NATURE DES SAVEURS

D'autres stimulants peuvent aussi exciter le sens du goût. Quand on se pique la langue on perçoit une saveur et quand un courant constant passe à travers la muqueuse buccale, il donne lieu à une saveur alcaline ou métallique amère quand le pôle ne'gatif est placé sur la langue, acide quand c'est le pôle positif. Cette saveur est perçue à la base, sur les bords et à la pointe de la langue, au niveau du voile du palais et sur une petite étendue de la partie voisine du palais dur, et enfln sur le pilier antérieur de Tisthme. Elle manque partout ailleurs. Il est donc probable que le courant excite indirectement les bourgeons gustatifs, bien que Taption élcctrolytique sur les sucs buccaux paraisse douteuse.

Les conditions indispensables pour Texercice du goût sont les suivantes :

Il faut en premier lieu que les substances à goûter soient dissoutes. Il n'y a donc que les parties liquides ou solublcs des aliments qui puissent être goûtées, les parties insolubles ne le sont pas et ne donnent que des impressions tactiles. Un des usages de la salive est précisément d'assurer cette condition. Si la bouche est sèche les aliments sont dépourvus de saveur.

Il faut en second lieu que la surface impressionnée soit aussi étendue que possible et c'est le rôle que remplissent les mouvements de la langue en mettant les aliments successivement en contact avec tous les points sensibles de la bouche.

La sensation demande un certain temps pour se développer et elle peut persister plus ou moins longtemps après. Il en résulte que si plusieurs saveurs sont appliquées sur la langue dans une rapide succession, on devient incapable de les distinguer et elles ne produisent plus qu'une impression confuse. On sait par exemple qu'il est impossible de distinguer, les yeux fermés, différentes espèces de vins, si on les goûte rapidement l'une après l'autre.

La température la plus favorable est comprise entre 10 et 38°.

On parle très souvent du goût de certaines substances volatiles alors que ces substances n'impressionnent en réalité que le sens de l'odorat. 11 en est ainsi du vin, du café, des viandes à fumet développé, des oignons, de la vanille, etc., etc., et l'on sait que toutes ces substances perdent leur prétendue saveur dès qu'on se bouche le nez ou qu'on est atteint de coryza. On ne perçoit plus alors que les sensations grossières d'amer, de doux, d'acide et de salé et les sensations tactiles concomitantes. Il est permis de rappeler à ce propos que M. Chevreul, dans ses Études sur les propriétés organoleptiques des cojys, les a divisés en quatre classes suivant l'impression qu'ils produisent sur la langue : 1" corps qui n'agissent que sur le tact de la langue (cristal de roche, glace, saphir) ; !2° corps qui agissent sur le tact de la langue et sur l'odorat (étain, vins à bouquet, etc.) ; corps qui influencent le tact et le goût (sucre candi, chlorure de sodium pur) ; 3* corps qui influencent à la fois le tact de la langue, le goût et l'odorat (huiles volatiles, pastilles de menthe, chocolat et beaucoup d'aliments).

L'usage du goût est en rapport avec la conservation de l'individu. Il est destiné à nous renseigner sur la nature des aliments et des boissons que nous ingérons. C'est chez Thomme qu'il est le plus développé.

ODORAT

siège de l'odorat. — L'odorat est le sens destiné à percevoir les odeurs. Il a son siège dans la partie supérieure de la cavité nasale comprenant li partie supcrieurc de la cloison le eornel supcrienr et une partie du cornet moyen. En ces points îa muqueuse nasale présente des caractères dilTérenU de ceux qu'elle a dans le reste de son étendue.

Fin. 2K6. — Coupe montranl la caviié des fosses nasales,

H. cnrnct irrtnPurdii nu: m. eonrt moyr'n : «, rornct lupr Jl, (larai pDiltriciir diiph»rjni; r. foMe rte RoMomûllfr; 1 bulc de la bonehc; L, liniuc; Fk, phirini ; Bp. (piginlw.

