau. Il résulte des analyses des excreia que l'azote contenu dans les principes azotés de l'urine et des excréments était sensiblement (à i ou 2 grammes près) le même que dans les aliments ingérés. M. Ranke tire de toutes ses expériences la conclusion que, quand la proportion d'azote se balance exaclementdans ce qui entre ou ce qui sort, il y a aussi balance exacte pour le carbone.

^ Les substances alimentaires (matières albuminoîdes et hydrates de carbone) renferment aussi de l'hydrogène et de l'oxygène. L'oxygène et l'hydrogène sont contenus dans hi produits expulsés, soit à l'état de combustion binaire, c'est-à-dire à l'état d'eau 'lions ayons vu, § 202, que l'eau des sécrétions et des exhalations l'emporte sur l'eau insérée en nature ou renfermée dans les aliments), soit à l'état de combinaison organique aTecTurée, l'acide urique, les principes extractifs de l'urine, les éléments modiûésdela bile contenus dans les excréments et les éléments de la transpiration cutanée. i)n peut m déterminer .^a proportion par dilTérence, lorsqu'on a directement dosé l'azote et le carbone. Ces deux derniers éléments (azote et carbone), constituant les parties fondamentales des principes alimentaires et des produits d'excrétion (urée et acide carbonique), ont généralement servi de base à tous les calculs qui ont été faits sous ce rapport.

de mouvement (Voy. §§ 140, 176, 200), modifient les résultats. On ne peut établir sous ce rapport que des moyennes générales.

La ration alimentaire, avons-nous dit (§ 203), doit contenir au minimum 20 grammes d'azote et 300 grammes de carbone. Or, quelles sont les doses de matières alimentaires nécessaires pour correspondre à ces proportions ?

Prenons successivement comme type des aliments peu azotés le pain, et comme type des aliments riches en azote la viande. Avant de les associer (association qui constitue le régime le plus convenable pour correspondre aux proportions nécessaires d'azote et de carbone), voyons quelles seraient les doses d'aliments nécessaires, soit avec le régime exclusif du pain, soit avec le régime exclusif de la viande.

100 grammes de pain; d'après les analyses de M. Payeh, renferment, en nombre rond, 30 grammes de carbone et 1 gramme d'azote. Pour que ce régime contint 20 grammes d'azote, il faudrait consommer en vingt-quatre heures 2,000 grammes de pain, c'est-à-dire 2 kilogrammes (4 livres.) Mais nous avons dit qu'il suffisait de 300 grammes de carbone pour la ration normale. Or, les 300 grammes de carbone nécessaires étant compris dans 1,000 grammes de pain, il y a ici un excédant de 1,000 grammes de pain sur ce qui aurait suffi pour le carbone. Cet excès ne peut être indifférent, et il fatigue, sans profit pour Téconomie, les forces digestives. A ce( excédant on pourrait substituer avec avantage (et on peut dire économiquement) une quantité bien moindre d'une substance riche en azote (viande, œufs, fromage). Aussi les habitants de la France qui se nourrissent principalement ou presque exclusivement de pain joignent ordinairement et instinctivement à leur nourriture Tusage d'une substance très-azotée, le fromage.

Voyons maintenant ce qui résulterait pour l'homme du régime exclusif de la viande. D'après les analyses de M. Payen, 100 grammes de viande (désossée) renferment 10 grammes de carbone et 3 grammes d'azote. Pour que ce régime contînt les 300 grammes de carbone nécessaires, il faudrait, dans les vingt>quatre heures, la quantité énornoe de 3,000 grammes (3 kilogrammes ou 6 livres). Il ne faudrait au contraire que 600 ou 700 grammes de viande pour correspondre aux 20 grammes d'azote nécessaires à la réparation. L'excès de viande ingéré, relativemeol à l'azote utile, serait ici d'environ 2,200 grammes. Il est évident qn'un pareil régime, ainsi que le remarque judicieusement M. Payen, serait non-seulement très-onéreux, mais qu'il est impraticable dans l'état ac* tuel de la production de la viande.

Une ration mixte, dans laquelle se trouvent associés le pain et la viande dans une mesure convenable, suffit au contraire à fournir les quantités de carbone et d'azote nécessaires ; et l'on n'est plus obligé de consommer un excédant inutile (et vraisemblablement nuisible) ou de viande ou de pain. En eO'et :

CAftBONB. iZOTB.

1,000 grammes de pain renferment 3U0 10

300 grammes de viande 30 10

1,300 grammes de nourriture solide 330 20

Donc, i kilogramme de pain et 300 grammes de viande réprésentent une ration d'entretien très-convenable.

Les remarques que nous venons de présenter^ à propos du pain et de la viande, nous les pourrions faire pour tous les aliments. Aussi n'est-il pas inutile au médecin, lorsqu'il veut varier l'alimentation dans un but déterminé, de consulter les tableaux d'analyses de diverses substances alimentaires, afin de combiner les aliments de manière à satisfaire toujours aux 300 grammes de carbone et aux 20 grammes d'azote nécessaires *.

Aux 1300 grammes de pain et de viande nécessaires (dans l'exemple que nous avons choisi) l'homme a encore besoin d'ajouter une proportion variable de boissons. Cette proportion peut être évaluée, en moyenne, à plus de 1 kilogramme dans les vingt-quatre heures. En somme, l'homme adulte et bien portant de nos climats consomme de 2^,500 à 3 kilogrammes de nourriture solide et liquide dans les vingt-quatre heures. La somme de toutes les évacuations et exhalations est, en moyenne, en effet, égale à ce chifTre.

L'homme pèse environ 65 kilogrammes ; la ration alimentaire est donc de la vingtième à la vingt-cinquième partie du poids de son corps. Les expériences de M. Chossat sur l'inanition concordent parfaitement avec ces chiffres. Cet expérimentateur trouve, en effet, qu'un chien à l'inanition perd en poids, par vingt-quatre heures, le vingt-quatrième de son poids, au moins pendant les premiers temps de l'observation. M. Laun, dans ses expériences de diététique statique, faisait usage de 3*^,38 d'aliments solides et liquides ; il pesait 76 kilogrammes ; sa ration alimentaire était donc 1/23 du poids du corps. M. Yolz, qui a fait sur lui-même des expériences du même genre, pèse en moyenne 56^,5 ; il usait chaque jour de 2^,75 à 3 kilogrammes d'aliments (52 pour 100 d'aliments solides, y compris la soupe, et 48 pour 100 de boissons) pour apaiser sa faim et sa soif, ce qui> représente de 1/25 à i/23 du poids du corps. Quand il se livrait à un exercice forcé, la proportion de la masse alimentaire nécessaire pour entretenir le poids normal du corps s'élevait à peu près à 1/20 du poids du corps.

Les 2^750^ de la ration alimentaire de l'homme contiennent une quantité d'eau (tant l'eau prise en nature que l'eau qui imprègne les aliments) qu'on peut évaluer à 1*^,800. Les 900 grammes de matière sèche correspondent aux principes azotés et non azotés de l'alimentation et se décomposent ainsi : 150 grammes de matière azotée sèche corres-

^ M. Payen a publié des tableaux étendus de ce genre (Voy. la publication de l'article Kutriiion^ à la fui. de ce chapitre).

* Noits prenons Ici le chiffre de 2^,750, moyenne entre 2^,500 et 8 kilogrammes.

6i8 LIVRE I. FONCTIONS DE NUTRITION.

pondant à environ 20 grammes d'azote, et 750 grammes de matière non azotée représentant 300 grammes de carbone. Voici la ration journalière du cavalier en France; elle s'accorde parfaitement avec ces chiffres.