La muqueuse de In région olfactive est tapissée par une couche de cellules épilhéliales coniques, analogues k celles de la région respiratoire, mais dépourvues de cils vibratilcs. Entre ces cellules épilhélinles sont placées des cellules fusiformes nuclées. pourvues de deux prolongements : l'un extérieurportant à son extrémité un petit pinceau de hàtonnela plus ou moins longs dépassant les cellules épilhélialcs ; l'autre profond, très mince, variqueux.

entre en connexion, comme l'a montré Max. Schultze, avec une fibrille primitive du réseau du nerf olfactif. Ce sont les cellules olfactives de M. Schultze.

Odeurs. — A l'inverse de ce qui a lieu pour la lumière et pour le son, excitants physiologiques de deux de nos sens, on ne suit presque rien des propriétés physiques et de la nature des odeurs, excitant normal de l'odorat, sauf qu'elles proviennent des corps volatile et que des particules infiniment petites sulDaent pour exciter les terminaisons olfactives.

Si ténus et si impondérables pratiquement que puissent être rendus certains corps odorants, puisque la deux -millionième partie d'un milligramme de musc peut encore donner l'odeur du musc, qu'un millionième d'acide suiOiydriquc dans l'air est encore senti, etc., ces quantités si petites émettent cependant des particules qui ont une existence matérielle et qui impressionnent directement, peuUètre par une action chimique, les cellules de Schultze, et les odeurs ne sont pas dues, comme l'avait supposé Boerhave, à un principe particulier, immatériel, distinct du corps odorant et qu'il avait nommé esprit recteur ou arôme.

Le nombre des substances odorantes est en quelque sorte illimité et chacune d'elles produit une sensation spéciale et spécifique que nous sommes capables de reconnaître et même de démêler au milieu d'une odeur complexe. Les odeurs, innombrables comme nous venons de le dire, ne se prêtent à aucune classification rigoureuse, malgré les essais qui ont été faits dans ce sens.' Le classement d'Haller en odeurs agréables, désagréables et mixtes, s'il a l'avantage d'une extrême simplicité, n'en est pas moins inacceptable, une odeur agréable pour une personne pouvant être désagréable ou indifférente pour une autre, Celui de Linné, bien préférable quoique incomplet, distingue spptcatcgoriesd'odeura:l°aroma/(îwes (lleurs d'œillct, feuilles de laurier, etc.) ; 2" fragrantes {lis, safran) ; 3" ambrosiaques (musc, ambre); 4" alliacées (ail, asafxtida) ; 5° félidés (bouc, valériane) ; 6* repoussantes ou vi- )-eMses(solanées, œillet d'Inde); l'nau- aM«\lS''''ép\l'^îiMa''^tl\'iZTd^^ séeuses (courge, concombre). oirictif.

La première condition pour la mise en jeu du sens de l'odorat est que les particules odorantes soient transportées mécaniquement par l'air jusqu'à la muqueuse olfactive. Aussi lorsqu'on veut percevoir une odeur peu pronon-

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cée, on flaire^ c'est-à-dire qu'on fait de petits mouvements d'inspiration (comme le chien chez qui ces mouvements sont si fréquents) destines à attirer Tair et avec lui les substances odorantes et à les diriger avec une certaine force vers les parties supérieures de la muqueuse nasale. Quand le courant d'air d'inspiration est lent et faible,- les odeurs ne sont que faiblement perçues. Le courant d'air d'expiration qui traverse les narines à'arrière en avant ne donne lieu qu'à des impressions faibles ou nulles, et cependant l'air ainsi expiré peut avoir une grande fétidité (gangrène du poumon, cavernes tuberculeuses, ingestion d'ail, d'alcool, etc.]- Gela tient évidemment ou à la direction du courant qui va frapper moins facilement la région olfactive, ou à la durée de l'impression qui finit par émousser la sensibilité de l'odorat.

L'intégrité de la muqueuse olfactive n'est pas moins nécessaire que la force et la direction du courant odorifere. On sait que, dans le catarrhe nasal, l'odorat est entièrement aboli, soit par lésion des cellules olfactives, soit par l'abondance des liquides sécrétés. L'expérience prouve, en effet, qu'on ne sent pas les odeurs dans l'eau et que si on se remplit par exemple les narines d'eau de rose, on ne perçoit aucune odeur. Il est probable, d'après cela, que les animaux aquatiques, tels que les poissons, qui ont cependant des nerfs olfactifs très développés, ne perçoivent pas les odeurs comme telles, mais plutôt peut-être comme des saveurs.

Nerf8. — A coté des sensations d'odorat perçues par la muqueuse olfactive, la muqueuse nasale respiratoire et peut-être la muqueuse olfactive elle-même peuvent percevoir des sensations improprement appelées odeurs et qui ne sont que des sensations tactiles dues à l'action de certaines vapeurs irritantes comme celles de l'ammoniaque ou de l'acide acétique par exemple. Ce sont ces dernières sensations qui avaient fait faussement considérer le nerf trijumeau qui innerve la muqueuse nasale comme étant le nerf de l'odorat. Le cas célèbre de Marie Lemens (absence de nerfs olfactifs constatée fo* tuilement dans une autopsie) ne prouve pas grand'chose, car on n'a jamais su positivement si cette femme n'avait pas d'anosmie. L'expérience montre que les animaux chez qui on détruit les lobes olfactifs perdent l'odorat. D'autre part, si la section ou la lésion du nerf trijumeau entraînent aussi la perte de l'odorat, malgré l'intégrité du nerf olfactif, cela tient évidemment à ce que la section du trijumeau a produit dans la muqueuse des troubles trophiques qui ont rendu les cellules terminales olfactives incapables d'être impressionnées.

Le centre cérébral olfaclif n'est pas exactement connu.

La sensation olfactive demande un certain temps pour se produire après le contact du corps odorant sur la muqueuse olfactive et peut présenter une assez longue durée. Mais quand l'excitation est répétée, la sensation disparaît très rapidement, la sensibilité des organes terminaux s'ém mssant très vite.

D'après ce que nous avons dit plus haut, l'odorat peut donc être considéré comme le plus sensible de nos sens, puisque nous pouvons sentir des particules de certains corps si petites que nous ne pourrions ni les voir, ni les toucher, ni

ODORAT

lesgoiiter. L'intensité dos sensations olfactives est en rapport avec la finesse innée ou acquise de Todoratct avec l'étendue de la surface impressionnée. Les animaux qui ont Todoral très développé, comme le chien par exemple, ont une muqueuse olfactive et un bulbe olfactif proportionnellement très grands et ils tirent de ce sens des indications merveilleuses et aussi importantes, quoique

FiG. 288. — Encéphale du porc montrant le développement considérable

du lobe olfactif. (Huxley.)

difierentes, que celles que fournit la vue. « L'odorat est pour eux, dit BufTon, un organe universel de sentiment ; c'est un œil qui voit les objets non seulement où ils sont, mais partout où ils ont été. C'est le sens par lequel Fanimal est le plus tôt, le plus souvent et le plus sûrement averti, par lequel il agit et se détermine, par lequel il reconnaît ce qui est convenable ou contraire à sa nature, par le(jucl enfin il aperçoit, sent et choisit ce qui peut satisfaire son appétit.» L'odorat, comme le goût, serait plus sensible chez l'homme que chez la femme.

Usages. — L'usage de l'odorat est en rapport avec la conservation de l'individu et, jusqu'à un certain point, pour beaucoup d'espèces animales, avec la conservation de l'espèce. Dans le premier cas, l'odorat garde l'entrée des voies respiratoires et s'assure de la pureté de l'air que nous respirons en nous révélant la présence des gaz ou des vapeurs nuisibles que peut contenir cet air. Il nous renseigne aussi sur la qualité des aliments que nous ingérons. Et on sait que les animaux auxquels on présente des aliments nouveaux pour eux commencent toujours par les sentir. C'est chez les animaux aussi qu'on constate, au plus haut degré, les rapports de l'odorat avec la fonction de reproduction et les odeurs dégagées au moment du rut servent aux deux sexes à se retrouver à de grandes distances. Il n'est pas jusqu'à l'homme même chez qui cette inlluence de certaines odeurs ne se fasse sentir dans la sphère génitale et V. Hugo parle avec raison (juelque part d' « un parfum qui fait aimer ». Cette influence aphrodisiaque des parfums est recherchée aussi, comme on le sait, dans les harems de l'Orient.